CN101085950B - 一种柚子全果啤酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种柚子全果啤酒生产方法，包括下述步骤：称取一定量的柚子，然后洗果、去表皮(或不去)、剔除坏烂部分，然后进行果肉和果皮分离，清洗果皮。将皮切块，加水磨浆，控温，加入适量酸搅拌均匀，加入酶反应得到果皮酶反应液。将果肉打浆、去籽，得到果肉浆，加入适量酸搅拌均匀，加入酶反应得到果肉浆酶反应液。将果皮酶反应液和果肉酶反应液按一定比例混合，搅拌均匀，即为柚子全果酶反应液，再过滤，即得到柚子全果清汁。将过滤后的柚子全果清汁和酿造好的啤酒混合，经灌装、封口、杀菌、冷却和包装等即制得调配型柚子啤酒；或将柚子全果酶反应液与制备好的麦芽汁混合经煮沸、冷却后，接入酵母，再按啤酒生产工艺即可制备出发酵型柚子啤酒。
Description
技术领域
本发明涉及柚子全果加工处理技术，特别涉及一种柚子全果啤酒及其生产方法。
背景技术
柚子耐储藏、风味独特等特点是其它水果难以比拟的，且其栽培的适宜区相对较狭窄。果实品质优，风味佳，皮厚、耐贮藏，有“天然罐头”之美称。柚子含有生理活性物质柚皮甙、新橙皮甙、类胰岛素、挥发油、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类、铁、钙、磷及粗纤维等营养成份。柚皮甙可降血液循环的粘滞度，减少血栓的形成，中老年人如果患有脑血管病，常吃柚子有助于预防脑中风的发生；柚子所含的维生素C和钙元素有助于防止肠癌和胃癌的发生。
因此，柚子具有一定的食疗和药用作用，能降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目，并对便秘和糖尿病有辅助治疗的作用，此外，柚子还具有减肥养颜功效。
目前，对柚子的利用方式还主要是以鲜食或制成蜜饯为主，亦有利用柚子来生产果酒或保健酒的技术公开，如专利申请号为200510025374.X、200410021693.9、00133407.7公开的一系列技术，但这些技术基本上都是利用柚子来生产特殊类酒(果酒或保健酒)，由于这些特殊类酒消费面较窄，产销数量相对较少，所以市场范围较小，这些技术的应用远远不能消化每年大量生产的柚子原材料(如：广西容县每年约产2万吨沙田柚，广东梅州每年约产60万吨金柚)，目前柚子皮等非即食材料的浪费现象比较明显，因而开发一种可大规模地利用柚子原材料的加工处理技术具有重要的现实意义。啤酒是世界上产销量最大的饮料，而中国又是世界上啤酒产销量最大的国家(每年超3千万吨)，因而如能将柚子原材料用于啤酒生产即可有效地解决柚子原料浪费的问题(现在还未见有柚子全果啤酒产品的报道)，并能提供啤酒消费者更多的选择，满足广大消费者不断增长的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种工艺简单，操作方便，可大量利用柚子原料，有效避免柚子非即食原料浪费的柚子全果啤酒生产方法。
本发明的另一目的在于提供一种由上述生产方法制备的柚子全果啤酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种柚子全果啤酒生产方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮。
(2)将果皮切块，加水磨浆(皮∶水＝1∶4～10)，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果皮浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果肉浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁。
(5)在酿造好的啤酒中添加5％～25％w/w的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO2、封口、杀菌(60～65℃/40～45min)、冷却，再经喷码、贴标，包装等即制得产品。这样生产得到的是调配型柚子全果啤酒产品。
本发明的目的亦可通过下述技术方案实现：一种柚子全果啤酒生产方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮。
(2)将果皮切块，加水磨浆(皮∶水＝1∶4～10，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果皮浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得果皮酶反应液。
(3)果肉加水(肉∶水＝1∶2～5)进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸，搅拌均匀，然后加酶(果肉浆重的0.05％～0.5％)反应30～120min，然后煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液。
(5)在处理好的麦芽汁中添加5％～25％w/w的柚子全果酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。
上述两种方案中的步骤(2)和(3)中所述酸为苹果酸、柠檬酸、柠檬酸钠或它们的混合物。
上述两种方案中的步骤(2)和(3)中所述酶为果胶酶、纤维素酶或它们的混合物。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明利用柚子原料来生产啤酒，所制得的啤酒产品酸味适中、醇厚，具有柚子清香，且可以润喉，除了满足饮用啤酒的口感外，还具有较好的食疗及药用作用，如有降血压、降血脂、润肺、解毒、养颜、明目、减肥养颜等功效。
(2)本发明为柚子的加工利用开创了全新的途径，由于啤酒具有巨大的产销量，所以通过本发明可以很好地大量利用柚子原料，有效避免柚子非即食原料的浪费，环保效果好，具有较高的经济效益和社会效益。
(3)本发明为啤酒生产增加了新品种，能提供啤酒消费者更多的选择，满足广大消费者不断增长的物质生活需求。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
本发明柚子全果啤酒(调配型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水24kg磨浆，控温在40～50℃，加入10g柠檬酸、10g苹果酸和10g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加15g果胶酶和15g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约30kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水26kg，打浆、去籽，制得果肉浆约39kg，控温在40～50℃，13g柠檬酸、13g苹果酸和13g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加19g果胶酶和20g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约38kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁66kg。
(5)在酿造好的95kg啤酒中添加5kg的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO2、封口、杀菌(60～65℃/40～45min)、冷却，再经喷码、贴标，包装等即制得调配型柚子全果啤酒产品。
实施例2
本发明柚子全果啤酒(调配型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水60kg磨浆，控温在40～50℃，加入22g柠檬酸、22g苹果酸和22g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加33g果胶酶和33g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约66kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水65kg，打浆、去籽，制得果肉浆约76kg，控温在40～50℃，26g柠檬酸、26g苹果酸和26g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加39g果胶酶和39g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约76kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁140kg。
(5)在酿造好的75kg啤酒中添加25kg的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO2、封口、杀菌(60～65℃/40～45min)、冷却，再经喷码、贴标，包装等即制得调配型柚子全果啤酒产品。
实施例3
