DE683842C

DE683842C - Maischverfahren

Info

Publication number: DE683842C
Application number: DESCH110030D
Authority: DE
Original assignee: DIPL BRAUMEIFTER JAKOB SCHMID
Current assignee: DIPL BRAUMEIFTER JAKOB SCHMID
Priority date: 1936-05-24
Filing date: 1936-05-24
Publication date: 1940-05-09

Description

Maischverfahren " Die Erfindung betrifft ein Maischverfahren zur Gewinnung von besonders haltbarem Bier.
Es ist bereits bekannt, beim Maischverfahren von der erwärmten Maische einen Teil der Feinmaische abzuziehen, den Maischerest zu kochen und abzuläutern, wobei nach dem Abläutern der heißen Würze der zuvor abgezogene Teil der Feinmaische zum Ausziehen der Treber verwendet wird. Hierbei soll durch die lösende Wirkuxig der Feimmaische eine vollständige Lösung des Malzes stattfinden. Diese Arbeitsweise eignet sich aber nicht zur Herstellung von Bieren mit hoher Ausbeute und großer Haltbarkeit.
Bei der Maischeherstellung ist es ferner bekannt, nach dem Kochen die abgeläuterte Würze aus Gründen der Raumersparnis in zwei Teilen getrennt abzuleiten und zu sammeln. Hierbei findet also eine Teilung ,der Würze nicht beim Maischen, sondern erst nach dem Läutern statt.
Ferner ist bereits ein Sudverfahren mit Verschneidung von Vorderwürze und Nachwürze und gemeinsamer Verkochung beider bekanntgeworden, bei dem die Vorderwürze vor dem Verschneiden mit den Nachgüssen bis auf eine Konzentration von 28 bis 350/0 Ballng eingeengt wird. Diese bekannte Arbeitsweise betrifft also das Würzekochen, wähnend der Maischprozeß hierbei in üblicher Weise erfolgt, indem die ganze Maische gekocht wird. Es wurde nun gefunden, daß sich besonders haltbare Biere unter wesentlicher Ersparnis an Malz und mit ausgezeichneter Ausbeute gewinnen lassen, -wenn z. B. bei einem Dreimaischverfahren ein Teil, z. B. die Hälfte oder ein Viertel der Maische, im Maisichbotti:ch verbleibt, ein weiterer Teil, z. B. ein Viertel der Maische, stets nur auf die Verzuckerüngstemperatur erhitzt und nach der Verzuckerung zu dem im Maischbottich verbleibenden Maischeanteil zurückgeführt wird, während die übrigen Maischeanteile in üblicher Weise gekocht und erst dann in den Maischbottich zurückgebracht werden.
Das Verfahren kann z. B. in folgender Weise ausgeführt werden: Es wird bei 35°C eingemaischt, dann kommt die Hälfte der Maische vom Maischbottich in das Kochgefäß. (Pfanne). Hierin wird die Maische auf die Verzuckerungstemperatur von 63 bis 73° C erhitzt. -Wenn die Verzuckerung eingetreten ist, kommt ein Viertel der Maische wieder zurück in den Maischbottich. Dieser in den Maischbottich zurückgeführte Teil bewirkt eine bessere Löslichkeit der Maischebestandteile unter Bildung von. Zuckerstoffen. Die im Kochbottich verbleibenden Maischanteile läßt man 1/2 Stunde kochen und bringt sie dann ebenfalls zurück in den Maischbottich. Hierdurch ,erhält die Gesamtmaische im Maischbottich eine Temperatur von 5o bis 55° C. Bei der zweiten' Maische werden etwa drei Viertel der Maische in den Kochbottich gebracht und auf die Verzuckerungstemperatur#. erhitzt. Nach der Verzuckerung wird wiei#ex;

