DE1517779A1

DE1517779A1 - Verfahren zum Loeslichmachen und Stabilisieren von Hopfenextrakt

Info

Publication number: DE1517779A1
Application number: DE19661517779
Authority: DE
Inventors: Hansen Gavin Lee; Bavisotto Vincent Stephen
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1965-09-29
Filing date: 1966-09-06
Publication date: 1970-01-29
Also published as: FI43977B; ES331702A1; NL6612249A; SE355194B; AT277122B; SE344472B; AT281730B; BR6683231D0; GB1071867A; DK113563B; CH478237A; BE686562A; FI43977C

Description

Dr. Walter Beil

Alfred Hoeppener 1 5. Sep. 1966

Dr.Hans Jo. uAJni Wolff
Dir. feiis Chr. Beil

Rechtsanwälte

Frankfurt a. M.-Höchst - Tel- 3126«

Unsere Nr.: 13070

Chas. Pfizer & Co., Inc., New York, N.Y., V.St.A.

Verfahren zum löslichmaciien und Stabilisieren ύοϊι

Hopfenextraict

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zum Löslichmachen und Stabilisieren von Hopfenextrakten und verbesserte Hopfenextraktzusammensetzungen. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung stabiler Emulsionen von Hopfenextrakten, die in kaltem Wasser, kalter Stammwürze und kaltem Bier dispergierbar sind undzum Würzen von Bier und Alebiersorten verwendbar sind.

Im Handel erhältliche Extrakte, die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens brauchbar sind, werden durch Extrahieren und Raffinieren der aus natürlichen Hopfensorten erhaltenen Harze und öle gewonnen. Die Hopfenharze

-2-

309835/0039

enthalten Humulone, die während des Bierherstellungsverfahrens isomerisiert werden und insbesondere während des Erhitzens der Stammwürze im Kessel Isohumulone ergeben, v/eiche den erwünschten bitteren Geschmack der Bier- und Alebiersorten verursachen.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Hopfenextraktmischungen werden entweder aus vorisomerisierten Hopfenextrakten oder aus nicht isomerisierten Hopfenextrakten gewonnen. Das Verfahren zur Herstellung vorisomerisierter Hopfenextrakte_ wird in dem U.S.-Patent j5.044.879 beschrieben und besteht aus einer Methode zum Extrahieren der Bitterbestandteile des Hopfens und chemischem Isomerisieren der Humulone und Reduzierung der Isohumulone. Der so erhaltene Extrakt behält Aroma, bitteren Geschmack und Bukett des Hopfens und das aus diesem Extrakt hergestellte Bier ist weniger einer Qualitätsverschlechterung durch Lichteinfluß unterworfen, als unter Verwendung von natürlichem Hopfen oder nicht reduzierten Hopfenextrakten hergestelltenBiersorten. Die aus vorisomerisiertem Extrakt nach dem erfindungsgemäßen .Verfahren hergestellten Hopfenexträktmischungen können der

, BAD

9098 85/0039 "^>-

Würze während oder nach dem Kochen im Kessel oder aber dem Bier zugefügt werden. i-CrfixidungsgemäS hergestellte I-üischunger aus nicht isomerisierten liitrakten, wie sie beispielsweise in den U.S.-Patenten 2.952.5H6 und 3.092.4^7 beschrieben sind, müssen der Würze während ücl Kochens iir. Kessel zugefügt werden, so daß die Humulone zu IeohumuIonen ioorrerisiert wer der. kennen. Das in dem U.S.-Patent ;;. 155.522 beschriebene vorisoL.erisierte Hopfenkonzentrat ist ebenso zur Herstellung der erf iij.dungsgerca.T-ir Hopfenextraktrrischuncen verwendbar.

1, - ■

Die IJutzbarniachur,^ der irr. Hopfen enthaltenen Humvlone let ein sehr wichtiger wirtschaftlicher Faktor bei der Herstellung von Bier und Alebiersorten, ^s wurde- überraschenderweise gefunden, daß die erfindungsgemäßen Mischungen eine etwa 60 bis 90p-ige Nutzbarmachung ermöglichen, falls sie aus vcriscn.erisierten Hopfer.-extrakten hergestellt vjurden und aeir. nicht r:.it Hopfen versetzten Bier oder Alebier zugesetzt werden. Bei Verwendung natürlicher Hopfensorten oder Hopfenextrakte für die Hopfenzugabe irr; Kessel beträgt die nutzbarmachung der Humulone etwa 25—^3/ä jeweils. Die in den angegebenen Patentschriften beanspruchten nicht isomer isierten Hopfenerctrakte erfordex^n eine Zugabe zu der kochenden StamriiWürze in der= Kessel sowohl zur Auflösung des Extraktes, wie auch zur Sicherstellung der Isomerisierung. Das gleiche gilt für

90 9 885/0039

vorisornerisierte Hopfenextrakte mit Ausnahme solcher, die emulgiert wurden oder durch Umwandlung der Isohumulone in lösliche Salze weiterhin modifiziert wurden. Während dieser Kochvorgang in erster Linie für die Isomerisierung der Humulone zu Isohumulonen verantwortlich ist, so verursacht er auch einen Verlust von etwa 65$ der in den Hopfensorten enthaltenen Humulone und von etwa 45 bis 50$ der sich bildenden Isohumulone in den Hopfenextrakten.

