CN109722359A - 一种媚丽干白葡萄酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，涉及酿酒技术领域。本发明方法包括以下步骤：对葡萄进行分选和整穂压榨，分离自流汁，并加入SO₂，获得原始葡萄汁；对所述原始葡萄汁进行澄清处理，获得澄清葡萄汁；向所述澄清葡萄汁中加入活性干酵母，启动发酵，控制发酵温度为16℃‑20℃，监测发酵产物比重，当比重降至0.990‑0.995g/cm³时，加入SO₂终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理，达标后，用滤膜进行过滤，获得媚丽干白葡萄酒。本发明的媚丽干白葡萄酒具有本品种特有的果香，如玫瑰香、苹果、菠萝等，酒液口感纯正，协调性好，浓郁度高，能很好体现本品种的典型特征。

Description

一种媚丽干白葡萄酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种媚丽干白葡萄酒的制备方法。

背景技术

目前，国产葡萄酒酿造仍以干型葡萄酒为主，其占比超过总产量的80％，而干白葡萄酒是继干红葡萄酒之后的第二大国产干型葡萄酒。干白葡萄酒是以用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮后发酵酿造而成的葡萄酒，色泽淡黄，酒液澄清透明，口味纯正，甜酸爽口，并伴有水果清香，而受到广大消费者的青睐。

目前，酿造白葡萄酒常见的葡萄品种有芳香浓郁的长相思、琼瑶浆和雷司令、芳香淡雅的霞多丽和灰比诺等。对于白葡萄酒的酿造，一般要经过葡萄原料的分选、除梗破碎、压榨、葡萄汁的澄清、酒精发酵、澄清、陈酿、过滤、装瓶等工艺。其中，对于葡萄原料，应选择成熟度良好的葡萄，以赋予干白葡萄酒复杂浓郁且优雅的香气。白葡萄在破碎压榨过程中易氧化，酿酒时适当的处理如添加SO₂、冷处理等可有效防止葡萄汁的氧化，以提高葡萄酒的感官质量。此外，对葡萄汁中悬浮物的澄清处理，也是保证白葡萄酒感官质量所必须的，恰当的取汁和澄清处理，可以减少生青味和植物味的产生，提高白葡萄酒二类香气的构成。除此之外，酵母品种的选择，发酵条件的设置等均会对葡萄酒的感官质量产生影响。目前，酿酒师们也在不断引进新工艺来生产质量更优的葡萄酒，以更加突出葡萄品种的酿酒特性，同时也可满足消费者不断变化的需求。

“媚丽”是西北农林科技大学葡萄酒学院于1982-1988年以美乐、雷司令和玫瑰香为亲本，通过轮回选择法培育成的葡萄新品系。该品种抗病性、抗寒性强，果实品质优良，可酿酒与鲜食兼用，已在我国山西、陕西、内蒙古等地引种种植。该品种可用于干红葡萄酒的酿造，所酿酒液呈宝石红色，果香、酒香馥郁，醇和协调，也可用于桃红葡萄酒的酿造，所酿酒液呈桃红色，果香纯正浓郁、优雅和谐,口感清爽舒顺，酒体饱满完整。目前，对于媚丽干红葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造工艺、浸渍方案及其对酒体感官质量和香气成分的影响均有所研究，但对媚丽酿造干白葡萄酒的工艺参数尚未明确报道。

因此，对于媚丽干白葡萄酒的酿造工艺优化可以进一步提高媚丽葡萄的开发利用，满足消费者多样化的需求，同时促进媚丽葡萄的可持续发展，为我国葡萄酒产业创造更大的经济效益。

发明内容

有鉴于此，本发明实施例提供了一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，主要目的是优化酿造工艺，提高酒品质量。

为达到上述目的，本发明主要提供了如下技术方案：

一方面，本发明实施例提供了一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，所述方法包括以下步骤：

对葡萄进行分选和整穂压榨，分离自流汁，并加入SO₂，获得原始葡萄汁；

对所述原始葡萄汁进行澄清处理，获得澄清葡萄汁；

向所述澄清葡萄汁中加入活性干酵母，启动发酵，控制发酵温度为16℃-20℃，监测发酵产物比重，当比重降至0.990-0.995-g/cm³时，加入SO₂终止发酵，获得发酵液；

对所述发酵液进行稳定性处理，达标后，用滤膜进行过滤，获得媚丽干白葡萄酒。

作为优选，所述分选时先在葡萄达到要求的成熟度时进行采收，将葡萄原料中的僵果、生青果、霉烂果和其他杂物除去；用气囊压榨机进行整穂压榨，分离自流汁，所述SO₂的添加浓度为60mg/L。

