DE69629117T2

DE69629117T2 - Hopfentreberextrakt und dessen verwendung

Info

Publication number: DE69629117T2
Application number: DE69629117T
Authority: DE
Inventors: Sydney R. Rader; Matthew L. Tripp; Patrick L. Ting; Vinod K. Chaudhary; Henry Goldstein; Robert J. Mizerak; Subba C. Rao; David S. Ryder; Hetvin A. Wilkinson
Original assignee: Miller Brewing Co
Current assignee: Miller Brewing International Inc
Priority date: 1995-06-06
Filing date: 1996-05-21
Publication date: 2004-04-22
Anticipated expiration: 2016-05-22
Also published as: EP0832177A1; WO1996039480A1; BR9609214A; EP0832177A4; CA2223801A1; ES2203697T3; EP0832177B1; AU5800396A; DE69629117D1; CN1190989A; DK0832177T3; JPH11506604A; JP4035164B2; ATE245188T1; MX9709659A

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft allgemein den Zusatz von Würzhopfen zu Getränken. Spezieller betrifft die Erfindung ein neuartiges Verfahren zum Herstellen eines ausschließlich mit Würzhopfen gewürzten Getränkes und Zusammensetzungen zur Verwendung in einem solchen Verfahren.
Einschlägiger Stand der Technik
Hopfen entweder in Form der gemahlenen getrockneten Pflanze oder in Form von Pellets wird in der Brauerei eingesetzt, um den Getränken, wie beispielsweise Bier oder Ale, ihre charakteristischen. bitteren Geschmack und das angenehme Aroma zu vermitteln. Der Hopfen wird in der Regel der siedenden Würze in der Würzepfanne zugesetzt. Alternativ kann ein Hopfenextrakt der Würzepfanne zugesetzt werden, wenn ein überwiegend bitterer Geschmack angestrebt wird, oder es kann ein isomerisierter Hopfenextrakt nach der Pfanne zugesetzt werden, d. h. nachdem die Würze gekocht worden ist oder nach der Fermentation, wenn der Extrakt besonders gereinigt ist.
Die primären Hopfenbestandteile, die im Brauprozess genutzt werden, sind die Alphasäuren, die Betasäuren, die uncharakteristischen Harze und die Hopfenöle. Die Alphasäuren sind als Humulone und die Betasäuren als Lupulone bekannt. Die Alphasäuren sind die Präkursoren der Bitterstoffe im Bier. Die Betasäuren oder Lupulone haben eine geringe Löslichkeit in der Würze und dem Bier, und es wird angenommen, dass sie eine relativ untergeordnete Rolle im Brauprozess spielen.
Während des Brauens erfolgen die chemischen Änderungen in den Alphasäuren oder Humulonen und führen zur Erzeugung von Verbindungen, die als Isoalphasäuren bekannt sind, d. h. Isohumulone, Isocohumulone und Isoadhumulone. Die Alphasäuren werden aus dem Hopfen durch die siedende Würze extrahiert und zu den Isoalphasäuren während der Siedestufe in der Würzepfanne isomerisiert.
Es ist bekannt, dass Isoalphasäuren, die von Hopfen oder einem nicht reduzierten Hopfenextrakt abgeleitet sind und die die Isoalphasäuren enthalten, in Malzgetränken zu einer Lichtinstabilität führen. Die Exponierung eines solchen Bieres oder von Ale an Licht kann dazu führen, dass das Getränk einen "Lichtgeschmack" bekommt und einen Übelgeruch erhält. Als Folge können diese Getränke nicht in Klarglasflaschen oder grünen Glasflaschen verpackt werden, ohne Gefahr zu laufen; dass sich der "Lichtgeschmack"-Charakter entwickelt.
