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Verfahren zur Herstellung eines bierähnlichen Getränkes Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines bverähnlichen Getränkes unter Verwendung
einer Würze aus Zuckerrüben mit Hopfung und Vergärung der Würze.
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Man hat :schon vorge schlagen, unter Verwendung von Zuckerrüben ein
blerähnlirhes Getränk herzustellen, das der Gosse ähnlich sein soll. Bei diesem
Verfahren werden die gerösteten Rübsen mit Wasser etwa. 2 Semden lang gekocht. Auf
jie z kg geröstete Rüben nimmt man 25 g Hopfen:, welcher ehenfallsr in Wasser gekocht
und dann den ersteren zugesetzt wird. Man wendet so, viel Wasser an, daß man schließlich
16 1 des bierähnlichen Getränkes erhält. Das Produkt läßt man bis auf 2o' C abkühlen
und setzt 20 g Preßhefe hinzu, rührt gut um, füllt das Ganze in Flaschen und läßt
es bei eitner Temperatur von 1q. bis r5° C ungefähr 7 bis 8 Stunden lang gären,
worauf man .die Flaschen verkorkt. Nach 3 Wochen ist das bierähnliche Getränk dann
trinkbar. Der beim Kochern sich z.ei.-",ende Schaum muß sorgfältig entfernt werden,
damit sich der Geschmack nach Runkelrüben verliert.
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Es ist weiter bekannt, aus Zuckerrübenschnitzeln unter Verschnitt
mit Malz oder auch ohne Malz übliche Lagerbiere herzustellen, bei denen es der Fachwelt
möglich erschien, den Rübe%esichmack durch starke Hopfung zu überdecken und außerdem
durch die intensiven Gärvorgänge eine weitgehende Reinigung des Bieres von den Rübengeschmacks-und
-aromastoffren zu erreichen.
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Im allgemeinen hat die Herstellung üblicher aus reinen Zuckerrübenschnitzelwürzen
nicht befriedigt, weil die hergestellten Biere leer schmecken und auch die Srchaumhaltigkeit
und Sicha:umfä!lugkeit zu wünschen übrigläßt. Außerdem konnte der .Rübengeschmack
nur durch starke Hopfung überdeckt werden; was wiederum die Eigenschaften der Zuckerrübenschnitzelbiere
in
einer ganz bestimmten, häufig nacht erwünschten Wei_e verschob,
wobei zu berücksichtigen ist, daß bei der Kochung von Rübenschnitzelwürzen mit gro£en
Hopfenmengen sich die Vorgänge nicht o,aer nur unerheblmch abspielen können, die
bei einer MalzMei-würze durch de Umsetzung von Hopfenbestandteilen mit Würzeei<<
ezßstoffen bedingt sind, da die Zuckerrübenschn.itzelwürzen nur unerhebliche Mengen
von Ei,.teißstoffen enthalten.
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Es wurde nun gefunden, daß s°-ch die S.chw-ierigl:eitea, d: e bisher
bei der Herstellung von lagerb-ierähnlichen Getränken aus ZuuckerrüLenschnitzelwürzen
vorhanden gewesen sind, in überraschender Weise überwinden lassen, wenn man den
Eiweißgehalt der aus Zuckerrübenschnitzelwürzen hergestellten bierähnlichen Getränke
durch Hefe-.weiß -, insbesondere durch Kochen der Zukkerr übenschn.itzelwürzen mit
Hefe, steigert. Um einen bei diesen Kochvorgängen gegebenenfalls auftretenden, sich
auch in dem fertiger Getränk roch äußernden Hefegeschmack zti vermeiden, hat es
sich als ziveckm.äßig Crwiesen, die Kochung von Hefe in den Zuckerrübensclinitzelw-ür7en
mit einer an sich bekannten Behandlung der Würzen mit Ab-oder Adsorptionsmitteln,
insbesondere Aktivkohle, zu verbinden. Diese Maßnahme ist in diesem Falle besonders
erfinderisch, weil man bei der bisherigen Behandlung von Würzen mit Aktivkohle o.
dgl. roch niemals Ge':egenheit nehmen konnte, einen Einfluß auf Hefeabkochungen
in Würze zu nehmen.
