CN1066484C - 用金柚酿造酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用金柚酿造酒的生产方法，用酵母菌将柚果汁、干柚肉中可发酵性的糖类经发酵生成酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰、色泽鲜美、醇和芳香的过程。该酒营养丰富，含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香酯、氨基酸和矿物质等，在色、香、味、格上别具风韵，体现出色泽鲜艳，果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受。为梅州金柚的深加工提供了一条新的路子。

Description

用金柚酿造酒的生产方法

本发明涉及一种酿酒技术，尤其是一种用梅州金柚酿造酒的生产方法。

经检索专利公报，有用桃、李、枣、葡萄、菠萝、苹果、草莓、橄榄等酿酒的制作方法，但未发现有用金柚酿造酒的。

本发明的目的就是提供一种用梅州金柚酿造酒的生产方法。

本发明的生产方法如下：

首先，制备酵母菌，把金柚果皮切碎后，加入0.03％(重量百分比，下同)的二氧化硫，自然发酵3天，加入3％的鲜柚肉和0.2％的磷酸铵，当酒精度达8度时，加入2％的桃金娘花粉，直到酒精度达10度，即得。

其次，酿酒过程，切金柚果、剥皮、切肉、去核；压榨金柚果汁，烘干柚肉；将金柚果汁煮沸，放凉至25℃时，加入0.8％酵母菌，拌匀，装入发酵罐，室内温度26～30℃(，发酵12天；把干柚肉蒸熟，摊凉至35℃，加入1％的酵母菌，拌匀，装入发酵罐，室内温度28～32℃，当发酵至5天时，在每个发酵罐加入25％柚汁发酵成熟液，另加0.5％花粉，密封再发酵9天；把发酵成熟的酒醅压榨取液汁，盛入贮罐，用锅炉加热蒸馏酒，流酒温度25～30℃，流酒速度120～240千克/小时；将粗馏出的酒进行精馏，酒度控制在42度以上；精馏出来的酒进行过冷藏柜，流酒速度60千克/小时，冷藏柜温度为-15℃；酒贮存温度18～40℃，贮存时间9个月，包装，出厂。

本发明酿造的酒具有如下特点：一是营养丰富，含有多种维生素、多种糖类、有机酸、芳香酯、氨基酸和矿物质等；二是酒精含量较低，刺激性小；三是在色、香、味、格上别具风韵，能体现出色泽鲜艳，果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受。为梅州金柚的深加工提供了一条新的路子。

下面结合附图，对本发明作进一步的描述。

图1为本发明的工艺流程图。

图2为本发明发酵罐的结构示意图。

用金柚酿造酒的原理：利用酵母将金柚果汁、干柚肉中可发酵性的糖类经发酵生成酒精，在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为酒质清晰、色泽鲜美、醇和芳香的过程。

酵母菌的制备。选择成熟、新鲜、无病虫危害、品质优良的金柚果皮，切碎后加入0.03％的二氧化硫，放置温暖处，任其自然发酵3天，为了供给酵母充足的空气促进繁殖，应经常搅拌并将浮渣压入汁中。3天后，加入3％的鲜柚肉，再加入0.2％的磷酸铵增加酵母营养，继续培养，酒精度达8度时，加入2％的桃金娘花粉，再继续培养，直到酒精度达到10度时，即可。在显微镜下观察：其细胞为椭圆形，圆形或腊肠形，形态比较大，细胞膜很薄，原生质均匀、无色。在固体培养基上，26℃培养3～5天，形成菌落呈乳白色，边缘整齐，菌落隆起，湿润光滑。其一般特征为：①发酵力强，能发酵柚汁。干柚肉中的蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖等，在高含可发酵性糖类的发酵液中，能发酵酒精含量18～60度；②产酒率高，在1升发酵液中，只要含12～16克糖，就能生产1度酒精；③抗逆性强，可忍耐250～280毫克/升的二氧化碳，而其它有害微生物在此二氧化硫浓度下被杀死；④生香性强，在柚果肉、柚汁中发酵后会产生独特柚果酒香味。

酒发酵的环境因素，柚果汁、干柚肉发酵的环境条件，直接影响酵母菌的生存与作用。(1)温度，酵母菌适宜生长温度为25～30℃，发酵适宜温度为22～32℃。(2)压力，高压能影响酵母繁殖，若使用吹口式陶瓷发酵罐，即使在1.013×10²兆帕的情况下，也不能杀死酵母，主要原因是发酵栓中进行热炽交换，能抑制酵母繁殖，促进发酵。(3)氧气，酵母生长发育在氧气充足时，繁殖大量的酵母细胞，仅产生极少量的乙醇，而在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精，在发酵初期，宜适当供给空气，靠吹口式陶瓷发酵罐的吹口供给空气，如果供给空气过多时，将会使酵母行好气生活而损失酒精，在发酵后期，则在密封条件下进行，封住发酵栓，促使酵母行发酵作用——即嫌气生活。

请阅图2，陶瓷发酵罐为圆筒形，罐体1底部中间有柱2，用于支撑托盘3，托盘上均匀分布有孔4，罐体上有把手5，方便搬移，罐盖6上接有倒U型玻璃吹口发酵栓7。使用时，将物料放入发酵罐的托盘上，当物料发酵到一定时候，产生的黄水通过托盘上的小孔流入罐底，产生的二氧化碳通过发酵栓排出，同时，将空气通过发酵栓进入发酵罐中，补充物料所需的氧气。

