CN103756840B - 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103756840B CN103756840B CN201410061880.3A CN201410061880A CN103756840B CN 103756840 B CN103756840 B CN 103756840B CN 201410061880 A CN201410061880 A CN 201410061880A CN 103756840 B CN103756840 B CN 103756840B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- grape
- wine
- brew
- brewing method
- red
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，涉及一种葡萄酒的酿造方法。桃红葡萄酒由红香水葡萄酿制，理化指标为：酒精度:11±1.0％V/V，葡萄糖和果糖总含量≤4g/L，总酸度:6.0～8.0g/L，苹果酸:3.0～5.0g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO2:20～40mg/L。酿造方法：一、以成熟的红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，进行破碎除梗，得到葡萄醪；二、将葡萄醪浸渍发酵；三、葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合；四、贮藏；五、冷藏后过滤。本发明具有独特的酿造桃红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒的酿造方法，具体涉及一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法。
背景技术
红香水葡萄，又名卡托巴，美洲玫瑰香、美洲红等，原产美国，欧美杂交种，是鲜食与酿造兼用的优良品种。该品种果穗小，圆柱形，平均穗重168克；果粒中等大，着生中等紧密，紫红色，圆形，平均粒重2.4～3.4克；果粉中等厚，汁少，果肉有肉囊，味酸甜，有草莓香味；含糖量150～190克/升，含酸量3.9～8.9克/升，出汁率70％。由于该品种较强的抗寒性与丰产性，适宜在我国寒冷的北方地区露地栽培，特别是随着农业观光旅游的飞速发展，因其极好的耐采摘特性与优良品质，很受葡萄种植者与消费者喜爱，市场需求与种植面积逐年扩大。
目前葡萄酒的酿造工艺已经非常成熟，但是对于采用红香水葡萄这一品种为原料来酿造能够保留红香水葡萄原有的香气，风味的葡萄酒酿造工艺却不常见，并且目前采用的葡萄酒酿造工艺均采用在人工添加的酵母下进行发酵，这样的酿造工艺不仅发酵时间和发酵程度不易控制，也因酵母的催化而破坏了葡萄原有的香气和风味，降低了口感，因此不适用于酿造具有品种典型风味特性的红香水葡萄酒。
发明内容
本发明的目的是提供一种用红香水葡萄酿造的桃红葡萄酒的酿造方法，为人们提供一种具有红香水葡萄品种典型香气风味特性的桃红葡萄酒。
本发明中用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒由红香水葡萄酿制而成的，具有草莓清香，理化指标为：酒精度(11±1.0)％V/V，PH值为2.0～4.0，葡萄糖和果糖总含量≤4g/L，总酸度为(6.0～8.0)g/L，苹果酸为(3.0～5.0)g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO2的含量为(20～40)mg/L。
用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法是按下述步骤进行的：
步骤一、以成熟的红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，进行破碎除梗，得到葡萄醪；在葡萄破碎时，要均匀加入食品级浓度为6％的亚硫酸将葡萄醪中的二氧化硫含量调节为40～60mg/L；
步骤二、将葡萄醪置于发酵罐中，加入绵白糖调整可溶性固形物含量为23％～25％，温度控制在20～25℃下浸渍发酵；
步骤三、发酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合获得葡萄原酒；
步骤四、将葡萄原酒在(12～18)℃稳定的温度及游离SO2的浓度保持在(20～40)mg/L条件下贮藏；
步骤五、将经步骤四处理后的葡萄原酒在-2℃～0℃的环境中冷藏1个月～3个月，然后过滤，得到桃红葡萄酒。
桃红葡萄酒的成品酒经真空灌装机灌装后包装入库。
步骤一所述酿造原料红香水葡萄中的果实可溶性固形物含量≥20％。
步骤四的贮藏期间经过四次倒罐，头两次间隔1个月，第三次间隔2个月，第四次间隔6个月。
贮藏过程要满罐贮藏，不满的用惰性气体填充满剩余空间。
所述惰性气体为二氧化碳或氮气。
步骤五采用板框式除菌纸板过滤机过滤。
步骤一加入SO2能有效地抑制有害微生物的活动，防止葡萄破碎后在输送过程以及发酵前的氧化。
步骤二所述的发酵可采在不锈钢发酵罐或者陶制大缸等容器中进行。此工艺要求发酵温度控制在20～25℃，最低不低于18℃，最高不高于30℃，温度过高过低都要及时调整。如果发酵温度低、速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量，如果发酵温度过高，发酵速度太快，CO2的急剧释放会带走大量的果香，故而所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。
酒精发酵结束(葡萄汁的比重下降到1.000以下)后，压榨分离获得葡萄原酒，质量粗糙，必须经过贮藏才能变得口味柔和。葡萄原酒贮藏过程中温度要保持稳定，且要尽量满罐贮藏，不满的话要用惰性气体二氧化碳或氮气填充满剩余空间保护酒体。葡萄原酒贮藏过程中酒中游离SO2的含量不断的变化，因此必须定期(每30天1次)测定并及时调整葡萄酒中SO2的浓度，让其保持在20～40mg/L。倒罐就是将葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将葡萄酒与其沉淀物分离开，通过倒罐可将葡萄酒与酒脚分开，从而避免腐败味，还原味以及硫化氢味，并起到澄清作用。采用消毒好干净的塑料管利用虹吸原理进行倒罐。
