CN103614273B - 一种桑椹果酒酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于果酒酿制领域，尤其涉及一种桑椹果酒酿制方法，包括原料选取，打浆、第一次添加白砂糖、SO₂、酵母菌，第二次添加白砂糖、SO₂，陈酿，澄清、过滤，除菌，灌装等步骤。本发明中提高了果酒的酒精含量，提高的果酒品质，利用此方法酿制的桑椹酒呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。将桑椹进行冷冻保藏，不但可以保证期果酒的品质，而且还可以延长桑椹原料供给时间，克服了桑椹果酒生产受季节的限制，为生产提高产量创造了条件。

Description

一种桑椹果酒酿制方法

技术领域

本发明属于果酒酿制领域，尤其涉及一种桑椹果酒酿制方法。

背景技术

桑椹果中含有多种有机酸、多酚及脂类，发酵成果酒后形成桑椹果酒的各种香味成分，形成独特的风格特征。桑椹酒是一种新兴的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效， 有极高的营养价值和保健功效，有“万寿之酒”的美称。

传统的桑椹果酒的酿制其原料的选择为新鲜桑椹，新鲜桑椹成熟期短，受季节性的影响较大，对果酒的生产有很大的季节性限制。目前，果酒酿制过程中，果酒酒精度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖添加量较少造成果酒的酒精度不能满足国标的要求，最终导致添加食用酒精。新鲜桑椹成熟期短，对果酒的生产有很大的季节性限制，全年的生产受季节性的影响较大，因此不利于大规模生产，企业经济效益收到一定的限制，不利于该产业的发展。

糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，糖添加量较少造成果酒的酒精度不能满足国标的要求。

发明内容

为解决以上技术问题，本发明提供一种桑椹果酒酿制方法，这种方法对桑椹进行保藏，解除了桑椹果酒生产的季节性限制，提高酒精含量和品质。

解决以上技术问题的本发明中的一种桑椹果酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选取：

选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹清洗干净，然后放置在0℃以下冷冻保藏。

（2）打浆：

将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取桑椹与水按照1:1-3比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1 L来计算，再在混合浆液中加入白砂糖130-170g/L、SO₂ 40-80mg/L、酵母菌0.05-0.25%，pH调至3.5，温度控制在10-30℃保温发酵3天；

（3）第二次添加白砂糖、SO₂：

发酵完后第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为130-170g/L，SO₂为40-80mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天；

（4）陈酿：

用8层纱布过滤，除去桑椹酒渣进行陈酿，陈酿时间为2-3个月。

（5）澄清、过滤：

将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，以陈酿后桑椹果酒的体积计算，果胶酶用量为4-5g/L，在45℃-50℃搅拌20-30min除去果胶质；然后再利用壳聚糖进行澄清，壳聚糖用量为0.7-0.9g/L、温度为35-45℃、pH为4.0、静置22-23h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的；

（6）除菌：

将经过澄清处理之后的桑椹果酒进行除菌，采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于65℃水浴锅中，放置30min，以达到除菌的目的。

（7）灌装成品：

将除菌之后的果酒进行灌装，即得。

步骤（2）所述桑椹与水按照1:2比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1 L来计算，加入白砂糖150g/L、SO₂为60mg/L、酵母菌1.5-2.5mg/L，pH调至3.5，温度20℃保温发酵3天。

步骤（3）中所述第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为150g/L，SO₂为60mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天。

步骤（5）中将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为3g/L，在45℃-50℃搅拌25min除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为0.8g/L、温度为40℃、pH为4.0、静置24h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤。

本发明主要采用冻桑椹为原料，解决桑椹果酒的酿制对季节性的限制，结合冻桑椹而选择合适工艺路线及操作方法，从而提高果酒产量，满足市场要求。采用分批次添加白砂糖与SO₂，能够解决由于一次添加白砂糖造成的发酵时间增加或者酒精度达不到国标要求的问题，并且在酿制过程中添加SO₂能够保证酿制的过程中减少花色苷的氧化与污染杂菌的机会，从而提高果酒的生产品质的同时可缩短果酒生产周期

