KR100506295B1 - 쌀포도박 포도주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀포도박 포도주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으 쌀 원료를 액화한 후, 조당화효소제 및 배양 효모를 원료로 1차 발효시킨 술덧에 포도박을 넣고 2차 발효시켜 여과하여 쌀포도박 포도주를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 쌀 소비에 일익을 할 수 있음은 물론, 포도 소비 또한 촉진시켜 농가의 소득 향상을 가져올 수 있다.

Description

쌀포도박 포도주 및 그 제조방법 {RICE-WINE WITH GRAPE RESIDUE AND A METHOD FOR MAKING THE SAME}

본 발명은 쌀포도박 포도주 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로 쌀 원료를 액화한 후, 조당화효소제 및 배양 효모를 원료로 1차 발효시킨 술덧에 포도박을 넣고 2차 발효시켜 여과하여 쌀포도박 포도주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라의 포도주 제조의 역사를 고찰해 보면, 고려시대의 양주방(1700 년대 초엽) 속에 포도주에 대한 기록이 나오는데, 이는 쌀과 누룩에 포도즙을 넣은 쌀포도주이었다. 조선시대의 임원십육지(1827 년)에도 포도즙을 내어 누룩에 버무려 찹쌀로 보통 술빚는 법과 동일한 방법으로 술을 빚는 법과 한말 가량의 포도즙에 누룩 4 량을 가루 내어 한데 버무려 독에 넣고 밀봉하여 술을 빚는 법을 소개하고 있다. 그리고 조선주조사에 의하면, 당시(지금으로부터 약 70 년전) 일본인이 경북 영일군 오천면 소재의 포도 농장에서 약 20 여년간의 세월과 막대한 비용을 희생하여 대규모 포도 재배 시험을 시행한 결과 품질이 우수한 20 여종의 포도 재배에 성공하였으며, 이것으로 제조한 포도주의 품질도 당시 프랑스산을 능가하여 일본 수입 포도주의 절반에 해당하는 포도주를 제조하여 일본으로 수출한 기록이 남아 있다. 하지만 일본인이 철수한 이후 포도 경작 기술자가 아닌 일반인이 포도주 공장을 인수하여 관리하였고, 기술력 및 자본력이 부족하여 포도주 제조에 실패하였다.

그러나 국내산 포도는 주로 생식용으로 소비되고 있으며, 단맛과 신맛의 조화로 소비자의 기호도가 높은 반면, 국내산 포도를 포도주용으로 이용할 때에는 신맛이 강하고, 단맛이 부족하므로 설탕 등의 당분을 보충하여 발효를 도울 필요가 있다. 이 때 설탕 대신에 쌀을 원료로 이용해서 포도주를 담그면 쌀의 당화 과정에서 생긴 당을 발효에 이용할 수 있어서 당도가 낮은 우리나라 포도의 단점을 보완할 수 있다. 또한 한국인의 입맛에 맞는 쌀포도주로 국내의 대표적인 포도 가공품이 될 가능성도 높다 할 것이다.

이에 본 발명자는 그 생산에 비하여 소비가 급속히 줄어들어 남아도는 쌀을 이용하여 포도주 제조의 당분 공급원으로 활용한다면 생산비 절감은 물론 쌀의 소비에 이바지할 수 있다는 점, 쌀 원료를 1차적으로 발효시켜 효모의 증식을 돕고, 당분과 알코올이 충분할 때 포도즙을 첨가한다면 굳이 아황산을 많이 첨가할 필요 없이 잡균의 증식을 억제할 수 있다는 점 등에 착안하여 전분포도주 및 그 제조방법에 관한 발명을 특허출원한 바 있다 (한국특허출원 제 2002-21694호, 2002년 4월 19일 출원).

본 발명은 기출원된 상기 특허출원 제 2002-21694호의 개량 발명으로서, 포도박을 이용하여 쌀포도주를 제조할 경우, 적색 포도 특히 그 껍질 부분에 다량 함유된 폴리페놀성분을 효과적으로 회수할 뿐 아니라 포도과피의 색소 및 산미 성분 등의 기능성 물질을 극대화할 수 있다는데 착안한 것이다. 또한 포도껍질의 폴리페놀성분을 충분히 이용함으로써 보다 부드러운(mild) 포도맛을 얻을 수 있다.