请阅图1，切金柚、剥皮、切肉、去核，压榨金柚果汁、烘干柚肉。取100千克金柚汁放入蒸馏锅煮沸，出锅放凉至25℃，加入0.8千克酵母菌，拌匀，装入吹口式陶瓷发酵罐，上好盖，安好发酵栓，以利排气，每天清罐一次，并检查吹口情况，室内温度应控制28℃，发酵期12天，然后密封罐盖和吹口孔，成熟发酵酒液作备用。干柚肉100千克、马蹄粉10千克、苹果干粉10千克，搅拌均匀(目的是使干柚肉不至粘糊)，放进蒸馏锅蒸熟，出锅摊凉至35℃时，加入1千克酵母菌，装入发酵罐，上好罐盖，安好发酵栓，室内温度29℃，室内湿度75％，当发酵至5天时，在每个发酵罐中加入柚汁发酵成熟液2.5千克，桃金娘花粉0.5千克，作后期液态发酵，封好罐盖及吹口孔，在密闭条件下进行，促使酵母发酵，再发酵9天即成熟。把发酵成熟的酒醅压榨取液汁，盛入总贮罐，打开电源开关，使酒液汁自动流进蒸馏锅，当酒液达到80％时会自动切断贮罐开关，用锅炉进行生火加热，流酒温度在27℃，流酒速度为180千克/小时，酒度为45度。将粗馏酒直接进入精馏锅，火力宜小，缓缓蒸馏，以减少高沸点物质混入酒中，最初蒸出的酒液称为酒头，其中含醛类多，对酒质有碍，应单独用容器承受，称为截头，2％截头后，继续蒸馏，直至蒸出的酒液浓度为50度时，即分开，这部分酒称中流酒，质量好，就是需要的酒，取完中流酒后，继续蒸馏出的是酒尾，含沸点高的物质多，酒质差，另用容器承受，称为酒尾。酒头、酒尾可混加入下次蒸馏的原料酒中再蒸馏。将精馏出来的酒过冷藏柜，流酒速度为60千克/小时，冷藏柜温度为-15℃，经过冷藏柜出来的酒达到醇甜的效果，这种冷藏柜是采用冰柜改装而成，里面装有直径为1厘米的不锈钢管，成塔层式，长达20米，在流酒的出口管处连接过滤器，可把冷冻过酒中的凝聚物质、杂醇油等全部处理和澄清，制得酒50千克。勾兑的目的在于不同优点的酒相互取长补短，最大限度地提高酒的质量。将新鲜的酒装于陶瓷罐中，密封、存放窖室中酯化，酯化有三个作用：①挥发作用，新蒸馏出的酒是透明无色，呈现一些辛气味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含在某些挥发组分，挥发性强的化学物质所引起。②分子间缔合作用，酒精和水分子都是极性分子，经贮存后，使乙醇与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使酒口感变得柔和，与此同时，柚酒中的其它香味物质也会产生上述缔合作用。③化学变化作用，酒在贮存过程中，还可进行缓慢的化学变化，在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可赋于酒的酯香，醇、醛缩合可生成缩醛，降低了低分子乙醇含量，减轻了酒中辛味等，并形成柔和的香味，还有其它成份的氧化还原变化作用，如桃金娘花序中和金柚果皮中的色素就能还原，从白色变成金黄色泽，最后变成金黄橙色，柚酒贮存温度为38℃，高温可加速酒的成熟，利于微生物的繁殖，贮存时间9个月，湿度控制在85％相对湿度。最后，称量入瓶、包装、出厂。

Claims (2)

1、一种用金柚酿造酒的生产方法，其特征在于(重量百分比)：

①切金柚果、剥皮、切肉、去核；

②压榨金柚果汁，烘干柚肉；

③将金柚果汁煮沸，放凉至25℃时，加入0.8％酵母菌，拌匀，装入发酵罐，室内温度为26～30℃，发酵12天；

④把干柚肉蒸熟，摊凉至35℃，加入1％的酵母菌，拌匀，装入发酵罐，室内温度为28～32℃，当发酵至5天时，在每个发酵罐加入上述柚汁发酵成熟液25％，另加0.5％花粉，密封再发酵9天；

⑤把发酵成熟的酒醅压榨取液汁，盛入贮罐，用锅炉加热蒸馏酒，流酒温度为25～30℃，流酒速度120～240千克/小时；

⑥将粗馏出的酒进行精馏，酒精控制在42度以上；

⑦精馏出来的酒进行过冷藏柜，流酒速度60千克/小时，冷藏柜温度为-15℃；

⑧酒贮存温度为18～40℃，贮存时间9个月。

2、依权利要求1所述的用金柚酿造酒的生产方法，其特征在于金柚果皮破碎后，加入0.03％的二氧化硫，自然发酵3天，加入3％的鲜柚肉和0.2％的磷酸铵，当酒精度达8度时，加入2％的桃金娘花粉，直到酒精度达10度，即得酵母菌。