本发明中提高了果酒的酒精含量，提高的果酒品质，利用此方法酿制的桑椹酒呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。更好地适应市场需求。

附图说明

图1为糖含量对发酵结果的影响图

图2为SO₂的添加量对发酵结果的影响图

图3为酵母菌接种量对发酵结果的影响图

图4为发酵温度对发酵结果的影响图

具体实施方式

（1）原料选取

选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹清洗干净，然后放置冷冻保藏。

（2）打浆

将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取500g桑椹与水1:2进行混合，加入150g/L的白砂糖、SO₂的添加量为60mg/L、酵母菌0.15%，pH调至3.5，温度控制在20℃保温发酵72小时。pH保持专用酿酒酵母的活性，缩短酿造时间。

（3）第二次添加白砂糖、SO₂

发酵进行到第四天进行第二次添加白砂糖和SO₂，添加量白砂糖为150g/L，SO₂为60mg/L。然后在原条件下继续进行发酵5天。根据桑椹果酒酿造过程中，酵母菌活性达到最大值时，为保持酵母菌的活性而继续添加白砂糖。

（4）陈酿

发酵进行8天后，用8层纱布过滤，除去桑椹酒渣进行陈酿，陈酿时间为2-3个月。

（5）澄清、过滤

将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，果胶酶用量为3g/L，在45℃-50℃搅拌25min除去果胶质，然后再利用壳聚糖进行澄清，澄清用量为0.8g/L、温度为40℃、pH为4.0、静置24h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的。除去果酒中桑椹酒渣以及去除果酒中坏死的酵母菌及其他杂菌，使果酒酒体透明有光泽，从外观上看具有吸引人的作用。澄清的目的就是去除悬浮物及杂质等，保证酒质的稳定。

（6）除菌

将经过澄清处理之后的桑椹果酒进行除菌，采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于65℃水浴锅中，放置30min，以达到除菌的目的。除菌为巴氏消毒法，在62~65℃保持30min，巴氏消毒为低温消毒灭菌的办法，桑椹果酒中有花色苷，为其中的活性物质，其对温度敏感，温度过高会引起氧化变质，使其丧失保健作用，所以采用巴氏消毒法。

（7）灌装成品

将除菌之后的果酒进行灌装，继而获取成品，利用此方法酿制的桑椹酒呈玫瑰红色，澄清透明，酒体丰满，酸甜适中，具有悦人的桑椹果香和清新的酒香。

为保证桑椹果酒的酒精度以及桑椹果酒发酵结束后糖含量，根据实验，我们筛选了最佳的发酵时间为8-10天，保证桑椹果酒酿造结束后果酒酒精度能够达到20v/v以上，当酒精度达到20v/v以上时，会抑制其他有害的微生物的生长繁殖与代谢，用以避免杂菌污染。

发酵结束后糖含量要控制是由于发酵过后糖含量过多会为其他有害微生物提供C源，进行生长，所以发酵时间对果酒的影响主要为能控制发酵过后酒精含量与糖含量，进一步避免果酒因污染其他杂菌而变质。

陈酿时间对果酒的影响，主要为后期发酵为其中更多的香味物质的积累，使其香味与口味更醇厚，我们采用陈酿时间为2~3个月，通过分析，三个月以后，酒质基本上就比较稳定了。

实验分析

1.1 糖含量对发酵结果的影响

分别用白砂糖调整糖度为130g/L，140g/L，150g/L，160g/L，170g/L，SO₂添加量60mg/L，接种0.15%的酿酒酵母，于20℃下保温发酵4d后，测得果酒的酒精度如图1。

由图1可知，在产物中，随着糖浓度的增加，酒精含量也随着升高，当糖浓度为150 g/L时发酵过后酒精含量达到最大值11.6v/v。当糖浓度继续升高时，经过4天发酵酒精含量降低，随着糖含量升高，酒精含量越低，高浓度的糖含量对发酵的进行具有抑制作用。