Hopfenextrakte sind beim Brauen von Bier seit einer Reihe von Jahren verwendet worden. Die Gründe sind mehrfach. Wenn ganzer Hopfen der Würze pfanne zugesetzt wird, ist die Ausbeute an Isoalphasäuren gering, z. B. 10 bis 25% bezogen auf die im Hopfen vorhandenen Alphasäuren. Die Umwandlung von Alphasäuren in einen Hopfenextrakt zu Isoalphasäuren kann jedoch sehr hoch sein, z. B. 80%. Darüber hinaus ist bekannt, dass bei der Nutzung der reinen Isoalphasäuren in einem vorisomerisierten Extrakt, der nach der Würzepfanne zugesetzt wird, außerordentlich hoch ist, z. B. 70 bis 90%.
Hauptsächlich besteht die Erzeugung von Hopfenextrakten darin, dass die essentiellen Bittersäuren aus dem Cellulosematerial der Hopfenblüte unter Verwendung entweder organischer Lösemittel oder unter Verwendung von Kohlendioxid extrahiert werden. Der Hopfen, aus dem die Alphasäuren entfernt worden sind, wird in der Regel als "Hopfentreber" bezeichnet (allerdings nachfolgend als "Hopfen-Trockensubstanz" bezeichnet) und wird verworfen oder als Tierfutter verkauft.
Die auf diese Weise erhaltenen Hopfenextrakte können der Würzepfanne zugegeben werden oder zur Isomerisierung und der Reduzierung der Alphasäuren chemisch bearbeitet werden. Einer der Nachteile der Verwendung von Hopfenextrakten besteht darin, dass nicht alle Würzekomponenten des ganzen Hopfens vollständig aus dem Hopfen extrahiert werden und die Getränke, die unter Verwendung von Hopfenextrakten hergestellt worden sind, nicht den "vollen" Hopfengeschmack von Getränken haben, die mit ganzem Hopfen erzeugt wurden.
Eine Reihe von Nachteilen der Verwendung von Hopfenextrakten sind bekannt. Beispielsweise erzeugt die Verwendung eines CO₂- oder Hexan-Hopfenextraktes kein lichtstabiles oder mit Vollhopfen gewürztes Getränk. Auch wird mit der Verwendung eines verarbeiteten CO₂-Hopfenextraktes (zur Herstellung von "Hydrohopfen") kein voll gewürztes Getränk erzeugt. Immerhin ist überraschenderweise festgestellt worden, dass die Verwendung von Hopfen-Trockensubstanzen oder die Verwendung eines Extraktes von Hopfen-Trockensubstanz ein lichtstabiles und hopfengewürztes Getränk erzeugt.
Die SU-A-1 601 112 von A. V. Lekhov et al. offenbart ein Verfahren zum Würzen mit Bierwürze, um den Wohlgeruch der Würze zu verstärken und die Herstellungskosten von Bier zu senken. Das Verfahren umfasst das Zusetzen von Abgang aus einer CO₂-Extraktion als Hopfen zur siedenden Würze, das Kochen und anschließend Zusetzen von CO₂-Extrakt zu dem Getränk. Diese Methode wird sodann zur Herstellung eines besseren Qualitätsbieres angewendet.
Die BE-P-753 555 bezieht sich auf die Verwendung von Hopfenwürze zum Brauen. Die Patentschrift offenbart die Verwendung von Hopfenrückständen beim Brauen von Getränken und durch Trocknen und fein Mahlen zu einem Pulver oder Mehl von Hopfenrückständen für den Zusatz zum Fass. Vorzugsweise erfolgt der Zusatz als rieselfähiges Granulat, das mit Harzen und Terminextrakten von Hopfen vermischt ist. Die Patentschrift offenbart ebenfalls, dass nach dem Trocknen der Hopfenrückstand der Feuchtegehalt der Rückstände 5% und maximal 10% beträgt und dass die Partikelgröße nach dem Mahlen 0,05 bis 1,0 mm und bevorzugt 0,1 bis 0,5 mm beträgt.