常见的酿造葡萄酒的品种多为欧亚种葡萄，这些品种果实的含酸量适中，酿造时的低温冷处理时间较短(10～20天)就可以达到适宜的口感。红香水葡萄因其品种特性，含酸量较高，将红香水葡萄酒在-2℃～0℃的环境中(冷库)冷藏1个月～3个月，将沉淀析出的酒石酸盐结晶除去，可达到降酸、澄清酒液，并增加酒的稳定性的作用，酿制出来的酒的口感比较和谐，酸度适中。
罐装用具、葡萄酒空瓶洗净后，经过SO2消毒水清洗杀菌、无菌水冲洗后，方可使用。
红香水葡萄属于欧美杂交种葡萄，这些品种大部分都有其特殊的果香，并且含酸量稍高。本发明适当降低发酵温度来保护果香以及加强低温冷处理来促进酒石酸盐沉淀以达到降酸的目的，使之口味更加和谐。
本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造桃红葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。
本发明方法酿造的桃红葡萄酒具有红香水葡萄的典型香气与风味，口感柔和清雅，富有水果味的香气，入口有精致的草莓和果汁香味，清香怡人，风味清雅爽口，颜色鲜亮，呈现淡红色，酒体澄清，理化指标为：酒精度(11±1.0)％V/V，PH值为2.0～4.0，葡萄糖和果糖总含量≤4g/L，总酸度为(6.0～8.0)g/L，苹果酸为(3.0～5.0)g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO2的含量为(20～40)mg/L。
具体实施方式
具体实施方式一：用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法是按下述步骤进行的：
步骤一、以可溶性固形物质量含量≥20％的成熟红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，然后加入食品级浓度为6％的亚硫酸将二氧化硫含量调节为60mg/L进行破碎除梗，得到葡萄醪；
步骤二、将葡萄醪置于不锈钢发酵罐中，加入绵白糖调整可溶性固形物含量为24％，在24℃下浸渍发酵；
步骤三、发酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合获得葡萄原酒；
步骤四、将葡萄原酒在12℃温度及游离SO2的浓度保持在40mg/L条件下贮藏，在贮藏期间经过四次倒罐，头两次间隔1个月，第三次间隔2个月，第四次间隔6个月，贮藏过程要满罐贮藏，不满的用二氧化碳填充满剩余空间；
步骤五、将经步骤四处理后的葡萄原酒在-2℃的环境中冷藏1个月，然后采用板框式除菌纸板过滤机过滤，得到桃红葡萄酒。
本实施方式酿制的桃红葡萄酒有草莓清香，理化指标为：酒精度(11±1.0)％V/V，PH值为2.0～4.0，葡萄糖和果糖总含量≤4g/L，总酸度为(6.0～8.0)g/L，苹果酸为(3.0～5.0)g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO2的含量为(20～40)mg/L。
具体实施方式二：用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法是按下述步骤进行的：
步骤一、以可溶性固形物含量≥20％的成熟红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，然后加入食品级浓度为6％的亚硫酸将二氧化硫含量调节为60mg/L进行破碎除梗，得到葡萄醪；
步骤二、将葡萄醪置于发酵罐中，加入绵白糖调整可溶性固形物含量为24％，在20℃下浸渍发酵；
步骤三、发酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合获得葡萄原酒；
步骤四、将葡萄原酒在18℃温度及游离SO2的浓度保持在20mg/L条件下贮藏，在贮藏期间经过四次倒罐，头两次间隔1个月，第三次间隔2个月，第四次间隔6个月，贮藏过程要满罐贮藏，不满的用二氧化碳填充满剩余空间；
步骤五、将经步骤四处理后的葡萄原酒在0℃的环境中冷藏3个月，然后采用板框式除菌纸板过滤机过滤，得到桃红葡萄酒。
采用常规酿造工艺，在葡萄醪浸渍发酵时人工加入酵母进行发酵，发酵温度在26～28℃；此方法极大破坏红香水葡萄的果香，酿制出的葡萄酒充满酵母的香味，失去了红香水葡萄品种具有的典型草莓果香，且口感比本发明方法酿制的酒的口感要厚重些，损失了桃红葡萄酒的清逸性。
本实施方式方法酿制的桃红葡萄酒有草莓清香，理化指标为：酒精度(11±1.0)％V/V，PH值为2.0～4.0，葡萄糖和果糖总浓度≤4g/L，总酸度为(6.0～8.0)g/L，苹果酸为(3.0～5.0)g/L，挥发酸＜1.0g/L，游离SO2的含量为(20～40)mg/L。
Claims (6)
1.一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法是按下述步骤进行的：
步骤一、以成熟的红香水葡萄为原料，捡出异杂物、病果与腐烂果，然后加入食品级浓度为6％的亚硫酸将二氧化硫含量调节为(40～60)mg/L进行破碎除梗，得到葡萄醪；
步骤二、将葡萄醪置于发酵罐中，加入绵白糖调整可溶性固形物含量为23％～25％，温度控制在(20～25)℃下浸渍发酵；
步骤三、发酵至葡萄醪的比重下降到1.000以下，进行压榨分离，将压榨酒与自流酒混合获得葡萄原酒；
步骤四、将葡萄原酒在(12～18)℃温度及游离SO2的浓度保持在(20～40)mg/L条件下贮藏；
步骤五、将经步骤四处理后的葡萄原酒在-2℃～0℃的环境中冷藏1个月～3个月，然后过滤，得到桃红葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于步骤一所述红香水葡萄中的可溶性固形物含量≥20％。
3.根据权利要求1所述的一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于步骤四的贮藏期间经过四次倒罐，头两次间隔1个月，第三次间隔2个月，第四次间隔6个月。
4.根据权利要求1所述的一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于贮藏过程要满罐贮藏，不满的用惰性气体填充满剩余空间。
