CN102329709A - 一种小米清酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种小米清酒，其特征在于：以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18℃，时间为15-20天。本发明制备的清酒，其色泽自然金黄，口味醇和柔净、清香爽口、诸味谐调、余香绵长、风格独特，其主要理化指标为：酒精度≥11.0％voL，总酸3.0-7.0g/L，总糖≤15.0g/L，非糖固形物≥15.0g/L，氨基酸态氮0.20-0.30g/L。

Description

一种小米清酒及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，特别涉及一种以小米粉为原料制成的清酒及其制备方法。

背景技术

清酒是我国古老的酿造酒，最早见于十三经的《礼记》，距今已有3000多年的历史。在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，走上了今天的黄酒生产道路，其结果是清酒逐渐消失了(王炎，清酒的品格与精神，中国酒文化论文集，2005)。

小米是谷子籽粒去壳的产品。谷子又称粟、黄粱等，是我国北方干旱、半干旱地区的重要粮食作物之一。谷子的种植历史非常悠久，邯郸磁山是世界上谷子的发祥地，远在7500多年前的新石器时期，磁山先民就已在此刀耕火种，大面积栽培谷子。目前世界上，谷子的播种面积和总产量以我国为最多，主要集中在内蒙古、吉林、黑龙江、辽宁、河北、河南、山东、山西和陕西九个省区，约占全国谷子播种面积的80％以上。谷子在种植过程中，较易管理，具有较强的耐旱性，生长期仅80-90天，而且经过优良品种的培育，谷子已由低产作物变成了高产作物，所以在水源日益紧张的地区，谷子是一种有发展前途的粮食作物，这就为清酒的发展提供了丰富的原料。小米营养丰富早被人们所熟知，而且小米还有食疗作用，据《神农本草经》记载，小米养肾气，除胃热，治消渴，利小便。小米中蛋氨酸和色氨酸含量是粮食作物中最高的。蛋氨酸除在人体内组成蛋白质外，更重要的还在于供给甲基，形成胆碱进而合成磷脂。蛋氨酸又是转化成胱氨酸的主要原料，有防止脂肪肝，降低胆固醇的作用。总之，小米为清酒的营养健身作用提供了必要的基础。

中国专利CN1408836A(以小米为原料酶法液态糖化液态发酵生产酿造酒的工艺方法，公开日2003年04月09日)公开了一种以小米为原料酶法液态糖化，液态发酵生产酿造酒的工艺方法，其工艺流程为：小米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→过滤→冷却→发酵→澄清→调配→过滤→微波老熟→杀菌。该酿酒工艺属于清液发酵，没有界面效应，微生物的代谢产物少，导致前者的产品口感淡薄、风味单调。

发明内容

鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过对以小米粉为原料制成清酒的工艺进行深入研究，提供一种色泽自然金黄、醇和柔净、清香爽口、诸味谐调、余香绵长、风格独特的小米清酒及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种小米清酒，以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18℃，时间为15-20天。

一种小米清酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将小米粉与热水按1∶1.5-2.5的重量比混匀为粉浆，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.2-6.5，然后每克小米粉中加入10-12U的α-淀粉酶，搅拌均匀，在80-90℃保温30-50min，得液化液；

(2)将液化液冷却至25-27℃，注入发酵罐内，用乳酸调节PH值为5.0-5.5，加入小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，进行液态前发酵和后发酵，前发酵温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵温度为15-18℃，时间为15-20天；

(3)后发酵结束后固液分离，分离后的酒液加热至75-80℃，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后得小米清酒。

本发明的目的还可以这样实现：

步骤(1)所述的小米粉的细度为30-40目。

步骤(3)所述的后发酵结束后的固液分离采用板框式气膜压滤机进行固液分离。

步骤(3)所述的澄清剂为如下的一种或多种：壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮、硅胶、单宁酸和皂土。

步骤(3)所述的上清液经硅藻土过滤机过滤后得小米清酒。

步骤(3)获得的小米清酒通过频率为2450MHZ微波老熟机控制酒温为55-60℃，再冷却至35℃以下，经孔径为0.1μm的膜过滤机过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿8-12个月，酒窖的全年平均温度18-20℃，相对湿度75-85％。

