CN113930302A - 一种干白葡萄酒零添加发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干白葡萄酒零添加发酵工艺，该工艺主要包括以下步骤：取部分葡萄汁自然发酵制备活性酵母，将剩余的葡萄汁装入澄清罐中进行低温澄清；当葡萄汁的浊度≤100NTU时，进行1次开放式倒罐分离并添加前面制得的活性酵母；将葡萄汁于18～20℃进行酒精发酵，每天开放式倒罐2次，每次倒罐量50％；后续处理。本发明的有益之处在于：(1)零添加发酵辅料，发酵成本降低；(2)酒精发酵过程无需控温，整个过程无需隔氧，操作步骤减少、控制难度降低；(3)自然发酵接种取代商业酵母接种，充分展现了葡萄酒的产地风味特征，解决了白葡萄产地特征弱的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒发酵工艺，具体涉及一种干白葡萄酒零添加发酵工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。
背景技术
目前，白色酿酒葡萄(霞多丽、雷司令等品种)入厂后经人工/机械分选、检测合格后按下列工序进行原酒发酵：
1、除梗破碎，添加焦亚硫酸钾；
2、经冷盘降温(至5℃)入气囊压榨机压榨，添加果胶酶；
3、压榨后的低温葡萄汁经管道入不锈钢发酵罐；
4、入罐后添加皂土进行低温澄清；
5、将清汁进行倒罐回温后(18℃)添加酵母进行控温(14～16℃)发酵。
整个发酵过程不仅需要添加多种发酵辅料，而且需要严格控制温度，同时还要严格隔氧，防止因氧化导致酒体颜色变褐色(干白葡萄酒一般呈禾杆黄色)。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种零添加发酵辅料、过程控制难度较低的干白葡萄酒发酵工艺。
为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：
一种干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
第1步：原料验质；
第2步：经分选的葡萄直接装入气囊压榨机中进行压榨，得到葡萄汁；
第3步：在澄清前，取10％的葡萄汁，自然发酵制备活性酵母；
第4步：将剩余的葡萄汁装入澄清罐中，然后进行一次开放式倒罐，倒罐量100％，之后将澄清温度控制在≤10℃，澄清24～72h；
第5步：当葡萄汁的浊度≤100NTU时，将澄清汁分离到发酵罐中，分离为开放式倒罐分离，在倒罐的过程中，对葡萄汁进行升温，并添加第3步制备得到的活性酵母；
第6步：将葡萄汁置于18～20℃温度条件下进行酒精发酵，每天开放式倒罐2次，每次倒罐量50％，倒罐时，测量葡萄汁的温度和比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线及时对发酵进程进行控制；
第7步：酒精发酵结束后，将发酵罐密闭，温度降至0℃，保留15d，每天封闭式倒罐2次；待葡萄酒澄清2d后，将葡萄酒无菌过滤到一干净的贮藏罐中，利用分离的机会立即加入50mg/L二氧化硫，添满、密闭，15d后再进行一次分离换罐，之后进行稳定性处理和灌装，继续密闭陈酿，即得干白葡萄酒。
前述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第2步中，出汁率≤75％。
前述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第4步中，将葡萄汁装满澄清罐。
前述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第5步中，装罐体积为罐容的80％，将葡萄汁升温到18～20℃，活性酵母的接种量为10％。
本发明的有益之处在于：
(1)零添加发酵辅料(焦亚硫酸钾、果胶酶、酵母、皂土)，发酵成本降下来了，解决了成本虚耗的问题；
(2)酒精发酵过程无需控温，整个过程无需隔氧，是一个先氧化后还原的过程，不仅操作步骤减少，过程控制难度降低，容易实现，适宜工业生产，而且发酵得到的干白葡萄酒具有独特的氧化风味；
(3)自然发酵接种取代商业酵母接种，充分展现了葡萄酒的产地风味特征，解决了白葡萄产地特征弱的问题。
附图说明
图1是本发明提供的干白葡萄酒的制备工艺流程图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
参照图1，本发明提供的干白葡萄酒零添加发酵工艺，包括以下步骤：
第1步：原料验质
