Verfahren zur lierstelltang von nahezu. alkoholfreiem Bier. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von nahezu alkoholfreiem, zum Beispiel nur 0,5"/o Alkohol enthaltendem Bier, bei welchem man die Bierwürze eine kurze alkoholische Gärung durchmachen lässt, die durch Abkühlung gehemmt wird.
Die Erfindung bezweckt nun die Schwierig keiten zu überwinden, die sich bei der prak tischen Durchführung dieser Art der Her stellung von nahezu alkoholfreien Bieren insbesondere im Grossbetriebe ergeben haben. Es hat sich gezeigt, dass die Hefe trotz Unterkühlung nicht restlos ihre Gärtätigkeit einstellt, und ausserdem durch die starke Abkühlung insbesondere die nicht gelösten Eiweissstoffe in einer Form abgeschieden werden, welche die Filtrierung in den üblichen Bierfiltern unmöglich macht, weil die Filter sich in kürzester Zeit verstopfen.
Während nämlich beim endvergorenen Bier, in welchem sich die Hefe abgesetzt hat, durch Filtrierung nur noch die Glanzfeinheit erzeugt werden soll, da im Bier keine vergärbaren Stoffe mehr vorhanden sind, muss, im Falle der Herstellung nahezu alkobolfreier Biere, bei dem in Angärung befindlichen Bier die gesamte Hefe, die bei der gewöhnlichen Bierherstellung im Gärbottich und im Lager <B>gefäss.</B> sich abgesetzt hat, durch das Filter zurückgehalten werden. Nun gibt es keine Filter, die dieses Ziel in praktisch befriedi gender Weise erreichen lassen.
Versuche haben gezeigt, dass ein Filter, das bei abgelagertem untergärigen Bier eine Dauer leistung von etwa 300 hl hat, beim Filtrieren des in Angärung befindlichen Bieres nach Durchgang von 12 hl derart mit Hefe belegt ist, dass die Filterkuchen herausgenommen und gereinigt oder umgetauscht werden müssen. Dies macht nicht bloss das Verfahren umständlich, sondern hat auch einen Verlust von je 150 bis 180 1 beim jedesmaligen Aus tausch der Filterkuchen, das heisst einen Bierverlust von 12 bis 15 > zur Folge, was das ganze Verfahren wirtschaftlich und technisch unmöglich macht. Auch ist die Reinigungswirkung der Filterkuchen dadurch beeinträchtigt, dass diese infolge vorheriger Waschung niemals steril. sein können.
Bei dem Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung werden nun diese Nachteile bei der Herstellung von nahezu alkoholfreiem Bier dadurch vermieden, dass das zum Bei spiel vom Gärgefäss kommende beziehungs weise durch den Kühlapparat fliessende und in der Gärung befindliche Bier \der Ein wirkung der Zentrifugalkraft, ohne Mithilfe filtrierender Schichten, bei Gegendruck unter worfen wird. Es kann dadurch, dass diese Art der Klärung all eine kurzdauernde, unter Druck vorgenommene und durch Kühlung unterbrochene Gärung angeschlossen wird, eine vollständige Unterbrechung der Gärtätigkeit und gleichzeitig eine ausser ordentlich günstige Klärwirkung erreicht werden.
Die Flüssigkeit kann derart zentri fugiert werden, dass dabei praktisch keinerlei Bierverluste entstehen und die einmal ab geschiedene Hefe mit dem nachfliessenden Bier nicht mehr in Berührung kommt. Es können solche Zentrifugen verwendet werden, die eine Dauerleistung von etwa 100 hl bei einem Zentrifugeninhalt von ?4 1 aufweisen. Es können daher höchstens 24 1, das heisst der Zentrifugeninhalt, somit 0,24% Bier beim Entfernen der in der Zentrifuge abgeschie denen Stoffe verloren gehen.
Durch die Ab scheidung der noch vorhandenen Gärungs erreger beim Zentrifugieren kann eine Nach gärung nach der Abkühlung der Gärflüssig keit verhindert werden. Im Gegensatz zri den schwer zu reinigenden Filtern und den dazu gehörigen Filtermassen ist die Reini gung von Zentrifugen leicht durch Ausspülen mit Wasser und nachträgliche Sterilisation mittelst Dampfes durchzuführen.
Das Verfahren gemäss der vorliegenden Erfindung kann beispielsweise folgendermassen < ausgeführt werden: Eine nach der üblichen Arbeitsweise aus Malz und Hopfen her gestellte Bierwürze mit beispielsweise 6-8 0,'0 Eitrakt wird. auf etwa 130 abgekühlt und dann in geschlossenen Gefässen, unter Zusatz voll etwa 100 Gramm abgepresster Hefe auf 1 hl Würze, vergoren, wobei zweck mässig das Gärgefäf,) unter erhöhten Druck gesetzt wird, um ein Entweichen der Kohlen säure zu verhindern.
