CN110527605A - 一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法 - Google Patents

一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，1)初步发酵，2)制备增香，3)苹果酸‑乳酸发酵，4)增香调配，6)处理灌装，本发明的葡萄酒的酿造工艺通过特定方法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，通过改进关键工艺，充分解决了香气不足与回味发涩冲突的问题，提高了白葡萄酒的香气，又不会掺杂其他复杂香气，保证了葡萄酒原有的香味，提高了其香味浓郁程度，同时在饮用后避免了回涩现象出现，并且在回味过程中感觉口感微甜，该技术适宜推广，极大程度提高了雷司令白葡萄酒的品质。

Description

一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造领域，尤其涉及一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。
背景技术
雷司令葡萄酒是一种有浓郁芳香的白葡萄酒，其香气可以用芬芳馥郁来形容，具有多种水果、花朵的香气。雷司令无论在哪里生长，或者被酿造成什么风格(干、半甜、甜型)，其品种香气和特征都比较明显，比较容易辨认。但在不同类型的土壤和不同的气候条件下，表现的品种特质不太相同，并且雷司令也能表现出不同葡萄园地点的细微差别。例如，在凉爽产区，当果实正常成熟时采收，酿造的葡萄酒具有绿色水果和花朵的香气，如青苹果、葡萄、绿柠檬、香车叶草等。在温带产区，酿造的葡萄酒其柑橘类和核果类的水果香气更浓，如青柠檬和水蜜桃的香气更明显。雷司令在生长过程中，糖分积累较慢，酸度能够保留的很好。所以经常推迟采收，酿造的葡萄酒核果和热带水果的香气更明显，如桃子、杏、菠萝、芒果等。雷司令很容易受贵腐侵染，所以雷司令也用来酿造非常高质量的贵腐酒，尤其是在德国和奥地利。由于极高的酸度，使得雷司令白葡萄酒的陈年潜力比较强，经过陈酿的雷司令白葡萄酒会具有蜂蜜、烘烤及烟熏石油的香气。
但是，不同地区的葡萄产生不同的香味，雷司令葡萄酒往往在提高其香味的同时，会造成饮用后酒后回涩，造成口感不佳，但是为了避免酒后回涩，往往将葡萄皮减少浸渍，从而减少涩味单宁的析出，但是随之而来的就是葡萄酒的香味降低，造成了葡萄酒无法实现增香回甜的口感出现，为了解决该技术问题，本发明提供一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。
发明内容
本发明的提供一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法。
本发明的方案是：
一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
作为优选的技术方案，所述步骤1)中葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理30小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理10小时。
作为优选的技术方案，所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
作为优选的技术方案，所述步骤2)混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比30:1。
作为优选的技术方案，所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
作为优选的技术方案，所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
作为优选的技术方案，所述步骤3)中发酵结束后调整游离硫至22ppm时进行倒灌。
作为优选的技术方案，所述步骤4)中浸渍时间为10天。
作为优选的技术方案，所述步骤4)中将步骤3)中1L葡萄酒液配合4g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物。
由于采用了上述技术方案，一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
本发明的优点：
本发明的葡萄酒的酿造工艺通过特定方法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有工艺技术酿造葡萄酒香气单一的不足，通过改进关键工艺，充分解决了香气不足与回味发涩冲突的问题，提高了白葡萄酒的香气，又不会掺杂其他复杂香气，保证了葡萄酒原有的香味，提高了其香味浓郁程度，同时在饮用后避免了回涩现象出现，并且在回味过程中感觉口感微甜，该技术适宜推广，极大程度提高了雷司令白葡萄酒的品质。
具体实施方式
为了弥补以上不足，本发明提供了一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法以解决上述背景技术中的问题。
一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，包括下列步骤：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
所述步骤1)中葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理30小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理10小时。
所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
所述步骤2)混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比30:1。
所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
所述步骤3)中发酵结束后调整游离硫至22ppm时进行倒灌。
所述步骤4)中浸渍时间为10天。
所述步骤4)中将步骤3)中1L葡萄酒液配合4g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物。
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在15℃条件下进行黑暗处理48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理615小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-15℃，然后解冻葡萄，从-15℃升温到15℃，保温5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度18℃环境下发酵5天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度22℃，发酵周期为90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至25ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在24℃下控温陈酿9个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂25mg/L，冷处理7天，趁冷过滤装瓶，即可。
所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
作为优选的技术方案，所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
实施例2：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5℃条件下进行黑暗处理24小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10℃，然后解冻葡萄，从-10℃升温到12℃，保温3小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12℃环境下发酵3天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18℃，发酵周期为30天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18℃下控温陈酿3个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20mg/L，冷处理5天，趁冷过滤装瓶，即可。
所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
实施例3：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在12℃条件下进行黑暗处理30小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理10小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-12℃，然后解冻葡萄，从-12℃升温到13℃，保温4小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶5g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比30:1，随后加入活性干酵母菌，在温度14℃环境下发酵4天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18℃，发酵周期为60天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至222ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合4g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为10天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18℃下控温陈酿8个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂22mg/L，冷处理6天，趁冷过滤装瓶，即可。
所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
作为优选的技术方案，所述步骤4)中浸渍时间为10天。
将实施例3制成的葡萄酒分别给三十人品尝，在分别都表示雷司令葡萄酒香味浓郁后，进行品尝，其中28个人表示品尝后口感回甜，1人表示不涩，1人表示口感一般。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界。