自然发酵葡萄酒原料品种选择自霞多丽、雷司令、爱格丽等。果粒新鲜，洁净，表面布满蜡被(果霜)，无病虫果、霉烂果、裂果、生青果等，无农药污染及人为损伤，无枝叶、泥土及其它杂物；成熟度达到含糖量≥215g/L，含酸量6.5～7.5g/L。
第2步：压榨
经分选的葡萄直接装入气囊压榨机中进行压榨，得到葡萄汁，出汁率≤75％。
第3步：制备酵母
在澄清前，取10％的葡萄汁，自然发酵制备活性酵母。
第4步：低温自然澄清
将剩余的葡萄汁装入澄清罐中，满罐，然后进行一次开放式倒罐，倒罐量100％，之后将澄清温度控制在≤10℃，澄清24～72h。
第5步：分离、接种
当葡萄汁的浊度≤100NTU时，将澄清汁分离到发酵罐中，分离为开放式倒罐分离，装罐体积为罐容(发酵罐容积)的80％，在倒罐的过程中，对葡萄汁进行升温，具体升到18～20℃，与此同时，向葡萄汁中添加第3步制备得到的活性酵母，添加量为10％。
第6步：酒精发酵
发酵温度：18～20℃。
发酵控制：每天开放式倒罐2次，每次倒罐量50％；倒罐时，测量葡萄汁的温度和比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线及时对发酵进程进行控制；当葡萄汁的比重降至1010时，取样分析酒度和含糖量(以便对最终酒度进行调整)，当葡萄汁中的含糖量<2g/L(化学分析)时，酒精发酵结束。
第7步：分离出罐
酒精发酵结束后，将发酵罐密闭，温度降至0℃，保留15d，每天封闭式倒罐2次；待葡萄酒澄清2d后，将葡萄酒无菌过滤到一干净的贮藏罐中，利用分离的机会立即加入50mg/L二氧化硫，添满、密闭，15d后再进行一次分离换罐(可在此时进行一次粗滤)，之后进行稳定性处理和灌装(可添满)，继续密闭陈酿，即得干白葡萄酒。
由于发酵过程中葡萄汁已经氧化，所以无需担心后期处理过程中产生氧化。
本发明提供的干白葡萄酒发酵工艺，简化了白葡萄酒发酵的工艺过程，并且零添加焦亚硫酸钾、果胶酶、酵母和皂土，节省了成本。
采用本发明提供的发酵工艺制得的干白葡萄酒，其具有如下感官特征：
(1)颜色：禾秆黄色；
(2)香气：果香(柠檬、小浆果、榛子等)，花香(玫瑰、洋槐花、堇菜花等)
(3)口感：清爽，纯正，平衡。
采用本发明提供的发酵工艺制得的干白葡萄酒，其理化指标都达到了国家标准GB15037-2006《葡萄酒》要求，具体如下：
Claims (6)
1.一种干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
第1步：原料验质；
第2步：经分选的葡萄直接装入气囊压榨机中进行压榨，得到葡萄汁；
第3步：在澄清前，取10％的葡萄汁，自然发酵制备活性酵母；
第4步：将剩余的葡萄汁装入澄清罐中，然后进行一次开放式倒罐，倒罐量100％，之后将澄清温度控制在≤10℃，澄清24～72h；
第5步：当葡萄汁的浊度≤100NTU时，将澄清汁分离到发酵罐中，分离为开放式倒罐分离，在倒罐的过程中，对葡萄汁进行升温，并添加第3步制备得到的活性酵母；
第6步：将葡萄汁置于18～20℃温度条件下进行酒精发酵，每天开放式倒罐2次，每次倒罐量50％，倒罐时，测量葡萄汁的温度和比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线及时对发酵进程进行控制；
第7步：酒精发酵结束后，将发酵罐密闭，温度降至0℃，保留15d，每天封闭式倒罐2次；待葡萄酒澄清2d后，将葡萄酒无菌过滤到一干净的贮藏罐中，利用分离的机会立即加入50mg/L二氧化硫，添满、密闭，15d后再进行一次分离换罐，之后进行稳定性处理和灌装，继续密闭陈酿，即得干白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第2步中，出汁率≤75％。
3.根据权利要求1所述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第4步中，将葡萄汁装满澄清罐。
4.根据权利要求1所述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第5步中，装罐体积为罐容的80％。
5.根据权利要求1所述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第5步中，将葡萄汁升温到18～20℃。
6.根据权利要求1所述的干白葡萄酒零添加发酵工艺，其特征在于，在第5步中，活性酵母的接种量为10％。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant |