RU2219229C2 - Способ производства вина плодового и композиция ингредиентов для вина плодового "осеннее чудо" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к виноделию. Для приготовления вина плодового готовят сброженный яблочный виноматериал. При купажировании используют его или его предварительно спиртуют. В купаж добавляют спиртованный яблочный сок, компонент, приготовленный из растительного сырья, сахара и/или спирта для доведения его до кондиций готового продукта. В качестве компонента, приготовленного из растительного сырья, используют настой сушеных плодов черной смородины в сочетании с сушеными плодами черники и сушеными плодами черемухи, а также с травой зубровки душистой и цветами липы, настаивают растительное сырье на смеси яблочного виноматериала со спиртом, дополнительно в купаж вводят спиртованный яблочный сок, количество которого не превышает 30% от используемого объема яблочного виноматериала, а объем вводимого в купаж настоя растительного сырья составляет 1-4% от объема целевого продукта. Настой растительного сырья готовят путем настаивания в течение 10-14 суток смеси 6-14 кг сушеных плодов черники, 5-10 кг сушеных плодов черемухи, 5-10 кг сушеных плодов черной смородины, 1-4 кг зубровки душистой и 1-4 кг цветов липы со смесью крепостью 50 об.% яблочного виноматериала и спирта, взятой в количестве 0,9-1,1 дал на 1 кг растительного сырья. Дополнительно в купаж можно вводить виноматериалы из других плодов в количестве, не превышающем 30% от общего объема используемых виноматериалов. Композиция ингредиентов для вина плодового содержит яблочный виноматериал, спиртованный плодовый сок, сахар, спирт и настой на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом растительного сырья в виде смеси сушеных плодов черники, черемухи и черной смородины, а также зубровки душистой и липового цвета, при следующем соотношении компонентов, об.%: яблочный спиртованный сок - 5-30 от объема яблочного виноматериала; настой растительного сырья - 1-4; сахар - до массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 78-82 г/дм³; спирт - крепости купажа 19%; яблочный виноматериал - остальное. Это позволяет получить плодовое вино, обогащенное биологически активными компонентами и обладающими улучшенными органолептическими показателями. 2 с. и 3 з.п.ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

При производстве вин широко применяется прием их ароматизация. Наиболее распространенным ароматизированным вином является вермут - вино, ароматизированное настоями смесей растительных ингредиентов. В состав ароматизированных вин обычно входит основа - виноматериал, в которую вводят настои различных растительных ингредиентов, сахар, этиловый спирт. Для повышения биологической ценности вин в их состав вводят спиртованные соки. При приготовлении ароматизированных вин используют спиртовые настои растительных компонентов, а также их настои на том или ином виноматериале (П.П.Леснов, Г.И. Фертман. Ароматизированные вина. М., Пищевая промышленность, 1978, с. 3, 5, 35, 67, 75) /1/.

Известен способ производства вина плодового "Колесник" путем сбраживания яблочного сока с получением яблочного виноматериала, купажирования компонентов, включающее введение в купаж настоя растительного сырья, спиртование, подсахариванне, доведение виноматериала до кондиций готового продукта (Патент РФ 2105053, С 12 G 3/06, опубл. 20.02.98 г.) /1/.

В качестве настоя растительного сырья в данном известном способе используют настои семян яблок на спирте-ректификате и на воде. Однако вино, приготавливаемое данным известным способом, имеет невысокие органолептические показатели из-за небольшого количества ингредиентов купажа, которые не формируют полноту вкуса и аромата готового напитка.

Известен способ производства вина плодового, включающий купажирование виноматериала с яблочным и клубничным спиртованными соками, с настоем смеси растительных ингредиентов, с компонентами, приготовленными из сушеных плодов, включая плоды черной смородины, введение в купаж сахара и спирта для доведения его до кондиций готового продукта (Патент РФ 2083656, С 12 G 3/06, опубл. 10.07.97 г.) /2/.

В качестве виноматериала в данном известном способе используют портвейн белый. Растительное сырье настаивают на 50%-ной водно-спиртовой жидкости.

Однако в данном известном способе для производства вина используется 13 растительных компонентов, что удорожает целевой продукт, усложняет процесс заготовки или приобретения сырья и ухудшает органолептические показатели целевого продукта из-за сложности и специфичности букета, который делает его привлекательным только для ограниченного крута потребителей. Кроме того, данный известный способ производства усложнен стадией обработки поливинилпирролидоном одного из растительных компонентов - мезги клубники.

Известен способ производства вина плодового, включающий сбраживание яблочного сока с получением яблочного виноматериала, купажирование его с компонентом, приготовленным из сушеных плодов, доведение полученного купажа до кондиций готового продукта путем введения в него сахара и спирта (Патент РФ 2156794, С 12 G 3/06, опубл. 27.09.2000 г.) /3/ - прототип.

Однако биологическая ценность вина плодового, получаемого данным известным способом, и его органолептические показатели недостаточно высокие.

Известна композиция ингредиентов для вина плодового "Ночь перед рождеством", содержащая яблочный и черносмородиновый виноматериалы, земляничный и черноплоднорябиновый спиртованные соки, сахар, спирт и растительные компоненты, включая липовый цвет (Патент РФ 2083652, кл. С 12 G 1/00, опубл. 10.07.97 г.) /4/.

Однако в состав данной известной композиции входит большой набор ингредиентов, что, с одной стороны, усложняет процесс их приобретения, а с другой стороны, многообразие ингредиентов композиции приводит к приготовлению целевого продукта с настолько сложным вкусом и ароматом, что делает его специфичным и ограничивает круг потребителей.

Известна композиция ингредиентов, предназначенная для введения в состав яблочного вина, содержащая сахар, спирт и 12 растительных компонентов, включая зубровку душистую и липовый цвет (Авторское свидетельство СССР 958486, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1982) /5/.

Однако использование данной известной композиции не обеспечивает достаточно высокую биологическую ценность и высокие органолептические показатели целевого продукта.

Известна композиция ингредиентов для вина плодового, содержащая яблочный виноматериал и смесь растительных компонентов, включая зубровку душистую и липовый цвет (Авторское свидетельство СССР 958488, кл. С 12 G 3/06, опубл. 1982) /6/.

Однако вино, изготавливаемое из данной известной композиции, имеет недостаточно высокие органолептические показатели.

Известна композиция для приготовления вина плодового, содержащая виноградный виноматериал, сахар, спирт, плоды сушеные черники, плоды сушеные черемухи, а также набор растительных компонентов (Патент РФ 2109046, кл. С 12 G 3/06, опубл. 20.04.98 г.) /7/.

Данная известная композиция обеспечивает приготовление вина, обогащенного биологически активными компонентами виноматериала, сухих плодов и растительных ингредиентов. Однако органолептические показатели вина, изготавливаемого из данной известной композиции, недостаточно высокие.

Известна композиция ингредиентов для вина плодового, содержащая яблочный виноматериал, сахар, спирт и настой смеси растительных ингредиентов (Патент РФ 2105056, кл. С 12 G 3/06, опубл. 20.02.98 г.) /7/ - прототип.

В состав данной известной композиции входит настой смеси растительных компонентов, формирующих вкус и аромат целевого продукта. Но в ней отсутствуют такие компоненты, как настои сухих плодов и спиртованные соки, что не позволяет получать вино плодовое с высокой биологической ценностью. Недостаточно высоки и органолептические показатели вина плодового, изготавливаемого из данной известной композиции.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является получение плодового вина, обогащенного биологически активными компонентами и обладающего улучшенными органолептическими показателями.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства вина плодового, включающем сбраживание яблочного сока с получением яблочного виноматериала, купажирование его с компонентом, приготовленным из сушеных плодов, доведение полученного купажа до кондиций готового продукта путем введения в него сахара и спирта, отличительной особенностью является то, что в купаж дополнительно вводят яблочный спиртованный сок, в качестве компонента, приготовленного из сушеных плодов, используют настой растительного сырья: зубровки душистой, цветов липы, сушеных плодов черники, сушеных плодов черемухи и сушеных плодов черной смородины на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом, при этом количество введенного в купаж спиртованного яблочного сока не превышает 30% от используемого объема яблочного виноматериала, а объем вводимого в купаж настоя составляет 1-4% от объема целевого продукта.