Claims (9)

1.一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于，包括下列步骤：
1)初步发酵，对雷司令葡萄进行分选，去除霉烂后，葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理24～48小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理6～15小时，将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，然后解冻葡萄，从-10～-15℃升温到12～15℃，保温3～5小时后压榨处理，皮渣分离后，将获得自流汁加入二氧化硫，获得原始葡萄汁，然后添加葡萄酒活性酵母，高纯果胶酶2～8g/100kg葡萄，进行发酵，发酵温度18～20℃，检测发酵产物比重，当比重降0.990～0.995-g/cm3时，加入二氧化硫终止发酵，获得发酵液；对所述发酵液进行稳定性处理过的就用硅藻土进行过滤后，得到原液；
2)制备增香，将葛根、山药、红茶进行紫外光照射1～3小时，照射完放入发酵皿中，然后往放入步骤1)中皮渣，混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比25～38:1，随后加入活性干酵母菌，在温度12～18℃环境下发酵3～5天，沥干，得到发酵物；
3)苹果酸-乳酸发酵，将步骤1)中的原液进行苹果酸-乳酸发酵，控制发酵温度18～22℃，发酵周期为30～90天，测定苹果酸含量≤0.01g/L为发酵终点，发酵结束后调整游离硫至20～25ppm时进行倒灌；
4)增香调配，将步骤3)中1L葡萄酒液配合2～5g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物，使用灭菌纱布包裹所述发酵物，然后加入发酵罐中浸渍，浸渍时间为8～12天，浸渍后取出发酵物，然后进行过用滤膜进行过滤，得到过滤葡萄酒；
5)陈酿，将过滤后的葡萄酒在18～24℃下控温陈酿3～9个月；
6)处理灌装，灌装前，进行冷稳定性处理，具体为使用冷冻罐，温度控制为-2.5～-1.5℃，添加天然鱼胶澄清剂20-25mg/L，冷处理5-7天，趁冷过滤装瓶，即可。
2.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤1)中葡萄在5～15℃条件下进行黑暗处理30小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理10小时。
3.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中葛根与山药要去皮后切成长条块状，长度2～3cm。
4.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2)混合后的混合物与原始葡萄汁按照投料比30:1。
5.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中发酵皿为玻璃发酵皿。
6.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤2)中紫外光照的辐射量为1.6～3.6kJ/m2。
7.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤3)中发酵结束后调整游离硫至22ppm时进行倒灌。
8.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中浸渍时间为10天。
9.如权利要求1所述的一种增香回甜的雷司令葡萄酒酿造方法，其特征在于：所述步骤4)中将步骤3)中1L葡萄酒液配合4g的步骤2)中发酵物的量取所述发酵物。
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