1.2 SO₂的添加量对发酵结果的影响

糖度为150g/L，分别添加SO₂量40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L、80mg/L，接种0.15%的酿酒酵母，于20℃下保温发酵4d后，测得果酒的酒精度如图2所示。

由图2可知，随着SO₂含量的增加发酵过后酒精含量也随着升高，当SO₂的添加量为60 mg/L时酒精度含量达到最大值11.6 v/v。当SO₂的浓度继续升高的同时也抑制了酵母菌的生长，所以发酵过后酒精含量大幅度降低。由于发酵过程中桑椹所含的花青素容易氧化且桑椹果浆易染杂菌，加入SO₂一方面是为了防止花青素氧化变质，另一方面SO₂也有消毒杀菌的作用，一定浓度的SO₂能够抑制细菌等其它微生物的生长，所以SO₂的添加量对发酵过程起关键控制作用，所以选择SO₂的添加量60mg/L为最佳。

1.3 酵母菌接种量对发酵结果的影响

糖度为150g/L，SO₂添加量60mg/L，分别接种0.5mg/L， 1 mg/L， 1.5 mg/L， 2 mg/L， 2.5 mg/L的酿酒酵母，于20℃下保温发酵4d后，测得果酒的酒精度如图3所示。

由图3可知，接种酵母量小，发酵速度缓慢，这是因为酵母菌量小未充分利用桑椹中的还原糖，所以发酵过后酒精含量低。随着酵母菌添加量升高发酵过后酒精含量也随着升高，当酵母添加量为0.15％时发酵过后酒精度达到稳定值11.6 v/v。当酵母含量继续增加，发酵过后酒精含量基本不变。

1.4 发酵温度对发酵结果的影响

糖度为150g/L，SO₂添加量60mg/L，接种0.15%的酿酒酵母，分别在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃下保温发酵，4d后测得酒精度如图4所示。

随着发酵温度的升高发酵过后酒精含量也随着升高，从酶反应动力学来看，随着温度升高，反应速度加快，酵母菌生长代谢加快，酒精度增长，在发酵温度为20℃时发酵过后酒精含量达到最大值11.6 v/v。当发酵温度继续升高，酒精含量却量大幅度降低，这是因为酶是很易热失活的，温度愈高失活愈快，酵母菌也易于衰老，影响酒精度的生成。

1.5 正交试验

根据单因素试验结果，以发酵液的初始糖度、SO₂添加量，发酵温度、酵母接种量为因素，设计L₉（3⁴）正交试验，以确定最佳的发酵条件。正交试验因素与水平见表，每组试验重复三次，取平均值。正交试验表如表1所示：

表1 影响主发酵因素的正交设计表

通过上表可以看出，对果酒酒度的影响是A（糖含量）﹥B（SO₂）﹥D（温度）﹥C（酵母添加量），即发酵液初始糖度对果酒的酒度影响最大，其次是SO₂添加量，再次是温度，影响最小的是酵母添加量。

综合考虑，试验最佳的组合是A₂B₂C₂D₂，既是在发酵液糖含量150g/L，SO₂添加量为60mg/L，温度20℃，接种量1.5mg/L为最优发酵条件。

2、冻桑椹与鲜桑椹果酒酿制过程中活性物质变化对比

桑椹果酒酿制过程中，酒精度含量、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量的变化对果酒的品质产生较大影响，其实验数据对比如下表2所示：

表2发酵及陈酿过程的主要理化指标的变化情况

由表2可以看出在发酵过程中，酒精度、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量的变化情况，由总体上看，冻桑椹酿制的桑椹果酒与新鲜桑椹酿制的桑椹果酒中决定果酒品质的几项指标相差不大，由这种情况可以看出，经过冷冻处理的新鲜桑椹，能够维持新鲜桑椹中的活性物质的活性使其不易遭到破坏，便于桑椹的保藏。由表1可以看出，经过冷冻处理的桑椹酒精度含量比新鲜桑椹的酒精度含量增加迅速，能够提前达到发酵终点状态，即能够缩短发酵周期，提高果酒产量。