Рекомендуется настой готовить путем настаивания в течение 10-14 суток смеси 1-4 кг зубровки душистой, 1-4 кг цветов липы, 6-14 кг сушеных плодов черники, 5-10 кг сушеных плодов черемухи, 5-10 кг сушеных плодов черной смородины, 1-4 кг зубровки душистой и 1-4 кг цветов липы со смесью крепостью 50 об. % яблочного виноматериала и спирта, взятой в количестве 0,9-1,1 дал на 1 кг растительного сырья.

Целесообразно использовать яблочный виноматериал, полученный сбраживанием яблочного сока до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³ и до содержания спирта естественного наброда не менее 5 об.%.

Указанный технический результат достигается также тем, что композиция ингредиентов для вина плодового, содержащая яблочный виноматериал, сахар, спирт и настой смеси растительных ингредиентов, имеет ту отличительную особенность, что она дополнительно содержит яблочный спиртованный сок, смесь растительных ингредиентов состоит из зубровки душистой, липового цвета, сушеных плодов черники, сушеных плодов черемухи и сушеных плодов черной смородины, из которых приготовлен настой на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом, при следующем соотношении компонентов, об.%:
Яблочный спиртованный сок - 5-30
Настой растительного сырья - 1-4
Сахар - До массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 78-82 г/дм³
Спирт - До крепости купажа 19%
Яблочный виноматериал - Остальное
Целесообразно, чтобы композиция содержала настой, приготовленный настаиванием в течение 10-14 дней 1 кг смеси растительных ингредиентов на смеси крепостью 50 об. % яблочного виноматериала со спиртом, взятой в количестве 0,9-1,1 дал.

При подборе оптимального качественного и количественного соотношения ингредиентов, используемых при приготовлении вина плодового, неожиданно было выявлено такое их соотношение, которое при высокой биологической ценности готового продукта обеспечивало его оригинальные органолептические показатели, не присущие ни одному из входящих в его состав компонентов: приготовленное плодовое вино приобретало во вкусе и аромате приятный оттенок вкуса и аромата вишневой косточки, не присущий ни одному из ингредиентов, используемых в композиции.

Ниже приведены примеры, иллюстрирующие изобретение.

Пример 1. Приготовили яблочный сок прессованием свежих яблок. Полученный сок сульфитировали, не допуская забраживания, осветляли отстаиванием в течение 10-24 ч с последующим сепарированием или фильтрованием. Осветленный сок подсахаривали с учетом получения в виноматериале спирта естественного наброда не менее 5% об. В подсахаренный сок добавляли азотистое питание - 4 г/дал диаммонийфосфата. Затем в подготовленный для брожения сок вносили 4% разводки чистой культуры винных дрожжей "Эноферм", производство фирмы "Деллер", ФРГ и сбраживали при температуре 16^oС до остаточного содержания Сахаров 4,5 г/дм³. По окончании брожения сброженный яблочный пиломатериал отстаивали в течение 2 суток, снимали с осадка и сульфитировали. Часть полученного виноматериала использовали при купажировании, а ту часть, которую оставляли на хранение в течение до одного года, спиртовали до крепости. 16,5 об.% с получением спиртованного сброженного яблочного виноматериала.

Приготовленные яблочный виноматериал или спиртованный яблочный виноматериал купажировали со спиртованным яблочным соком, который добавляли в количестве 25% от объема использованного виноматериала.

Для приготовления настоя растительного сырья смесь 6 кг сушеных плодов черники, 5 кг сушеных плодов черемухи, 5 кг сушеных плодов черной смородины, 1 кг сушеных цветов липы и 1 кг сушеной травы зубровки душистой, заливали смесью крепостью 50 об.% яблочного виноматериала и спирта в количестве 0,9 дал на 1 кг сушеного растительного сырья. Смесь настаивали в течение 10 суток.