Die entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten vorisomerisierten Hopfenextraktmischungen sind in kaltem Wasser, kalter Stammwürze oder kalten Biersorten leicht dispergierbar. Diese Eigenschaft erlaubt einen beträctfi-ichen Anstieg der Nutzbarmachung an Isohumulonen. Bei älteren Verfahren zur Bierherstellung tritt noch ein weiterer, etwa 10 bis 2O;3-iger Verlust an Isohumulonen nach dem Kochen im Kessel und v/ährend der Fermentation und Lagerung auf, infolge Adsorption von Isohumulonen an coaguliertem Protein und Hefe. Wenn vorisomerisierte Hopfenextrakte entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt werden, dann können sie nach der Fermentation und Lagerung dem kalten Bier zugesetzt werden, so daß die Isohurculone nicht durch Adsorption an coaguliertem Protein und coagulierter Hefe verloren gehen können.

BAD ORIGINAL 909885/0039 __5-

Während nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Mischungen zum Würzen von Bier und Alebiersorten wirkungsvoll sind und eine bessere Nutzbarmachung der Humulone im Hopfen ermöglichen, wurde weiterhin überraschenderweise gefunden, daß die Mischungen bemerkenswert stabil im Hinblick

und auf ihre Lagerfähigkeit als Mischungen/auf die Stabilität der Isohumulonkonzentration bei der Herstellung aus vorisomerisierten Hopfenextrakten und auf Humulonkonzentration bei der Herstellung aus nicht isomerisierten Hopfenextrakten sind. Die erfindungsgemäßen Mischungen bilden Emulsionen, die über einen Zeitraum von verschiedenen Monaten stabil sind, wenn sie bei Temperaturen von 25⁰C, J52°C und 37°C gelagert werden und die bei wiederholtem Gefrieren und Auftauen stabil bleiben. Konzentriertere Mischungen entsprechend der Erfindung bilden nach dem Verdünnen mit kaltem Wasser, kaltem Bier oder kalter Stamm-würze ebenfalls stabile Emulsionen.

Es wurde gefunden, daß Bier und Alebiersorten eine bemerkenswerte Stabilität gegenüber Lichteinflüssen aufweisen, wenn sie aus erfindungsgemäßen vorisomerisierten und reduzierten Hopfen- j extraktmischungen hergestellt wurden, die dem Bier oder Alebier ■ nach der Fermentation zugesetzt wurden. Die so hergestellten

9 0 9 8 8 S / 0 0 3 9 BAD ORiGlWAL ·

•6-

-β- ■

Bier*-und Alebiersorten sind bedeutend stabiler gegenüber Lichteinflüssen als Bier- oder Alebiersorten aus vorisomerisierten und reduzierten Extrakten, die in oben beschriebener Weise zur Ermöglichung einer Auflösung im Kessel zugegeben werden müssen.

Gemäß vorliegender Erfindung v/erden vorisomerisierte oder nicht isomerisierte Hopfenextrakte in Form von Emulsionen durch inniges Vermischen mit einem Emulgator und Gummiarabikum löslich gemacht und stabilisiert. Die Bestandteile können in beliebiger Weise in einem hochtourigen Mischer, wie beispielsweise einem Waring-Mischer oder einem Laboratoriumshomogenisator zugeführt werden. Stabile Emulsionen mit etwa 1 bis 42 Gewichtsprozent Hopfenextrakt wurden hergestellt. Gummiarabikum hat sich bei der Herstellung einer stabilen, flüssigen Emulsion als wesentlicher Bestandteil erwiesen. Der Gummi wurde entweder in fester Form, oder, besser, als flüssige Lösung zugesetzt, vorzugsweise als wässrige Lösung. Es wurde gefunden, daß etwa 27 bis etwa ;5β Gewichtsprozent Gummiarabikum, bezogen auf das Gewicht der gesamten Mischung, stabile, in kaltem Wasser dispergierbare Emulsionen ergibt. 27$ Gummiarabikum ist ausreichend zur Darstellung von 40#-igen* Hopfenextraktemulsionen,

