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Verfahren zur Herstellung eines nahezu alkoholfreien Bieres. Es ist
bereits bekannt, zur Herstellung nahezu alkoholfreier Biere die Würze durch Bakterienzusatz
zwecks Erzielung eines bestimmten Milchsäuregehaltes zu säuern und dann einer kurzen,
durch Abkühlung unterbrochenen alkoholischen Gärung zu unterwerfen. Die Erfindung
bezweckt, dieses Verfahren derart zu verbessern, daß die Erlangung und Einhaltung
des richtigenSäuerungsgrades der Würze erleichtert und die Klärung sowie der Geschmack
des Bieres vervollkommnet, gleichzeitig aber auch eine Verbilligung des Getränkes
herbeigefiihrt wird.
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Erfindungsgemäß wird hierzu der zur Verdeckung des Zuckergeschmackes
nötige Säuregrad der Würze ganz oder in der Hauptsache durch entsprechendes Leiten
des Mälzens und Maischens herbeigeführt und die nach der Gärungsunterbrechung erhaltene
Flüssigkeit in einer nicht mit Filtertüchern o. dgl. be-(leckten Zentrifuge aasgeschleudert.
Indem so die bekannte Erscheinung der 'lilchsäurebildung im Malz zur Erzeugung des
bei nahezu alkoholfreien Bieren erforderlichen Säuregehaltes benutzt wird, läßt
sich die gewünschte Säuerung der Bierwürze einfach durch Ansetzen des Malzes bei
etwas Höherer Temperatur ohne jeden Bakterienzusatz sehr schnell und sicher erreichen
und auf genau bestimmte Werte einstellen. In den Ländern, in denen Zusätze zur Würze
erlaubt sind, kann die Säuerung durch Milchsäure auf einen bestimmten Betrag, z.
B. o, i Prozent, gebracht und durch Zugabe von schwachen Sauren oder sauren Salzen
der beabsichtigte genaue Säuerungsgr ad eingestellt werden. Das sonst erforderliche
Kochen der Würze mit der zur Unterbrechung der 'Milchsäuregärung dienenden Hopfenzugabe
ist bei dein neuen Verfahren nicht notwendig, da man der gesäuerten Würze sofort
Hopfenauszug zusetzen und dann mit Hefe ein Prozent des Extraktes vergären kann.
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Dadurch, daß nach der Unterbrechung der Gärung die Flüssigkeit in
Zentrifugen ohne Mitwirkung filtrierender Schichten behandelt wird, ergibt sich
eine außerordentlich wirksame und weitgehende Klärung des Bieres bei Aufrechterhaltung
der gewünschten hohen Alkoholfreiheit. Diese günstige Klärung läßt sich bei den
üblichen Filtriervorrichtungen, bei denen das zu reinigende Bier unter Fliehkraftwirkung
durch ein Sieb oder sonst eine filtrierende Schicht getrieben wird, nicht erreichen,
da diese Filter in kurzer Zeit sich verstopfen und unwirtschaftlich arbeiten. Ein
brauchbares Produkt kann praktisch so nicht gewonnen werden. Durch das Zentrifugieren
ohne Filterschicht wird nicht allein eine vorteilhafte Klärung erreicht, sondern
zugleich auch durch Abscheidung der noch vorhandenen Gärungserreger jedeNachgärung
verhindert, die durch bloße Abkühlung nicht unbedingt sicher ausgeschlossen werden
kann.
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Durch die Vereinigung der beiden Maßnahmen der Säuerung durch entsprechendes
Leiten des Mälzens und Maischens und des Zentrifugierens ohne Filterschicht ergibt
sich nicht nur ein einfaches Verfahren zur Herstellung nahezu alkoholfreier Biere,
sondern
auch ein hochwertiges Produkt von gutem Geschmack, vollkoinmenerKlarheit,
sehr weitgehender Alkoholfreiheit und billigem Preis. Man kann sowohl ein helles
als auch ein dunkles Bier herstellen, indem man die in der Würze entstehende Milchsäuremenge
entsprechend, z. B. zwischen o,og und o,16 Prozent, wählt. Nach der Vergärung wird
die Flüssigkeit in bekannter Weise durch einen Kühlapparat geleitet und in diesem
auf etwa o bis 2° abgekühlt, worauf sie der Zentrifuge zugeleitet wird, in der sie
ohne Mitwirkung filtrierender Schichten nach dem Gegendruckprinzip geklärt wird.
Die vollständig klare Flüssigkeit kann dann in Flaschen oder Fässern pasteurisiert
werden.
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Beim Malzen wird ein höherer Säuregrad z. B. dadurch erreicht, daß
die Mälzungsdauer von sieben auf acht Tage erstreckt und die Temperatur des Mälzungsgutes
statt auf 17° C auf 19° C gehalten wird. Dadurch wird infolge des verlängerten und
hitzigeren Wachstums der Keimlinge im einzelnen Korn eine Säureanreicherung, gleichlaufend
mit der weitgehenderen Auflösung (Abbau), erzielt.
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Beim Maischen wird eine Säureanreicherung erhalten, wenn beispielsweise
die Einmaischung, d. h. der Beginn des Brauaktes, statt am Sudtage am Abend zuvor
erfolgt und die Maischtemperätür etwa zehn Stunden auf qo° C gehaften wird. Für
die, dem Malzschrot anhaftenden S-äurebalct@ren werden dadurch die günstigsten Bedingungen
zur Vermehrung geschaffen. Bei gesteigertem Betriebe und weitgehender Ausnutzung
der Maischgefäße empfiehlt es sich, für die Säurebildung im Maischgut besondere
Vorsäuerungsgefäße zur Verfügung zu stellen.