KR20010099227A - 햇빛을 차단시키고 진공상태에서 회전 장치를 이용한포도주의 제조기술. - Google Patents

Abstract

본 발명은 햇빛을 완전히 차단시키고, 진공상태에서, 회전장치를 이용해서 포도즙을 회전시켜 발효를 촉진ㆍ강화시켜 포도주를 생산하는 기술이다. 본 기술의 특징을 요약해 보면, 첫째는 햇빛을 완전히 차단하고, 적당하고 일정한 온도와 습도를 유지시킬 수 있는 건축물을 설치한다. 포도주를 제조하는데 있어서 햇빛은 치명적인 해를 끼치기 때문에 완전히 차단할 수 있어야 한다. 이를 위해서 건축물을 지하에 건설해야 한다. 지하 건축은 포도주에 치명적인 햇빛를 차단할 수 있으며, 저렴한 비용으로 온도와 습도를 일정하게 유지하는데 매우 유리하기 때문이다. 온도는 20∼26도로 일정하게 유지시키고, 습도는 75∼85% 정도로 유지시킬 수 있어야 한다. 둘째는 포도주는 산소와 결합하면 산화작용을 일으키기 때문에 포도를 발효시키거나 숙성을 시키는 동안에 밖의 공기는 차단시키고, 발효통 안에서 생긴 가스는 밖으로 내보내는 장치를 이용해 진공상태에서 발효시켜야 한다. 셋째는 발효를 촉진시켜주는 회전장치를 설치하는 것이다. 포도와 발효제 및 당류가 잘 혼합되도록 하고, 발효를 촉진시켜 주기 위해서 흔들어 주거나 저어 준다. 회전장치는 발효 시간을 단축시켜 줄 수 있기 때문에 대량으로 생산하고 경제성이 뛰어나다 할 것이다. 넷째는 발효와 숙성이 잘 되도록 발효통과 숙성통을 옹기와 참나무통을 이용하는 것이다. 특히 발효통과 숙성통을 참나무를 이용했을 때에 일정한 온도와 습도를 유지시키는데 유리했고, 오랫동안 숙성시키고 저장을 하면 향과 맛을 극대화시키고 순도가 높은 고급 포도주를 생산할 수 있고, 인체에 유해한 물질이 생성되는 것을방지할 수 있다. 그리고 오래 숙성을 잘 시키면 통에서 우러나오는 여러 가지 맛과 향이 나는 포도주를 생산할 수 있다. 예를 들면 단맛이 은은하게 울어 나오든지 아니면 넣지 않은 바닐라 향이나 계피향 등이 나오게 된다.

회전장치를 설치하고, 햇빛을 완전히 차단시키고, 진공상태에서, 일정한 온도와 습도를 유지해서 발효를 시키면 빠른 시간 안에 질 좋은 포도주를 대량으로 생산할 수 있고, 이러한 조건에서 발효시킨 포도주는 맛과 향, 순도와 높은 농도 그리고 포도주의 빛깔의 선명도와 신선도를 높일 수 있다.

이러한 설비와 여건이 마련된 상태에서 포도주 제조과정을 요약하면, 포도를 파쇄하고 파쇄된 포도즙 20리터 당 효소는 5∼40그램, 자양염을 2∼40그램을 넣고, 설탕을 첨가해서 당도를 26∼40도로 맞추어서 1차 발효에 들어간다. 1차 발효에서 처음 14일 동안은 하루에 5분씩 10회를 흔들어 주어서 설탕과 효소가 잘 섞여 발효가 잘 되도록 한다. 14일 후에는 하루에 10분씩 5회를 흔들어 주면서 약 1개월 정도 발효시킨다. 2차 발효를 위해서 씨와 껍질을 제거하고 당도를 15∼35도로 맞추어서 약 3개월 이상 발효시킨다. 이 때에도 처음 30일 동안은 하루에 10분씩 10회를 흔들어주고, 그 이후에는 하루에 10분씩 5회를 흔들어 준다. 2차 발효까지 끝난 후에는 참나무 통에 넣어서 6개월 이상 숙성시킨다. 숙성을 위해서 참나무 통을 사용하면 포도의 고유한 향과 참나무 향이 결합하여 특이한 향이 나는 11%에서 최고 16%의 농도를 가진 포도주를 생산할 수 있다.

Description

햇빛을 차단시키고 진공상태에서 회전 장치를 이용한 포도주의 제조기술.{The manufacturing technique of the fermentable wine, depends on the rotary machine under the conditions of the vacuum and at the dark room}

본 발명은 포도주 생산에 치명적인 해를 입히는 햇빛을 차단하고, 회전 장치를 통해서 발효를 촉진시키고, 적당한 온도와 습도를 일정하게 유지시키고, 발효중에 공기는 차단하고 발효가스는 밖으로 내보내는 장치를 이용해 진공상태에서 포도즙을 발효시켜서 포도주를 제조하는 기술이다.

발효초기에 충분한 회전을 시켜주는 목적은 포도즙과 당류를 혼합했을 때에 당류가 밑으로 가라앉아 포도즙과 당류가 이분화되는 현상을 방지하고, 발효제가 당류와 결합하여 발효가 잘 되도록 도와주는데 있다. 발효초기인 14일까지는 하루에 5분씩 10회 씩 자주 흔들어 주어야 하고, 그 이후 2 내지 3주 동안에는 하루에 10분씩 5회 정도 흔들어 주면 된다. 1차 발효가 끝나고 포도껍질과 씨를 제거한 후에 적당한 당도를 다시 맞추어서 2차 발효로 들어가는데, 이 때 초기인 30일 동안은 하루에 10분씩 10회를 흔들어 주고, 그 이후 60일 정도는 하루 10분씩 5회를 흔들어 준다. 특히 2차 발효 기간에 더 많이 흔들어 주는 것은 알코올의 농도와 투명도를 높여 질 좋은 포도주를 생산하기 위한 것이며, 또한 발효기간을 단축시키기 위한 것이다.

흔들어 주는 장치는 발효통 전체를 흔들어 주거나 저어줄 수 있도록 한다. 저어주는 장치는 좌우로 회전시켜 주는 방식과 360도를 회전시켜주는 방식을 택했으면, 360도로 저어주다 역으로 회전시키는 방식을 택했다. 발효통 안에서 저어주는 장치는 진공상태에서 포도즙을 저어주기 때문에 산화작용을 방지할 수 있고, 비용을 절감할 수 있다. 이러한 발효촉진 장치는 포도주 맛과 농도 그리고 투명도를 결정짓는 중요한 것이다.

포도주 제조 공장을 지하에 건축하는 이유는 햇빛을 차단시키고, 연교차가 큰 우리나라에서는 온도와 습도를 일정하게 유지시키기 위해서이다. 포도즙을 발효시키는 중에 햇빛에 노출되면 포도주 본래의 빛깔이 변색되고, 맛과 향이 변질되고, 발효가 중지된다. 그래서 전 발효과정에서 숙성까지 그리고 유통과정에서도 햇빛에 직접 노출되지 않도록 해야 한다.

발효과정에서 공기와 접촉하는 것도 포도주 발효에 치명적인 해를 입히기 때문에 진공장치를 통해서 발효시켜야 한다. 그래서 발효 용기를 발효 중에 생기는 가스는 밖으로 배출시키고, 밖에 있는 공기는 흡입되지 않도록 하는 장치를 통해서 진공상태에서 발효를 시켜야 한다. 발효용기는 참나무통이나 옹기를 사용한다. 참나무통이나 옹기를 이용한 발효통은 발효 중에 가스, 알카리성, 산성 등의 작용으로 쇠붙이등이 부식되는 것을 방지할 수 있고, 인체에 유해한 발암물질이나 환경오염 물질의 생성을 원천적으로 봉쇄할 수 있고, 온도와 습도 조절에 유리하다. 그래서 본사 제품은 참나무통과 옹기를 이용해서 발효시키고 숙성시키는 방법을 썼다.

특히 포도주는 오랜 숙성 기간을 필요로 하기 때문에 지하건축은 일정한 온도와 습도를 조절하기 유리하다. 본 제품은 일반적으로 지하 5층에서 3년 이상을 숙성시키는 방식을 쓴다. 그리고 국내에서는 기존의 포도주는 흔들음 장치나 진공상태에서 발효제와 자양염을 이용한 경우는 거의 없었다. 본 기술은 서구에서 전통적으로 포도주를 생산하는 기술에다 우리 환경에 맞는 설비를 통해서 새로운 방식으로 포도주를 생산하고, 직접 발효제와 설탕 및 당류를 써서 포도 자체를 발효시키는 방식을 채택함으로써 알코올 농도와 순도를 높여서 숙취를 제거하였고, 포도의 고유한 향과 맛을 즐길 수 있게 하였다.

국내에서 포도주 제조 방법에 관한 종래의 기술을 보면, 포도에 소주나 이미발효가 완료된 주정을 붓고 설탕이나 기타 첨가물을 섞어서 제조했던 것이 일반적이었다. 소주나 주정을 부어서 만드는 포도주 제조방식으로는 발효가 일어나지 않고 숙성도 거치지 않았기 때문에 포도주라고 할 수도 없다. 즉, 포도 맛과 냄새가 나는 소주인 셈이다. 또는 포도에 설탕만을 넣어서 오랫동안 밀봉을 해서 알코올을 얻는 방법을 썼다. 이럴 경우에 오랫동안 발효나 보존을 하면 포도의 껍질에 있는 포도의 당이 설탕을 분해해서 포도주는 될 수 있으나, 알코올 농도가 낮고, 당도가 너무 높고, 흔히 발효 중에 변질되기가 쉽다. 더군다나 상품성이 있는 포도주를 대량으로 생산하는 것은 거의 불가능하다.

이렇게 포도에 주정이나 설탕을 넣어 제조한 포도주는 충분한 발효와 숙성이 이루어지지 않았기 때문에 알코올 순도가 낮아서 숙취로 머리가 아프게 되고, 포도 특유의 고유한 맛과 향을 낼 수가 없다. 그래서 국내에서 포도주를 기피하게 되는 것이다.

본 발명은 종래의 전통적으로 포도주를 제조하던 방식에서 벗어나서 유럽식의 포도주 제조방식을 응용했다. 유럽식 포도주는 진한 맛과 깊은 향을 가지고 있는 특징이 있지만, 한국사람이 마시기에는 적절하지 못한 점이 매우 떫거나 신맛이 있다. 그리고 국내에서 생산되는 포도주는 달콤하고 마시기에는 부드러우나 숙취로 머리가 아프다. 그래서 국내에서 생산되는 포도주나 과일주에 대한 선입견으로 음주를 기피하는 경향이 있다. 본 제품은 이러한 두 가지 문제점을 동시에 해결해서 한국사람의 입맛에 맞도록 당도를 개선했고, 숙취를 없애기 위해서 새로운 발효와숙성 방식을 도입했다. 적당한 조건에서 발효를 충분히 시키고, 오래 숙성을 시켜서 알코올 순도를 높이면서 숙취를 없앴다. 그리고 짧은 시간에 대량으로 포도주를 생산할 수 있도록 하였다. 그래서 본 제품은 앞에서 기술한 제조방식과 기술로 제조했기 때문에 순도가 높아서 많이 마셔도 숙취가 거의 없고, 농도가 맥주보다 높아서 마시기에 좋고, 소주보다 낮아서 마시는데 부담이 없다. 사람들이 가장 부담없이 마시기에 이상적이라고 알려진 알코올 농도가 14%인 포도주를 얻었다.

이와 같은 목적을 위해서 앞에서 언급한 장치와 설비 그리고 공장건축을 통해서 이루고자 한다. 발효통도 기존에는 스텐레스나 동 또는 일류미늄으로 된 통으로 발효를 시켰으나, 본 포도주의 모든 제조 용기는 옹기와 참나무 통을 이용해서 발효를 시켰기 때문에 인체에 유해한 발암물질이나 환경오염 물질의 생성을 원천적으로 봉쇄하는데 주력했다. 특히 회전과 저어주기를 통해서 발효촉진을 도와서 발효기간 및 숙성시간을 단축시키고, 발효제와 자양염을 새로 개발해서 알코올 농도가 16% 정도되는 포도주를 생산하고, 순도가 100%에 가까운 포도주를 생산하는데 주력할 것이다. 특히 참나무통을 이용하여 3년 이상 숙성시킨 고급 포도주 생산에 역점을 둘 것이다. 그리고 참나무통에 포도주를 숙성을 시킴으로써 자연적 바닐라 향이나 계피향이 나는 포도주를 생산하고자 한다. 이러한 제조 공정과 제조 기술 및 방식을 표준화시켜서 여러 종류의 다양한 포도주를 생산할 것이다.

제 1도는 포도주 제조 공장 건축물 종단면도.

제 2도는 진공상태에서 발효시키기 위한 발효통 뚜껑의 정면도.

제 3도는 발효통 정면도.

〈도면의 주요부분에 대한 부호의 설명〉

도면 1 ㉮: 3년차 숙성실, ㉯: 2년차 숙성실, ㉰: 1년차 숙성실, ㉱: 2차 발효실, ㉲: 1차 발효실, ㉳: 연구실 및 실험실

도면 2 ㉮: 발효통 뚜껑, ㉯: 발효가스 배출구, ㉰: 물, ㉱: 물통, ㉲: 물통덮개

도면 3 ㉮: 모터, ㉯: 회전날개, ㉰: 회전축, ㉱: 발효통

이하 첨부된 도면에 의해 상세히 발명의 구성을 설명하면 다음과 같다.

[도 1] 은 포도주 생산을 위한 건축물로 총 6층으로 지하 5층과 지상 1층으로 구성되어 있다. ㉮는 지하 5층으로 3년차 숙성실, ㉯는 지하 4층으로 2년차 숙성실, ㉰는 1년차 숙성실, ㉱는 2차 발효실, ㉲는 1차 발효실, ㉳는 실험실 겸 연구소. 이러한 건축을 통해서 햇빛을 완전히 차단하고, 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있다. 특히 여름과 겨울 사이에 온도의 연교차가 큰 우리 나라에서는 일정한 습도와 온도를 유지하면서 저렴한 비용으로도 좋은 포도주를 생산할 수 있게 되었다. 이러한 건축은 양질의 포도주를 생산하기 위한 간접적인 기술이며, 우리나라에서는 필수적인 조건이기도 하다.

[실시예 1] 포도주를 제조하기 위해서 발효온도를 영상 10도 이하로 낮추었을 때는 발효가 일어나지 않고, 영상 35도 이상에서는 발효가 정지되었다. 영상 10도에서 발효가 일어나지 않아서 온도를 15도 이상으로 높여주자 다시 발효가 시작되었고, 점점 온도를 높여줄 때마다 발효가 촉진되어 분당 배출가스가 20회 이상으로 높아졌지만, 영상 35도를 정점으로 그 이상으로 온도를 높여주자 발효가 서서히 정지되고 포도주가 쉬거나 상하게 되었다. 그래서 포도를 생산하기 위한 적정온도는 20∼26도 이다.

[도 2] 는 포도즙을 발효시키기 위한 발효통 마개이다. ㉮는 포도주 발효통을 닫는 뚜껑, ㉯는 발효가스를 내보내는 배출구, ㉰는 물, ㉱는 물통, ㉲는 덮개. 이 뚜껑은 세 부분으로 구성되어 있는 발효통을 마개이다. 포도즙을 발효시킬 때에 공기는 차단하고, 발효가스는 물을 거쳐서 밖으로 배출되도록 고안된 것이다. 포도주는 발효 중에 산소와 접촉이 되면 알코올이 산화되어 버리게 되기 때문에 진공 장치를 이용해서 발효를 시켜야 한다.

[실시예 2] 자연상태에서 포도를 발효시키면서 10% 이상이 되는 농도의 알코올을 얻을 수가 없었다. 알코올이 만들어지는 발효 중에 공기와 접촉하여 산화현상이 일어나고, 외부의 온도가 높아지자 변질되었다.

[도 3] 은 발효통과 회전장치이다. ㉮는 모터, ㉯는 회전날개, ㉰는 회전축, ㉱는 발효통. 포도주를 발효시켜 제조하기 위해서는 포도즙이 당료나 효소와 잘 혼합되도록 해야한다. 도 3은 회전장치를 발효통 안에 장치를 해서 진공상태에서 저어줄 수가 있고, 통 전체를 흔들어 주는 장치보다 관리비나 설치비가 저렴하다. 통 안에 있는 포도즙을 저어주는 방식은 좌우로 저어주기와 360도로 회전시킬 수 있도록 했고, 역으로 회전도 할 수 있도록 했으며, 발효통 아래에 작은 모터를 설치했기 때문에 필요할 때마다 손쉽게 저어줄 수 있도록 했다.

[실시예 3] 1차 발효를 위해서 효소와 설탕 그리고 자양염을 녹여서 넣더라도 설탕이 발효통 밑으로 가라앉는다. 이를 흔들어주거나 저어주지 않으면 오랫동안 설탕이 분해되지 않은 채 남아 있게 되고, 설탕이 분해되지 않으면 발효가 잘 일어나지 않으며, 무한정 설탕이 다 녹아질 때까지 기다릴 수가 없다. 왜냐하면 포도의 씨가 녹아내려 포도주에서 떫은 맛이나 신맛이 나게 되기 때문이다. 특히 떫은 맛이 나지 않는 양질의 포도주를 생산하기 위해서는 1차 포도주 발효는 30일을 넘지 않도록 해야 한다. 그래서 포도주 통을 전체를 흔들어 주거나 저어주는 장치를 통해서 발효를 시키면 발효를 촉진ㆍ강화시켜줄 수 있고, 그럼으로써 발효나 숙성시간을 단축시킬 수 있다. 흔들어 주지 않은 상태에서 발효시키는 것 보다 하루 1회에 5분 정도만 흔들어 주어도 자연상태에서 3일 이상 발효시킨 효과가 있다. 최고로 발효가 고조되었을 때에도 자연상태에서는 분당 10∼15회 정도로 가스를 배출하지만 흔들어 준 직후에 빠져 나오는 압축가스를 제외하고도 분당 40회 이상의 배출가스를 뿜어댄다. 본 발명의 특징은 1차와 2차 발효 중에 회전 장치로 자주 흔들어 줌으로써 발효를 촉진 및 강화시켜 주고, 햇빛을 차단시키고, 일정한 온도와 습도를 유지시키고, 진공상태에서 포도를 발효시킴으로써 알코올 농도와 순도가 높고 투명한 포도주를 생산할 수 있었고, 생산기간을 대폭 단축할 수 있었다.

[실시예 4] 앞에서 언급한 장치와 설비 및 환경을 조성한 상태에서 포도주를 제조한 예를 살펴보면, 먼저 잘 익은 포도를 선정하고, 포도에 맞는 효소를 선택하고, 발효를 촉진시켜주는 자양염을 고른다. 포도가 선정되면 포도를 잘 씻은 다음에 포도를 파쇄하고 파쇄된 포도즙 20리터 당 효소는 5∼40그램, 자양염을 2∼40그램 그리고 설탕이나 당료를 첨가해서 당도를 26∼40도로 맞추어서 1차 발효에 들어간다. 1차 발효에서 처음 14일 동안은 하루에 5분씩 10회를 흔들어 주어서 당과 효소가 잘 섞이도록 했다. 그리고 그 후에는 하루에 10분씩 5회를 흔들어 주면서 약 1개월 정도 발효시킨다. 2차 발효를 위해서 씨와 껍질을 제거하고 당도를 15∼35도로 맞추어서 약 3개월 이상 발효시킨다. 이 때에도 처음 30일 동안은 하루에 10분씩 10회를 흔들어 주고, 그 이후에는 하루에 10분씩 5회를 흔들어 준다. 2차 발효까지 끝난 후에는 참나무 통에 넣어서 6∼12개월 동안 숙성을 시켜서 향이 좋은 포도주를 얻을 수 있었다. 물론 고급 포도주는 3년 이상 숙성을 시키고, 포도주의 특성상 일정한 온도와 습도에서 숙성 및 저장의 기간이 길면 길수록 좋다. 이러한 설비와 방식으로 제조해서 향과 맛이 좋은 11%에서 최고 16%의 농도를 가진 포도주를생산할 수 있었다.

회전 장치와 지하건축 및 진공상태에서 포도주 제조과정의 효과를 살펴보면, 첫째로 회전 장치는 발효의 촉진을 돕기 때문에 발효 시간을 단축시킬 수 있고, 질 좋은 포도주를 대량으로 생산할 수 있다. 회전장치는 발효를 촉진시켜주고, 발효가 잘 되었다는 것은 질이 좋은 포도주를 얻게 된다는 것을 의미한다. 경험에 의하면 1차 발효 초기에는 발효작용이 강하게 일어나는데, 1회 약 5분 정도만 흔들어 주어도 자연상태로 약 3일 정도 발효를 시킨 효과를 얻을 수 있다. 특히 2차 초기 발효 시에도 새로 설탕 및 당류를 첨가해서 회전 운동을 시켜주면 그러한 효과가 더욱 강하게 나타난다. 이러한 효과는 상대적으로 짧은 시간에 대량으로 포도주를 생산할 수 있다는 것을 의미한다.

둘째로 발효통 속에 저어주는 장치를 함으로써 저렴한 비용으로 포도주를 생산할 수 있다. 즉, 에너지를 절약할 수 있고, 상하좌우로 잘 혼합되는 효과를 얻을 수 있다. 이것은 수동식과 자동식으로 할 수 있다. 경제적 측면에서 볼 때에 1차 발효 때에는 수동식으로 설치하는 것이 유리하고, 2차 발효실에는 자동으로 하는 것이 좋다. 1차 발효시에는 회전이나 저어주는 것을 조심하지 않으면 발효되는 포도즙이 넘치기가 쉽기 때문에 수동식으로 하는 것도 좋다. 2차 발효시에는 회전을 빠르게 해도 그럴 염려가 없기 때문에 발효시간을 단축하는 효과를 위해서 자동식으로 하는 것이 좋다.

셋째는 포도주를 제조하기 위해서 지하건축의 효과에 대해서는 아무리 강조해도 지나치지 않다. 햇빛과 온도 그리고 습도는 포도주에 가장 치명적이다. 즉, 이 세 가지 요소는 포도주를 결정짓는 가장 중요한 요소다. 햇빛은 발효를 방해하고, 일정하지 않은 온도와 습도로 너무 차거나 더운 온도는 발효균 자체를 죽게 한다. 건축물 자체를 지하로 짓는 것은 햇빛을 근본적으로 차단하기 위한 것 외에도 연교차가 큰 우리 나라에서 저렴한 비용으로 포도주를 생산할 수 있는 조건이다. 특히 여름과 겨울의 큰 온도 차이는 포도주를 제조하는데 가장 큰 어려움이다. 여름철에는 너무 더워서 발효가 멈추어지거나 변질되기가 쉽고, 겨울철에는 난방을 해서 온도를 높이지 않으면 발효가 중지되기 때문이다. 포도주는 일정한 온도와 습도를 유지시켜서 발효와 숙성을 해야 하는데, 이러한 불리한 환경적 요인을 극복하기 위해서 지하에 건축을 하는 것이다. 특히 지하 건물에서는 온도조절을 용이하게 할 수 있고, 일정한 온도를 유지하는데 비용이 적게 드는 장점이 있다.

넷째는 포도주가 발효 중에 공기를 만나면 산화 작용을 일으켜, 신맛이 나게 되고, 높은 온도와 결합하면 짧은 시간에 식초가 된다. 그래서 공기는 차단하고 발효가스는 내보내는 진공장치를 이용해야 좋은 포도주를 생산할 수 있도록 했다.

다섯째는 높은 경제적 부가가치를 얻을 수 있다. 포도를 그냥 생식하는 것 보다 알코올로 변화를 시키면 더 높은 칼로리를 얻을 수 있다. 그리고 유통과정에서 저장까지 여러 가지 유리한 장점이 있으며, 특히 포도를 수출하는 것보다 알코올로 전환 할 경우에는 높은 부가가치를 창출할 수가 있다. 그리고 주류 수출은 포도수출보다 통관절차가 까다롭지 않고, 운송이나 저장 등에서 매우 유리하다. 그리고 내수에 있어서도 포도는 수송과 저장에 어려움 때문에 일정한 시기가 지나거나풍년이 들 경우에는 가격이 폭락을 하기 때문에 애써 지은 농산물을 폐기 처분해야 하는 경우가 생긴다. 그러나 알코올로 전환시키면 아무런 문제가 되지 않는다. 더군다나 포도주는 오래되면 될수록 질이 좋아지기 때문에 그야말로 일거양득이다.

끝으로 무엇보다도 기술적으로는 알코올의 농도와 순도를 높여서 숙취를 해소시켰고, 질 좋은 포도주를 얻게 되었으며, 경제적으로는 생산비용을 대폭으로 절감해서 제조원가를 낮추어 가격 경쟁력을 높였다.

Claims (2)

1. 회전 장치와 햇빛 차단 및 진공방식으로 포도주를 제조하는 기술 및 제조방법으로 도면 2에서 그려진 건축물에서 발효를 시키고, 도면 3과 4에 그려진 형식의 발효통을 사용해서 햇빛을 완전히 차단하고, 발효가스는 밖으로 배출하고 밖에 공기가 차단되는 진공상태로 발효시키는 과정과 발효통을 참나무로 만들어 1차와 2차 발효기간에 매일 10분씩 1회 이상 20회씩 이내로 40일에서 60일 이내로 저어주는 장치를 통해서 발효와 숙성을 강화시키고 제조시간을 단축시키는 제조방법.
2. 포도주를 제조하기 위해서 대표도면을 통한 포도주 제조공정 과정으로 포도를 줄기와 씨를 제거하고 파쇄해서 1차 발효 시에 설탕 및 당류를 첨가하여 당도를 26∼40도로 맞추고, 발효제와 자양염을 포도즙 20리터 당 5∼40그램을 넣고, 영상 20∼34도와 습도를 75∼85%에서 15∼40일 동안 발효를 시키는 방법과 1차 발효기간에 매일 10분씩 1회 이상 20회 이내에서 젖어주거나 흔들어 주고, 2차 발효시에 포도즙에 포함되어 있는 껍질과 잔여 씨를 제거하고 얻은 순수 포도즙에 당도를 15∼35도로 맞추고, 영상 20∼34도 습도는 75∼85%에서 매일 10분씩 1회 이상 20회 이내로 흔들어주거나 저어주면서 2개월 이상 10개월 이내로 2차 발효를 시키는 것과 참나무 통에서 영상 20도 내외로 3개월 이상 숙성을 시키는 방법.