SU1109428A1 - Способ получени шампанских виноматериалов - Google Patents

Abstract

1 . СПОСОБ ПОПУЧЕЕИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРРШЮВ, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение. отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  процесса, увеличени  выхода и повьпиени  органолептических свойств виноматериала, после дроблени  винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -ISO-C до дефростируют, а перед сбраживанием сусла чистую культуру дрожжел предварительно в логарифмической фазе развити  подвергают замораживани11 до температуры от -180 С до -190 С жгадким азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин. 2.Способ по п. 1, о т Ji и чающийс  тем, что сбраживание сусла провод т при 6-8°С. 3.Способ по п. 1, отличающийс  тем что выпержку сброженного сусла на дрожжах осуществл ют в течение 20-30 дн. О со o 00

Description

f1 Изобретение относитс  к винодельческой прох ишленностн в частнос ти к способам производства шампанск виноматериалов. Известен способ получени  шампанских виноматериалов, предусматри вающий дробление винограда, гребнео деление, прессование, осветление сусла и сбраживание его 1Ъ Известен также способ обработки виноградной мезги замораживанием 2 Наиболее близким к предлагаемому  вл етс  способ получени  шампански виноматериалов, предусматривающий дробление винограда и гребнеотделение , прессование мезги, осветление , сбраживание сусла на чистой культуре дрожлсей и вьщ.ержку его на L3 J. Перед сбраживанием сусло сульфитируют , При указанном способе получени  шампанских внноматериалов возможно получение высококачественной фракции сусла, не более 50 да:а с 1 т винограда. Кроме того, использова ние сернистого ангидрида перед сбра живанием сусла способствует накоплению альдегидов, что в определенной степени ухудшает качество шампанских виноматериалов. Целью изобретени   вл етс  ускорение процесса, увеличение выхода и повышение органолептических свойств виноматериала. Цель достигаетс  тем, что соглас но способу получени  шампанских виноматериалов, предусматривающему дробление винограда и гребнеотделение , отделени  сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, после дроблени  винограда мезгу замораживают в течени 10-15 мин жидким азотом до температур -180 С до -190 С,дефростируют а пер сбраживанием сусла чистую культуру дро;кжей предварительно в логарифмической фазе развити  подвергают замораживанию до температуры от 180° до -190 С /кидкнм азотом и выдерживают при этой температуре 30-40 мин Целесообразно сбраживание сусла проводить при . Рекомендуетс  вьщержку сброглсеннего сусла на дрожжах осуществл ть Б течение 20-30 дн. 2 Предлагаемый снособ осуществл ют следующим образом. Виноград, используемый дл  производства итмпанского, дроб т, отдел ют гребни, полученную мезгу замораживают жидким азотом в течение 10-15 мин до температурь от -180°С до - 90С и дефростируют до 4-5°С, при которой отдел ют сусло от мезги и отстаивают дл  осветлени  в течение 6-8 ч. Чистую культуру дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинска  12) перед сбраживанием сусла в логарифмической фазе развити  подвергают замораживанию жидким азотом до температуры от -180°С до 190°С и выдерживают при этой температуре 30-40 мин, затем дефростируют до 12-15 С, задают в сусло и сбраживают последнее при 6-8°С с последующей выдержкой на дрожжах в течение 20-30 дн., декантацией и хранением . П р и м е р 1. Сорт винограда Рислинг, предназначенный дл  переработки на шампанское, виноматериалы, дроб т, отдел ют гребни, мезгу замораживают жидким азотом до -ISO C в течение 15 мин дЕфростируют до 4°С, при отдел ют сусло и отстаивают . Высококачественную фракцию сусла в количестве 54 дал с 1 т винограда отстаивают 6 ч, осветленную фракцию сбраживают на предварительно подготовленной чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинска  12), Перед задачей в сусло дрожжевуро разводку в логарифмической фазе развити  подвергают быстрому замораживанию жидким азотом до вьгдержмвают при этой температуре 30 мин, дефростируют до 12°С и задают в сусло через сутки из расчета 2% при содержании в 1 мл разводки 160 млн. клеток жизнеспособных дрожжей . По окончании брожени , осуществл емого при 6 С, виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 20 дн., затем подвергают декантации и хранению до шампанизации. Пример 2. Виноград сорта Рислинг дроб т, отдел ют гребни, полученную мезгу замораживают жидким азотом до -180°С в течение 10 мин, дефростируют до 5°С и отдел ют сусло от мезги. Высококачественную фракцию сусла Б количестве 55 дал с 1т винограда отстаивают 8 ч, уже осветленную фракцию сбраживают на чистой культуре дрожжей Saccharomyces oviformis (Махачкалинска  12) при . Перед задачей в сусло дрожжевую раз водку в логарифмической фазе развити  подвергают замораживанию жидким азотом до -180 С, вьщерживагот при этой темпенатуре 40 мин, дефростируют до 15°С и задают в сусло через 1 сут из расчета 2% при содержании

