CN1740302A - 一种冰葡萄酒的生产工艺 - Google Patents

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CN1740302A CN 200510011027 CN200510011027A CN1740302A CN 1740302 A CN1740302 A CN 1740302A CN 200510011027 CN200510011027 CN 200510011027 CN 200510011027 A CN200510011027 A CN 200510011027A CN 1740302 A CN1740302 A CN 1740302A
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刘加强
赵新节
王咏梅
罗金海
孙玉霞
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DONGFANG WINE INDUSTRY Co Ltd DEQIN COUNTY
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Abstract

一种冰葡萄酒的生产工艺，由采果、榨汁、发酵、过滤、除菌等工序组成。在－7℃以下采摘葡萄果实，破碎、除梗、榨汁，同时经SO2自动添加器定量加入120ppmSO2，用葡萄果实上采集的经筛选、驯化的自然酵母菌种进行低温发酵，发酵温度控制在13℃－15℃，发酵时间为40天－70天，按此工艺生产的冰葡萄酒，其酒精含量为10－11％(v/v)，残糖含量为100－160克/升，具浓郁协调的酒香、蜜香和果香，酒体丰满纯正，口味圆润细腻，余味悠长，具有高端冰葡萄酒的典型风格。

Description

一种冰葡萄酒的生产工艺
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿制技术，特别是一种冰葡萄酒的生产工艺。
背景技术
冰葡萄酒的生产最早发明于德国，由于自然条件的限制，只有德国、加拿大、奥地利等国家有少量生产，后来在美国、新西兰等国一些地区也有生产，但不排除借助人工降温的生产工艺。关于国外冰生产工艺研究、酵母菌种研究很少有报道，多见到其产区及产品的宣传以及冰葡萄酒成分的分析报道。国内东北地区、西北地区和深圳有生产冰葡萄酒生产的报道，但未见冰葡萄酒原料生产技术和工艺参数的研究报道。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明公开了一种新的冰葡萄酒生产工艺。其工艺由采果、榨汁、发酵、过滤、除菌等工序组成。在-7℃以下开始采摘葡萄果实，破碎、除梗、榨汁，同时经SO2自动添加器加入120ppmSO2，用由葡萄果实上采集的经筛选、驯化的自然酵母菌种进行低温发酵，发酵温度控制在13℃--15℃，发酵时间为40天--70天。
在葡萄栽培中进行了篱架单杆双臂不同负载量的品质试验，确定当地土壤条件下的修剪留枝量指标以达到控制产量。经过不同果技术试验，通过果穗部位调节果实糖酸的含量，并通过施用葡萄专用肥以提高葡萄果实的含糖量和葡萄的抗病能力。采用套袋保质技术可使葡萄挂在滕蔓上延长采收期100多天至12月下旬，比加拿大延长60天，比德国延长70天，葡萄果实含糖量到330克/升以上，完全达到了生产冰葡萄酒的糖度要求。
酵母菌是冰葡萄酒酿制的关键技术，由于冰葡萄酒酿造工艺特殊，酵母菌必须具有较强的抗低温能力和耐高糖、高酸能力，以及抗高酒精度和抗高SO2能力。本发明在种植的赤霞珠果实上采集自然酵母菌种进行筛选、分离、驯化。在筛选、驯化过程中，在发酵的前、中、后不同时期可分别添加类固醇生存素，以提高酵母细胞的活性，防止发酵终止，保证酵母转化更多的糖份，使冰酒的酒精度达到10-11％(v/v)。主要对酵母菌种进行发酵力、耐低温、抗SO2及对高糖度的耐力适应性和酿酒适应性进行研究。在低温条件下，发酵启动时间小于90小时，具备了低温发酵能力；在葡萄含糖量达到400克/升的条件下，已选定的酵母菌种完全具备耐低温、抗高糖高酸、耐高SO2和高酒精度的能力；可以种作为冰葡萄酒的生产用酵母，而且在低温下发酵启动较快，经发酵试验，发酵酒度可达到13％(v/v)，且酵母菌在SO2含量达到120ppm的环境中能正常进行繁殖、发酵。经酿酒性能测定，酵母菌种发酵后的冰葡萄酒凝聚性较强、澄清快，保持了原有的色泽和香气，具浓郁协调的酒香、蜜香和赤霞珠葡萄品种特有的典型果香。本发明酿制的冰葡萄酒酒液如红宝石红色，清亮透明，酒香与果香和谐，幽雅细腻，酒味绵甜圆润，余味悠长，具有高档冰葡萄酒的典型特点和风格。
具体实施方式
实施例1