发酵过后，果酒中各种物质的含量对比表格如下表2所示：

表3 发酵后桑椹果酒品质之间的比较

由上表3可以看出，发酵过后新鲜桑椹与冻桑椹酿制的果酒中，酒精含量、色度、色调、黄酮含量、多酚含量、花色苷含量都相差不大，所以经过冷冻处理的新鲜桑椹与新鲜桑椹酿制的果酒品质相差不大，经过冷冻处理的桑椹更利于保藏。

3、直接添加足够的糖与分批添加足够的糖的实验数据比较

桑椹中糖含量不高，如果要提升果酒的酒精度，就必须提高糖含量，只有添加白砂糖来提高糖含量，但是白砂糖一次性添加较多就会抑制酵母菌的活性，延长发酵周期，所以采用分批添加白砂糖来解决这一关键问题，分批添加白砂糖与直接添加足够的白砂糖的发酵过程中酒精含量变化如下表3所示：

表4  发酵过程中糖添加方式酒精含量变化的影响（单位：v/v）

由表4所示，冻桑椹的酒精含量增加速度在第四天达到最大，我们采用在第四天进行第二批添加白砂糖，保持酒精含量增加的速度，桑椹果酒在第8天时，果酒酒精度达到了平衡状态。而直接添加足够的白砂糖的桑椹果酒最终果酒酒精含量与分批添加白砂糖的酒精含量相差不大，但是当达到平衡状态时间为14天。所以利用分批添加白砂糖能够迅速达到发酵终点，缩短发酵周期，提高果酒产量，经济效益更大。 

Claims (3)

1.一种桑椹果酒酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选取：

选取大小适中、颜色为黑红色的新鲜桑椹清洗干净，然后在0℃以下冷冻保藏；

（2）打浆：

将经过冷冻处理的桑椹放置室温进行化冻，秤取桑椹与水按照1:1-3比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1L来计算，再在混合浆液中加入白砂糖130-170g/L、SO₂ 40-80mg/L、酵母菌0.5-2.5mg/L，pH调至3.5，温度控制在10-30℃保温发酵3天；

（3）第二次添加白砂糖、SO₂：

发酵完后第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为130-170g/L，SO₂为40-80mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天；

（4）陈酿：

用8层纱布过滤，除去桑椹酒渣进行陈酿，陈酿时间为2-3个月；

（5）澄清、过滤：

将经过陈酿过后的桑椹果酒进行澄清，首先添加果胶酶，以陈酿后桑椹果酒的体积计算，果胶酶用量为4-5g/L，在45℃-50℃搅拌20-30min除去果胶质；然后再利用壳聚糖进行澄清，壳聚糖用量为0.7-0.9g/L、温度为35-45℃、pH为4.0、静置22-23h，澄清处理后的桑椹果酒用滤纸进行抽滤，用以达到澄清的目的；

（6）除菌：

将经过澄清处理之后的桑椹果酒进行除菌，采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于65℃水浴锅中，放置30min，以达到除菌的目的；

（7）灌装成品：

将除菌之后的果酒进行灌装，即得。

2.根据权利要求1中所述的一种桑椹果酒酿制方法，其特征在于：步骤（2）所述桑椹与水按照1:2比例进行混合、打浆，以桑椹与水混合体积1 L来计算，加入白砂糖150g/L、SO₂为60mg/L、酵母菌1.5-2.5mg/L，pH调至3.5，温度20℃保温发酵3天。

3.根据权利要求1中所述的一种桑椹果酒酿制方法，其特征在于：步骤（3）中所述第二次添加白砂糖和SO₂，以桑椹与水混合体积1 L来计算，添加量白砂糖为150g/L，SO₂为60mg/L,然后在原条件下继续进行发酵5天。