809686/0039 "⁷*\

während zur Darstellung 20;j-lger HopfBnextraktemulsionen J>6% Gummiarabikum erforderlich ist. Während Sorbit nicht wesentlich in dem erfindungsgemäßen Verfahren ist, wurde gefunden, daß die Sorbitzugabe zu dem Extrakt, Gummiarabikum und Emulgiermittel zu der Stabilität der Emulsion beiträgt und bevorzugt ist. Sorbit kann entweder in kristalliner Form oder in wässriger Lösung zugesetzt werden. Die Zugabe von etwa 7 bis etwa 45 Gewichtsprozent Sorbit stabilisiert die Emulsionen und erlaubt die Verwendung von weniger Gummiarabikum. Irgendein bekanntes Emulgiermittel, das nicht toxisch ist, in kaltem Wasser i-jirksarn und nicht den Geschmack des Bieres in nachträglicher Weise beeinflußt, ist zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens brauchbar. Dioctylsulfosuccinat und Natriurclaurylsulfat sind bevorzugt und ergaben stabile flüssige, in kaltem Wasser dispergierbare Emulsionen. Andere wirkungsvolle Dispergiermittel sind Polyoxyaethylensorbitmonolaurat, Polyo:cyaethylensorbitmonopalmiti, Polyoxyaethylensorbitn.onostearat, Polyoxyaethylen- · sorbitmonooleat, Polyoxyaethylensorbittrioleat, Sorbitmonolaurat, Sorbitmonopalmitat, Sorbitmonooleat, Sorbittrioleat, PoIyaethylenglykol 200, Polyaethylenglykol 400, Polyaethylenglykol 600 und Propylen-glykolmonolaurat u.a. Im allgemeinen genügt

—8— 909885/0039

ein Zusatz von'etwa 0,04 bis 2,0 % Emulgiermittel in der Emulsion. Höhere Konzentrationen sind natürlich ebenso .wirkungsvoll, neigen jedoch zum Vermindern der Schaumbildung

und beeinflussen den Geschmack der Bier- und Alebiersorten teilig

nach

Es wurde gefunden, daß stabile, flüssige, in kaltem Wasser dispergierbare Emulsionen gebildet werden, wenn ein Teil des Gummiarabikums durch Sorbit ersetzt wird. Es wurde weiterhin gefunden, daß, falls der erforderliche Anteil an Gummiarabikum von etwa 27?6 auf etwa J>fyb steigt, die Zugabe von Sorbit den erforderlichen Anteil von Gummiarabikum um etwa 7$, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung, erniedrigt und weiterhin die so gebildete - Emulsion stabilisiert. Der Anteil an Sorbit beträgt vorzugsweise etv?a YJb bis etwa y\%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung.

Eine weitere Verbesserung des Verfahrens zur Herstellung von Bier- und Alebiersorten liegt darin, daß die stabilen, flüssigen Hopfenextrakternulsionen der Würze gemeinsam mit dem Hopfen selbst zugefügt werden können, oder daß die Hopfenextraktemulsionen " als vollständiger Ersatz für den Hopfen selbst verwandt werden können. Selbstverständlich müssen sie, wenn nicht isomerisierter.

909885/0039

"9-

Hopfenextrakt zur Herstellung der Emulsion verwandt wurde, oder wenn natürlicher Hopfen zusätzlich gebraucht wird, vor oder während der Kochstufe im Kessel zugesetzt werden. Vorisomerisierte Hopfenextraktemulsionen können in Jeder beliebigen Stufe des Bier- oder Alebierherstellungsverfahrens zugesetzt werden. Diese erfindungsgemäße Bequemlichkeit erlaubt es dem Bierbrauer, seinem Produkt ein Optimum an Bitterkeit zu verleihen, in dem er eine solche Menge Extrakt zugibt, welche mit dem von ihm gewünschten Geschmack in Einklang steht. ■

Eine spezielle Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, welche eine 42,5 gewichtsprozentige Hopfenextraktemulsion ergibt, besteht darin, daß man in einem hochtourigen Mischer, z.B. einem Waring-Mischer, etwa 25 Teile Sorbit, vorzugsweise in Form einer 70^o-igen wässrigen Lösung, mit etwa 35 bis 60 Teilen Gummiarabikum, vorzugsweise etwa 35Teilen als eine ;55$-ige wässrige Lösung, und mit etwa 0,04 bis 2,0 Teilen eines Emulgiermittels oder einer Mischung der vorstehend genannten EmuJgLermittel vermischt. Wasser wird in einer Menge von etwa 75 Teilen auf 100 Teilen Hopfenextrakt zugegeben. Die Wassermenge schließt das in den Lösungen von Gummiarabikum und Sorbit enthaltene Wasser ein, falls solehe

en '

Lösung/verwandt wurden. Zu diesen Bestandteilen werden 100 Gewichts-\ ,teile Hopfenextrakt zugegeben, aus dem die Alkohole, Ketone oder , '