Показатели

109428 .и

в 1 мл разводки 160 млн, разводки 160 млн, клеток жизнеспособных дрожжей . После сбраживани  сусло выдерживают на дрожжах 30 дн,, затем 5 декантируют и хран т до шампанизации.

Показатели характеризующие качество осветленного сусла и виноматериала , полученного по известному и предлагаемому способам, приведе10 ны в табл. 1 и 2.

Таблица 1

Опыт

Контроль

Прозрачность Интенсивность окраски И Д520+Д420 Экстинкци  при ДА20 Активность окислительных ферментов, мг аскорбиновой кислоты, окисленной 1 мл сусла: Монофенол-монооксигеназа Пероксидаза о Аскорбатоксидаза Титруема  кислотность,г/л Сумма фенольных веществ , мг/л Микробиологическа  характеристика

Выход осветленной высококачественной фракции сусла с 1 т винограда,дал Светло-соломен серовато-корич оттенком Опалесценци  с 0,440 54,7105 ,3-10 13,4-10 9,45±0,05 91,8±8,1 Обнаружены еди ные клетки дро и бактерий

54,2

50,0 Светло-соломенный с зеленоватым оттенком Опалесценци  слаба  0,365 5,1.10-3 Активного фермента не обнаружено Активных ферментов не обнаружено 9,0+0,03 152,9±9,2 Дрожжей и обактерий не обнаружено

1,06+0,02 44,1+0,3

кле27 ,0+2,1

тика

Виноматериал светло-соломенного цвета, легкий, свежий Оценка 7,8 балла

Предлагаемый способ позвол ет повысить органолептические свойства виноматериала, увеличить его выход с не более 50 до 54-55 дал с 1 т

Т л и ц q

1,13+0,03 44,4+0,4

57,0+2,9

Виноматериал светло-соломенного цвета с зелеватым оттенком, легкий, свежий, с тонким ароматом . Оценка 8,2 балла

винограда и ускорить процесс за счет сокращени  срока выдержки на дрожжах с 1,5 - 2 мес до 20-30 дн.

Claims (3)

1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, предусматривающий ¹ дробление винограда и гребнеотделение, отделение сусла от мезги, осветление, сбраживание сусла на чистой культуре дрожжей, и выдержку его на дрожжах, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, увеличения выхода и повышения органолептических свойств виноматериала, после дробления винограда мезгу замораживают в течение 10-15 мин жидким азотом до температуры от -180°С до -190°С дефростируют, а перед сбраживанием сусла чистую культуру дрожжей предварительно в логарифмической фазе развития подвергают замораживанию до температуры от -180 °C до _β

-190°С жидким азотом и выдерживают ® при этой температуре 30-40 мин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбраживание сусла проводят при 6-8°C.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку сброженного сусла на дрожжах осуществляют в течение 20-30 дн.

SU .„.1109428