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Mittel zum Klären und Schönen von trüben Säften und Extrakten Zu den
in der Getränkeindustrie am häufigsten `angewendeten Klärverfahren gehört neben
der chemisch-physikalisch wirkenden Tannin-Gelatine-Schönung neuerdings die Klärung
mit den sog. Filtrationsenzymen, die einen enzymatischen Trubabbau und damit ein
Klären der trüben Säfte und ' Extrakte aus Naturprodukten, wie Fruchtsäften, Süßmosten
sowie Exportbieren und besonderen Bieren, bewirkt. Beim Behandeln von Fruchtsäften
mit den Filtrationsenzymen werden die in den Säften enthaltenen gelösten Pektinstoffe
hydrolytisch abgebaut, wodurch die Viscosität der Säfte vermindert und ihre Filtrierfähigkeit
begünstigt wird. Durch den Abbau der gelösten Pektinstoffe werden die in den Säften
enthaltenen ungelösten dispergierten Pektinstoffe, die zusammen mit anderen Stoffen,
vorwiegend eiweißhaltigen Gerbstoffverbindungen, die eigentlichen Trubstoffe bilden
und um die sich das gelöste Pektin filmartig herumlagert, ausgeflockt. Gleichzeitig
geht ein Abbau der ungelösten Trubstoffe durch die Filtrationsenzyme einher.
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Wird das letztere Verfahren auf Säfte angewendet, die arm an ausflockbaren,
d. h. ungelösten Pektinstoffen sind, so müssen die so geklärten Säfte häufig nochmals
einer nachträglichen Gelatineschönung unterworfen werden, um völlig blank zu werden,
weil in solchen Säften die adsorbierende Wirkung der ausgeflockten Pektinstoffe
auf die feinsten Trübungen fehlt. Es liegt auf der Hand, daß die Anwendung zweier
Klärverfahren hintereinander viel Arbeitszeit erfordert, während es z. B. gerade
bei der Herstellung unvergorener Fruchtsäfte auf ein schnelles Arbeiten ankommt,
um die Gefahr einer Spontangärung zu bannen.
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Es hat sich nun gezeigt, daß ein schnelles und sicher wirkendes Klären
erzielt werden kann, wenn man ein Mittel verwendet, das aus einer Mischung von kaltwasserlöslichen,
abgebauten Eiweißstoffen und vorzugsweise pektolytischen, diastatischen und proteolytischen
Enzymen besteht. Solche Enzyme entwickeln sich beim Wachstum von Schimmelpilzen,
Wie z. B. Aspergillus orycae, Aspergillus Wentii, Penicillium glaucum Link oder
Rhicopus liquefaciens.
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Ein solches Klären ist nicht nur einfacher als ein enzymatischer Trubabbau
mit nachfolgender Gelatineschönung, sondern sogar einfacher als die übliche Gelatineschönung
allein, da hierbei die Gelatine in warmem Wasser oder Fruchtsaft aufgequollen oder
gelöst werden müßte, während bei dem neuen Präparat die Gelatine in einer kaltwasserlöslichen
Form benutzt wird und einfaches Einstreuen des trockenen Präparats in die zu klärende
Flüssigkeit genügt. Die mit dem gemäß der Erfindung verwendeten Präparat geklärten
Säfte sind unabhängig von der ursprünglichen Saftzusammensetzung vollkommen blank
und trüben nicht nach, wie es bei mit Gelatine allein geklärten Säften häufig der
Fall ist. Gegenüber der üblichen Tannin-Gelatine-Schönung zeigt vorliegendes Verfahren
noch den weiteren Vorteil, daß die natürlichen Werte des Safts, wie Farbe, Aroma
usw., erhalten bleiben.