기존의 고두밥으로 제조하는 방법은 급수 비율일 너무 낮아서 포도박을 이용하여 술을 발효시키는데 문제점이 있으며, 또한 생쌀과 포도박을 발효시키는 경우, 술맛의 숙성을 위한 숙성 기간이 너무 길다는 문제점이 있다. 따라서 본원인은 상기 본원인의 기 특허출원에서 무증자 전분질 원료를 사용하였던 것과 달리, 본원에서는 액화시킨 쌀 원료를 당분으로 사용함으로써 적은 급수율로도 포도박을 첨가하여 발효가 가능하며, 제조된 술의 숙성기간도 더욱 짧아져서 우수한 효과를 얻을 수 있다.

본 발명의 목적은 쌀 원료와 포도박을 포도주 제조 원료로 제공함으로써 쌀 소비에 도움을 줄 수 있고 포도박을 활용할 수 있는 쌀포도박 포도주를 제공하는 데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 백미를 리조푸스(Rhizopus)계 효소로 발효시켜 당분과 알코올이 충분할 때 포도박을 첨가시켜 발효시킴으로써 잡균 오염 억제시키고 갈변을 최소화시킨 포도주를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 또다른 목적은 적색 포도껍질에 다량 함유된 폴리페놀성분을 효과적으로 회수할 뿐 아니라 포도과피의 산미 성분과 색소 등 기능성 물질을 극대화시키는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 쌀 원료에 대한 포도박의 중량비를 1: 0.3 ~ 0.5로 하여 액화시킨 쌀 원료와 포도박을 발효시킨 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 쌀 원료를 액화한 후, 조당화효소제 및 배양 효모를 원료로 1차 발효시킨 술덧에 쌀 원료의 중량을 기준으로 포도박을 30 ∼ 50 중량% 정도 넣고 2차 발효시켜 여과하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는

- 생쌀을 침지, 탈수시킨 후, 쌀원료 중량의 0.2 % ~ 0.5 중량%의 액화효소와 0.3 % ~ 0.7 중량%의 조당화효소(Aspergillus oryzae)를 이용하여 45 ℃의 온도에서 30 분 ~ 1 시간 30 분 동안 단백 휴식을 행한 후, 100 ℃의 온도에서 1 시간 ~ 2 시간 동안 고온 액화시키는 단계;

- 액화시킨 쌀 원료에 0.7 ~ 1.5 중량%의 조당화효소제(Rhizopus, Aspergillus oryzae)를 첨가하고 50 ~ 55 ℃의 온도에서 30 분 ~ 14 시간 동안 정치시킨 후, 쌀원료 중량을 기준으로 0.3 내지 0.7 중량%의 배양 효모를 첨가하여 1 ~ 3 일간, 20 ℃ ~ 25 ℃에서 1차 발효시키는 단계;

- 포도를 제경, 파쇄, 압착시켜 착즙 후의 잔여물인 포도박을 얻는 단계,

- 상기 얻은 포도박을 상기 1 차 발효액에 쌀 원료의 중량을 기준으로 30 ~ 50 중량% 첨가하여 5 ~ 10 일간 20 ~ 25 ℃에서 2차 발효시키는 단계;

- 2차 발효액을 4 ~ 7 일 정도 냉장 보관하여 숙성시킨 후 여과시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 조당화효소제는 라조푸스균 및 아스퍼질러스균이 각각 생산한 조당화효소제를 각각 물로 침출시킨 후, 그 침출액에 활성탄을 주입하여 여과시킨 조당화효소제인 것을 특징으로 한다.

통상적으로 곡주는 곡류를 증자시켜 만든 고두밥에 당화 효소를 생산하는 곰팡이(아스퍼질러스(Aspergillus) 등)를 접종하고 적당한 온도로 유지하면 1차적으로 전분이 당으로 변하고, 2차적으로 당이 알코올로 변하는 과정을 거쳐 만들어지며, 포도주는 과경(果梗)과 씨를 제거한 다음 만들어진 포도즙이 포도 껍질에 자생하는 효모에 의해 발효되어 만들어진다. 이에 반해 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 먼저 당질 원료로서 쌀을 액화하여 1차 발효시켜 포도 자체에 생육하는 잡균이 번식할 수 없을 정도로 충분한 당분과 알코올이 생산되었을 때, 포도박을 첨가하여 2차 발효시키는 과정을 통하여 제조된다. 이 때 백미의 환원효소의 작용과 리조푸스(Rhizopus)계 효소의 항산화 효과에 의해 포도박의 갈변현상이 억제되어질 수 있다.

