AT16492B - Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Malzgetränken. - Google Patents

Description

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   Das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildende Verfahren bezieht sich auf die Herstellung eines Getränkes, welches der Hauptsache nach die Beschaffenheit des gewöhnlichen Bieres aufweist, nur mit dem Unterschiede, dass dasselbe keinen oder nur eine nicht in Betracht kommende Menge von Alkohol enthält. Praktisch wird das Verfahren in folgender Weise durchgeführt :
Das Malz wird mit oder ohne Zusätze eingemischt, u. zw. entweder in gewöhnlicher Weise oder aber vorteilhaft derart, dass nur der geringst mögliche Perzentsatz von Zucker erzeugt wird, welcher mit der gewünschten vollständigen   Umwandlung   der   Getreidestärke   zumindest notwendig ist.

   Wie bekannt, wird dieses Einmaischen bei der Anwendung einer   Anfangstempuratur   von ungefähr 72  C un Umwandlung der Maische bei nahezu derselben Temperatur erreicht. Anstatt nun die auf diese Weise erhaltene, durch das Anschwänzwasser verdünnte Bierwürze durch Kochen zu konzentrieren, welcher Vorgang bisher allgemein in der Erzeugung gewöhnlichen Bieres eingehalten wurde, wird   die Wirze   bis zu einer verhältnismässig niedrigen Temperatur abgekühlt und in die   Gärbottiche   geleitet. 



  Dadurch ist ein Kochen der   Bierwürze     zwischen dem Maischen und Gären vollkommen   weggelassen, was das wesentliche   Merkmal des Verfahrens bildet. Die Bierwürze wird   hierauf durch Zusatz von   Obergärungshefe   (oder auch   Bodenhefe)   einer raschen Gärung in den Bottichen unterworfen, welche ungefähr 24-48 Stunden dauert. Auf   (liesse   Weise 
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 von Alkohol. 



   Das auf diese Weise erhaltene gegorene Produkt wird hierauf von der Hefe entweder durch Abklären oder   Abschäumen befreit, welcher Vorgang   den grössten Teil der Hefe ausscheidet, oder aber die Hefe wird vollständig durch Filtration ausgeschieden und die gereinigte Flüssigkeit in die   Braukessel   geleitet. In den letzteren wird die Flüssigkeit gekocht,   um   den Alkohol auszutreiben und dauert diese Kochperiode l'/, bis 3 Stunden. 



  Durch das   Kochen wird nicht nur   der Alkohol meistens vollständig oder nur bis zu einem Gehalte von 1% oder weniger entfernt, sondern es wird auch ein grosser Teil der Eiweisskörper niedergeschlagen und dem Produkte   der gewünschte Geschmack gegeben.   Der Hopfen wird   während dieser Kochpcriode zugesetzt.   



   Das praktisch von Alkohol befreite, gekochte Produkt wird hierauf bis zu einer Temperatur von ungefähr   50C oder   niedriger abgekühlt und in Behälter geleitet, in welchen die Flüssigkeit je nach Wunsch weiter behandelt wird. Soll z. B. ein von Alkohol vollkommen befreites Getränk erzeugt werden, so wird demselben die notwendige Frische dadurch gegeben, dass dasselbe mit   Kohlensäure   in der gewöhnlichen Weise unter Druck imprägniert wird. Liegt auf der anderen Seite kein Bedenken für die Herstellung eines Getränkes mit nur 1% Alkoholgehalt vor, so kann die gewünschte Kohlensäure in das abgekühlte Produkt der Kochperiode eingeführt werden, indem dieses Produkt'einer geringen zweiten Gärung (z.   B.   durch Zusatz von   Kräussen)   unterzogen wird.

   Die weiteren Behandlungen dieses Getränkes sind dieselben, welchen gewöhnliches Bier unterworfen wird.   um dasselbe für den Markt vorzubereiten.   

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   Die Vorteile des vorliegenden Verfahrens resultieren aus der   Hinweglassung   der Kochperiode zwischen dem Maischen und Garen. Dieses Kochen ist bisher in der Erzeugung   gewöhnlichen   Bieres beibehalten worden, um eine grosse Menge des feinen Aromas im Biero zu erhalten, während die Kochperiode nach der Gärung der Flüssigkeit den Zweck hat, den Alkohol zu entfernen. Bei dieser Kocbperiode jedoch wird nicht nur dieser Zweck erreicht, sondern es wird auch der   Hopfongeschmack   vollkommen vernichtet ; wodurch jene Elemente aus der Flüssigkeit entfernt werden, welche den am meisten ausdrucksvollen Biergeschmack liefern.

   Auf diese Weise wird also das zum zweitenmale erfolgende Kochen nicht nur das Hopfenaroma zerstören, sondern der bittere Geschmack des Hopfens kommt zur nachteiligen Beeinflussung des Biergeschmackes mehr zur Geltung. Mehr noch macht sich infolge des zum zweitenmale erfolgenden Kochens   das Überkochen   des Malzextraktes bemerkbar, welches dem Getränke einen bitteren, brodartigen Geschmack verleiht und die Farbe des Bieres verdunkelt. 



   Wird jedoch die Würze zwischen dem Maischen und Gären nicht gekocht und der Hopfen während der Kochperiode nach der Gärung zugegeben, so wird das Hopfenaroma in dem Produkte erhalten, dadurch die Zerstörung desselben bei der Austreibung des Alkohols und auch die zweite Kochperiode des Malzextraktes mit ihren nachteiligen Folgen verhindert.

Claims (1)

1. PATIENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Herstellung von alkoholfreien Malzgetritnken, dadurch gekennzeichnet, dass die in bekannter Weise hergestellte Bierwürze, ohne vorher gekocht und gehopft zu werden, der Gärung unterzogen wird, worauf die gegorene Würze unter Zusatz von Hopfen zur Austreibung des Alkohols gekocht und nachher gekühlt und in bekannter Weise mit Kohlensäure imprägniert wird.