909885/0039

Kohlenwasserstoffe,' aus denen das Produkt aus Hopfen extrahiert wurde, entfernt wurden. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren brauchbare Hopfenextrakte sind solche, die vorisomerisiert, von Wachsbestandteilen befreit oder reduziert wurden und solche, rr.it denen keine derartigen Vorbehandlungen unternommen wurden. Während die Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile nicht kritisch ist, besteht eine bevorzugte Ausführungsart darin, zunächst das Wasser, Gummiarabikum, Emulgiermittel und Sorbit miteinander zu vermischen und dann langsam den Hopfenextrakt zuzugeben. Vorzugsweise wird der Hopfenextrakt auf etwa 7O⁰C vorerhitzt, um eine vollständige und schnelle Emulgierung zu sichern. Falls kristalliner Sorbit verwendet wird, besteht eine bevorzugte Ausführungsweise darin, den Sorbit auf etwa HO⁰C zur Erleichterung der Handhabung und des Mischens zu erhitzen. Die vorgenannten Bestandteile werden unter hochtourigem Rühren während J5 - 30 Minuten in Abhängigkeit von der Größe der zugesetzten Menge miteinander vermischt. Die erhaltene Emulsion kann mit kaltem Wasser verdünnt werden und ergibt Emulsionen einer niedrigeren Hopfenkonzentration. %_;: ■

Ein weiterer Gegenstand der Sfindung hin-sichtlich der Verwendung der Hopfenextraktemulsion bei der Herstellung von

90 988 5/0039 ~ⁿ~

Bier- und Alebiersorten^besteht in der Zugabe einer Emulsion, die aus einem nicht isomerisierten Hopfenextrakt hergestellt wurde, vor oder während des Kochens im Kessel zu der Starr.m-wUrze. Es können auch natürliche Hopfenarten in Verbindung mit der Hopfenextraktemulsion zugefügt werden. Eine vorisomerisierte Hopfenextraktemulsion kann zu irgendeinem «Zeitpunkt während des Brauverfahrens zugegeben werden, entweder gemeinsam mit natürlichem Hopfen oder als voll ständiger Ersatz für den Hopfen. Vorzugsweise werden die vorisomerisierten Hopfenextraktemulsionen dem Bier einige Zeit nach dem Kochen im Kessel zugesetzt. Der während des Bierbrau-verfahrens zugesetzt^ Anteil an Hopfenextraktemulsion hängt von dem vom Braumeister erwünschten Grad der Bitterkeit ab und der mengenmäßigen Verwendung von Isohumulon in der Mischung. Jede Sorte Bier oder Alebier hat ihren eigenen bestimmten Geschmack, den der Braumeister durch mehr oder weniger Verwendung der Hopfenextraktemulsion kontrollieren kann. Irr. allgemeinen ergibt die Zugabe von etwa 2,27 kg einer 42,5 gewichtsprozentigen vorisomerisierten Hopfenextraktemulsion pro 11,9 κ? fermentierten:. Bier ein gut gewürztes Produkt. Zur Erreichung einer vergleichbaren Bitterkeit werden etwa 2,08 bis 4,18 kg einer 42,5^'-igen, nicht isomerisierten Hopfenextraktemulsion auf 11,9 m benötigt,., wenn die Zugabe während des Kochens im Kessel erfolgt.

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9C9885/0039 bad OfiieiNAL

DIe folgenden Beispiele erläutern die Erfindung, ohne jedoch deren Umfang zu beschränken. Es sind im Gegenteil zahlreiche andere Ausführungsarten, Modifikationen und Äquivalente möglich, die dem Fachmann ohne Entfernung vom Erfindungsgedanken und Abweichung von dem beanspruchten Gegenstand nahegelegt sind.

Beispiel I

Eine Hopfenextrakterr.ulsion, die 42,5 Gewichtsprozent voriso- ' merisierteiv Hopfenextrakt enthält, wird durch langsame Zugabe von 19,3 kg auf 7O⁰C erhitztem Hopfenextrakt zu einer heftig gerührten Mischung von 6,8 kg einer 70^-igen wässrigen Lösung von Sorbit, 19,1 kg einer 6o$-igen wässrigen Lösung von Gummiarabikum und O>68 kg Polyoxyaethylensorbit-monoole&t, Zugabe der Mischung in einen Gaulin-Laboratoriumshomogenisator bei 120 at und Aufrechterhaltung einer Temperatur der Mischung

ο
von etwa 70 C hergestellt.

