DE160496C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Bei der Herstellung eines alkoholfreien oder alkoholarmen bierartigen Getränkes verfuhr man bisher stets in der Weise, daß man zwar bei der Maischung darauf bedacht war, ein Minimum von direkt vergärbarem Zucker entstehen zu lassen, daß man aber im übrigen die Würze durchaus wie gewöhnliche Bierwürze behandelte, insbesondere auch vor der Gärung kochte und später durch abermaliges

ίο Kochen den Alkohol austrieb. Man mußte also zweimal kochen und verdarb dadurch den Geschmack des Getränkes, das nunmehr mit gutem Bier nicht mehr viel Ähnlichkeit hatte. Das Hopfenaroma wurde verdorben, das bittere Prinzip des Hopfens beim zweiten Kochen \veiter entwickelt, auch der Malzgeschmack verschlechtert und überdies die Farbe übermäßig verdunkelt.

Durch die vorliegende Erfindung werden

diese Übelstände in der Weise beseitigt, daß die Würze ungekocht zur Vergärung gelangt und durch ein darauffolgendes einmaliges Kochen sowohl die Austreibung des Alkohols als auch die Hopfung bewirkt wird. Auf diese Weise erhält man ein normalen Bieren sehr ähnliches, wohlschmeckendes Getränk von keinem oder geringem Alkoholgehalt und monatelanger Haltbarkeit.

Das Unterlassen des Kochens der Maische und der Würze vor der Gärung ist an sich nicht neu; bei der Bereitung gewisser obergäriger Biere, z. B. von Weißbier, ist es üblich, die Würze nicht zu kochen, um den Geschmack der Biere nicht ungünstig zu beeinflussen. Auch ist es bekannt, ein bierähnliches alkoholisches Getränk in der Weise herzustellen, daß man eine an Dextrin und Isomaltose reiche, ungehopfte und ungekochte Würze zunächst mit obergäriger Hefe bei verhältnismäßig hoher Temperatur der Gärung unterwirft, die vergorene, von der Hefe getrennte Würze erhitzt und sodann unter Zusatz von gehopfter, konzentrierter Bierwürze nachgären läßt. In diesem Falle handelt es sich aber um die Herstellung eines alkoholreichen Getränkes, und es dient daher das Erhitzen des Bieres nach der Gärung nicht dazu, wie dies bei vorliegendem Verfahren der Fall ist, um den Alkohol ganz oder zum größten Teil zu entfernen. Das vorliegende Verfahren vführt somit zu einem neuen Erzeugnis mit bisher noch nicht erreichten Eigenschaften.

Die Ausführung dieses Verfahrens geschieht in folgender Weise: Das Malz, gegebenenfalls mit Zusätzen, wird entweder in gewöhnlicher Weise oder besser derart vermaischt, daß die Maische den geringsten Zuckergehalt aufweist, welcher mit einer vollständigen Umsetzung der Stärke vereinbar ist. Diese Art der Vermaischung kann in an sich bekannter Weise durch Anwendung einer hohen Anfangstemperatur (von ungefähr 72 ° C.) und Durchführung der Vermaischung bei

annähernd derselben Temperatur erfolgen. Nach dem Ablaufen der Würze werden die Treber in gewöhnlicher Weise angeschwänzt

, und die Anschwänzwässer der Würze zugesetzt.

Nun aber wird die nach vorstehenden Angaben erhaltene dünne Würze, statt daß man sie in der bei der Herstellung gewöhnlichen Bieres bekannten Weise durch Sieden konzentriert und gleichzeitig hopft, auf eine verhältnismäßig niedrige Temperatur — ungefähr IJ° oder selbst noch weniger — abgekühlt, in die Gärbottiche gelassen und der

: schnellen Gärung bei einer Temperatur von ungefähr 17,5 bis 25 ° unterworfen. In den meisten Fällen genügt eine Gärzeit von 24 bis 36 Stunden; sie soll indes nie wesentlich länger als 48 Stunden dauern. Hauptsächlich soll Obergärung angewendet werden, obwohl auch die Untergärung nicht ausgeschlossen ist. Auf diese Weise werden nur 1 bis 2 Prozent Zucker vergoren und es wird ein entsprechend geringer Gehalt an Alkohol gebildet. Die vergorene Würze wird nun durch Abgießen oder Abschöpfen zum größten Teil oder auch durch Filtrieren vollständig von der Hefe getrennt und die klare Flüssigkeit in die Braupfanne gebracht. Dort wird sie zur Austreibung des Alkohols ungefähr ι Y₂ bis 3 Stunden gekocht. Die Austreibung kann eine vollständige sein oder es können kleine Reste von Alkohol (1 Prozent oder weniger) in der Würze belassen werden. Neben der Austreibung des Alkohols wird als Hauptzweck durch das Kochen der vergorenen Würze auch ein Niederschlagen der Eiweißstoffe und eine dem Kochen eigene Geschmacksveränderung erreicht. Während des Kochens findet zugleich die Hopfuni der Würze statt. j

Die gekochte alkoholfreie oder alkoholarm* Würze wird nun auf eine Temperatur voi ungefähr 5 ° oder darunter abgekühlt unq zur etwaigen Weiterbehandlung in kleiner! Gefäße gebracht. j

Wünscht man ein vollständig oder fast vollständig alkoholfreies kohlensäurehaltiges Getränk zu erhalten, so kann das vom Alkohol ■ durch Kochen völlig befreite Erzeugnis auf ; künstlichem -Wege mit Kohlensäure ge- 50' schwängert werden. Will man aber einen geringen Alkoholgehalt (etwa bis 1 Prozent) zulassen, so kann man, falls man durch Kochen sämtlichen Alkohol ausgetrieben hat, den gewünschten Alkoholgehalt und die Kohlensäure durch gelinde Nachgärung mittels Zusatzes von Kräußen entstehen lassen. Auch eine etwaige weitere Nachbehandlung, wie sie beim Bier stattfindet, kann erfolgen.

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Claims (1)

1. Patent-Anspruch :

   Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien oder sehr alkoholarmen bierartigen Getränkes, dadurch gekennzeichnet, daß die von der verzuckerten, nicht gekochten Maische abgezogene und gekühlte Würze ungekocht der Gärung unterworfen und erst nach der Gärung nach tunlichster Entfernung der Hefe zum Zwecke der Austreibung des Alkohols und der gleichzeitigen Hopfung mit Hopfen gekocht und alsdann abgekühlt wird, worauf das fertige Getränk entweder mittels Einleitung von Kohlensäure oder mittels gelinder Nachgärung noch mit Kohlensäure geschwängert werden kann. ■