KR100457707B1 - 거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효 및 숙성된 포도원액을 증류한 후 증류된 포도주를 다시 숙성시키고 냉장하여 제조한 증류식 포도주의 제조방법에 관한 것이다.

포도를 선별 및 세척하고 파쇄하는 공정과, 파쇄된 포도원료에 소정량의 발효제를 혼합한 후 상온에서 1차 발효시키는 공정과, 1차 발효된 포도원료로부터 포도원액을 착즙하는 공정과, 착즙된 포도원액에 소정량의 설탕을 혼합한 후 상온에서 2차 발효 및 1차 숙성시키는 공정과, 2차 발효 및 1차 숙성된 포도원액을 여과한 후 포도원액으로부터 포도주를 증류하는 공정과, 증류된 포도주를 상온에서 2차 숙성시키는 공정과, 2차 숙성된 포도주에 포도원액을 소정량 혼합한 후 상온에서 3차 숙성시키는 공정과, 3차 숙성된 포도주를 여과하여 상온에서 후숙한 후 냉장 저장하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 포도주 제조방법

Description

거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조방법{The making method of distilling vaporation type wine}

본 발명은 증류식 포도주 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 발효 및 숙성된 포도 원액을 증류한 후 증류액을 다시 숙성시키고 냉동하여 제조한 증류식 포도주 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 증류식 포도주를 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저 델라웨어나 캠벨 등의 포도를 세척 및 분쇄한 포도 원액에 소성 당도가 될 때까지 설탕 또는 당료를 첨가하고, 여기에 발효제 등을 첨가한 후 발효조에 저장하며, 다시 이 포도원액을 상온에서 짧게는 3개월에서 길게는 1년 이상의 일정 기간 동안 발효 및 숙성시킨다. 이렇게 발효 및 숙성된 포도원액을 증류 공정을 통해 증류하고 색소나 향신료 등을 첨가한 후, 이를 다시 선택적으로 희석하고 냉각시켜 알콜 함유량을 6 내지 12％로 낮춘 저알콜의 증류식 포도주를 제조한다.

그러나 상기와 같이 제조한 포도주의 경우 그 빛깔이 백포도주나 적포도주의두 가지 빛깔로 단조로우며, 시간이 흐를수록 포도주가 원래 가지고 있던 그윽한 향과 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 발효 및 숙성된 후 증류된 포도주에 포도원액을 일정량 첨가하고 이 포도주를 다시 재숙성 및 냉장 저장함으로써, 포도주 원래의 향과 맛을 유지하는 것은 물론 보다 더 향상시킨 포도주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 숙취의 염려없이 포도주의 향과 맛을 충분히 음미할 수 있는 포도주의 제조방법을 제공하는 것이다.

도1은 본 발명의 증류식 포도주의 제조 공정을 나타내는 블록도

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 포도원료에 발효제를 혼합하여 상온에서 발효시킨 포도원료로부터 포도원액을 착즙하고, 상기 착즙된 포도원액에 설탕을 혼합한 후 상온에서 발효 및 숙성시키며, 상기 발효 및 숙성된 포도원액을 여과 및 증류시켜 포도주를 제조하는 방법에 있어서, 상기 증류된 포도주를 상온에서 다시 숙성시킨 후 상기 포도원액을 혼합하여 상온에서 재숙성시키고, 상기 재숙성된 포도주를 여과하여 상온에서 후숙한 후 냉장 저장하는 것을 특징으로 하는 포도주 제조방법에 관한 것이다.

더 나아가, 본 발명은 포도를 선별 및 세척하고 파쇄하는 공정과, 상기 파쇄된 포도원료에 소정량의 발효제를 혼합한 후 상온에서 1차 발효시키는 공정과, 상기 1차 발효된 포도원료로부터 포도원액을 착즙하는 공정과, 상기 착즙된 포도원액에 소정량의 설탕을 혼합한 후 상온에서 2차 발효 및 1차 숙성시키는 공정과, 상기 2차 발효 및 1차 숙성된 포도원액을 여과한 후 상기 포도원액으로부터 포도주를 증류하는 공정과, 상기 증류된 포도주를 상온에서 2차 숙성시키는 공정과, 상기 2차 숙성된 포도주에 상기 포도원액을 소정량 혼합한 후 상온에서 3차 숙성시키는 공정과, 상기 3차 숙성된 포도주를 여과하여 상온에서 후숙한 후 냉장 저장하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 포도주 제조방법에 관한 것이다.

이하 첨부된 도면를 참고로 하여 본 발명의 증류식 포도주 및 그 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 포도원료, 특히 당도가 15 내지 17％로서 고당도인 거봉 포도를 일정량 확보한 후, 확보된 포도원료를 선별하여 중품 이상의 포도원료를 깨끗한 물로 세척한 후, 줄기제거기를 이용하여 포도의 줄기를 제거하고, 이어서 상기 줄기가 제거된 포도를 파쇄기에 넣고 착즙이 잘되도록 가능한 잘게 파쇄한다.

상기 잘게 파쇄된 포도원료를 모두 발효조로 이송한 후, 이송된 포도원료에 소정량의 발효제를 첨가하여 상온에서 일정 기간동안 1차 발효시킨다. 이때 포도원료 100liter당 발효제는 90 내지 120g을 첨가하고, 상온(20 내지 26℃)에서 4 내지 6개월간 발효시킨다. 특히, 발효 기간중 포도원료가 고르게 발효되도록 하려면 10일에 한 번씩 잘 섞어 주는 것이 좋다. 상기 발효제는 "Active Dry YEAST for Baking(Supplier : BRITISH A.D.Y., Importer : SIN SEONG TRADING CO.)"를 사용하고, Active Dry Wine Yeast인 "Fermivin"(Made in Chile by Gist-brocades)을 사용하여도 무방하며, 기타 다양한 포도주 발효용 발효제를 사용할 수 있다.

상기한 1차 발효가 완료된 포도원료를 착즙기를 이용하여 포도과육, 즉 포도원액과 찌꺼기로 분리 및 착즙하면, 포도원료 100liter당 대략 55 내지 65liter의 포도원액을 얻을 수 있다. 이렇게 착즙한 포도원액을 다시 발효조에 이송하고, 여기에 설탕을 1.5 내지 1.8kg을 첨가하여 잘 섞어준 후, 상온에서 일정 기간동안, 바람직하게는 20 내지 26℃에서 3개월 정도 다시 2차 발효시키는 동시에 1차 숙성시킨다. 상기 설탕의 혼합은 최초 발효제를 첨가할 때 혼합하여 주어도 된다. 상기한 2차 발효 및 숙성이 완료되면 포도원액은 대략 10 내지 15％, 바람직하게는 12％의 알콜을 함유하게 된다.

1차 및 2차에 걸친 발효와 1차 숙성이 완료된 포도원액을 먼저 여과하여 포도원액 중에 섞여 있는 불순물과 슬러지를 제거한 후, 여과된 포도원액을 증류기를 이용하여 증류시킨다. 포도원액을 증류시키면 알콜 함유량 10 내지 15％의 포도원액으로부터 35 내지 45％, 바람직하게는 알콜 함유량 38％의 증류된 포도주를 얻을 수 있다.

상기와 같이 하여 증류된 포도주를 상온에서 일정 기간동안, 바람직하게는 20 내지 26℃에서 3개월 이상 2차 숙성시키면서 저장한다. 이러한 2차 숙성이 이루어지는 동안 포도주에 포함되어 있던 불순 침전물과 숙취를 야기시키는 독성 물질이 제거되는 동시에 포도주의 맛과 향이 향상된다.

한편, 포도주의 빛깔을 곱게 하는 동시에 그 향과 맛을 좋게 하기 위해서 2차 숙성이 완료된 포도주에 상기한 포도원액을 소정량 혼합한 후 다시 상온에서 일정 기간동안 숙성시키는 동시에 침전을 시킨다. 이때, 2차 숙성이 완료된 포도주 100liter당 5 내지 20 liter, 바람직하게는 8 내지 12liter의 포도원액을 혼합하며, 20 내지 25℃에서 5 내지 7개월, 바람직하게는 6개월 정도 3차 숙성 및 침전시킨다.

상기와 같이 3차 숙성 및 침전이 완료되면 숙성된 포도주를 다시 여과하여 이물질을 완전히 제거한 후 저장조로 이송하고, 다시 일정 기간동안, 바람직하게는 70 내지 100일간, 보다 더 바람직하게는 대략 90일간 저장하면서 후숙시키며, 이때 알콜 함유량은 30 내지 40％, 바람직하게는 대략 35％가 되도록 한다.

이후, 후숙이 완료된 포도주는 마지막으로 소정 온도, 바람직하게는 8 내지 15℃에서 일정 기간동안 냉장 보관한다. 이러한 냉장 보관을 통해 포도주의 달콤한 맛이 증진되는 동시에 씁쓸한 맛이 부드러워지며, 그윽한 향이 한층 더 강화되는 동시에 그 빛깔이 심미감을 더해 준다.

[실시예1]

원료인 거봉 포도를 선별 및 물을 이용하여 깨끗이 세척 및 건조시키고, 이를 파쇄기로 파쇄한 후 25℃로 보존하면서 4∼8시간에 걸쳐 자연적으로 흘러 내리게 한 과즙을 이송펌프을 이용하여 발효조로 이송한다.

상기 발효조로 이송된 포도원료 100liter에 발효제 100g을 첨가하여 고르게 혼합한 후 23 내지 25℃의 상온에서 4 내지 6개월간 1차 발효시킨다.

1차 발효가 끝난 포도원료에서 고체 부유물과 찌꺼기는 제거한 후, 포도원료를 착즙하고, 착즙된 포도원액 100liter당 설탕을 1.5 내지 1.8kg을 대략 3개월 정도 다시 2차 발효시키면서 1차 숙성시킨다.

두 번에 걸쳐 발효되고 한차례 숙성된 포도원액을 여과한 후 증류기를 이용하여 알콜 함유량이 약 35 내지 38％정도가 되도록 증류시키고, 이렇게 증류된 포도주를 3개월 이상 침전물과 독성을 제거하기 위하여 2차 숙성시킨다.

이어서, 2차 숙성이 완료된 포도주에 심미감을 주는 색깔을 내기 위하여 포도주 100liter당 포도원액 5 내지 15liter를 혼합하여 다시 약 6개월간 3차 숙성시키면서 동시에 침전토록 한다.

3차 숙성 및 침전이 완료된 포도주를 여과한 후 저장조로 이송하여 다시 약 3개월간 저장하면서 후숙시켜 알콜 함유량이 대략 35％가 되도록 하고, 이를 다시 여과한 후 냉장 보관하여 포도주 고유의 그윽한 향과 달콤한 맛을 가진 영롱한 빛깔의 포도주를 제조한다.

본 발명의 거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조 공정을 거치면서 포도주가 가진 고유의 향과 아름다운 빛깔 및 맑고 달콤한 동시에 연한 맛의 양질의 포도주를 제조할 수 있다.

또한, 상기한 공정을 통해 포도주를 제조하면 최초 포도원료의 80％에 이르는 양만큼 고급 포도주를 주조할 수 있다.

본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 본 발명의 범위내에서 다양한 변경이 가능할 것이다.

Claims (5)

1. 삭제
2. 포도를 선별 및 세척하고 파쇄하는 공정과,

   상기 파쇄된 포도원료에 소정량의 발효제를 혼합한 후 20 내지 26℃의 상온에서 4 내지 6개월간 1차 발효시키는 공정과,

   상기 1차 발효된 포도원료로부터 포도원액을 착즙하는 공정과,

   상기 착즙된 포도원액에 소정량의 설탕을 혼합한 후 20 내지 26℃의 상온에서 3개월간 2차 발효 및 1차 숙성시키는 공정과,

   상기 2차 발효 및 1차 숙성된 포도원액을 여과한 후 상기 포도원액으로부터 포도주를 증류하는 공정과,

   상기 증류된 포도주를 20 내지 26℃의 상온에서 3개월 이상 2차 숙성시키는 공정과,

   상기 2차 숙성된 포도주에 상기 포도원액을 소정량 혼합한 후 20 내지 26℃의 상온에서 5 내지 7개월간 3차 숙성시키는 공정과,

   상기 3차 숙성된 포도주를 여과하여 70 내지 100일간 상온에서 후숙한 후 15℃ 이하에서 냉장 저장하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 포도주 제조방법.
3. 제 2 항에 있어서,

   상기 발효제는 상기 포도원료 100liter당 90 내지 120g 첨가하고,

   상기 설탕은 상기 포도원액 100liter당 1.5 내지 2.0kg 첨가하는 것을 특징으로 하는 포도주 제조방법
4. 제 2 항에 있어서,

   상기 2차 숙성된 포도주 100liter당 상기 포도원액을 5 내지 20liter 혼합하는 특징으로 하는 포도주 제조방법.
5. 삭제