与现有技术相比，本发明涉及的小米清酒及其制备方法具有如下优点和显著进步：采用酶法液化，以根霉曲和酵母为糖化发酵剂，边糖化边发酵，经长期贮存，勾兑调味而成的清酒色泽自然金黄，口味醇和柔净、清香爽口、诸味谐调、余香绵长、风格独特，其主要理化指标为：酒精度≥11.0％voL，总酸3.0-7.0g/L，总糖≤15.0g/L，非糖固形物≥15.0g/L，氨基酸态氮0.20-0.30g/L。

具体实施方式

1、制备小米清酒的工艺流程为：

小米→粉碎→调浆→液化→冷却→前酵→后酵→分离→热处理→澄清→过滤→微波老熟→膜滤除菌→陈酿(贮存)→成品。

2、制备小米清酒的操作要点为：

(1)粉碎

用齿爪式粉碎机将小米粉碎，过30-40目筛。

(2)调浆

料水比1∶2左右。

先往调浆罐内注入65℃左右的热水，在搅拌下徐徐加入小米粉。用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.2-6.5，然后加入α-淀粉酶(10-12u/g原料)。搅拌均匀。

(3)液化

液化罐内先加入少量底水，以淹住加热管为度，开蒸汽加热，待底水温度达85℃左右时，泵入粉浆，此时调节蒸汽和粉浆的流量，维持罐内浆液温度在85℃左右。粉浆打完后，罐内温度继续保持在85℃左右，保温时间约40min。

(4)冷却

将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水或液化液的流量，控制料液出口温度为27℃，注入发酵罐内。

(5)前酵、后酵

用乳酸调节料液的PH值为5.0-5.5，加入根霉曲(原料重量的1-2％)、活化好的黄酒干酵母(原料重量的1.5-2.0‰)。

前酵期间控制品温为28-30℃。5天后将发酵液冷却至18℃，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为15-18℃。检测醪液中氨基酸态氮达0.30g/L左右时(约15-20天)，适时结束后酵过程。

(6)分离

后酵结束后，即用板框式气膜压滤机进行渣酒分离。

(7)热处理、澄清

将新酒通过薄板换热器加热至75℃，并维持此温度15min，然后冷却至35℃。按小试确定的用量加澄清剂于新酒中，静置过夜。澄清剂可以是壳聚糖、PVPP、硅胶、单宁酸、皂土等。

(8)过滤、陈酿

新酒澄清后抽取上清液经硅藻土过滤机过滤，滤出之清酒液，通过微波老熟机(频率为2450MHZ)，控制酒温为55-60℃，再冷却至35℃以下，经膜过滤机(膜孔径0.1μm)过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿。

酒窖温度：全年平均温度18-20℃

湿度：相对湿度80％左右

陈酿时间：10个月左右

3、本发明制备小米清酒的工艺相比现有技术(公开号CN1408836A)的区别：

(1)现有技术是先糖化(包括液化)后发酵，而本发明是液化后边糖化边发酵，该区别导致前者淀粉浓度不能太高，不能浓醪发酵，而后者可以浓醪发酵，因此现有技术失去了浓醪发酵生产清酒的优越性。

(2)现有技术是清液发酵，而本发明是带渣发酵。后者具有界面效应，微生物的代谢产物显著增多，使得产品口感好、风味丰富，而前者产品的口感淡薄、风味单调。

(3)现有技术发酵时间为一周，发酵温度为30-33℃，而本发明有前后酵之分，前酵温度为28-30℃，后酵温度为15-18℃，总发酵时间约20-25天。该区别使得本发明的清酒酒味细腻柔和、香气足、口味好。原因在于：清酒酿造不单是生成酒精，还要生成各种风味物质，因此必须经过一个低温长时间的后发酵阶段。在这个阶段，糖化酶和酒化酶仍有较强的活力，还在进行缓慢的糖化发酵作用。除酒精外，有机酸、酯类、醛类、酮类和微生物细胞自身的含氮物质等还在形成，易挥发成分逐渐消散，使酒味变得细腻柔和，因而低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒香气足、口味好。

(4)高级醇是酒类发酵中的主要副产物，是酒类重要的香味和口味物质之一。但高级醇过量存在也是酒类异杂味来源之一，还容易造成饮后上头。影响高级醇含量的最主要因素：一是酵母在发酵中的增殖倍数(接种量小则增殖倍数大，接种量大则增殖倍数小)。酵母的增殖倍数越大，高级醇的生成量就越多。二是发酵温度。发酵温度高会导致高级醇的增加。本发明的接种量为原料量的1.5-2.0‰，高于现有技术的0.5-1.0‰，发酵温度也比现有技术的低。