Die Patentschrift GB-P-6 243 von J. C. Mewburn offenbart Behandlungswiesen und die Verwendung bestimmter Abprodukte, die beim Brauen anfallen. Mewburn offenbart ein Verfahren zum Gewinnen oder Erlangen der Bittersubstanzen und der Harzsubstanzen von Hopfen aus Gärfässern oder -bottichen. Mewburn offenbart ebenfalls ein Verfahren zum Herstellen dieser Bitterstoffe und Harzsubstanzen aus Hopfen in solchen Formen, welche die direkte Verwendung dieser Produkte beim Brauen oder bei ähnlichen Prozessen erlauben.
In "Malting and Brewing Science", Bd. 1, Malt and Sweet Wort, D. E. Briggs et al. (S. 6) wird ein Verfahren offenbart, worin Würze, die durch Maischen erzeugt wird, in einem Kupferkessel oder einer Würzepfanne gekocht wird. Der Kochprozess kann gemeinsam mit der Zugabe von Zuckern, von Materialien, die die Ausfällung von Eiweiß und Tanninmaterial fördern, und Hopfen oder Bitterprodukten, die sich von Hopfen ableiten, vorgenommen werden. In dem Verfahren werden die Mengen von Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenölen während des Kochens diskutiert.
Die US-Patentanmeldung 08/218 559 offenbart vorteilhaft ein Verfahren zum Herstellen eines mit vollem Hopfen gewürzten Getränkes unter Verwendung von Hopfen-Trockensubstanz, die in der Vergangenheit ein Nebenprodukt des Prozesses der Hopfenextraktion gewesen ist. Es ist jetzt überraschenderweise entdeckt worden, dass ein Extrakt der Hopfen-Trockensubstanz selbst verwendet werden kann, um ein Bier zu erzeugen, das in seinem Hopfenaroma als überlegen bewertet wird.
Offenbarung der Erfindung
Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Endung, ein Verfahren zum Herstellen eines mit Hopfen gewürzten Getränkes unter Verwendung eines Extraktes der Hopfen-Trockensubstanz zu offenbaren. Die Hopfen-Trockensubstanz ist in der Vergangenheit ein Nebenprodukt eines ersten Hopfen-Extraktionsprozesses gewesen, das verworfen wurde.
Es ist eine noch weitere Aufgabe, neuartige Getränke zu offenbaren, die mit Hilfe des Verfahrens der vorliegenden Erfindung hergestellt werden.
Es ist eine weitere Aufgabe, neuartige Aromastoffe zu offenbaren, die ein Extrakt von Hopfen-Trockensubstanz aufweisen.
Die vorliegende Erfindung gewährt ein Verfahren zum Herstellen eines mit Hopfen gewürzten Getränkes aus einem gärfähigen Nährmedium, umfassend die Schritte: Zusetzen eines Extraktes von Hopfen-Trockensubstanz als das einzige Würzmaterial zu dem Medium vor der Bio-Umwandlung; und biologisches Umsetzen des Mediums, um ein mit Hopfen gewürztes Getränk zu erzeugen, wobei die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, worin die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehrals 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat.
Die vorliegende Erfindung gewährt ebenfalls ein mit Würzhopfen gewürztes Bier, das eine verbesserte Lichtbeständigkeit in einer klaren oder grünen Glasflasche hat und das nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren hergestellt wird, und gewährt ein mit Hopfen gewürztes Getränk, das mit Hilfe des vorstehend beschriebene Verfahren hergestellt wird.
Die vorliegende Erfindung gewährt ebenfalls ein Verfahren zum Herstellen eines mit Hopfen gewürzten Getränkes aus einem gärfähigen Nährmedium, umfassend die Schritte der Bio-Umwandlung des Mediums und Zusetzen eines vergorenen Wasserextraktes von Hopfen-Trockensubstanz als das einzige Würzmaterial zu dem umgesetzten Medium, wobei die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, wobei die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat. Das erfindungsgemäße Verfahren gewährt außerdem ein mit Hopfen gewürztes Getränk, das mit Hilfe des vorstehend beschriebenen Verfahrens hergestellt wird.