Die Hopfenextrakterr.ulsion wird auf Isohumulone nach der Methode von Aider ton et al. (veröffentlicht in Anal. Chem. 26, 98j5 (195²O untersucht und ergab einen Gehalt an Isohumulonen von etwa 11%, Proben der Emulsion wurden 6 Monate lang bei 25 C und J57°C gelagert.¹'" Nach der Lagerung stelle sich heraus, daß die Proben stabile Emulsinnen darstellen, deren Analyse etwa 17^& Isohumulone

^erS^ab· 90 9 885/003 9

Bestandteile

Sorbit (Trockensubstanz) Gummiarabikum (Trockensubstanz) Wasser

Emulgiermittel Hopfenextrakt

Gewichts teile

10,5	25
21,0	49
24,5	58
1/5	4
42,5	ICO

100,0

256

Beispiel II

Sine vorisomerisierte Hopfenextraktemulsion mit einem Hopfengehalt von 42 ^c/o wurde durch langsame Zugabe von 84 g eines
auf 70⁰C erhitzten vorisomerisier.ten Hopfenextraktes zu einer heftig gerührten Mischung von 56*5 g einer 70^-igen wässrigen Sorbitlösung, 56,5 g einer 55^-igen wässrigen Gummiarabikumlösung und 3,0 g Polyoxyaethylensatfoitmonolaurat in einem Waring-Misoher Innerhalb von 6 Minuten hergestellt.

Bestandteile

Sorbit (Trockensubstanz) Gummiarabikum (Trockensubstanz) Wasser

Emulgiermittel

¹¹ Isohop "⁽¹> 9098Ö5/0039

BAD

Gewiehts- teile 19/8 47,1

9,9
26,8

1,5

42,0

100,0

■ 25,5

65,8

5,6

100,0

258,0

Unter dem Warenzeichen " Isohop ^ft der Chas, Pfizer & Co. wird ein reduzierter und vorisomerisierter Hopfenextrakt vertrieben»

Vergleichbare Emulsionen werden durch Ersatz der 84 g des Extraktes durch 46, 25*6 und 12,9 g Extrakt hergestellt. Die entstandenen Emulsionen enthalten 23%» 12,8$ und 6,4$ Hopfenextrakt jeweils.

Bestandteile
% Extrakt

Sorbit (Trockensubstanz)

Gummiarabikum
(Trockensubstanz)
Wasser

Emulgiermittel
vorisomerisierter
Hopfenextrakt '

	502	.3	30	12	Gewichtsteile	23.4	23	115
6.4	251 683 23	.6 .0	15 40 1		.0	117.1 318 11.7	26.4.	57.4 156 6.5
32.2.	100		12	.0 .7 .5	100	13.2 55 0 1.5	100
16.2 43.7 1.5	Beispiel	III		.8		23
6.4

Eine Hopfenextraktemulsion mit-4o Gewichtsprozent vorisornerisiertem Hopfenextrakt wird durGh langsame Zugabe von 1,82 kg eines vorisomerisierten Hopfenextraktes, der auf 7°^OC erhitzt ist, in eine heftig gerührte Mischung von 2, "Jk kg einer 45,^co-igen wässrigen Lösung von Gummiarabikum und 0,0018 kg Dioctylnatriumsulfosuccinat

909885/0039

in einem Laboratoriumsmischer hergestellt. Die Mischung wird 3 Minuten heftig gerührt und ergibt eine stabile Emulsion, die in kaltem V/asser, kaltem Bier und kalter Stammwürze dispergierbar ist.

Bestandteile Gewichtsteile

Gumnr.iarabilcun. (Trockensubstanz) 27 67

V/asser * ■ 33 83 '

V ■ ".

Dioctylnatriunsulfosuccinat 0.04 0.1

Vorisomerisierter Hopfenextrakt 40 100

ICO -IiQ

Beispiel IV

^iin von Wachsbestandteilen befreiter vorisomerisierter Hopfenextrakt wird durch Auflösung eines Gewichtsteiles vorisomerisierter Hopfenextrakt in 2 Gewichtsteilen wasserfreiem Methanol und Abkühlung der Lösung auf 10 C hergestellt. Die Yfachsbesta.nd teile, die ausfallen, werden durch Filtration aus der Lösung entfernt und mit einem Teil Methanol gevrarchen. Das Piltrat und die Waschlösungen werden vereinigt und das Methanol von dem Extrakt bei etwa 25 bis 65⁰C unter einem Druck von 50 mm Quecksilber abdestilliert. Zu einer heftig

90 9885/003 9 _i6-BAD ORIGINAL

gerührten Mischung von 1,36 kg einer 35$-i6^en wässrigen Lösung von Gummiarabikum, 1,36 kg einer 70$>-igen wässrigen Lösung von Sorbit und 0,0018 kg Natriumlaurylsulfat in einem Waring-Mischer werden 1,82 kg des von Wachsbestandteilen befreiten Hopfenextraktes zugefügt. Die Mischung wird 3 Minuten vermengt und ergibt eine stabile Emulsion, die in kaltem Bier, kaltem Wasser und kalter Stammwürze dispergierbar ist.