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Die Anwendung dieses Klär- und Schönungsmittels kann in der üblichen
Weise erfolgen. So
kann der zu klärenden Flüssigkeit, z. B. dem
von der Presse kommenden frischen Apfelsaft, eine genügende Menge des genannten
Trubabbaumittels zugesetzt werden. Das Gemisch läßt man am zweckmäßigsten nach kräftigem
Durchmischen einige Zeit stehen. Gewöhnlich scheiden sich schon nach kurzem Stehen
selbst nur in geringen Mengen vorhandene Trubstoffe in leicht abtrennbarer Form
ab, während der Barüberstehende Saft blank wird. Der erhaltene blanke Saft wird
nach dem Abtrennen der.Ausfällungen in üblicher Weise haltbar gemacht, z. B. durch
Entkeimungsfiltration, Pasteurisieren oder ein anderes übliches Verfahren.
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Man hat bereits Mischungen aus Enzymen und gewöhnlicher, in kaltem
Wasser praktisch unlöslicher Gelatine zum Klären von Fruchtsäften verwendet. Auch
sei noch bemerkt, daß die üblichen Filtrationsenzympräparate sehr geringe Mengen
aus dem Nährboden der Pilze herrührender abgebauter Eiweißstoffe enthalten.
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Beispiel z Zum Klären trüber Säfte und Extrakte aus Naturprodukten
hat sich ein auf folgende Weise hergestelltes Präparat als sehr geeignet erwiesen.
Zunächst werden zoo g Blattgelatine mit roo g Wasser und x ccm 25 °/oiger Salzsäure
eine Stunde aufgequollen und dann in einem Erlenmeyerkolben im Autokläven 2 Stunden
auf i3o ° C erhitzt. Nach dieser Zeit wird die heiße, dünnflüssige Masse auf Glasplatten
ausgegossen und an der Luft schnell getrocknet. Beim Erhitzen der Glasplatten mit
der angetrockneten Gelatine auf zoo p C im Trockenschrank springt die Gelatine in
dünnen Blättern von der Platte ab und kann in der Kugelmühle zu einem hellen, feinen
Pulver gemahlen werden, das gegebenenfalls noch gesiebt wird. Ein Säurezusatz ist
nicht unbedingt erforderlich. Die Hydrolyse gelingt schon gut durch Erhitzen der
in Wasser gequollenen Gelatine in der im vorigen beschriebenen Weise. Man kann auch
die Trocknung nach anderen bekannten Verfahren, z: B. durch Zerstäuben in warmer
Luft, durchführen. Solche abgebauten, kaltwasserlöslichen Gelatine kommen auch als
Handelssorten vor und werden als niedere Sude bezeichnet.
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Von diesem so erhaltenen Abbauprodukt werden ao Teile sodann mit zoo
Teilen eines vorzugsweise aus Enzymen pektolytischer, proteolytischer und diastatischer
Art bestehenden Produkts innig gemischt, zweckmäßigerweise in einer mit wenigen
Kugeln beschickten Kugelmühle.
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Setzt man zu 5b Liter eines frisch gekelterten Apfelsaftes 37,5 g
dieses Klärpräparates, so tritt innerhalb kurzer Zeit eine kräftige Ausflockung
ein. Durch mehrfaches Schütteln bzw. Umrühren wird erreicht, daß die Flocken sich
gut absetzen. Nach dem Stehen über Nacht erhält man einen völlig blanken Saft von
hellgelber Farbe. Der so geklärte Saft kann in bekannter Weise vom Trub befreit
und danach gegebenenfalls in üblicher Weise haltbar gemacht werden. Beispiel 2 zoo
Liter frisch gekelterter Apfelsaft werden mit zoo g eines Präparates versetzt, das
aus Enzymen, vorzugsweise pektolytischer, diastatischer und proteolytischer Art
und mittels proteolytischer Enzyme abgebauten kaltwasserlöslichen Eiweißstoffen
besteht, und das Gemisch nach sorgfältigem Umrühren oder Umpumpen einige Stunden
stehengelassen. Hierbei scheidet sich der Trub in grobflockiger Form am Boden des
Gefäßes ab, während derüberstehende Saft klar wird. Der Trub kann in üblicher Weise
abgetrennt und der erhaltene blanke Saft in bekannter Weise, z. B. durch Entkeimungsfiltration
oder Pasteurisieren, haltbar gemacht werden.