CN104450411B

CN104450411B - 一种柚子酒的制备方法

Info

Publication number: CN104450411B
Application number: CN201410845847.XA
Authority: CN
Inventors: 卫高利; 武春联; 刘芳芳
Original assignee: GUANGZHOU CHONGHUA SUNCHANGYUAN GREEN FOOD CO Ltd
Current assignee: GUANGZHOU SHUNCHANGYUAN WINE CO.,LTD.
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2017-02-22
Anticipated expiration: 2034-12-31
Also published as: CN104450411A

Abstract

本发明公开了一种柚子酒的制备方法，该方法为将破碎后的柚子中再加入水、糖、蜂蜜、酸、果胶酶、酵母细胞壁、营养剂和酵母，混匀在约18℃下发酵，当酒精度为约6%vol时加去味剂，发酵结束取酒液贮存于约2℃，约60天后去酒脚，再贮存约90天，然后于约‑4℃下放置约3天，进行澄清，再在约‑4℃下放置约4天后，过滤、除菌即可。本发明提供了一种可连皮一起发酵产柚子酒的方法，不仅克服了柚子皮中特殊成分对发酵作用的抑制作用，而且可以酿造出一种别有风味的柚子酒，其带有浓厚的柠檬香味。本发明还摸索出在特定的发酵过程中添加去味剂，不仅可以掩盖柚子的苦涩味，还有效保留了柚子酒中的风味物质，所得柚子酒香味更复杂，增强了口感。

Description

一种柚子酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒工艺领域，涉及一种柚子酒的制备方法。

背景技术

柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。柚子包括柚子皮、海绵质、果肉和种子。柚子果实硕大，芳香浓郁，汁多味甜，营养丰富；并且果形美观、色泽金黄、皮薄光滑，果皮芳香浓郁；果肉淡黄晶莹，香甜滋润、细嫩化渣，汁多味浓，营养丰富。据检测，柚子可食部分占72.2％，果汁40.7％。每百毫升果汁含糖9.8 克，酸0.21 克，Vc111.7 毫克，可溶性固行物14.1％。以及具有祛除胃中浮风恶气，消食平喘去痰，利尿生津，治疗便秘等功效。

现有柚子酒的制备主要以支皮后的柚子果肉或果汁作为原料发酵成酒液；如申请号为200410021693.9，名称为天然苦柚饮料柚子酒的中国发明专利申请，介绍了一种天然苦柚饮料柚子酒的制作方法，包括去皮、冲洗、去籽、果肉粉碎、装缸，榨汁，过滤和加入药曲发酵，去上清液，对发酵汁进行调味后，得柚子酒。该技术方案实质上是利用( 果汁) 柚子汁制备果汁酒的方法，酒精含量低(15-20 度)。别外，申请号为201210547912.1的制备柚子酒的方法和申请号为201310221823.2的一种柚子酒及其制备方法分别采用柚子果肉、果汁作为原料。可见在现有的柚子酒的制备过程中，原料被丢弃的部分多，尤其是丢弃所有的具有广泛药用价值和特殊香味的柚子皮，即浪费了宝贵的资料，又造成较高的生产成本。

现有柚子酒制备方法中未选用柚子皮作为原料的原因，可能主是原因是由于柚子皮中含有大量的柠檬烯，影响酒类发酵菌的生长、发酵功能的运行等，因此带皮发酵的柚子酒类产品通常很难成功。

发明内容

为了解决上述存在的问题，本发明建立了一种连皮一起发酵生产柚子酒的方法，不仅克服了柚子皮中特殊成分对发酵作用的抑制作用，而且可以酿造出一种别有风味的柚子酒，其带有浓纯的柠檬香味。

本发明的目的在于提供一种柚子酒的制备方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种柚子酒的制备方法，包括以下步骤：

1）清洗：选择健壮的柚子清洗干净；

2）破碎：将清洗干净的柚子连皮一起破碎；

3）入罐：将破碎后的柚子装入发酵罐中，再加入水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、酵母营养剂和酵母，混合均匀；

4）控温发酵：将上步混匀后的体系在15～20℃条件下进行发酵，当发酵酒精度为5.5～6.5%vol时，往发酵罐中加入去味剂，混匀后在同样的条件下继续发酵；

5）分离：当发酵到所需酒度后结束发酵，将酒液和果渣进行分离，获得酒液；

6）储存陈酿：将获得的酒液满罐贮存，贮存温度为0～5℃，贮存50～70天后除去酒脚，再继续贮存80～100天；

7）澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入澄清剂进行澄清处理，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，乘冷进行粗过滤；