(5)氨基酸是清酒的营养成分，同时也是重要的风味物质。氨基酸来自原料中蛋白质的分解和酵母菌体的自溶。现有技术采用商品糖化酶为糖化剂，其酶系单一，几乎不含蛋白酶，且发酵时间仅一周，只是完成了主发酵，没有酵母自溶阶段，即准备灌装为成品，所以氨基酸含量甚少。而本发明所用曲中具有较丰富的蛋白酶，再加上后酵阶段酵母菌体的自溶，酒中氨基酸态氮含量达0.30g/L左右，远大于现有技术氨基酸态氮的含量。

(6)采用现有技术和本发明所制成的原酒中含有易引起浑浊沉淀的大分子蛋白物质，其中热凝固蛋白仅靠添加澄清剂的方法无法去除，只有经过热处理才能除去。现有技术无热处理这一工序，在装瓶杀菌时会出现浑浊沉淀。本发明采取了热处理措施，保证了瓶装酒的非生物稳定性。

实施例1小米清酒的制备

1.用齿爪式粉碎机将小米破碎，过40目筛。

2.先将水通过薄板换热器加热至65℃，打入调浆罐，水的数量为650L。在搅拌下，徐徐加入500Kg小米粉，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.3，然后加入中温α-淀粉酶(12u/g原料)，搅拌均匀。

3.液化罐内加入100L底水，开蒸汽加热，待底水温度达80℃时，泵入粉浆，粉浆进入十字形进料管，从进料管的小孔喷出下流。此时调节加热蒸汽和粉浆的流量，维持罐内粉浆温度为80℃。粉浆打完后罐内温度继续保持在80℃，保温50min，结束液化。

4.将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水和液化液的流量，控制出口温度为25℃，注入发酵罐内。

5.用乳酸调节醪液的PH值为5.0，加入根霉曲10Kg，活化好的黄酒干酵母1Kg，搅拌均匀。发酵旺盛期控制品温28-30℃。。

6.前酵6天后，发酵已趋于平稳，品温下降，这时将发酵醪冷却至18℃，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为15-16℃，后酵15天后每天检测醪中氨基酸态氮含量，至20天测得氨基酸态氮为0.32g/L，结束后酵过程。

7.后酵结束即用气膜式板框压滤机进行固液分离，分离出的酒液通过薄板换热器加热至75℃，保温15min后冷却至40℃，加入澄清剂壳聚糖[酒液量的0.15‰(w/v)]，静置过夜，上清液经硅藻土过滤机过滤后即得小米清酒。

8.澄清过滤之清酒液，通过微波老熟机(频率为2450MHZ)，控制酒温为60℃，在冷却至35℃，经孔径0.1μm的膜过滤机过滤后导入地下酒窖陶坛内陈酿10个月。

实施例2小米清酒的制备

1.用齿爪式粉碎机将小米破碎，过30目筛。

2.先将水通过薄板换热器加热至65℃，打入调浆罐，水的数量为800L。在搅拌下，徐徐加入500Kg小米粉，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.2，然后加入中温α-淀粉酶(11u/g原料)，搅拌均匀。

3.液化罐内加入100L底水，开蒸汽加热，待底水温度达85℃时，泵入粉浆，粉浆进入十字形进料管，从进料管的小孔喷出下流。此时调节加热蒸汽和粉浆的流量，维持罐内粉浆温度为85℃。粉浆打完后罐内温度继续保持在85℃，保温40min，结束液化。

4.将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水和液化液的流量，控制出口温度为26℃，注入发酵罐内。

5.用乳酸调节醪液的PH值为5.2，加入根霉曲10Kg，活化好的黄酒干酵母1Kg，搅拌均匀。发酵旺盛期控制品温28-30℃。。

6.前酵5天后，发酵已趋于平稳，品温下降，这时将发酵醪冷却至18℃，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为17-18℃，后酵15天后每天检测醪中氨基酸态氮含量，至18天测得氨基酸态氮为0.28g/L，结束后酵过程。