본 발명에 따른 쌀포도박 포도주의 당질 원료로는 쌀 이외에도 옥수수 전분 등의 전분을 사용하거나, 쌀과 전분을 적정 비율로 혼합하여 사용할 수 있다. 쌀은 세척, 수침 및 탈수 단계를 거친 후에 액화하여 사용하며, 옥수수 전분과 혼합하여 액화하여 사용할 수도 있다. 쌀을 액화하여 사용함으로써 쌀의 분쇄 단계나 증자 단계를 생략할 수 있어 원료 전처리 과정을 단순화시킬 수 있다. 고두밥으로 쌀포도주를 담글 때 급수율이 적어서 포도박을 2 단으로 첨가시 수분부족에 따른 문제가 발생하여서 도저히 제조의 엄두를 내지 못하였고, 기존의 적은 급수율로는 액화과정도 불가능하였으나, 본 발명에 따른 액화기술로 인하여 이런 어려움을 극복하고 양질의 우수한 밑술을 제조할 수 있다.

본 발명에서는 발효제로서 리조푸스(Rhizopus)균이 생산하는 당화효소를 사용할 수 있다. 리조푸스균을 밀기울 배지에 배양하여 일정시간이 경과하면 리조푸스균이 생산하는 당화효소가 배지 상에 분비되고, 축적된 당화효소를 포함하는 밀기울 배양물(이를 '조당화효소제'라 한다.)을 물로 침출시켜 발효제로서 사용할 수 있다. 또한, 단백질을 분해시켜 효모가 그 생육에 이용할 수 있도록 하기 위하여 단백질 분해력이 강한 효소를 생산하는 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 밀기울 배지에 배양한 다음, 축적된 조당화효소제를 물로 침출시켜 발효제로서 함께 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 일반적인 포도주가 착즙 후의 포도즙액을 발효시키는 것과는 달리, 착즙 후 잔여물로 남은 포도박을 이용하는 것을 특징으로 한다. 따라서 적색 포도껍질에 다량 함유된 폴리페놀성분을 효과적으로 회수할 뿐 아니라 포도과피의 산미 성분과 색소 등 기능성 물질을 극대화하는 데 있다. 구체적으로, 포도를 제경, 파쇄시킨 다음 갈변 등을 막기 위해서 파쇄된 포도분에 아황산염을 첨가한다. 과즙 중에 있는 펙티나아제(pectinase)의 작용으로 과육의 일부가 분해되기도 하며, 이 때 과피 및 과육의 분해를 촉진시키기 위하여 인위적으로 펙티나아제를 첨가할 수도 있다. 상기 파쇄된 포도분을 압착기로 압착시켜 과실액을 분리하고 잔여물로 남은 고체화된 포도박을 냉동 또는 냉장 보관하였다가 이를 이용하는 것이다.

본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 액화시킨 쌀 전분질 원료를 발효시켜 당분과 알코올이 충분할 때 포도박을 첨가하는 것을 특징으로 한다. 이미 당분과 알코올이 충분한 상태에서 포도박을 첨가하므로 포도 껍질에 자생하는 잡균의 증식은 억제하고 효모만을 순조롭게 증식하여 발효를 진행할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주의 제조방법을 보다 상세히 설명한다.

