DE664264C

DE664264C - Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt

Info

Publication number: DE664264C
Application number: DEW101512D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1937-07-11
Filing date: 1937-07-11
Publication date: 1938-08-24

Description

Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt In dem Hauptpatent 6621q.3 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt beschrieben, dessen besonderes Merkmal darin besteht, daß das Kochen, der Würze im Sudhaus im Vakuum bei einer solchen Temperatur vorgenommen wird, daß der von dem verwendeten Malz vorhandene Diastaseenzymkomplex nicht zerstört wird. Auf diese Weise wird erreicht, daß eine möglichst große Menge der aus dem Malz herstammenden Diastase für :den Gär--und Lagerprozeß erhalten bleibt. Dies bewirkt, daß während des Gär- -und Lagerprozesses noch ein weiterer Abbau der in der Würze enthaltenen Zucker und damit auch eine weitere Vergärung erfolgt.
Bei dem Verfahren des Hauptpatents haben sich Maßnahmen, insbesondere bei der Durchführung des M.aischens, die die Bildung von M.altose gegenüber der Dextrinbildung begünstigen -und gleichzeitig zu einer Schonung des Diastasekomplexes führen, als zweckmäßig erwiesen. Bei der Herstellung von normalen Bieren werden je nach dem Maischverfahren Teilmaischen oder die Gesamtmaische bei ioo° gekocht.
Erfindungsgemäß wird nun zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt nicht nur die Würze, sondern auch die Maische einer Vakuumkochung bei einer solchen Temperatur unterworfen, daß der von dem verwendeten Malz her vorhandene Diastaseenzymkomplex nicht zerstört wird. Von einer Erhitzung der Maische auf ioo° wird also abgesehen und nur eine Vakuumkochung bei etwa 65° vorgenommen. Durch die Vakuumkochung der Maische erfolgt ein gutes Aufschließen aller Maischbestandteile, hauptsächlich der Grieße, und dadurch wird eine besonders gute Ausbeute erzielt. Die Verzucker@uDg der Stärke erfolgt bei der Vakuumkochung der Maische gleichzeitig mit dem Kochprozeß, da ja die Verzückerungstemperatur mit der Kochtemperatur im Vakuum zusammenfällt. Außerdem tritt eine Verkürzung der Maischdauer und eine Verringerung des zum Kochen notwendigen Heizmaterials ein.

Man hat zwar bereits vorgeschlagen,

Kochung der Maische im Vakuum dur ;

führen, um gleichzeitig mit der Kochung ,-"

Verzuckerung zu erreichen. Aus den bekaiinten Verfahren, konnte aber nicht entnommen werden, daß die Durchführung des Maischekochens im Vakuum die Herstellung eines zuckerarmen, Bieres ermöglicht. Eine derartige Lehre konnte aus der bekannten Arbeitsweise schon deshalb nicht entnommen werden, weil die Durchführung des Maischekochens im Vakuum, ohne daß anschließend auch das Kochen der Würze im Vakuum vorgenommen wird, keineswegs ein zuckerarmes Bier ergibt. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung wird nicht Schutz begehrt für die Durchführung des Maischekochens im Vakuum für sich allein, sondern nur in Verbindung mit dem Kochen der Würze im Vakuum bei der Herstellung eines zuckerarmen Bieres.
Die erfindungsgemäße Arbeitsweise wird durch das folgende Beispiel veranschaulicht: Die Maischarbeit wird zweckmäßigerweise am besten mit einer längeren Digestion eingeleitet, da hierdurch einerseits .besonders gute Ergebnisse und ;andererseits eine gute wirtschaftliche Ausbeute gesichert wird. Die Maische wird danach in einem Vakuumkessel auf eine Verzuckerungstemperatur von 64 bis 65° erhitzt, nachdem vorher die optimalen Eiweißumwandlungstemperaturen von 5o bis 52° entsprechend berücksichtigt worden sind. Dabei. soll der Hauptguß zweckmäßig so gehalten werden, daß die Konzentration der Vorderwürze nicht mehr als 14 bis i6% an der amtlichen Zuckerspindel aufweist. Das Wasser wird, wenn nötig, enthärtet. Die Verzuckerung findet zweckmäßig bei einer Was-.se rstoffionenkonzentration der Maische vom PH 5,4 statt. Sofern diese Konzentration nicht bereits durch den Säuregrad des Malzes herbeigeführt worden ist, wird eine geeignete biologische Säuerung angewendet. Gleichzeitig mit der ,nun stattfindenden Verzuckerung bei 64 bis 65° findet eine Kochung der gesamten Maische unter einem entsprechenden Vakuum statt. Nach diesem Kochprozeß wird die Verzuckerungstemperatur noch kurze Zeit bis zur Jodnormalität der Maische eingehalten. Ein weiteres Erhitzen dieser Maische auf die sogenannte und sonst übliche Abmaischtemperatur von 75 bis 78° findet nicht mehr statt. Die Maische wird nach Erreichung der Jodnormalität sofort in den Läuterbottich gepumpt. Das Anschwänzwasser beim Abläutern hat zweckmäßig eine Temperatur von 64 bis 65° und wird, wenn erforderlich, mittels einer biologischen Säuerung auf ein pii von 5,4 gebracht. Während der Abläuterung wird die Würze in der Sudpfanne bis zum Kochprozeß gehalten, und zwar auf 64 bis 66°.

Claims

PAT$NTANSPRUCH: Weitere Ausbildung des Verfahrens zur Herstellung eines Spezialbieres mit niedrigem Zuckergehalt nach Patent 662 43, dadurch gekennzeichnet, daß nicht nur die Würze, sondern auch die Maische einer Vakaumkochung bei etwa 65° unterworfen wird.