当年9月葡萄成熟后，采用套袋保质技术使葡萄继续挂在滕蔓上，直至进入11月至12月气温降低之时，使葡萄冰冻。测定葡萄果实除冰后的糖度，当糖度达到320克/升以上时，在-7℃以下开始采摘。剔除杂物后，在同一温度下破碎、除梗、榨汁，同时经SO2自动添加器定量加入120ppmSO2后进入不锈钢发酵罐，并加入由赤霞珠葡萄果实上采集的经筛选、分离、驯化的自然酵母菌种进行低温发酵，发酵温度控制在13℃。每天进行两次帽盖管理并对发酵醪进行监控，观测其发酵温度和发酵醪糖度及酒精含量的变化情况，并记录在案，发酵时间为40天左右。当发酵醪酒精度达到11％(v/v)时，采用悬浮离心与错流过滤新技术使发酵残留物与原酒分离后终止发酵转入贮存。将发酵后的冰葡萄酒放入橡木桶窑藏一段时间。在除菌过程中，采用纳米膜过滤技术除去冰葡萄酒中的微生物，确保冰葡萄酒的微生物稳定性。
实施例2
与实施例1同样方式，在-7℃以下采摘葡萄，在同一温度下破碎、除梗、榨汁，同时经SO2自动添加器定量加入120ppmSO2后进入不锈钢发酵罐，并加入由赤霞珠葡萄果实上采集的经筛选、分离、驯化的自然酵母菌种进行低温发酵，发酵温度控制在15℃，每天进行两次帽盖管理并对发酵醪进行监控，观测其发酵温度和发酵醪糖度及酒精含量的变化情况，并记录在案，发酵时间为70天左右。当发酵醪酒精度达到11％(v/v)时，采用悬浮离心与错流过滤新技术使发酵残留物与原酒分离后终止发酵转入贮存。将发酵后的冰葡萄酒放入橡木桶窑藏一段时间。在除菌过程中，采用纳米膜过滤技术除去冰葡萄酒中的微生物，确保冰葡萄酒的微生物稳定性。
按此工艺生产的冰葡萄酒，其酒精含量为10-11％(v/v)，残糖含量为100-160克/升，具浓郁协调的酒香、蜜香和果香，酒体丰满纯正，口味圆润细腻，余味悠长，具有高端冰葡萄酒的典型风格，符合冰葡萄酒的理化指标和感官质量要求。
主要技术指标
感官要求
  项目   要求
  色泽   紫红、深红、宝石红、红微带棕色
  澄清度   澄清透明、有光泽、无明显悬浮物、沉淀物；使用软木塞封口的酒允许有3个不大于1mm的软木渣
  香气   具有纯正、清雅、优美的果香、蜜香与酒香
  滋味   绵甜圆润，细腻丰满，酒体完整
理化要求
  项目   要求
  酒精度(20℃)，％(v/v)   1.1±1.0
  总糖(以葡萄糖计)，g/L   100-160
  滴定酸(以酒石酸计)g/L   6-12
  挥发酸(以乙酸计)，g/L   ≤1
  总二氧化硫，mg/L   ≤250
  干浸出物，gL   ≥18.0
  铁，mg/L   ≤8.0
卫生要求
  项目   要求
  细菌总数(个/ml)   ≤50
  大肠菌群(个/100ml)   ≤3
本发明主要创新点：
1、采用独特的葡萄栽培技术并施用冰葡萄种植专用肥，提高葡萄抗病能力和葡萄含糖量，可使冰葡萄糖度达到330克/升以上，而德国和加拿大的冰葡萄糖度仅为280克至300克/升之间，高出3至5个百分点。
2、通过套袋保质技术可使冰葡萄保质，延长果实采摘期100多天到自然冰冻，从而提高葡萄含糖度，并且有效地防止了腐果、烂果。而加拿大的延长采收期仅为30天，德国仅为40天。
3、从葡萄果实上采集自然酵母菌种，经分离筛选，纯培驯化，培育出适宜冰葡萄酒发酵的酵母菌种。
4、在后期发酵过程中通过控制“非繁殖性物质——生存素”的含量，调节高糖度葡萄醪在酒精发酵处于衰减阶段的酵母活细胞数量，提高酵母菌转化糖的能力。具有发酵力强、耐低温、抗高SO2、耐高糖、高酸和高酒精度等显著特点。
5、在发酵终止后采用悬浮离心与错流过滤技术使发酵残留物与原酒分离。在除菌过程中采用纳米膜过滤技术除去冰葡萄酒中的微生物，确保了最终产品的生物稳定性。
以上几项技术在本行业中，均具有创新性，达领先水平。

Claims (3)

1、一种冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于，其工艺由采果、榨汁、发酵、过滤、除菌等工序组成，
A、当糖度达到320克/升以上时，在-7℃以下开始采摘葡萄果实，
B、在-7℃以下破碎、除梗、榨汁，同时经SO2自动添加器定量加入120ppmSO2，
C、用由葡萄果实上采集的经筛选、分离、驯化的自然酵母菌种进行低温发酵，发酵温度控制在13℃-15℃，发酵时间为40天-70天，当发酵醪酒精度达到11％(v/v)时终止发酵，
D、采用悬浮离心与错流过滤新技术使发酵残留物与原酒分离后转入贮存，将发酵后的冰葡萄酒放入橡木桶窑藏，
E、除菌过程中，采用纳米膜过滤技术除去冰葡萄酒中的微生物，确保冰葡萄酒的生物稳定性。
2、如权利要求1所述冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于，发酵的前、中、后不同时期，可分别添加类固醇生存素。
3、如权利要求1所述冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于，在发酵后期通过控制非繁殖性物质的含量调节高糖度葡萄醪在酒精发酵处于衰减阶段的酵母活细胞数。
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