먼저, 생쌀을 씻어 물에 3 시간 정도 침지하고, 1 시간 동안 탈수한 다음 액화시킨다. 쌀원료 중량의 0.3 % ~ 0.7 중량%의 조당화효소(Aspergillus oryzae)를 첨가하여 45 ℃에서 30 분 ~ 1 시간 30 분 동안 단백 휴식을 행한 후, 쌀원료 중량의 0.2 ~ 0.5 중량%의 액화효소를 첨가하고, 10 % CaO로 액화할 원료의 수소이온 농도를 pH 6.2로 조정한다. 100 ℃에서 1 시간 ~ 2 시간 동안 고온 액화를 행한다. 고온 액화 이후에 50 ~ 55 ℃로 냉각시키고, 침출한 조당화효소제(Rhizopus, Aspergillus oryzae)를 쌀 원료의 중량을 기준으로 0.7 내지 1.5 중량% 정도로 첨가하고, 50 ~ 55 ℃에서 30 분 ~ 14 시간 정도 정치한다. 다시 냉각하여 30 ℃에서 쌀원료의 중량을 기준으로 0.3 내지 0.7 중량% 정도의 배양 효모를 첨가 혼합하여 1 일 내지 3 일간, 20 ℃ 내지 25 ℃에서 1차 발효시킨다. 또한 리조푸스균과 아스퍼질러스균의 조당화효소제를 각각 물로 침출시킨 후, 그 침출액에 120 ㎎/l 내지 2400 ㎎/l의 활성탄을 주입하여 여과시킨 조당화효소제를 발효제로 이용하는 것이 바람직하다. 활성탄을 침출액 내에 주입시킨 후 여과시킴으로써 포도주에 밀기울 배지 특유의 냄새가 전이되지 않고, 포도주 고유의 색상과 향미가 유지될 수 있다.

포도는 제경 및 파쇄시킨다. 파쇄기의 출구공의 크기를 6 ~ 8 mm로 하여 씨(seed)가 쉽게 분리되고 과실의 표피가 잘게 파쇄되게 하는 것이 좋다. 파쇄된 포도즙은 과즙 중에 있는 펙티나아제(pectinase)의 작용으로 과육의 일부가 분해될 수 있는데, 이 때 과피 및 과육의 분해를 촉진시키기 위하여 0.01 ~ 0.05 중량% 정도의 펙티나아제를 인위적으로 첨가할 수도 있다. 0.01 ~ 0.05 중량% 정도의 아황산염을 첨가하여 갈변을 방지시킬 수 있다. 이후 압착 단계를 거쳐 얻어진 포도박을 상기 1차 발효액에 쌀원료의 중량을 기준으로 30 ~ 50 중량% 첨가하여 5 일 내지 10 일간 20 ℃ 내지 25 ℃에서 2차 발효시킨다. 2차 발효 후 압착하여, 4 일 내지 7 일 정도 냉장보관하여 숙성시킨 후 여과하고, 앙금 분리작업을 1 주일 간격으로 2 번 행하면 목적하는 쌀포도박 포도주를 얻을 수 있다. 포도를 파쇄할 때 얻어진 포도즙은 1 일 정도 냉장 온도에서 보관하여 여과한 후, 60 ℃, 0.7 기압에서 2.5 ~ 3 배 감압 농축하여 최종 조미 또는 조합시에 이용할 수 있다.

일반적인 방법의 포도주 제조시, 발효가 진행되면 발생하는 탄산 가스에 의해 과즙 속의 과피가 위로 떠서 액체 표면에 모자 같은 층(이를 과모(果帽)라 한다)이 형성된다. 과모가 생기면 액체면과 과모 사이의 발효에 의하여 생긴 거품이 고이게 되는데 이것의 온도는 액체 부분의 과즙보다 상당히 높으며(8 ℃ 정도 상승함), 또한 액상의 과모는 공기와 직접 접하므로 내열성 및 호기성의 박테리아나 효모가 번식하고, 포도주의 휘발산 함량이 높아져서 상당히 불쾌한 냄새가 나는 포도주가 된다. 이와 같은 과모의 처리를 위한 방법 중 하나인 펀칭 다운(punching down)법은 생긴 과모를 1 일에 2 회 이상 막대기로 찔러서 액체 속으로 가라앉히는 방법으로 가장 간단한 처리법이나, 노력이 많이 들어 소규모로 발효할 때 외에는 사용할 수 없다. 과모가 위에 뜨지 않도록, 발효하고 있는 과즙의 표면 밑에 내산성의 금속망을 설치하여 과피의 부상을 막아 액안에 과모가 있게 하는 경우도 있지만, 펀칭-오버(pumping-over)법으로 만든 포도주보다 색은 엷다. 다른 방법으로는 펀칭-오버법으로 술덧 하층액을 술덧 위로 퍼 붓는 공정이 있으나, 곧바로 과피가 부상하는 단점이 있고 또 발효 탱크도 밀폐식이어야 한다. 본법은 포도 껍질이 잘게 파쇄되어 있으므로 개방식 발효 탱크라도 엷은 폴리에틸렌 비닐로 덮고 고무밴드로 묶어 공기를 충분히 차단할 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 설명하면 다음과 같지만, 본 발명의 보호범위가 그 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

