CN101962604A - 一种鲜葡萄酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明为一种是酿造时间短的鲜葡萄酒及其生产方法。它由新鲜葡萄汁或由浓缩葡萄汁稀释后得到的葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过程为：将装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。本发明的优点在于酿造时间短，加快生产商的生产进度，提高生产产量，提高了器械的使用率等优点。

Description

一种鲜葡萄酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种鲜葡萄酒及其生产方法。

背景技术

目前世界范围内的葡萄酒酿造行业中，一直采用传统的葡萄酒生产方法，就在较低温度条件下(11~20℃的环境中)，对葡萄进行密封发酵若干年，之后上市销售，传统酿造的葡萄酒具有醇、香、浓的特点，但是由于传统葡萄酒酿造方法的限制，为了不影响各种品质（香、醇、色等），目前的葡萄酒酿造对采用低温酿造，目前未出现采用高温酿造的方式进行葡萄酒的酿造。

但是随着社会生活节奏的加快，传统方法所生产的葡萄酒的速度远远不能满足现在社会的需求，而且随着社会消费的年轻化，酒类产品的消费者越来越年轻化、家庭化，传统葡萄酒的酿造方法所生产的葡萄酒不但在产量方面更不上现代的节奏，在口感方面也趋于大龄化，由于时间因素的制约，导致葡萄酒在饮品行业中的配额比例不断下降，现阶段越来越多的消费者（学生，年轻白领、家庭聚会等）更倾向于生产时间短，产量高，口感也新鲜的啤酒。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养价值不减、但是酿造时间大大缩短的鲜葡萄酒及其生产方法。

本发明的目的是这样实现的，葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过程为：将装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。

上述葡萄酒的制作工艺包括如下步骤：

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05~0.1的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.1~0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在0~6℃的低温环境进行保藏。

由此可知本发明的优点在于：1、采用了高温发酵的方式，缩短葡萄酒的发酵时间。2、能够加快生产商的生产进度，提高生产产量。3、可以降低了生产成本和能源消耗，在提高产量的同时，减少土地的使用率（主要指葡萄酒发酵时所需的占地部分以及为了保持葡萄酒的产量用于处理葡萄汁的厂地），提高了器械的使用率。4、能够保证葡萄酒的酒精含量时，也可以保持葡萄酒新鲜的口感，符合现在广大消费者（特指年轻消费者以及家庭聚会）的口感。

具体实施方式

本发明的方案是这样的：由葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，所述的发酵过程为：装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。通过将发酵温度提高发酵物的代谢速率，而缩短葡萄酒的形成时间。一般采用在30~34℃的环境中进行发酵，时间可以由传统的1个月至若干年缩短至约60~100小时，如果酿造的温度高于34摄氏度以上，将会影响酒体，同时还会影响酵母的生物活性，而温度低于30度，将会影响酵母的代谢速率，无法使酵母在短时间内对葡萄汁进行充分发酵，影响本发明的生产进度。在选定合适的温度范围后，即需要考虑整体葡萄汁的发酵时间，在能够保证上述温度的情况下，葡萄汁的发酵时间一般在60~100小时内，该时间取决于温度以及所需葡萄酒的酒精含量，一般温度越高或者酒精含量需求量低，发酵时间越短，如果时间低于60小时，将会导致最后酿造出的产品酒精含量过低，而时间大于100小时以上，酒精含量无法继续提高，只能延长葡萄酒占用资源的时间，增加生产成本。

所述的葡萄汁可以为为由新鲜葡萄采集后，榨汁并经过澄清过滤方式处理而得到的新鲜葡萄汁。葡萄汁也可以由浓缩葡萄汁与纯净水按重量比1:3~10配置而成，具体配比的重量关系取决于浓缩葡萄汁的浓度以及稀释后的糖含量。新鲜葡萄汁或由浓缩葡萄汁稀释后得到的葡萄汁放入密封容器前，在葡萄汁中加入发酵物，一般采用的发酵物为葡萄酒用酵母。一般情况下，可以考虑无需添加酵母，直接将葡萄汁进行发酵，因为葡萄成熟时，葡萄的表面含有天然的野生酵母菌，可以对葡萄酒进行发酵，但是考虑野生酵母数量不足，导致酿造时间增长，进而考虑人工添加酵母保证发酵时间。

所述的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05~0.1的重量比进行混合。可以针对葡萄汁内的糖含量高或者低，对酵母的量进行调节，如果有必要（例如葡萄产量少，葡萄汁单价高）还可以在上述新鲜葡萄汁或浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁中按比例添加糖、水等其他辅料，但是为了突出葡萄酒的鲜度，以全汁酿造为最佳方案。