ein Viertel der Maische in den Maischbot-

abgelassen, während der im Kochbot

verbleibende Anteil 1/2 Stunde gekoch und erst dann in den Maischbottich zurücl gebracht wird.
Bei der dritten Maische kommen wieder etwa drei Viertel der Maische in den Kochbottich und werden dort auf Verzuckerungstemp eratur erhitzt. Dann läßt man wieder ein Viertel der Maische in den Maischhottich ab. Die im Kochbottich verbleibenden Maischeanteile werden 1'.2 Stunde gekocht und dann in den Maischbottich abgelassen, dessen Inhalt dadurch eine Temperatur von 73 bis 75° erhält.
Hierauf wird die ganze Maische im Maisch- oder Läuterbottich 1/2 Stunde ruhig stehengelassen und dann abgeläutert. Die klar ablaufende Vorderwürze gelangt in den Suc1kessel oder in die Pfanne. Die Temperatur wird auf 63 bis 75° C ;gehalten, bis der Sudkessel voll ist, dann wird nach Zusatz von Hopfen zum Kochen erhitzt, etwa a Stunden gekocht und darauf ausgeschlagen.
Das neue Verfahren kann-auch bei einem Zweimaisch- oder Einmaischverfahren benutzt werden. Beim Zweimaischverfahren wird bei etwa 53° C eingemaischt. Die weitere Durchführung verfolgt dann entsprechend dem Dreimavschverfahren. y .
heim Einmaischverfahren werden drei Viertel der Maische zur Verzuckerung in die Kochpfanne gebracht. Dann läßt mari ein Viertel der Maische in den Maischbottich ablaufen, während die im Kochbottich verb1eibenden Maischeanteile zum Kochen erhitzt, 1/2 Stunde gekocht und dann in den Maischbottich abgelassen werden.
Dadurch, däß man gemäß der Erfindung stets einen Teil der Maische nur auf die Verzuckerungsternperatur erhitzt und dann in den Maischbottich zurückbringt, wird eine gute Lösung der Zuckerstoffe und Enzyme sowie gleichzeitig eine Ersparnis an Heizkosten erreicht.
>j.Wexm bei dem neuen Verfahren 13 Zentner älz eingemaischt werden, so werden 37h1 Fürze, Extraktgehalt i z, 8 0,%, zum Ausischlagen auf das Kühlschiff erhalten. Die OSudhausausbeute beträgt 69 bis 70%.
Gleichzeitig wird auch eine Ersparnis an Hefe erreicht, da ein häufiger Hefewechsel. fortfallen kann. Während bei den sonst üblichen Arbeitsweisen nach 15 Suden ein Hefewechsel erfolgte, kann bei dem neun Verfahren die Hefe ohne weiteres bis zu 3o Suden verwendet werden, wobei mit dem Mikroskop festgestellt werden kann, daß die Hefe immer noch rein ist.
Bei dem fertigen Bier ist keine jodTeabtion festzustellen. Die Haltbarkeit des Bieres ist sehr gut, obwohl Malz mit io% Wassergehalt verarbeitet wird. Das Bier kann auch in warmen' Kellern lagern, d. h. also ohne Kellerkühlung, weil diese Biere eine gute Verzuckerung durchgemacht haben. Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß die Vergärung sehr rasch vor sich geht und daß sich das Bier einwandfrei klärt: Gegebenenfalls kann ein nachträglicher Zusatz von Hopfen z. B. im Lagerfaß fortfallen. Die gemäß der Erfindung gebrauten Biere zeichnen sich durch eine sehr gute Schaumbeständigkeit aus.

Claims

PATENTANSPRUCH Maischverfahren, dadurch gekennzeichnet, daß z. B. bei einem Dreimaischverfahren ein Teil, z. B. die Hälfte oder ein Viertel der Maische, im Maischbottich verbleibt, ein weiterer Teil, z. B. ein Viertel der Maische, stets nur auf die Verzuckerungstemperatur erhitzt und nach der Verzuckerung zu dem im Maischbottich verbleibenden Maischeanteil zurückgeführt wird, während die übrigen Maischeanteile in üblicher Weise gekocht und erst dann in den Maischbottich zurückgebracht werden.