Полученный настой растительного сырья ввели в купаж в количестве 10 дал на 1000 дал купажа (то есть в количестве 1%). Для достижения необходимых кондиций по спирту и сахару в купаж вводили спирт ректификат и сахар-песок.

Купаж осветлили, отфильтровали и после 10-дневного отдыха отправили на разлив. Вину присвоили наименование "Осеннее чудо".

Приготовленное вино представляло собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений. Цвет рубиновый. Аромат слаженный с тонами использованного растительного сырья с оттенком аромата вишневой косточки. Вкус гармоничный, полный с тонами вишневой косточки. Объемная доля этилового спирта - 19 об.%, массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 82 г/дм³. Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - 6 г/дм³, массовая концентрация остаточного экстракта - 10 г/дм³.

Пример 2. По методике примера 1 приготовили яблочное вино путем купажирования яблочного виноматериала, приготовленного сбраживанием восстановленного яблочного концентрированного сока до получения в виноматериале наброда спирта 5 об. %. Для сбраживания в сок добавляли 1% разводки чистой культуры винных дрожжей. В сбраживаемый сок вводили сахар из расчета получения в виноматериале наброда спирта 5% об. Сбраживание проводили при 25^oC до остаточного содержания сахаров 5 г/дм³. Полученный виноматериал купажировали с яблочным спиртованным соком в количестве, составляющем 30% от объема использованных виноматериалов, и с настоем растительного сырья, взятом в количестве 40 дал на 1000 дал готового купажа (то есть 4%). Для приготовления настоя растительного сырья использовали смесь крепостью 50% об. яблочного виноматериала и спирта, взятую в количестве 1,1 дал на 1 кг сушеного сырья, состоящего в смеси 12 кг сушеных плодов черники, 10 кг сушеных плодов черемухи, 10 кг сушеных плодов черной смородины, 4 кг сушеных цветов липы и 4 кг травы зубровки душистой. В приготовленный купаж добавили до необходимых кондиций сахар- песок и спирт-ректификат. Полученное вино представляло собой прозрачную жидкость без осадка и без посторонних включений. Цвет темно-рубиновый. Аромат слаженный с тонами использованного сырья в сочетании легким тоном аромата вишневой косточки. Вкус гармоничный, полный с оттенком вкуса вишневой косточки. Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный - 78%. Объемная доля спирта - 19%.

Пример 3. По методике примера 1 приготовили вино с использованием для приготовления настоя растительного сырья смеси 6 кг сушеных плодов черники, 5 кг сушеных плодов черемухи, 5 кг сушеных плодов черной смородины, 4 кг зубровки душистой и 4 кг цветов липы, то есть взятых в соотношении 1,5:1,25: 1,25: 1: 1. Приготовленное вино получило высокую оценку по органолептическим показателям. В его вкусе и аромате ощущались приятные тона вкуса и аромата вишневой косточки.

Пример 4. Приготовили три партии вина по методике примера 1, но с введением в купаж 5% яблочного спиртованного сока и 4% настоя, приготовленного из 14 кг сушеных плодов черники, 10 кг сушеных плодов черемухи, 10 кг сушеных плодов черной смородины, 1 кг зубровки душистой и 1 кг цветов липы (то есть растительные компоненты для приготовления настоя были взяты в соотношении 14: 10: 10:1:1). Приготовленная партия вина получила высокую дегустационную оценку. В ее вкусе и аромате присутствовали тона вкуса и аромата вишневой косточки.