作为优选，所述澄清处理是向所述原始葡萄汁中加入膨润土澄清剂。

作为优选，所述活性干酵母的添加浓度为200mg/L。

作为优选，所述发酵温度为18℃，并在发酵过程中，每天早、中、晚各监控发酵温度和发酵产物比重。

作为优选，当比重降至0.992g/cm³时，加入SO₂终止发酵，获得发酵液。

作为优选，所述滤膜的孔径为0.45μm。

作为优选，所述媚丽干白葡萄酒的总酸含量为6-7g/L，以酒石酸计；乙醇含量11.5％，体积含量；pH为3.1。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明以红皮白肉葡萄—媚丽葡萄为原料，进行分选和整穂压榨，分离自流汁，经澄清汁发酵得到干白葡萄酒，具有本品种特有的果香，如玫瑰香、苹果、菠萝等，酒液口感纯正，协调性好，浓郁度高，能很好体现本品种的典型特征。本发明以媚丽葡萄为原材料，进一步提高了其开发利用，可以促进媚丽葡萄的可持续发展，为我国葡萄酒产业创造更大经济效益。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效,以下以较佳实施例，对依据本发明申请的具体实施方式、技术方案、特征及其功效，详细说明如后。下述说明中的多个实施例中的特定特征、结构、或特点可由任何合适形式组合。

实施例1

一种媚丽干白葡萄酒的生产方法包括以下步骤：

①葡萄分选、整穂压榨：在葡萄达到所要求的成熟度的时候进行采收，并将葡萄原料中的僵果、生青果、霉烂果和其他杂物除去。用气囊压榨机整穂压榨，分离自流汁，并加入60mg/L的SO₂，防止葡萄汁氧化；

②葡萄汁澄清处理：以膨润土为澄清剂，用量根据下胶试验结果而定；

③纯汁发酵：在葡萄汁中加入200mg/L的活性干酵母，启动发酵，控制发酵温度在18℃左右，并在发酵过程中，每天早、中、晚各监控温度和比重；

④终止发酵：比重降至0.992时，加入60mg/L的SO₂终止发酵，并进行倒罐；

⑤密封储藏；

⑥稳定性试验、过滤装瓶：取澄清的酒液进行稳定性试验，根据试验结果进行相应的稳定处理后，再作稳定性试验，直至证明葡萄酒稳定后，通过0.45μm滤膜过滤后装瓶，即获得媚丽干白葡萄酒。

对上述媚丽干白葡萄酒理化性能进行检测，见表1-表3。

表1.总检测结果

表2.理化检测数据

表3.白葡萄酒微生物指标

检测项目	媚丽干白
		菌落总数(CFU/mL)	＜1
金黄色葡萄球菌(个)	0
		沙门氏菌(个)	0
检测标准	GB2758-2012、GB 47892-2010
		评价	合格

本发明实施例邀请20名酿酒专家和20名白葡萄酒爱好者对本发明制备的媚丽干白葡萄酒的色、香、味进行品尝鉴定，并给予评价，均表示采用本发明方法制备的媚丽干白葡萄酒具有本品种特有的果香，如玫瑰香、苹果、菠萝等，酒液口感纯正，协调性好，浓郁度高，能很好体现本品种的典型特征。

本发明实施例中未尽之处，本领域技术人员均可从现有技术中选用。

以上公开的仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以上述权利要求的保护范围为准。

Claims (8)

1.一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

对葡萄进行分选和整穂压榨，分离自流汁，并加入SO₂，获得原始葡萄汁；

对所述原始葡萄汁进行澄清处理，获得澄清葡萄汁；

向所述澄清葡萄汁中加入活性干酵母，启动发酵，控制发酵温度为16℃-20℃，监测发酵产物比重，当比重降至0.990-0.995-g/cm³时，加入SO₂终止发酵，获得发酵液；

对所述发酵液进行稳定性处理，达标后，用滤膜进行过滤，获得媚丽干白葡萄酒。

2.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述分选时先在葡萄达到要求的成熟度时进行采收，将葡萄原料中的僵果、生青果、霉烂果和其他杂物除去；用气囊压榨机进行整穂压榨，分离自流汁，所述SO₂的添加浓度为60mg/L。

3.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述澄清处理是向所述原始葡萄汁中加入膨润土澄清剂。

4.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述活性干酵母的添加浓度为200mg/L。

5.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述发酵温度为18℃，并在发酵过程中，每天早、中、晚各监控发酵温度和发酵产物比重。

6.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，当比重降至0.992g/cm³时，加入SO₂终止发酵，获得发酵液。

7.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述滤膜的孔径为0.45μm。

8.如权利要求1所述的一种媚丽干白葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述媚丽干白葡萄酒的总酸含量为6-7g/L，以酒石酸计；乙醇含量11.5％，体积含量；pH为3.1。