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Zur weiteren Veredelung der Zuckerrübenschnitzelw-ürze hat es sich
als vorteilhaft erwiesen, die Zuckerrübenschnitzelwürze über die Treber eines. normalen
vorhergehenden Biersudes aus Malz abzuläutern.
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Das Verfahren wird im einzelnen an dem nachfolgenden Ausführungsbeispiel
näher erläutert: Getrocknete Zuckerrübenschnitzel werden im Läuterbottich des Sudhauses
mit den ausgelaugten (überschwänzten) Trebern eines vorhergehenden Sudes zur- Herstellung
eines normalen Bieres aus Malz intensiv unter Lauferlassen der Aufhackmaschne reit
Wasser von etwa 75'` C vermischt; die entstandene Zuckerrübenschnitzelwürze wird
dann abgelätttert, und das Treberschnitzelg,emisch iiird mit Wasser gleichfalls
von etwä 75' C angeschwänzt. Es -wird so viel Anschwänzwasser verwendet,
daß die erhaltene Würze in der Würzepfann e eine Konzentration von z. B-
3,5
bis 49 aufweist.
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Die erhaltene Würze wird dann in der Würzepfanne pro Hektoliter mit
etwa 4.0o bis 6oo ccm dünnbreiige G:elägerhefe versetzt; außerdem. findet eine Hopfung
niit etwa 3oo bis 400 g Hopfen pro Hektoliter Würze statt. Ferner werden
etwa 3o bis 5o g Aktivkohle pro Hektoliter Würze verwendet. Die so vorbereitete
Würze wird mit etwa 11'i b:s 2 Stunden gekocht und mit einer Konzentration von z.
B. q. bis 4,5 % ausgeschlagen. Die gelochte Würze wird im Gärkeller bei etwa 7 bis
S° C .mit normaler untergäriger Bierhefe angestellt; vor dem Anstellen kann die
Kohle mechanisch, z. B. durch Abzentrifugieren, aus der Würze entfernt werden.
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Nach Beendigung- der Hauptgärung, d. h. nach etwa 6 bis 7 Tagen, wird
das Getränk nach dem Lagerkeller geschlaucht, wobei zweckmäßig zwischen die Gär-
und Lagerkellerarbeit ein Filtrarionsvorgang zwecks einer Zwis,ch:enklärung eingeschaltet
wird. Nach etwa vierwöchentlicher Lagerung ist das Getränk bei üblicher Spundung
von etwa 0,4 atü ausstoßreif: Nach der Schlußfiltration kann bei dem Abfüllen in
üblicher «'eise eine Nachimprägnierung init Kohlensäure erfolgen.
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Das auf Fässer oder Flaschen abgefüllte Getränk ist auch ohne Pasteurisation
versand-und konsumreif.
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Das Verfahren gemäß der Erfindung entsprechend den Angaben des obigen
Ausführungsbeispiels ermöglicht unter ausschleßlicIter Verwendung von Zuckerrübenschnitzeln
die Herstellung eines hellem bierähnlichen Gctränke s, das in seinen Eigenschaften
sehr weitgehend einem leichten, normalen, hellen Lagerbier mit 5 bis 60'o Stammwürze
und einem Alkoholgehalt von etwa 1,50'o entspricht. Durch entsprechende geringere
Hopfung und Verwendung von Farbmitteln läßt sich naturgemäß in entsprechender Weise
auch ein dem dunklen Lagerbier ähnliches Getränk herstellen.
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Das Getränk kann natürlich in jedem anderen Stammwürzeverhä.ltnis,
als es durch das Ausführungsbeispiel gezeigt wird, und mit jedem anderen Alkoholgebalt
hergestellt werden; auch die Mitverw-en:dung von Malz ist möglich.
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Zur Anreicherung der Zuckerrübenschnitzelwürze mit Eiweißstoffen können
außer Hefe auch andere pflanzliche oder tierische Eiweißstoffe, z. B. Milch- oder
Biuteüvciß, herangezogen werden.
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Außerdem läßt sich insbesondere bei der Herstellung höherprozentiger
Würzen, z. B. über 50;b, der Zucker der Rübenschnitzelwürzen ganz oder teilweise
durch aufgelöste Saccharose ersetzen.