Bestandteile	Gewichtsteile	5	53
Sorbit (Trockensubstanz)	21	5	26
Gummiarabikum (Trocken substanz)	10.		71
Wasser	28.		0.1
Katriumlaurylsulfat	0.	100
Hopfenextralct	40

100 250. Beispiel V

Eine vorisomeri'sierte Hopfenextraktemulsion, die 28,5$ Hopfenextrakt enthält, wird durch langsame Zugabe von

285 g auf 70⁰C erhitztem vorisomerisiertem Hopfenextrakt zu einer heftig gerührten Mischung von 364 g kristallinem Sorbit,

der geschmolzen und auf 90⁰C abgekühlt wurde, 173 g Gummir

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„j f_ BAD ORIGiNAL

arabikum und 5 g Polyoxyaethylensorbitmonostearat in 173 S Wasser in einem Waring-Mxscher hergestellt. Die Mischung wird β Minuten lang heftig gerührt und ergibt eine stabile Emulsion.

Bestandteile	Gewichtsteile	128
Sorbit	3β Λθ	6l
Gummiarabikum	17.3	6l
Wasser	17.3	2
Emulgiermittel	0.50	100
Vorisomerisierter Hopfen extrakt	28.50

100.00 351 Beispiel VI

Eine reduzierte und von Wachsbestandteilen befreite vorisomerisierte Hopfenextraktemulsion, die 28,2 % reduzierten, von Wachsbestandteilen befreiten und vorisomerisierten Hopfenextrakt enthält, wird durch langsame Zugabe von 282 g Hopfenextrakt, welcher entsprechend der in Beispiel IV beschriebenen Methode hergestellt und auf 8O⁰C erhitzt ist, in eine:.· heftig gerührte Mischung von 280 g kristallinem Sorbit, 150 g Gummiarabikum, 8g· PolyoxyaethylensorbitmonopaLmitat in 280 g Wasser in einem ■yjarlng-Misclier hergestellt. Die Mischung wird 6 Minuten heftig gerührt und ergibt eine stabile Emulsion.

909885/0039

Bestandteile	Gewichtsteile	15.0
Sorbit	28.0	53.2
Gumm i ar ab i lcum	15.0	• >s.o
Wasser	28.0	2.8
Emulgiermittel	0.8	100.0
Hopfenextrakt	28.2

?00.C 270.0

Beispiel VII

Eine reduzierte und von Wachsbestaridteilen befreite vorisomerisierte Hopfenextraktemulsion mit 17*5 ^ Hopfenextrakt wird durch langsame Zugabe von 175 g eines reduzierten, vcn Wachsbestandteilen befreiten und voriosmerisierten Hopfenextraktes, hergestellt entsprechend der in Beispiel IV beschriebenen Methode und auf 70⁰G erwärmt, zu einer heftig gerührten Mischung von 58O g kristallinem Sorbit, 240 g einer 35$-igen wässrigen Lösung von Gummiarabikum, 5 g Polyoxyae thy lensorbittrioleat in einem Viaring-Mischer hergestellt. Die Mischung wird 6 Minuten heftig gerührt und ergibt eine stabile Emulsion.

BAD ORIGINAL 909885/0039 "¹⁹"

Bestandteile

Sorbit Gummiarabikum ι V/asser Emulgiermittel Hopfenextrakt

Gewichtsteile

58.0	343
:ensubstanz) 8.4	48
15.6	89
0.5	3
17.5	100
100.0	283
Beispiel VIII

Eine nicht fermentierte Bier-Stän.mv;ürze wird durch Maischen von gemahlenem Malz, und Verzuckerung der Maische zur Herstellung ferment ierbarer Zucker, Filtration und Durchlüftung der Maische zur Herstellung einer fermentierbaren Stammwürze und Kochen dieser Stammwürze zur Ausfällung unerwünschter {Stickstoffhaltiger Bestandteile und Proteine- hergestellt. 11,9 nr der Stammwürze, äie/einer Kühlschlange gekühlt wurde, wurden ir.it 2,08 kg einer 42 l/2,o-igen Hopfenextraktemulsion, die nach Beispiel I hergestellt wurde, versetzt. Die mit Hopfen versetzte Stammwürze wurde für ungefähr 2 Wochen der Fermentation überlassen, filtriert, etwa 6 Wochen lang gealtert

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909 8 85/0039

und erneut zur Gewinnung eines als Handelsprodukt geeigneten *· Bieres filtriert. Das Bier wurde nach der Methode " Rigby Method I " (beschrieben in " The Amer. Soc. Brewing Chemists, Proc. 46, 1961 ") analysiert und ergab einen Gehalt an 18 Isohumulonbitterstoffeinheiten und zeichnete sich durch einen reichen, würzigen Geschmack, vergleichbar mit Standard-Handelsbieren, aus.