생쌀 20 kg을 깨끗한 물로 여러 번 세척하고 3 시간 이상 물에 침지시켰다가 1시간 동안 탈수시켰다. 3 일간 리조푸스균(Rhizopus sp.)을 밀기울 배지에 배양하여 얻은 조당화효소제 I을 10 배 정도의 물로 침출시켜 사용하였다. 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 배양하여 얻은 조당화효소제 II도 동일한 방법으로 사용하였다. 쌀에 액화효소(Kleistase P10S, Daiwa Kasei K.K., 일본), 조당화효소제 II 및 급수용 물을 첨가하고, 10 % CaO로 액화할 원료의 수소이온 농도를 pH 6.2로 조정하였다. 45 ℃에서 1 시간 동안 단백 휴식을 행한 후 100 ℃에서 1 시간 30 분 동안 고온 액화를 실시하였다. 고온 액화 이후에 냉각시키고 55 ℃에서 침출한 조당화효소제 I(Rhizopus)을 쌀원료 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도로 첨가하고, 조당화효소제 II(Aspergillus oryzae)를 쌀원료 중량을 기준으로 0.3 중량% 정도로 첨가한 후 14 시간 동안 정치시켰다. 다시 냉각하여 30 ℃에서 쌀 원료의 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도의 압착 효모를 첨가 혼합하여 3 시간 동안 25 ℃에서 1차 발효시켰다.

14 kg의 포도박을 상기 1차 발효시킨 술덧에 넣고 25 ℃에서 5 일간 2차 발효시켰다. 발효가 끝난 후 압착하여 5 ℃ 냉장고에 2 일 정도 보관한 후, 필터 프레스(filter press)로 여과하고 다시 5 ℃ 냉장고에서 보관하며 숙성시킨 다음, 1 주일 간격으로 2 번 앙금을 제거하였다. 아래의 표 1 및 표 2는 실시예 1의 원료배합의 예 및 발효 진행에 따른 제조 성분의 변화를 보여주는 것이다.

	원료	중량	비고
1단	생쌀	20 kg
	조당화효소 I	100 g
	10 % CaO	3 ml
	액화효소	40 ml
	물	40 l	쌀원료 중량의 200 중량 %
	조당화효소 I	139 g
	조당화효소 II	60 g
	효모	140 g
2단	포도박	14 kg	압착한 포도를 각각 100 ppm의아황산염과 펙티나제로 처리

일순	온도(℃)	pH	산도	직당	당도	알콜	비중	비고
1	29	4.46	-	-	-	-	-	1차발효
2	25	3.63	2.0	110.0	18.0	6.3	-	2차발효
3	25	3.47	7.5	26.0	9.6	11.0	-
4	24.5	3.51	7.5	10.1	8.3	13.0	-
5	26	3.53	7.5	7.5	8.0	13.0	-
6	26	3.53	7.0	7.2	8.0	12.7	0.996

(참고) 현미경 검경시 잡균없이 양호함.

실시예 2

실시예 1과는 첨가한 물의 양과 각 단계의 정치 시간에 변화를 두었다. 생쌀 20 kg을 깨끗한 물로 여러 번 세척하고 3 시간 이상 물에 침지시켰다가 1 시간 동안 탈수시켰다. 3 일간 리조푸스균(Rhizopus sp.)을 밀기울 배지에 배양하여 얻은 조당화효소제 I을 10 배 정도의 물로 침출시켜 사용하였다. 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 배양하여 얻은 조당화효소제 II도 동일한 방법으로 사용하였다. 쌀에 액화효소(Kleistase P10S, Daiwa Kasei K.K., 일본), 조당화효소제 II 및 급수용 물을 첨가하고, 10 % CaO로 액화할 원료의 수소이온 농도를 pH 6.2로 조정하였다. 45 ℃에서 30 분 동안 단백 휴식을 행한 후 100 ℃에서 1 시간 동안 고온 액화를 실시하였다. 고온 액화 이후에 냉각시키고 55 ℃에서 침출한 조당화효소제 I(Rhizopus)를 쌀 원료 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도로 첨가하고, 조당화효소제 II(Aspergillus oryzae)를 쌀 원료 중량을 기준으로 0.3 중량% 정도로 첨가하고 1 시간 정도 정치시켰다. 다시 냉각하여 30 ℃에서 쌀 원료의 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도의 압착 효모를 첨가 혼합하여 1 일간 25 ℃ 정도에서 1차 발효시켰다.