Soll beispielsweise ein Bier mit einem Alkoholgehalt von 5 0% erzeugt werden, das im Sinne der gesetz- liehen Vorschriften als alkoholfreies Getränk anzusehen ist, so lässt man etwa 0,90/0 Extrakt vergären, was etwa 14 Stunden erfordert. Dann leitet man die Gärflüssigkeit durch einen Kühlapparat in ein druckfestes Lagergefäss, wobei es auf 0 bis 10 abgekühlt und so die Gärung unterbrochen wird.
Alle diese Arbeiten erfolgen unter ensprechendein Gegendruck, um ein Entweichen der Kohlen säure zu verhindern, und unter Anwendung dar notwendigen Druckausgleichvorrichtungen. Die Klärung erfolgt ebenfalls unter Gegen druck in einer geschlossenen Zentrifuge ohne Filtrierschicht. Um des Bier verband fertig zu machen, kann man es nochmals durch dieselbe oder eine gleichartige Mä r- zentrifuge leiten und in Transportfisser oder Flaschen abfüllen, was natürlich wiederum unter Gegendruck zu geschehen hat.
Ein auf diese Weise hergestelltes Bier ist nach zwei bis drei Tagen trinkreif, hat einen Extraktgehalt von 5 - 7 0%o und den üblichen Gehalt an natürlicher Kohlensäure, deren Entweichen durch die ständige Arbeit unter Gegendruck verhindert worden ist. Der Geschmack des Getränkes ist praktisch der selbe wie der voll alkoholreichen Bieren, was bei nach bisher üblichen Verfahren durch Gärung in offenen Gefässen hergestellten Getränken meist infolge des Entweichens der Kohlensäure nicht der Fall ist.
Diese Aus führungsform des Verfahrens hat zudem noch den Vorteil, dass auf den Hektoliter etwa 30-35% Malz erspart wird.
Wird ein Bier, das gemäss dem Verfahren der Erfindung hergestellt ist, solange zentri fugiert, bis alle Gärungserreger daraus ent fernt sind, so kann eine nachträgliche Pasteurisierung in Fortfall kommen. Es kann daher ein so behandeltes, nahezu alkoholfreies Bier auch in Fässern versandt werden; ohne dass eine Nachgärung zu befürchten ist. Bei Fortfall der Pasteurisation wird auch die Cliite des Bieres verbessert, indem der dabei auftretende unerwünschte Brotgeschmack vermieden wird.
Es kann ferner eine zur Verdeckung des Zuckergeschmackes nötige Säuerung der Würze durch entsprechendes Leiten des Mälzens und Maisehens herbeigeführt werden, anstatt hierfür, wie sonst üblich, einen Bakterienzusatz zu der Würze zu verwenden. Die bekannte Milchsäurebildung im Malz kann durch Ansetzen des Malzes bei etwas höherer Temperatur ohne jeden Bakterien zusatz sehr schnell und sicher erreicht und auf genau bestimmte Werte eingestellt werden.
Ein höherer Säuregrad wird zum Beispiel dadurch erreicht, dass die Mälzungsdauer von sieben auf acht Tage erstreckt und die Tem peratur des Mälzungsgutes, statt auf<B>170</B> C auf<B>19'</B> C gehalten wird. Dadurch wird infolge des verlängerten und hitzigeren Wachstums der Keimlinge'im einzelnen Korn eine Säureanreicherung gleichlaufend mit einer weitgehenderen, als Abbau zu bezeich nenden Auflösung erzielt. Beim Maischen wird eine Säureanreicherung erhalten, wenn beispielsweise die Einmaischung, das heisst der Beginn des Brauaktes, statt am Sudtage, am Abend vorher erfolgt und die Maisch temperatur etwa 10 Stunden auf 400 C gehalten wird.
Für die dem Malzschrot an haftenden Säurebakterien wird dadurch das günstigste Klima zur Vermehrung geschaffen. Bei gesteigertem Betrieb und weitgehender Ausnutzung der Maischgefässe empfiehlt es sich, für die Säurebildung im Maischgut besondere Versäuerungsgefässe zur Verfügung zu stellen.
Das sonst erforderliche Kochen der Würze mit der zur Unterbrechung der Milch säuregärung dienenden Hopfenzugabe ist bei dieser Art der Säuerung nicht notwendig, da man der gesäuerten Würze sofort Hopfen auszug zusetzen und dann mit Hefe ein Prozent deN Extraktes vergären kann. Man kann ferner sowohl ein helles, als auch ein dunkles Bier herstellen, indem man die in der Würze entstehende Milchsäurebildung entsprechend zum Beispiel zwischen 0,09 und 0,16% wählt.
Die Klärung durch Zentrifugieren kann auch in zwei Stufen erfolgen, indem die Flüssigkeit durch zwei hintereinander ge- schaltete Zentrifugen geleitet wird, von denen die erste die Vorklär4ing, das heisst die haupt sächliche Enthefung und die zweite die Feinklärung bewirkt. Die Vorklärung dient vor allem zur Unterstützung der Unterbrechung der Gärung, die durch die Abkühlung her vorgerufen worden ist. Es können auch drei oder mehr Zentrifugen in dieser Weise in Reihe geschaltet werden, um die Klärung in mehreren Stufen durchzuführen, von denen die erste der Enthefung und die übrigen der Feinklärung dienen.