7.后酵结束即用气膜式板框压滤机进行固液分离，分离出的酒液通过薄板换热器加热至75℃，保温15min后冷却至40℃，加入澄清剂壳聚糖[酒液量的0.15‰(w/v)]，静置过夜，上清液经硅藻土过滤机过滤后即得小米清酒。

8.澄清过滤之清酒液，通过微波老熟机(频率为2450MHZ)，控制酒温为60℃，在冷却至35℃，经孔径0.1μm的膜过滤机过滤后导入地下酒窖陶坛内陈酿8个月。

实施例3小米清酒的制备

1.用齿爪式粉碎机将小米破碎，过30目筛。

2.先将水通过薄板换热器加热至65℃，打入调浆罐，水的数量为1000L。在搅拌下，徐徐加入500Kg小米粉，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.4，然后加入中温α-淀粉酶(10u/g原料)，搅拌均匀。

3.液化罐内加入100L底水，开蒸汽加热，待底水温度达90℃时，泵入粉浆，粉浆进入十字形进料管，从进料管的小孔喷出下流。此时调节加热蒸汽和粉浆的流量，维持罐内粉浆温度为90℃。粉浆打完后罐内温度继续保持在90℃，保温30min，结束液化。

4.将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水和液化液的流量，控制出口温度为27℃，注入发酵罐内。

5.用乳酸调节醪液的PH值为5.5，加入根霉曲10Kg，活化好的黄酒干酵母1Kg，搅拌均匀。发酵旺盛期控制品温28-30℃。。

6.前酵4天后，发酵已趋于平稳，品温下降，这时将发酵醪冷却至18℃，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为17-18℃，后酵15天后检测醪中氨基酸态氮含量为0.26g/L，结束后酵过程。

7.后酵结束即用气膜式板框压滤机进行固液分离，分离出的酒液通过薄板换热器加热至80℃，保温10min后冷却至40℃，加入澄清剂壳聚糖[酒液量的0.15‰(w/v)]，静置过夜，上清液经硅藻土过滤机过滤后即得小米清酒。

8.澄清过滤之清酒液，通过微波老熟机(频率为2450MHZ)，控制酒温为55℃，在冷却至35℃，经孔径0.1μm的膜过滤机过滤后导入地下酒窖陶坛内陈酿10个月。

经检测，本发明实施例1-3制备的小米清酒陈酿前各项指标如表1：

表1小米清酒的效果评价

Claims (7)

1.一种小米清酒，其特征在于：以小米粉为原料进行液态前发酵和后发酵制备而成，发酵所用的菌种为小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，所述的前发酵的温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵的温度为15-18℃，时间为15-20天。

2.一种小米清酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将小米粉与热水按1∶1.5-2.5的重量比混匀为粉浆，用10％(w/w)浓度的Na₂CO₃溶液调节粉浆PH值为6.2-6.5，然后每克小米粉中加入10-12U的α-淀粉酶，搅拌均匀，在80-90℃保温30-50min，得液化液；

(2)将液化液冷却至25-27℃，注入发酵罐内，用乳酸调节PH值为5.0-5.5，加入小米粉重量1-2％的根霉曲和小米重量1.5-2.0‰黄酒干酵母，进行液态前发酵和后发酵，前发酵温度为28-30℃，时间为4-6天，后发酵温度为15-18℃，时间为15-20天；

(3)后发酵结束后固液分离，分离后的酒液加热至75-80℃，保温10-20min后冷却至30-40℃，加入澄清剂静置过夜，上清液过滤后得小米清酒。

3.根据权利要求2所述的小米清酒的制备方法，其特征在于：步骤(1)所述的小米粉的细度为30-40目。

4.根据权利要求2所述的小米清酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的后发酵结束后的固液分离采用板框式气膜压滤机进行固液分离。

5.根据权利要求2所述的小米清酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的澄清剂为如下的一种或多种：壳聚糖、聚乙烯聚吡咯烷酮、硅胶、单宁酸和皂土。

6.根据权利要求2所述的小米清酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)所述的上清液经硅藻土过滤机过滤后得小米清酒。

7.根据权利要求2所述的小米清酒的制备方法，其特征在于：步骤(3)获得的小米清酒通过频率为2450MHZ微波老熟机控制酒温为55-60℃，再冷却至35℃以下，经孔径为0.1μm的膜过滤机过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿8-12个月，酒窖的全年平均温度18-20℃，相对湿度75-85％。