Beispiel IX

Eine nicht fermentierte Bierstammwürze wurde ertsprechend der in Beispiel VIII beschriebenen Methode hergestellt. Zu 11,9 m* der Stamm-würze wurden 0,45J5 kg der entsprechend Beispiel II hergestellten 42f5-igen Vorisomerisierten Hopfenextraktemulsion hinzugefügt. Die teilweise mit Hopfen versetzte Stammwürze wurde 2 Wochen lang fermentiert. Zu der fermentierten Stammwürze wurden 1#36 kg der Emulsion hinzugefügt. Das Bier wurde 2 Wochen lang gealtert und filtriert. Es ergab sich ein Produkt, das l8 Isohumulonbitterstoffeinheiten aufwies, festgestellt durch das Schnellverfahren zur Isohumulonanalyse gemäß der in " Methods of Analysis, Amer. Soc. Brewing Chemists, 6th Revised Edition, 66K, 1958 " beschrieben wurde. Das fertige Bier wies' einen ausgezeichneten Geschmack und ein gutes Aroma auf.

BAD ORIGINAL 909885/003 9 ~²¹"

Beispiel X

11,9 m einer nicht fermentierten Stammwürze, hergestellt entsprechend der in Beispiel VIII beschriebenen M£hode, wurde durch Zugabe von K, 53 kg Hopfen gehopft. Der Hopfen wurde in einem Kessel gekocht und 2 Wochen lang der Fermentation überlassen. Eine Analyse des Bieres nach dem in Beispiel IX beschriebenen Sehnellverfahrens ergab etwa 6 Isohumulonbitterstoffeinheiten (I,B.U.) Zu dem fermentierten Bier wurden 2,73 der 17,5^-igen reduzierten, von Wachsbestandteilen befreiten und vorisomerisierten Emulsion nach Beispiel V hinzugefügt. Nach der 2-wÖchigen Alterung wurde ein Produkt mit 18 I»B.U. erhalten, das hinsichtlich Geschmack und Aroma mit handelsüblichen Bieren äquivalenten Isohumulongehaltes vergleichbar ist.

Beispiel XI

Stabile Hopfenextraktemulsionen wurden durch Erhitzen von "Humohop "^ ' auf ¹JO⁰O und Zugabe des Extraktes zu einer heftig gerührten Mischung von 45$ wässrigem Gummiarabikum und Dioctylnatrlumsulfosuccinat in Mengenanteilen entsprechend der ; folgenden Tabelle hergestellt:

-22«

909885/ÖO39 original

Bestandteile

Gummiarabikum .. .

(Trockensubstanz)

Wasser · Dioctylnatriumsulfo-

succinat

Huißohot)

(D

Q04 20

100

-

220

0.2
100

Gewichtsteile

32'
38

106 125

0.04 100

27 33 i -83

0.04 0.10 40.

500

100

331

100

(D

Humohop, Warenzeichen der-Chäs,.Pfizer & Co. für einen nicht modifizierter. Hopfenextrakt.

Mit diesen Emulsionen hergestelltes Bier ist hinsichtlich Geschmack und Geruch handelsüblichen BierSorten äquivalent.

■■ ■ ' Beispiel XII -

Stabile Hopfenextraktemulsionen werden durch Erhitzen Von Humohop^ ' auf 70 C und Zugabe des Extraktes zu einer heftig gerührten Misehung von 45$ wässrigem Gummiarabikum, Dioctylnatriumsulfosuceinat und einer 70i£~igen wässrigen Lösung von Sorbit ^; in Anteilen entsprechend folgender Tabelle hergestellt:

iO CD tD CÖ OO

Bestandteile

Sorbit (Trockensubstanz)

Gummiarabikum (Trockensubstanz}

Wasser

Dioc ty!natrium« suIfosucainat

HuKiohop ^ '

Gewichtsteile .-'

32 41

23
30

45

.28

0.04 0.04 0.04 0,04 20"^: 30 40 20

BAD ORiGiMAL

3ö	31
7	7
24	"22
0.04	O.04
30	40

-23-

Humohop, Warenzeichen der Chas. Pfizer & Co. für einen nicht modifizierten Hopfenextrakt.

Mit diesen Emulsionen hergestellte Biere sind hinsichtlich Geschmack und Aroma handelsüblichen.Biersorten äquivalent.

Beispiel XIII

Das entsprechend Beispiel IX hergestellte Bier wurde auf durchsichtige und grüne Flaschen gezogen und zusammen mit handelsüblichen Bieren in durchsichtigen und grünen Flaschen dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt. Das handelsübliche Bier in den durchsichtigen Glasflaschen wies nach 15 Minuten Belichtung einen ausgesprochenen lichtbedingfcen (mercaptan) Geruch bzw. Geschmack auf. Gemäß Beispiel IX hergestelltes Bier entwickelte bei der Belichtung in durchsichtigen Glasflaschen nicht vor einer 2-stündigen Belichtung den charakteristischen durch Lichteinfluß bedingten Geschmack. Die in grüne Flaschen gefüllte Probe hatte nach 2 Stunden eine Spur des durch Lichteinfluß bedingten Geschmackes, während handelsübliches Bier in grünen Flaschen nach 20 Minuten einen erheblichem, durch Lichteinfluß bedingten Geschmack aufwies.

