11 Изобретение относитс к виноцельчес кой отрасли промышленности, а именно к способам произвоцства вин типа хереса, и может быть использовано при производстве крепких вин, Известен способ производства хереса включающий добавление спиртованного виноматериала или спирта-ректификата в виноматериал перед его хересованием на стации купажировани с целью приготовлени различных марок хереса. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ производства вина типа херес, вклкм чакнций спиртование виноматериала спиртом-ректификатом, хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виноматериалом и необходимыми компонентами и выдержку купажа 2j.. Недостатком известного способа вл етс длительность процесса хересовани . Херес обладает невысоким качеством. Целью изобретени вл етс ускорени процесса хересовани и улучшение каче- ства готового продукта. Эта цель достигаетс способом производства вина типа херес, включающим спиртование виноматериала спиртомректификатом , хересование его, купажирование со спиртом-ректификатом или спиртованным виномате риалом и нерб-. ходимыми компонентами и выдержку купажа , перед спиртованием и купажированием спирт-ректификат смешивают с винными дрожжами в количестве 3-4% от общего объема спирта и выдерживают смесь 2-5 сут при 18-20 0. Способ осуществл ют следующим образом , Сухой виноматериал, предназначенный дл хересовани , спиртуют. CnHpiwpeKTHфикат , используй 1ый дл спиртовани , предварительно подготавливают путем смешивани со свежими винными дрожжа ми, вз тыми в количестве 3-4% от объе ма спирта с последующей выдержкой на дрожжах 2-3 сут при 18-2О С и сн ти с осадка. После спиртовани виноматери ал направл ют на хересование. Затем виноматериал, прошедший стадию хересовани , купажируют со спиртом-ректифика том или спиртованым виноматериалом и другими компонентами, при этом дл купажировани и приготовлени спвртованого виноматериала используют предварительно подготовленный спирт-ректи- фикат. Купаж обрабатьшают и направл ю на выдержку. 97 Пример. Спирт-ректификат по предлагаемому способу готов т следующим образом. Берут 144 г свежих винных дрожжей влажностью 66,2% заливают спиртомректификатом , перемешивают и настаивают 2 сут при . По истечение этого времени спирта-ректификат снимают с осадка и используют дл спиртовани вин ома те риалов перед хересованием и на стадии приготовлени купажей перед выдержкой. 12 л сухого виноматериала креп. 10 об.% креп т подготовленным спиртом-ректификатом до 16 об.% и направл ют на хересование . На 16-й день хересовани уровень альдегидов в виноматериале достигнет 431 мг/л, а в виноматериале по известному способу уровень альдегидов 44О мг/л аосгигнуг на 25-й день кересовани . Виноматериал , прошедший стадию хересовани , направл ют на купажирование. Готов т купаж вина с кондици ми 20 об.% спирта и 3% сахара. Дл этого виноматериал после хересовани с количеством альдегидов 431 мг/л и крепостью 16,0 об.% направл ют в купажный резервуар . Туда же направл ют предварительно подготовленные спиртованный виноматериал и мистель, с целью доведени кондиций по спирту и сахару, дл получени марки хереса крепкого. Соотношени ком понентов в купаже хереса крепкого составл ют BSsSrlO (хересный виноматериал из-под пленки: спиртованный виноматериа : мистель соответственно). Подготовку спиртованного виноматери- ала осуществл ют следующим способом. Спирт-ректификат, предварительно подготовленный , смешивают с обработанным белым сухим виноматериалом креп. 10 об.%, предназначенным дл производства вина типа херес, в соотношении 1:2. Мистель готов т купажированием обработанного сухого белого виноматериала; крепостью 10 об.%, предназначенного дл производства хереса, с вакуумом суслом сахаристостью 70% и спиртомректификатом в соотноиении 10:53:37. Качество готового хереса крепкого, полученного с использованием спирта-ректификата , приготовленного предлагаемым способом, на 0,2 балла выше по сравнению с известным. Хересование виноматериала, докрепленного спиртом-ректификатом, подготовленным предлагаемым способом, протекает в 1,5-2 раза быстрее по сравнению с
31027197-4
известным. Готовый херес обладает более Качество готового хереса повьпиаетс полным гармоническим вкусом и букетом, на 0,2,3 балла, приведенный экстракт не снижаетс , как
это происходит при хересовании иэвесь-Показатели виноматериала на стации
ным способом, а несколько увеличиваетс . 5 хересовани привецены в табл. 1.
Т а б л, и ц а
Использование спирта-ректификата, содержащего продукты автолиза арощжвЛ дл приготовлени спиртованного винома те риала, примен емого на стадии приготовлени купажей различных марок хере са, способствует дополнительному обогащению виномате риалов аминокислотами, летучими кислотами, компонентами энантового эфира и других, которью, в дальнейшем, при созревании, играют положительную роль в формировании органолептических свойств хереса. Показатели качества готового хереса приведены в табл. 2. Таблица 2 Пропопжейие табл. 2 Содер кание, мг/л, Компоненты согласно способу известно- предлага: му;ёмому Капрсжова кисD ,320,86 лота Каприлова кио0 ,743,7 лота Капринова кис0 ,376,4 лота Шамййокислот 775,5в24,7 Дегустационна оценка готового 8,89,0 хереса, .балл