13 kg의 포도박을 상기 1차 발효시킨 술덧에 넣고 25 ℃에서 6 일간 2차 발효시켰다. 발효가 끝난 후 압착하여 5 ℃ 냉장고에 2 일 정도 보관한 후, 필터 프레스(filter press)로 여과하고 다시 5 ℃ 냉장고에서 보관하며 숙성시킨 다음, 1 주일 간격으로 2 번 앙금을 제거하였다. 아래의 표 3 및 표 4는 실시예 2의 원료배합의 예 및 발효의 진행에 따른 제조 성분의 변화를 보여주는 것이다.

	원료	중량	비고
1단	생쌀	20 kg
	조당화효소 I	100 g
	10 % CaO	3 ml
	액화효소	40 ml
	물	30 l	쌀원료 중량의 150 중량 %
	조당화효소 I	139 g
	조당화효소 II	60 g
	효모	140 g
2단	포도박	13 kg	압착한 포도를 각각 100 ppm의아황산염과 펙티나제로 처리

일순	온도(℃)	pH	산도	직당	당도	알콜	비중	비고
1	28	5.96	-	-	-	-	-	1차발효
2	25	4.01	1.5	327.2	24.6	3.7	-	2차발효
3	24	3.95	6.0	190	19.2	9.4	-
4	24	3.91	5.9	46.8	11.4	14.8	-
5	25	3.87	5.9	23.0	10.6	15.6	-
6	25	3.93	5.9	13.2	10.0	16.1	-
7	25	4.04	6.0	10.9	9.6	16.3	0.998

(참고) 현미경 검경시 잡균없이 양호함.

실시예 3

실시예 1과는 달리, 쌀 대신에 전분을 사용하였고, 원료의 차이에 따라 각 단계의 정치 시간에 변화를 두었다. 전분 25 kg을 물에 풀어서 사용하였다. 3 일간 리조푸스균(Rhizopus sp.)을 밀기울 배지에 배양하여 얻은 조당화효소제 I을 10 배 정도의 물로 침출시켜 사용하였다. 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 배양하여 얻은 조당화효소제 II도 동일한 방법으로 사용하였다. 전분에 액화효소(Kleistase P10S, Daiwa Kasei K.K., 일본), 조당화효소제 II 및 급수용 물을 첨가하고, 10 % CaO로 액화할 원료의 수소이온 농도를 pH 6.2로 조정하였다. 45 ℃에서 30 분 동안 단백 휴식을 행한 후 100 ℃에서 1 시간 동안 고온 액화를 실시하였다. 고온 액화 이후에 냉각시키고 55 ℃에서 침출한 조당화효소제 I(Rhizopus)를 전분 원료 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도로 첨가하고, 조당화효소제 II(Aspergillus oryzae)를 전분 원료 중량을 기준으로 0.3 중량% 정도로 첨가하고 1 시간 정도 정치시켰다. 다시 냉각하여 30 ℃에서 전분 원료의 중량을 기준으로 0.7 중량% 정도의 압착 효모를 첨가 혼합하여 1 일간 25 ℃ 정도에서 1차 발효시켰다.

13 kg의 포도박을 상기 1차 발효시킨 술덧에 넣고 25 ℃에서 8 일간 2차 발효시켰다. 발효가 끝난 후 압착하여 5 ℃ 냉장고에 2 일 정도 보관한 후, 필터 프레스(filter press)로 여과하고 다시 5 ℃ 냉장고에서 보관하며 숙성시킨 다음, 1 주일 간격으로 2 번 앙금을 제거하였다. 아래의 표 5 및 표 6은 실시예 3의 원료배합의 예 및 발효의 진행에 따른 제조 성분의 변화를 보여주는 것이다.