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Beispiel XIV

Zu 11,9 ro einer gemäß dem Verfahren von Beispiel VIII hergestellten kochenden Bierstammwürze werden 3,63 kg der nach dem Verfahren von Beispiel XI hergestellten 40^-igen Hopfenextraktemulsion zugesetzt. Die mit Hopfen versetzte Stammwürze wird 1 Stunde lang gekocht, in einem Würzkühler gekühlt und belüftet, mit 45,3 kg Brauereihefe versetzt, eine Woche lang fermentiert, stehen gelassen (put in ruh) abgeschreckt und filtriert. Das Produkt wies einen ausgezeichneten Geschmack, Farbe, Geruch und Schaumstabilität auf. .

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Claims

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Patentansprüche

Verfahren zum Löslichirrachen und Stabilisieren von Hopfenextrakt, dadurch gekennzeichnet, daß man mit dem Hopfenextrakt ein nicht toxisches Emulgiermittel, Wasser und Gummiarabikum imLg vermischt.

Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung Sorbit enthält.

Verfahren nach Anspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß Gummiarabikum in einer Menge von etwa 36 bis 7 Gewichtsprozent und Sorbit in einer Menge von etwa 0 bis 45 Gewichtsprozent verwendet werden.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3/ dadurch gekennzeichnet, daß als nicht toxisches Emulgiermittel ■die^Dioctylnatrium«· sulfosuccinat oder Natriumlaurylsulfat verwendet wird.

Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch geke-nnselehnet, daß der Hopfenextrakt ein vorisomerisierter oder ein nicht isomerisierter Hopfenextrakt ist. . ·

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-ν 16

Verfahren zur Herstellung von Bier- und Alebiersorten durch Maischen von gemahlenem Malz mit oder ohne Zusatz an ungemalztem Getreide, Verzuckerung der Maische zur Herstellung ferrr.entierbarer Zucker, Filtrieren und Durchlüften der Maische zur Herstellung einer fermentierbaren Stammwürze, Kochen der Stammwürze zur Ausfällung unerwünschter WUrzbestandteile und Zerstörung unerwünschter Mikroflora, dadurch gekennzeichnet, da3 die Stammwürze durch Zugabe des nach dem in Anspruch 5 beschriebener. Verfahrens erhaltenen Produktes zu der kochenden Stairm-viürze mit Hopfen versetzt wird.

Verfahren zur Herstellung von Bier- und Alebiersorten durch Maischen von gemahlenem Malz mit oder ohne Zusatz nicht gemalzten Getreides, Verzuckerung der Maische zur Herstellung fermentierbarer Zucker, Filtrieren und Durchlüften der Maische zur Herstellung einer fermentierbaren Stammwürze, Kochen der Stamm-v/ürze mit Hopfen oder einem Hopfenextrakt, dadurch gekennzeichnet, daß die Stamrn-wUrze durch Zugabe des nach dem Verfahren, in Anspruch 5 erhaltenen" Produktes zu der kochen Stenmwürze zusätzlich mit Hopfen versetzt wird.

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Verfahren zur Herstellung von Bier- und Alebiersorten durch ' Maischen von gemahlenem Malz mit oder ohne Zusatz von ungemalztem Getreide, Verzuckerung der Maische zur Herstellung fermentierbarer Zucker, Filtrieren und Durchlüften der Maische zur Herstellung einer fermentierbaren Stamm-würze, Kochen der Stamm-Würze zur Ausfällung unerwünschter Würzbestandteile und Zerstörung unerwünschter Mikrci'lora und Fermentation der Stamm-wÜrze,dadurch gekennzeichnet, daß das fermentierte Bier durch Zugabe des nach dem Verfahren nach Anspruch 5 hergestellten Produktes mit Hopfen versetzt wird.

Sine Hopfenextraktmischung, gekennzeichnet durch einen Gehalt von etwa 18 bis etwa l8o Gewichtsteile Gummiarabikum, etwa 18 bis etwa 225 Gewichtsteile Sorbit, etwa 55 bis etwa 220 Gewichtsteile V/asser und von etwa 0,1 bis etv;a 5 Gewichtsteile Emulgiermittel auf je 100 Gewichtsteile Hopfenextrakt.

Hopfenextraktnischung, gekennzeichnet durch etwa 25 Gewichtsteile Sorbit, etwa 49 Gewichtsteile Gummiarabikum, etwa 58 Gewichts-

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teile Wasser und etwa 5 Gewichtsteile Dioctylnatriumsulfosuccinat auf je 100 Gewichtsteile Hopfenextrakt.

Für; Chas. Ffizer & Co., Inc.

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