发酵后的葡萄酒采用孔径为0.1~0.45um的微孔过滤方式进行二次过滤，得到无杂质的葡萄酒。二次过滤的孔径可以根据具体情况调整大小，但是孔径越小最后葡萄酒的品质越好，采用微孔过滤的其目的包括除杂以及过滤掉有害菌，一方面可以起到提高葡萄酒通透性、增加葡萄酒的口感，另一方面还对葡萄酒进行了过滤，除去有害菌，增加产品的保质期。

由于该法酿造的葡萄酒主要是为了突出鲜（即由采集到成品上市时间短），所以在葡萄酒酿造成熟后，都必须采用低温的方式进行处理，故葡萄酒采用低温无菌冷灌装方式进行密封灌装，密封灌装后在0~6℃的低温环境进行保藏，保质期在60天以上。本发明采用塑袋、塑瓶等包装方式进行包装。

本发明的具体操作步骤如下：

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05~0.1的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.1~0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在0~6℃的低温环境进行保藏。

下面结合具体实施案例对本发明进行说明：

实施例1

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在30℃的环境中发酵100小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在6℃的低温环境进行保藏。

实施例1酿造的葡萄酒的具体品质如下：

将糖含量为19.3%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。

上述酿造的葡萄酒，采用0.45um的微孔过滤方式进行过滤并在常温6℃的环境中平均保质期为71天。

实施例2

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.07重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在32℃的环境中发酵85小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.1um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在6℃的低温环境进行保藏。

实施例2酿造的葡萄酒的具体品质如下：

将糖含量为16.3%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。

上述酿造的葡萄酒，采用0.1um的微孔过滤方式进行过滤并在常温6℃的环境中平均保质期为113天。

实施例3

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.1的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在34℃的环境中发酵60小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.26um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在0℃的低温环境进行保藏。

实施例3酿造的葡萄酒的具体品质如下：

将糖含量为21.2%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。

上述酿造的葡萄酒，采用0.26um的微孔过滤方式进行过滤并在常温0℃的环境中平均保质期为153天。（部分样品含有结冰现象，且结冰样品的保质期超过180天，结束实验，未结冰的样品先出现质量问题，保质期为153天为未结冰样品变质时间）。

实施例4

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.08的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在32℃的环境中发酵85小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在3℃的低温环境进行保藏。

实施例4酿造的葡萄酒的具体品质如下：

将糖含量为13.2%的葡萄汁分成三份在上述条件进行发酵，并在如下时间对葡萄汁进行抽样检测糖含量以及酒精含量的变化。

上述酿造的葡萄酒，采用0.1um的微孔过滤方式进行过滤并在常温3℃的环境中平均保质期为136天。

根据上述事例表示，根据本发明酿造的葡萄酒，在葡萄酒糖份的转化率较高，酿造出的葡萄酒的含糖量约在0.4%~1.2%（4.0g/L ~12.0g/L），酿造出的葡萄酒酒精度为约在7~12°之间，葡萄酒的保质期在2个月以上。

Claims (10)

1.一种鲜葡萄酒的生产方法，它由葡萄汁放置于密封容器中发酵形成，其特征在于：所述的发酵过程为：将装有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时。

2.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：所述的葡萄汁为由新鲜葡萄采集后，榨汁并经过澄清过滤方式处理而得到的新鲜葡萄汁。

3.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：所述的葡萄汁为由浓缩葡萄汁与纯净水按重量比1:3~10配置而得到的葡萄汁。

4.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：在将葡萄汁放入密封容器前，在葡萄汁中加入发酵物。

5.根据权利要求4所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：所述的发酵物为葡萄酒用酵母。

6.根据权利要求4所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：所述葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05~0.1的重量比进行混合。

7.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：发酵后的葡萄酒采用孔径为0.1~0.45um的微孔过滤方式进行二次过滤，得到无杂质的葡萄酒。

8.根据权利要求7所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：经过微孔过滤处理的葡萄酒采用低温无菌冷灌装方式进行密封灌装，密封灌装后在0~6℃的低温环境下进行保藏。

9.根据权利要求1所述的鲜葡萄酒的生产方法，其特征在于：其具体步骤如下：

（1）将新鲜压榨的葡萄汁采用澄清过滤方式进行过滤得到无杂质的葡萄汁或将浓缩葡萄汁稀释得到的葡萄汁；

（2）将步骤1中的葡萄汁与葡萄酒用酵母分别按100：0.05~0.1的重量比进行混合的重量比进行混合；

（3）将步骤2得到溶液放入密封的容器中，放置在30~34℃的环境中发酵60~100小时，形成葡萄酒；

（4）发酵完成的溶液采用孔径为0.1~0.45um的微孔过滤方式进行过滤，得到无杂质的葡萄酒；

（5）对二次过滤后的溶液进行低温无菌冷灌装方式进行密封灌装；

（6）密封灌装后在0~6℃的低温环境下进行保藏。

10.一种根据权利要求1-9中任意一项权利要求所获得的鲜葡萄酒。