Пример 5. При приготовлении вина с выходом параметров за заявленные пределы не удавалось получить целевой напиток с полным гармоничным вкусом и оригинальными органолептическими свойствами. Так, без доведения содержания сахара в сбраживаемом соке до необходимого не получали виноматериал с необходимым содержанием спирта естественного наброда. Такой виноматериал при добавлении экзогенного спирта не позволял получить готовое плодовое вино с высокими органолептическими показателями. К ухудшению органолептических показателей приводило и изменение пропорций вводимых в купаж компонентов. Изменение количественного соотношения компонентов сухого растительного сырья при приготовлении настоя приводило к неполноте вкуса целевого напитка, к его пустоте или к приобретению напитком выпирающего вкуса и аромата того или иного компонента. Отрицательно сказывалось на органолептических показателях приготовленного вина и исключение какого-либо компонента из рекомендуемого изобретением перечня. Не получали напиток с полным гармоничным вкусом и при попытках замены одного из рекомендуемых компонентов смеси сухого растительного сырья на иной. Так, например, вместо сушеных плодов черемухи использовали сушеные плоды боярышника или рябины черной. В этих случаях не удавалось добиться слаженности аромата целевого напитка. При подборе компонентов растительного сырья вместо зубровки душистой вводили мяту перечную или зверобой, или тысячелистник, или кору дуба, или душицу, или лист черной смородины, или лист вишни, или лист земляники, но только зубровка душистая в сочетании с остальным растительным сырьем обеспечивала слаженный аромат целевого продукта с неожиданными приятными тонами вкуса и аромата вишневой косточки. Не достигались высокие органолептические показатели готового напитка и при отсутствии в купаже спиртованного яблочного сока. Исключение данного компонента из купажа приводило не только к снижению биологической ценности готового напитка, но и к неполноте вкуса приготовленного вина с ароматом, лишенным оригинальности.

Таким образом, изобретение обеспечивает возможность производства нового высококачественного вина плодового с использованием доступного сырья в виде небольшого набора компонентов, сочетание которых обеспечивает высокую биологическую ценность готового продукта, полноту и оригинальность его вкуса, слаженность и оригинальность его аромата.

Claims (5)

1. Способ производства вина плодового, включающий сбраживание яблочного сока с получением яблочного виноматериала, купажирование его с компонентом, приготовленным из сушеных плодов, доведение полученного купажа до кондиций готового продукта путем введения в него сахара и спирта, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вводят яблочный спиртованный сок, в качестве компонента, приготовленного из сушеных плодов, используют настой смеси растительного сырья: зубровки душистой, цветов липы, сушеных плодов черники, сушеных плодов черемухи и сушеных плодов черной смородины на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом, при этом количество введенного в купаж спиртованного яблочного сока не превышает 30% от используемого объема яблочного виноматериала, а объем вводимого в купаж настоя составляет 1-4% от объема целевого продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что настой готовят путем настаивания в течение 10-14 суток смеси 1-4 кг зубровки душистой, 1-4 кг цветов липы, 6-14 кг сушеных плодов черники, 5-10 кг сушеных плодов черемухи, 5-10 кг сушеных плодов черной смородины со смесью крепостью 50 об.% яблочного виноматериала и спирта, взятой в количестве 0,9-1,1 дал на 1 кг растительного сырья.

3. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что используют яблочный виноматериал, полученный сбраживанием яблочного сока до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³ и до содержания спирта естественного наброда не менее 5 об.%.

4. Композиция ингредиентов для вина плодового, содержащая яблочный виноматериал, сахар, спирт и настой смеси растительных ингредиентов, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит яблочный спиртованный сок, смесь растительных ингредиентов состоит из зубровки душистой, липового цвета, сушеных плодов черники, сушеных плодов черемухи и сушеных плодов черной смородины, из которых приготовлен настой на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом, при следующем соотношении компонентов, об.%:

Яблочный спиртованный сок 5-30

Настой растительного сырья 1-4

Сахар До массовой концентрации сахаров в пересчете на инвертный 78-82 г/дм³

Спирт До крепости купажа 19%

Яблочный виноматериал Остальное

5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что она содержит настой, приготовленный настаиванием в течение 10-14 дней 1 кг смеси растительных ингредиентов на смеси крепостью 50 об.% яблочного виноматериала со спиртом, взятой в количестве 0,9-1,1 дал.