本发明柚子全果啤酒(调配型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水48kg磨浆，控温在40～50℃，加入18g柠檬酸、18g苹果酸和18g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加18g果胶酶和18g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约54kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水39kg，打浆、去籽，制得果肉浆约50kg，控温在40～50℃，17g柠檬酸、17g苹果酸和18g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加26g果胶酶和26g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约50kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁102kg。
(5)在酿造好的85kg啤酒中添加15kg的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO2、封口、杀菌(60～65℃/40～45min)、冷却，再经喷码、贴标，包装等即制得调配型柚子全果啤酒产品。
实施例4
本发明柚子全果啤酒(发酵型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水24kg磨浆，控温在40～50℃，加入10g柠檬酸、10g苹果酸和10g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加15g果胶酶和15g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约30kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水26kg，打浆、去籽，制得果肉浆约39kg，控温在40～50℃，13g柠檬酸、13g苹果酸和13g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加19g果胶酶和20g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约38kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液约68kg。
(5)在处理好的95kg麦芽汁中添加5kg的柚子皮酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。
实施例5
本发明柚子全果啤酒(发酵型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水60kg磨浆，控温在40～50℃，加入22g柠檬酸、22g苹果酸和22g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加33g果胶酶和33g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约66kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水65kg，打浆、去籽，制得果肉浆约76kg，控温在40～50℃，26g柠檬酸、26g苹果酸和26g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加39g果胶酶和39g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约76kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液约142kg。
(5)在处理好的75kg麦芽汁中添加25kg的柚子皮酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。
实施例6
本发明柚子全果啤酒(发酵型)生产方法包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取20kg的柚子，洗果、去表皮(或不去)，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮，得到果皮约6kg，果肉约13kg。
(2)将果皮切块，加水48kg磨浆，控温在40～50℃，加入18g柠檬酸、18g苹果酸和18g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加18g果胶酶和18g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，得到约54kg柚子皮酶反应液。
(3)果肉加水39kg，打浆、去籽，制得果肉浆约50kg，控温在40～50℃，17g柠檬酸、17g苹果酸和18g柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加26g果胶酶和26g纤维素酶，反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液约50kg。
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液约104kg。
(5)在处理好的85kg麦芽汁中添加15kg的柚子皮酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种柚子全果啤酒生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮或不去表皮，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮；
(2)将果皮切块，加水磨浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸或柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加酶反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子皮酶反应液；
(3)果肉加水进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸或柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加酶反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液；
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液，再经200～300目筛过滤，即得到柚子全果清汁；
(5)在酿造好的啤酒中添加5％～25％w/w的柚子全果清汁，经搅拌混合、灌装、补充CO2、封口、杀菌、冷却，再经喷码、贴标，包装即制得产品。
2.一种柚子全果啤酒生产方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：
(1)称取一定量的柚子，洗果、去表皮或不去表皮，剔除坏烂部分，将果肉和果皮分离，清洗果皮；
(2)将果皮切块，加水磨浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸或柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加酶反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得果皮酶反应液；
(3)果肉加水进行打浆、去籽，制得果肉浆，控温在40～50℃，加入0.1％～0.5％w/w的酸或柠檬酸钠，搅拌均匀，然后加酶反应30～120min，煮沸2～5min灭酶，再经冷却即制得柚子肉酶反应液；
(4)果皮酶反应液和果肉酶反应液按1∶1～3混合，得到柚子全果酶反应液；
(5)在处理好的麦芽汁中添加5％～25％w/w的柚子全果酶反应液，经煮沸、冷却后，接入酵母进行发酵，再按照传统的啤酒生产工序进行即可制得发酵型柚子全果啤酒。
3.根据权利要求1或2所述的柚子全果啤酒生产方法，其特征在于：步骤(2)和(3)中所述酸为苹果酸、柠檬酸或它们的混合物。
4.根据权利要求1或2所述的柚子全果啤酒生产方法，其特征在于：步骤(2)和(3)中所述酶为果胶酶、纤维素酶或它们的混合物。
5.根据权利要求1或2所述的柚子全果啤酒生产方法，其特征在于：步骤(2)中，所述果皮与水的重量比为1∶4～10w/w。
6.根据权利要求1或2所述的柚子全果啤酒生产方法，其特征在于：步骤(3)中，所述果肉与水的重量比为1∶2～5w/w。
7.根据权利要求1或2所述的柚子全果啤酒生产方法，其特征在于：步骤(2)中，所述酶的添加量为果皮浆重的0.05％～0.5％；步骤(3)中，所述酶的添加量为果肉浆重的0.05％～0.5％。
8.一种根据权利要求1所述方法生产的调配型柚子全果啤酒。
9.一种根据权利要求2所述方法生产的发酵型柚子全果啤酒。
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