CN106701378A - 一种金柚啤酒的生产方法 - Google Patents

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温禄腾
张伟斯
温智仲
林尚达
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Abstract

本发明为一种金柚啤酒的生产方法，包括原料处理、糖化处理、发酵处理和灌装，在糖化处理过程中在麦芽汁中加入酒花和金柚原浆一起在煮沸锅中煮沸，随后一起进行发酵处理，在加入酒花的时候一起加入金柚原浆一起发酵，可以使金柚原浆在啤酒中分布均匀，而且金柚原浆还有丰富的糖分在发酵过程中一并进行发酵，可以降低金柚啤酒的甜度；金柚原浆在发酵过程中仅糖分发生变化，而且低温发酵，金柚原浆中的营养成分维生素都没有损失，因此和酒花一起加入金柚原浆，不仅能够保持啤酒的风味和口感而且能够增加啤酒中金柚的营养成分。

Description

一种金柚啤酒的生产方法
技术领域
本发明涉及啤酒生产技术领域，尤其涉及一种金柚啤酒的生产方法。
背景技术
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。柚子在我国产量丰富，且柚子含有丰富的维生素B和维生素C，多食柚子还能达到增强体质的功效，能够帮助身体更容易吸收入钙及铁质。本发明所使用的原料金柚原浆，是以广东梅州“金柚”为原料，经清洗消毒、削皮切瓣、细磨、酶解、均质调配、经杀菌后真空灌装制成。 “梅州金柚”是地理标志保护产品。
为了提高啤酒的风味和营养价值，现在很多果味啤酒，但是现在市面上大部分果味啤酒通常是调味型，即在发酵好的啤酒内按照口味添加果味原料，但是这样生产出来的果味饮料质量不稳定，并且添加原料的营养不容易被人体吸收。
发明内容
本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一种金柚啤酒的生产方法。
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入30-50℃水浸泡15-30分钟，使麦芽的水分增加25%-30%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1-2小时，煮沸锅煮沸0.5-1小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.13%-0.16%，在煮沸锅煮沸结束前5-10分钟加入比例为质量比为6-10%的金柚原浆，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵18-22天，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量2%-5%的无菌CO2。
在其中一个实施例中，所述步骤1）中的去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器。
在其中一个实施例中，所述步骤2）中的煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至50-100Pa，采用水蒸气夹套加热。
在其中一个实施例中，所述步骤3）中啤酒稀释过程中充入无菌CO2。
在其中一个实施例中，所述步骤3）中发酵罐发酵至15-20天时，加入质量比为0.08%-0.12%的酒花和质量比为3%-5%的金柚原浆。
综上所述，一种金柚啤酒的生产方法，包括原料处理、糖化处理、发酵处理和灌装，在糖化处理过程中在麦芽汁中加入酒花和金柚原浆一起在煮沸锅中煮沸，随后一起进行发酵处理，在加入酒花的时候一起加入金柚原浆一起发酵，可以使金柚原浆在啤酒中分布均匀，而且金柚原浆还有丰富的糖分在发酵过程中一并进行发酵，可以降低金柚啤酒的甜度；金柚原浆在发酵过程中仅糖分发生变化，而且低温发酵，金柚原浆中的营养成分维生素都没有损失，因此和酒花一起加入金柚原浆，不仅能够保持啤酒的风味和口感而且能够增加金柚的营养成分。
具体实施方式
下面结合实施方式对本发明作进一步详细的说明。
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入30-50℃水浸泡15-30分钟，使麦芽的水分增加25%-30%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1-2小时，煮沸锅煮沸0.5-1小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.13%-0.16%，在煮沸锅煮沸结束前5-10分钟加入比例为质量比为6-10%的金柚原浆，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵18-22天，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量2%-5%的无菌CO2。啤酒是一种低酒精含量的酒精饮品，因此有部分身体不适者不能引用，比如痛风患者，但是本专利申请文件中金柚啤酒，因为包含了金柚原浆中的有效营养成分维生素C和生理活性物质皮甙，维生素C能够缓解酒精对人体的刺激，生理活性物质皮甙能够降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，因此对脑血管疾病也有很好的预防作用，因此本专利申请中的金柚啤酒的养身效果明显，饮用人群更广，在饮酒娱乐的过程中也能实现养身的效果。
在其中一个实施例中，所述步骤1）中的去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器。对原料先后经过除尘、去石机和除铁器进行原料清洁，啤酒生产最重要的过程在于发酵，发酵过程中任何的异物都会影响发酵的质量，因此对原料经过多次处理，能够提高原料的清洁，从而提高啤酒的发酵质量。
在其中一个实施例中，所述步骤2）中的煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至50-100Pa，采用水蒸气夹套加热。对煮沸锅进行加热时，如果有水分加入，对后面的啤酒发酵有所影响，会影响酵母发酵，因此使用夹套蒸汽加热可以避免蒸汽在煮沸锅内冷凝进入煮沸锅中。对煮沸锅进行抽真空处理，一方面能够减少空气中的杂质对啤酒质量的影响，另一方面低压真空情况煮沸锅内液体受热速度加快，能够达到节能的效果。
在其中一个实施例中，所述步骤3）中啤酒稀释过程中充入无菌CO2。啤酒中含有大量的CO2，啤酒开启时CO2释放，会使啤酒在空气中进行短暂的二次发酵，并且对啤酒有再次均质的作用，饮用时CO2使啤酒充满口腔，提升啤酒的口感。
在其中一个实施例中，所述步骤3）中发酵罐发酵至15-20天时，加入质量比为0.08%-0.12%的酒花和质量比为3%-5%的金柚原浆。在发酵结束前加入酒花能够使酒花的香气完全散发出来，从而增加啤酒的风味。加入的金柚原浆能够增加金柚含量，并且能够弥补在发酵过程中部分营养发生反应的损耗，更易使啤酒融入金柚的营养。
实施例1