	원료	중량	비고
1단	전분	25 kg
	조당화효소 I	125 g
	10 % CaO	25 ml
	액화효소	50 ml
	물	50 l	전분원료 중량의 200 중량 %
	조당화효소 I	174 g
	조당화효소 II	75 g
	효모	175 g
2단	포도박	20 kg	압착한 포도를 각각 100 ppm의아황산염과 펙티나제로 처리

일순	온도(℃)	pH	산도	직당	당도	알콜	비중	비고
1	26	5.35	-	-	32.4	-		1차발효
2	26	3.44	1.5	204	29.8	2.6		2차발효
3	25	3.26	2.9	180	25.2	7.1
4	26	3.41	6.9	202	19.2	9.4
5	25	3.52	7.4	182	16.0	12.4
6	23	3.41	7.4	122	14.0	13.8
7	22	3.30	7.4	92	12.8	15.3
8	25	3.59	7.4	64.6	12.0	15.5
9	25	3.74	7.4	49.0	11.6	16.0
10	26	3.76	7.1	57.0	11.4	17.1	0.998

(참고) 현미경 검경시 잡균없이 양호함.

본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 생산에 비해 소비가 급속히 줄고 있는 쌀을 포도주의 당 공급원의 하나로 활용함으로써 쌀 소비에 일익을 할 수 있음은 물론, 재배 면적이 많이 늘어난 반면 쉽게 가공할 수 없고 다른 과실에 비해 그 저장기간이 짧은 포도를 가공 원료로 활용하므로 포도 소비가 촉진되어 농가의 소득 향상을 가져올 수 있다. 또한 본 발명에 따른 쌀포도박 포도주는 외국산 주류의 대체효과로 외화절약은 물론 우리 농산물의 소비촉진, 유휴시설 이용, 민족 고유주의 개발, 기능성 식품 개발이라는 측면에서 기대와 파급효과가 클 것이라 생각된다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 쌀포도주를 제조하기 위한 공정도이다.

Claims (4)

1. 쌀 원료에 대한 포도박의 중량비를 1: 0.3 ~ 0.5로 하여 액화시킨 쌀 원료와 포도박을 발효시킨 쌀포도박 포도주.
2. 쌀 원료를 액화시킨 후, 조당화효소제 및 배양 효모를 원료로 1차 발효시킨 술덧에 쌀 원료의 중량을 기준으로 포도박을 30 ~ 50 중량% 정도 넣고 2차 발효시켜 여과하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀포도박 포도주의 제조방법.
3. 제 2항에 있어서,

   - 생쌀을 침지, 탈수시킨 후, 쌀원료 중량의 0.2 % ~ 0.5 중량%의 액화효소와 0.3 % ~ 0.7 중량%의 조당화효소(Aspergillus oryzae)를 이용하여 45 ℃의 온도에서 30 분 ~ 1 시간 30 분 동안 단백 휴식을 행한 후, 100 ℃의 온도에서 1 시간 ~ 2 시간 동안 고온 액화시키는 단계;

   - 액화시킨 쌀 원료에 0.7 ~ 1.5 중량%의 조당화효소제(Rhizopus, Aspergillus oryzae)를 첨가하고 50 ~ 55 ℃의 온도에서 30 분 ~ 14 시간 동안 정치시킨 후, 쌀원료 중량을 기준으로 0.3 내지 0.7 중량%의 배양 효모를 첨가하여 1 ~ 3 일간, 20 ℃ ~ 25 ℃에서 1차 발효시키는 단계;

   - 포도를 제경, 파쇄, 압착시켜 착즙 후의 잔여물인 포도박을 얻는 단계,

   - 상기 얻은 포도박을 상기 1 차 발효액에 쌀 원료의 중량을 기준으로 30 ~ 50 중량% 첨가하여 5 ~ 10 일간 20 ~ 25 ℃에서 2차 발효시키는 단계;

   - 2차 발효액을 4 ~ 7 일 정도 냉장 보관하여 숙성시킨 후 여과시키는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀포도박 포도주의 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 조당화효소제가 라조푸스균 및 아스퍼질러스균이 각각 생산한 조당화효소제를 각각 물로 침출시킨 후, 그 침출액에 활성탄을 주입하여 여과시킨 조당화효소제인 것을 특징으로 하는 쌀포도박 포도주의 제조방법.