5.根据权利要求1所述的一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于贮藏过程要满罐贮藏，不满的用二氧化碳或氮气填充满剩余空间。
6.根据权利要求1所述的一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法，其特征在于步骤五采用板框式除菌纸板过滤机过滤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410061880.3A CN103756840B (zh) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410061880.3A CN103756840B (zh) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103756840A CN103756840A (zh) | 2014-04-30 |
| CN103756840B true CN103756840B (zh) | 2015-08-19 |
Family
ID=50524170
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410061880.3A Expired - Fee Related CN103756840B (zh) | 2014-02-24 | 2014-02-24 | 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103756840B (zh) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108676643A (zh) * | 2018-04-28 | 2018-10-19 | 晴隆县绿源食品科技有限责任公司 | 一种树莓干红的加工方法 |
| CN112680303B (zh) * | 2021-01-20 | 2022-04-08 | 天津农学院 | 一种草莓风味桃红葡萄酒的酿造方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1940047A (zh) * | 2006-09-23 | 2007-04-04 | 杨俊贤 | 野生山葡萄酒的酿造方法 |
| CN101338262B (zh) * | 2007-07-05 | 2012-08-01 | 青岛华东葡萄酿酒有限公司 | 低度葡萄酒及其酿造工艺 |
| CN102864057A (zh) * | 2012-10-24 | 2013-01-09 | 天津商业大学 | 一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法 |
| CN103289852A (zh) * | 2013-06-22 | 2013-09-11 | 河南歌瑞农牧股份有限公司 | 一种低醇葡萄酒酿造工艺 |
-
2014
- 2014-02-24 CN CN201410061880.3A patent/CN103756840B/zh not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN103756840A (zh) | 2014-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104450411B (zh) | 一种柚子酒的制备方法 | |
| CN100413952C (zh) | 一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒及其酿造工艺 | |
| KR101128869B1 (ko) | 스위트 아이스 과실주 제조방법 | |
| CN106635593A (zh) | 一种加汽果味葡萄露酒的生产方法 | |
| CN102382741A (zh) | 浆果冰酒及其制备方法 | |
| CN101709254B (zh) | 一种低酒精含量的苹果酒及其酿造方法 | |
| CN102559470B (zh) | 一种山葡萄发酵醋及其生产方法 | |
| CN104974872A (zh) | 一种桃金娘巨峰葡萄酒的酿造方法 | |
| CN102864057A (zh) | 一种玫瑰香葡萄酒的酿造方法 | |
| CN108559680A (zh) | 一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN101955867B (zh) | 菊花干红葡萄酒 | |
| Joshi et al. | Wines: White, red, sparkling, fortified, and cider | |
| Matei | Technical guide for fruit wine production | |
| CN105018270B (zh) | 一种葡萄酒的酿造方法及酿造的葡萄酒 | |
| CN101215502B (zh) | 原汁枇杷酒及其制作方法 | |
| CN104611166A (zh) | 一种桂花葡萄酒的生产方法 | |
| JP7211637B2 (ja) | ブドウワインビネガーの製造方法及びこれを用いたブドウワインビネガー | |
| CN101486958B (zh) | 紫珍香葡萄酒的酿造工艺 | |
| CN101717708A (zh) | 一种雪莲果酒的酿造工艺 | |
| CN106753995A (zh) | 一种海棠果酒的酿制 | |
| CN103756840B (zh) | 一种用红香水葡萄酿制的桃红葡萄酒的酿造方法 | |
| CN105567509B (zh) | 针叶樱桃冰酒的制备方法 | |
| CN101463312B (zh) | 桃发酵酒的生物冰点酿制方法 | |
| CN108384680A (zh) | 一种石斛养生酒的制作方法 | |
| CN107523455A (zh) | 一种类冰葡萄酒的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20150819 Termination date: 20170224 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |