CN1207408A - 用金柚酿造酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种用金柚酿造酒的生产方法,用酵母菌将柚果汁、干柚肉中可发酵性的糖类经发酵生成酒精,再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用,使之成为酒质清晰、色泽鲜美、醇和芳香的过程。该酒营养丰富,含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香酯、氨基酸和矿物质等,在色、香、味、格上别具风韵,体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格,可以满足不同消费者的饮酒享受。为梅州金柚的深加工提供了一条新的路子。
Description
本发明涉及一种酿酒技术,尤其是一种用梅州金柚酿造酒的生产方法。
经检索专利公报,有用桃、李、枣、葡萄、菠萝、苹果、草莓、橄榄等酿酒的制作方法,但未发现有用金柚酿造酒的。
本发明的目的就是提供一种用梅州金柚酿造酒的生产方法。
本发明的生产方法如下:
首先,制备酵母菌,把金柚果皮切碎后,加入0.03%(重量百分比,下同)的二氧化硫,自然发酵3天,加入3%的鲜柚肉和0.2%的磷酸铵,当酒精度达8度时,加入2%的桃金娘花粉,直到酒精度达10度,即得。
其次,酿酒过程。切金柚果、剥皮、切肉、去核;压榨金柚果汁,烘干柚肉;将金柚果汁煮沸,放凉至25℃时,加入0.8%酵母菌,拌匀,装入发酵罐,室内温度26~30℃,发酵12天;把干柚肉蒸熟,摊凉至35℃,加入1%的酵母菌,拌匀,装入发酵罐,室内温度28~32℃,当发酵至5天时,在每个发酵罐加入25%柚汁发酵成熟液,另加0.5%花粉,密封再发酵9天;把发酵成熟的酒醅压榨取液汁,盛入贮罐,用锅炉加热蒸馏酒,流酒温度25~30℃,流酒速度120~240千克/小时;将粗馏出的酒进行精馏,酒度控制在42度以上;精馏出来的酒进行过冷藏柜,流酒速度60千克/小时,冷藏柜温度为-15℃;酒贮存温度18~40℃,贮存时间9个月,包装,出厂。
本发明酿造的酒具有如下特点:一是营养丰富,含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香酯、氨基酸和矿物质等;二是酒精含量较低,刺激性小;三是在色、香、味、格上别具风韵,能体现出色泽鲜艳,果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格,可以满足不同消费者的饮酒享受。为梅州金柚的深加工提供了一条新的路子。
下面结合附图,对本发明作进一步的描述。
图1为本发明的工艺流程图。
图2为本发明发酵罐的结构示意图。
用金柚酿造酒的原理:利用酵母将金柚果汁、干柚肉中可发酵性的糖类经发酵生成酒精,在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用,使之成为酒质清晰、色泽鲜美、醇和芳香的过程。
酵母菌的制备。选择成熟、新鲜、无病虫危害、品质优良的金柚果皮,切碎后加入0.03%的二氧化硫,放置温暖处,任其自然发酵3天,为了供给酵母充足的空气促进繁殖,应经常搅拌并将浮渣压入汁中。3天后,加入3%的鲜柚肉,再加入0.2%的磷酸铵增加酵母营养,继续培养,酒精度达8度时,加入2%的桃金娘花粉,再继续培养,直到酒精度达到10度时,即可。在显微镜下观察:其细胞为椭圆形,圆形或腊肠形,形态比较大,细胞膜很薄,原生质均匀、无色。在固体培养基上,26℃培养3~5天,形成菌落呈乳白色,边缘整齐,菌落隆起,湿润光滑。其一般特征为:①发酵力强,能发酵柚汁、干柚肉中的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖等,在高含可发酵性糖类的发酵液中,能发酵酒精含量18~60度;②产酒率高,在1升发酵液中,只要含12~16克糖,就能生产1度酒精;③抗逆性强,可忍耐250~280毫克/升的二氧化碳,而其它有害微生物在此二氧化硫浓度下被杀死;④生香性强,在柚果肉、柚汁中发酵后会产生独特柚果酒香味。
酒发酵的环境因素,柚果汁、干柚肉发酵的环境条件,直接影响酵母菌的生存与作用。(1)温度,酵母菌适宜生长温度为25~30℃,发酵适宜温度为22~32℃。(2)压力,高压能影响酵母繁殖,若使用吹口式陶瓷发酵罐,即使在1.013×102兆帕的情况下,也不能杀死酵母,主要原因是发酵栓中进行热炽交换,能抑制酵母繁殖,促进发酵。(3)氧气,酵母生长发育在氧气充足时,繁殖大量的酵母细胞,仅产生极少量的乙醇,而在缺氧时,繁殖缓慢,产生大量酒精,在发酵初期,宜适当供给空气,靠吹口式陶瓷发酵罐的吹口供给空气,如果供给空气过多时,将会使酵母行好气生活而损失酒精,在发酵后期,则在密封条件下进行,封住发酵栓,促使酵母行发酵作用-即嫌气生活。
请阅图2,陶瓷发酵罐为圆筒形,罐体1底部中间有柱2,用于支撑托盘3,托盘上均匀分布有孔4,罐体上有把手5,方便搬移,罐盖6上接有倒U型玻璃吹口发酵栓7。使用时,将物料放入发酵罐的托盘上,当物料发酵到一定时候,产生的黄水通过托盘上的小孔流入罐底,产生的二氧化碳通过发酵栓排出,同时,将空气通过发酵栓进入发酵罐中,补充物料所需的氧气。
请阅图1,切金柚、剥皮、切肉、去核,压榨金柚果汁、烘干柚肉。取100千克金柚汁放入蒸馏锅煮沸,出锅放凉至25℃,加入0.8千克酵母菌,拌匀,装入吹口式陶瓷发酵罐,上好盖,安好发酵栓,以利排气,每天清罐一次,并检查吹口情况,室内温度应控制28℃,发酵期12天,然后密封罐盖和吹口孔,成熟发酵酒液作备用。干柚肉100千克、马蹄粉10千克、苹果干粉10千克,搅拌均匀(目的是使干柚肉不至粘糊),放进蒸馏锅蒸熟,出锅摊凉至35℃时,加入1千克酵母菌,装入发酵罐,上好罐盖,安好发酵栓,室内温度29℃,室内湿度75%,当发酵至5天时,在每个发酵罐中加入柚汁发酵成熟液2.5千克,桃金娘花粉0.5千克,作后期液态发酵,封好罐盖及吹口孔,在密闭条件下进行,促使酵母发酵,再发酵9天即成熟。把发酵成熟的酒醅压榨取液汁,盛入总贮罐,打开电源开关,使酒液汁自动流进蒸馏锅,当酒液达到80%时会自动切断贮罐开关,用锅炉进行生火加热,流酒温度在27℃,流酒速度为180千克/小时,酒度为45度。将粗馏酒直接进入精馏锅,火力宜小,缓缓蒸馏,以减少高沸点物质混入酒中,最初蒸出的酒液称为酒头,其中含醛类多,对酒质有碍,应单独用容器承受,称为截头,2%截头后,继续蒸馏,直至蒸出的酒液浓度为50度时,即分开,这部分酒称中流酒,质量好,就是需要的酒,取完中流酒后,继续蒸馏出的是酒尾,含沸点高的物质多,酒质差,另用容器承受,称为酒尾。酒头、酒尾可混加入下次蒸馏的原料酒中再蒸馏。将精馏出来的酒过冷藏柜,流酒速度为60千克/小时,冷藏柜温度为-15℃,经过冷藏柜出来的酒达到醇甜的效果,这种冷藏柜是采用冰柜改装而成,里面装有直径为1厘米的不锈钢管,成塔层式,长达20米,在流酒的出口管处连接过滤器,可把冷冻过酒中的凝聚物质、杂醇油等全部处理和澄清,制得酒50千克。勾兑的目的在于不同优点的酒相互取长补短,最大限度地提高酒的质量。将新鲜的酒装于陶瓷罐中,密封、存放窖室中酯化,酯化有三个作用:①挥发作用,新蒸馏出的酒是透明无色,呈现一些辛气味以及不醇甜柔和,主要是因为新酒中含在某些挥发组分,挥发性强的化学物质所引起。②分子间缔合作用,酒精和水分子都是极性分子,经贮存后,使乙醇与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使酒口感变得柔和,与此同时,柚酒中的其它香味物质也会产生上述缔合作用。③化学变化作用,酒在贮存过程中,还可进行缓慢的化学变化,在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯,可赋于酒的酯香,醇、醛缩合可生成缩醛,降低了低分子乙醇含量,减轻了酒中辛味等,并形成柔和的香味,还有其它成份的氧化还原变化作用,如桃金娘花序中和金柚果皮中的色素就能还原,从白色变成金黄色泽,最后变成金黄橙色,柚酒贮存温度为38℃,高温可加速酒的成熟,利于微生物的繁殖,贮存时间9个月,湿度控制在85%相对湿度。最后,称量入瓶,包装、出厂。
Claims (2)
1、一种用金柚酿造酒的生产方法,其特征在于(重量百分比):
①切金柚果、剥皮、切肉、去核;
②压榨金柚果汁,烘干柚肉;
③将金柚果汁煮沸,放凉至25℃时,加入0.8%酵母菌,拌匀,装入发醇罐,室内温度为26~30℃,发酵12天;
④把干柚肉蒸熟,摊凉至35℃,加入1%的酵母菌,拌匀,装入发酵罐,室内温度为28~32℃,当发酵至5天时,在每个发酵罐加入上述柚汁发酵成熟液25%,另加0.5%花粉,密封再发酵9天;
⑤把发酵成熟的酒醅压榨取液汁,盛入贮罐,用锅炉加热蒸馏酒,流酒温度为25~30℃,流酒速度120~240千克/小时;
⑥将粗馏出的酒进行精馏,酒精控制在42度以上;
⑦精馏出来的酒进行过冷藏柜,流酒速度60千克/小时,冷藏柜温度为-15℃;
⑧酒贮存温度为18~40℃,贮存时间9个月。
2、依权利要求1所述的用金柚酿造酒的生产方法,其特征在于金柚果皮破碎后,加入0.03%的二氧化硫,自然发酵3天,加入3%的鲜柚肉和0.2%的磷酸铵,当酒精度达8度时,加入2%的桃金娘花粉,直到酒精度达10度,即得酵母菌。
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