8）成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装，即得柚子酒。

进一步的，上述步骤3）中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、酵母营养剂和酵母的用量分别为柚子重量的45～55%、8～15%、1～2%、0.2～0.3%、0.003～0.005%、0.01～0.015%、0.005～0.01%、0.01～0.02%。

进一步的，上述蜂蜜为杏花蜜。

进一步的，上述混合酸为酒石酸和柠檬酸按重量比（1.5～2.5）:1混合而成的混合酸。

进一步的，上述步骤4）中所述去味剂的用量为酒液质量的0.015～0.025%。

进一步的，上述去味剂由皂土、β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比（0.6～0.8）:（1.4～1.6）:（0.25～0.35）组成。

进一步的，上述步骤6）中若酒液未满罐时，充满氮气再贮存。

进一步的，上述步骤7）中所述澄清剂的用量为酒液质量的0.06～0.08%，所述澄清剂由皂土、PVPP、活性炭按质量比（2.8～3.2）：（0.8～1.2）：（0.15～0.25）组成。

进一步的，上述步骤7）中所述粗过滤的具体操作为：将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤。

进一步的，上述步骤8）中所述灌装时避免酒液与氧气接触。

本发明的有益效果是：

1) 本发明提供了一种连皮一起发酵生产柚子酒的方法，不仅克服了柚子皮中特殊成分对发酵作用的抑制作用，而且可以酿造出一种别有风味的柚子酒，其带有浓纯的柠檬香味。

2）本发明在传统果酒发酵工艺基础上，经过创新，摸索出独特的柚子酒发酵工艺，在特定的发酵过程中添加去味剂，不仅很好的掩盖了柚子中大量的苦涩味，而且有效保留了柚子酒中的风味物质，所酿造柚子酒香味更复杂，同时加强了口感，延长其货架期。

3）柚子为原料制备的果酒，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健果酒；

4) 柚子酒含有一种让人愉悦的微苦，微苦之后跟随的是水果特有的甘甜清凉感，口感特别；柚子酒具有爽喉感。

具体实施方式

一种柚子酒的制备方法，包括以下步骤：

1）清洗：选择健壮的柚子清洗干净；

2）破碎：将清洗干净的柚子连皮一起破碎；

优选的，步骤2）中所述破碎具体为将柚子切成块状后用破碎机破碎。

优选的，步骤3）中所述将破碎后的柚子装入发酵罐的具体操作为用螺杆泵将破碎后的柚子打入发酵罐。

优选的，步骤3）中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、营养剂和酵母的用量分别为柚子重量的45～55%、8～15%、1～2%、0.2～0.3%、0.003～0.005%、0.01～0.015%、0.005～0.01%、0.01～0.02%。

优选的，上述蜂蜜为杏花蜜。

优选的，上述混合酸为酒石酸和柠檬酸按重量比（1.5～2.5）:1混合而成的混合酸。

优选的，上述酵母营养剂为安琪酵母股份有限公司生产的酵母营养剂。

优选的，上述酵母为活性干酵母BV818。

优选的，步骤4）中所述去味剂的用量为酒液质量的0.015～0.025%。

优选的，上述去味剂由皂土、β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比（0.6～0.8）:（1.4～1.6）:（0.25～0.35）组成。

优选的，步骤6）中若酒液未满罐时，充满氮气再贮存。

优选的，步骤7）中所述澄清剂的用量为酒液质量的0.06～0.08%，所述澄清剂由皂土、PVPP、活性炭按质量比（2.8～3.2）：（0.8～1.2）：（0.15～0.25）组成。

