DE420806C

DE420806C - Verfahren zur Herstellung eines nahezu alkoholfreien Bieres

Info

Publication number: DE420806C
Application number: DEM72873D
Authority: DE
Original assignee: JOHANNES FRIEDRICH MEYER DR
Current assignee: JOHANNES FRIEDRICH MEYER DR
Priority date: 1921-03-10
Filing date: 1921-03-10
Publication date: 1925-10-30

Description

Verfahren zur Herstellung eines nahezu alkoholfreien Bieres. Es ist bereits bekannt, zur Herstellung nahezu alkoholfreier Biere die Würze durch Bakterienzusatz zwecks Erzielung eines bestimmten Milchsäuregehaltes zu säuern und dann einer kurzen, durch Abkühlung unterbrochenen alkoholischen Gärung zu unterwerfen. Die Erfindung bezweckt, dieses Verfahren derart zu verbessern, daß die Erlangung und Einhaltung des richtigenSäuerungsgrades der Würze erleichtert und die Klärung sowie der Geschmack des Bieres vervollkommnet, gleichzeitig aber auch eine Verbilligung des Getränkes herbeigefiihrt wird.
Erfindungsgemäß wird hierzu der zur Verdeckung des Zuckergeschmackes nötige Säuregrad der Würze ganz oder in der Hauptsache durch entsprechendes Leiten des Mälzens und Maischens herbeigeführt und die nach der Gärungsunterbrechung erhaltene Flüssigkeit in einer nicht mit Filtertüchern o. dgl. be-(leckten Zentrifuge aasgeschleudert. Indem so die bekannte Erscheinung der 'lilchsäurebildung im Malz zur Erzeugung des bei nahezu alkoholfreien Bieren erforderlichen Säuregehaltes benutzt wird, läßt sich die gewünschte Säuerung der Bierwürze einfach durch Ansetzen des Malzes bei etwas Höherer Temperatur ohne jeden Bakterienzusatz sehr schnell und sicher erreichen und auf genau bestimmte Werte einstellen. In den Ländern, in denen Zusätze zur Würze erlaubt sind, kann die Säuerung durch Milchsäure auf einen bestimmten Betrag, z. B. o, i Prozent, gebracht und durch Zugabe von schwachen Sauren oder sauren Salzen der beabsichtigte genaue Säuerungsgr ad eingestellt werden. Das sonst erforderliche Kochen der Würze mit der zur Unterbrechung der 'Milchsäuregärung dienenden Hopfenzugabe ist bei dein neuen Verfahren nicht notwendig, da man der gesäuerten Würze sofort Hopfenauszug zusetzen und dann mit Hefe ein Prozent des Extraktes vergären kann.
Dadurch, daß nach der Unterbrechung der Gärung die Flüssigkeit in Zentrifugen ohne Mitwirkung filtrierender Schichten behandelt wird, ergibt sich eine außerordentlich wirksame und weitgehende Klärung des Bieres bei Aufrechterhaltung der gewünschten hohen Alkoholfreiheit. Diese günstige Klärung läßt sich bei den üblichen Filtriervorrichtungen, bei denen das zu reinigende Bier unter Fliehkraftwirkung durch ein Sieb oder sonst eine filtrierende Schicht getrieben wird, nicht erreichen, da diese Filter in kurzer Zeit sich verstopfen und unwirtschaftlich arbeiten. Ein brauchbares Produkt kann praktisch so nicht gewonnen werden. Durch das Zentrifugieren ohne Filterschicht wird nicht allein eine vorteilhafte Klärung erreicht, sondern zugleich auch durch Abscheidung der noch vorhandenen Gärungserreger jedeNachgärung verhindert, die durch bloße Abkühlung nicht unbedingt sicher ausgeschlossen werden kann.
Durch die Vereinigung der beiden Maßnahmen der Säuerung durch entsprechendes Leiten des Mälzens und Maischens und des Zentrifugierens ohne Filterschicht ergibt sich nicht nur ein einfaches Verfahren zur Herstellung nahezu alkoholfreier Biere, sondern auch ein hochwertiges Produkt von gutem Geschmack, vollkoinmenerKlarheit, sehr weitgehender Alkoholfreiheit und billigem Preis. Man kann sowohl ein helles als auch ein dunkles Bier herstellen, indem man die in der Würze entstehende Milchsäuremenge entsprechend, z. B. zwischen o,og und o,16 Prozent, wählt. Nach der Vergärung wird die Flüssigkeit in bekannter Weise durch einen Kühlapparat geleitet und in diesem auf etwa o bis 2° abgekühlt, worauf sie der Zentrifuge zugeleitet wird, in der sie ohne Mitwirkung filtrierender Schichten nach dem Gegendruckprinzip geklärt wird. Die vollständig klare Flüssigkeit kann dann in Flaschen oder Fässern pasteurisiert werden.
Beim Malzen wird ein höherer Säuregrad z. B. dadurch erreicht, daß die Mälzungsdauer von sieben auf acht Tage erstreckt und die Temperatur des Mälzungsgutes statt auf 17° C auf 19° C gehalten wird. Dadurch wird infolge des verlängerten und hitzigeren Wachstums der Keimlinge im einzelnen Korn eine Säureanreicherung, gleichlaufend mit der weitgehenderen Auflösung (Abbau), erzielt.
Beim Maischen wird eine Säureanreicherung erhalten, wenn beispielsweise die Einmaischung, d. h. der Beginn des Brauaktes, statt am Sudtage am Abend zuvor erfolgt und die Maischtemperätür etwa zehn Stunden auf qo° C gehaften wird. Für die, dem Malzschrot anhaftenden S-äurebalct@ren werden dadurch die günstigsten Bedingungen zur Vermehrung geschaffen. Bei gesteigertem Betriebe und weitgehender Ausnutzung der Maischgefäße empfiehlt es sich, für die Säurebildung im Maischgut besondere Vorsäuerungsgefäße zur Verfügung zu stellen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines nahezu alkoholfreien Bieres mit Säuerung der Würze durch Milchsäure und nachfolgender kurzer, durch Abkühlung auf o° unterbrochener alkoholischer Gärung, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Verdeckung des Zuckergeschmackes nötige Säuregrad der Würze ganz oder in der Hauptsache durch entsprechendes Leiten des Malzens und Maischens erreicht und die nach der bekannten Unterbrechung der Gärung durch Abkühlung erhaltene Flüssigkeit durch Schleudern in Zentrifugen ohne Mitwirkung filtrierender Schichten geklärt wird.