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入30℃水浸泡30分钟，使麦芽的水分增加25%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1小时，煮沸锅煮沸0.5小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.13%，在煮沸锅煮沸结束前5分钟加入比例为质量比为6%的金柚原浆，煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至50Pa，采用水蒸气夹套加热，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵18天，发酵罐发酵至15天时，加入质量比为0.08%的酒花和质量比为3%的金柚原浆，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间，啤酒稀释过程中充入无菌CO2；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量2%的无菌CO2。
实施例2
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入35℃水浸泡25分钟，使麦芽的水分增加27%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1.5小时，煮沸锅煮沸0.7小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.14%，在煮沸锅煮沸结束前7分钟加入比例为质量比为7%的金柚原浆，煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至70Pa，采用水蒸气夹套加热，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵19天，发酵罐发酵至16天时，加入质量比为0.09%的酒花和质量比为3%的金柚原浆，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间，啤酒稀释过程中充入无菌CO2；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量3%的无菌CO2。
实施例3
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入40℃水浸泡20分钟，使麦芽的水分增加30%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1.7小时，煮沸锅煮沸0.8小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.15%，在煮沸锅煮沸结束前8分钟加入比例为质量比为8%的金柚原浆，煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至80Pa，采用水蒸气夹套加热，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵20天，发酵罐发酵至18天时，加入质量比为0.10%的酒花和质量比为4%的金柚原浆，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间，啤酒稀释过程中充入无菌CO2；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量4%的无菌CO2。
实施例4
一种金柚啤酒的生产方法，包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入50℃水浸泡15分钟，使麦芽的水分增加30%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸2小时，煮沸锅煮沸1小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.16%，在煮沸锅煮沸结束前10分钟加入比例为质量比为10%的金柚原浆，煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至100Pa，采用水蒸气夹套加热，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵22天，发酵罐发酵至20天时，加入质量比为0.12%的酒花和质量比为5%的金柚原浆，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间，啤酒稀释过程中充入无菌CO2；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量5%的无菌CO2。
实施例5
分别取250ml实施例1-4的金柚啤酒，使用氧化滴定法测量里面的维生素C的含量：
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
维生素C（毫克） 0.40 0.39 0.32 0.33
由此可知，使用本专利申请生产出的金柚啤酒的维生素C的含量丰富，长期饮用金柚啤酒能够达到“不湿气”、“不上头”的效果，饮用该专利方法制取的仅有啤酒更利于消费者的健康。
以上所述实施方式仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出改进和变形，这些改进和变形也应视为不脱离本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种金柚啤酒的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
1）原料处理：将麦芽进行去杂质处理后称重，麦芽使用湿法粉碎，麦芽中加入30-50℃水浸泡15-30分钟，使麦芽的水分增加25%-30%后投入湿法粉碎机中粉碎成醪液备用；
2）糖化处理：麦芽醪液加入糖化锅进行糖化，然后经过滤槽过滤后加入煮沸锅中煮沸1-2小时，煮沸锅煮沸0.5-1小时时加入酒花，酒花添加量为质量比为0.13%-0.16%，在煮沸锅煮沸结束前5-10分钟加入比例为质量比为6-10%的金柚原浆，静置沉淀后取麦芽汁使用冰水浴冷却后进入发酵罐；
3）发酵处理：麦汁、酵母和无菌压缩空气一起进入露天锥形发酵罐中发酵18-22天，按常规啤酒酿造工艺添加添加剂、过滤最后在啤酒缓冲罐中得到酿制好的啤酒，对酿制好的啤酒进行稀释成清酒进入包装车间；
4）灌装：清酒经精滤器过滤后使用灌装机灌入经冲洗机洁净后的易拉罐或玻璃瓶中，灌装同时充入啤酒含量2%-5%的无菌CO2。
2.根据权利要求1所述一种金柚啤酒的生产方法，其特征在于：所述步骤1）中的去杂质处理包括原料除尘后经过机械输送至缓冲箱，然后进入去石机和除铁器。
3.根据权利要求1所述一种金柚啤酒的生产方法，其特征在于：所述步骤2）中的煮沸锅加热时对煮沸锅内抽真空至50-100Pa，采用水蒸气夹套加热。
4.根据权利要求1所述一种金柚啤酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3）中啤酒稀释过程中充入无菌CO2。
5.根据权利要求1所述一种金柚啤酒的生产方法，其特征在于：所述步骤3）中发酵罐发酵至15-20天时，加入质量比为0.08%-0.12%的酒花和质量比为3%-5%的金柚原浆。
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