优选的，步骤7）中所述粗过滤的具体操作为：将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤。

优选的，步骤8）中所述精滤为用0.45µm除菌纸板进行过滤。

优选的，步骤8）中所述除菌的具体操作为：用孔径为0.45µm及以下的滤膜进行除菌。

优选的，步骤8）中所述灌装时避免酒液与氧气接触。

优选的，步骤8）中所述灌装时充入二氧化碳或氮气以避免酒液与氧气接触。

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。

实施例1

本发明柚子油酒的制备流程为：柚子分选和清洗→切块、破碎→入罐调整成分→控温发酵→分离→贮存陈酿→澄清、冷冻→过滤→成品。具体操作步骤如下：

1）柚子分选和清洗：选择无病害、无腐烂、果型端正、健壮的西柚；

2）破碎：将清洗干净的西柚切成块状后，再用破碎机破碎；

3）入罐：将破碎后的西柚用螺杆泵打入发酵罐中，再加入纯净水、白砂糖、杏花蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、营养剂和活性干酵母BV818，混合均匀；其中纯净水、白砂糖、杏花蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、酵母营养剂和活性干酵母BV818的用量分别为柚子重量的50%、10%、1.5%、0.25%、0.0035%、0.01%、0.01%、0.01%。

上述混合酸由酒石酸和柠檬酸按重量比2:1组成；

上述酵母营养剂为安琪酵母股份有限公司生产的酵母营养剂；

上述去味剂为酒液质量的0.02%，去味剂由皂土、β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比0.7:1.5:0.3组成；

6）储存陈酿：将获得的酒液应满罐贮存，若酒液未满罐应充满氮气再贮存，贮存温度为0～5℃，贮存60天后除去酒脚，再继续贮存90天；

7）澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在-5～-4℃条件下放置3天后，加入澄清剂进行澄清处理，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置4天后，乘冷依次进行硅藻土过滤、纸板过滤；

上述澄清剂的用量为酒液质量的0.07%，澄清剂由皂土、PVPP、活性炭按质量比3：1：0.2组成。

8）成品过滤和除菌：将上述过滤后的酒液用0.45µm澄清板进行过精滤，将精滤后酒液用孔径为0.2µm的滤膜进行除菌，

9）灌装，将除菌后的酒液进行灌装，灌装时充氮气气流以避免酒液与氧气接触，即得柚子酒。

下面对实施例1制备的柚子酒进行相关指标的检测。检测结果显示酒精度为12%(v/v)，

总酸(以柠檬酸计) 为5.6g/L，总糖(以葡萄糖计)为 80g/L，干浸出物为14g/L，挥发酸（以乙酸计）为0.31g/L。实施例1酿造所得的柚子酒，其颜色为浅黄色，澄清透明，果香浓郁，香气协调，入口后，酒体细腻，丰满、悠长。其香味、口感的新颖之处令人唇齿留香，非常愉悦，似饮用新鲜果汁的感觉，可作为开胃酒或佐餐酒享用。

为本领域的专业技术人员容易理解，以上所述仅为本发明专利的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均落在本发明要求的保护范围之内。

Claims

1.一种柚子酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

1）清洗：选择健壮的柚子清洗干净；

2）破碎：将清洗干净的柚子连皮一起破碎；

7）澄清、冷冻：将上述贮存后的酒液在-5～-4℃条件下放置2～4天后，加入澄清剂进行澄清处理，澄清处理后的酒液继续在-5～-4℃下放置3～5天后，趁冷进行粗过滤；

8）成品过滤和除菌：将经过粗过滤的酒液进行精滤，将精滤后酒液进行除菌、灌装，即得柚子酒；

所述去味剂由皂土、β-环糊精、交联聚乙烯基吡咯烷酮PVPP按重量比（0.6～0.8）:（1.4～1.6）:（0.25～0.35）组成；

所述混合酸为酒石酸和柠檬酸按重量比（1.5～2.5）:1混合而成的混合酸。

2.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤3）中所述水、白砂糖、蜂蜜、混合酸、果胶酶、酵母细胞壁、酵母营养剂和酵母的用量分别为柚子重量的45～55%、8～15%、1～2%、0.2～0.3%、0.003～0.005%、0.01～0.015%、0.005～0.01%、0.01～0.02%。

3.根据权利要求1或2所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：所述蜂蜜为杏花蜜。

4.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤4）中所述去味剂的用量为酒液质量的0.015～0.025%。

5.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤6）中若酒液未满罐时，充满氮气再贮存。

6.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤7）中所述澄清剂的用量为酒液质量的0.06～0.08%，所述澄清剂由皂土、PVPP、活性炭按质量比（2.8～3.2）：（0.8～1.2）：（0.15～0.25）组成。

7.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤7）中所述粗过滤的具体操作为：将酒液依次进行硅藻土过滤、澄清纸板过滤。

8.根据权利要求1所述的一种柚子酒的制备方法，其特征在于：步骤8）中所述灌装时避免酒液与氧气接触。