Die vorliegende Erfindung gewährt außerdem ein Hopfenwürzmittel für Getränke, bestehend aus einem Extrakt von Hopfen-Trockensubstanz, worin die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, worin die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat.
Die Hauptvorteile der vorliegenden Erfindung bestehen darin, dass sie die Herstellung eines mit Vollwürze gehopften Getränkes möglich macht, das zuvor nicht verfügbar war, und dass ein solches Getränk unter Verwendung eines Nebenprodukts von Hopfen-Trockensubstanz hergestellt werden kann, die selbst ein billiges und früher verworfenes Nebenprodukt ist.
Ein überraschender Aspekt der vorliegenden Erfindung besteht darin, dass ein Extrakt der Hopfen-Trockensubstanz, aus der der größte Teil der Alphasäuren entfernt worden ist, in einem Verfahren verwendet werden kann, Getränken einen bitteren Geschmack zu vermitteln.
Beste Ausführungsformen zur Ausführung der Erfindung
Hopfen-Trockensubstanzen sind solche, die zurückbleiben, nachdem ein Hopfenextrakt, der im Wesentlichen die gesamten Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle enthält, aus Hopfen entfernt wurde, bevorzugt durch flüssige Kohlendioxid(CO₂)-Extraktion von gemahlenem Hopfen oder Hopfenpellets. Die Hopfen-Trockensubstanz wird sodann in einer wirksamen Menge zu einer Würze in einer Würzepfanne vor oder während des Kochens der Würze zugesetzt. Die Würze wird sodann vergoren. Sofern eine zusätzliche Bitterkraft gewünscht wird, wird vor oder nach dem Vergären eine Quelle für isomerisierte und reduzierte Alphasäuren zugesetzt, um ein lichtstabiles Getränk mit vollem Bierwürzegeschmack zu erhalten.
Um den Geltungsbereich und die Nutzanwendung der vorliegenden Erfindung festzulegen, wurden experimentelle Arbeiten unter Verwendung eines CO₂-Extraktes, Hopfen-Trockensubstanz, Alphasäuren, Betasäuren und aus Kaskaden-Hopfenpellets hergestellte HCF verwendet. Ebenfalls wurden superkritisches CO₂, Ethanol und Alkaliextrakte in die Bewertung einbezogen. Jede Fraktion wurde auf ihren Beitrag zur Hopfenwürze bewertet. Als Ergebnis wurde festgestellt, dass die Hopfen-Trockensubstanz einem Bier einen konventionellen vollen Hopfengeschmack vermittelt. Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung haben ergeben, dass mit Hopfen-Trockensubstanz hergestellte Getränke einen ähnlichen Hopfengeschmack haben wie die unter Verwendung von Hopfenpellets hergestellten Getränke. Ebenfalls haben die Tests ergeben, dass das mit der Hopfen-Trockensubstanz hergestellte Bier in klaren weißen Flaschen (Flintglas) oder grünen Flaschen abgefüllt werden kann.
Unter Hopfen-Trockensubstanz verstehen wir den Hopfen, der zurückbleibt, nachdem im Wesentlichen sämtliche Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle aus ganzen Hopfen mit einem Fluid extrahiert worden sind (insgesamt oder zum Teil), wie beispielsweise flüssiges Kohlendioxid, superkritisches Kohlendioxid. In der Regel wird es sich bei Hopfen-Trockensubstanz um den Rückstand handeln, der nach irgendeiner Extraktion von Hopfen zur Entfernung im Wesentlichen aller Alphasäuren, Betasäuren und/oder Hopfenöl zurückbleibt. Bei der Hopfen-Trockensubstanz, die zur Verwendung in den Verfahren der vorliegenden Erfindung und zur Verwendung als Hopfenwürzmittel der vorliegenden Erfindung einer Extraktion unterzogen wird, handelt es sich um den Rückstand einer CO₂-Extraktion, der nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat. Die Hopfen-Trockensubstanz, die Alphasäuren und die "Hop Character Fraction (HCF)" können aus ganzen Hopfen mit Hilfe eines Prozesses erhalten werden, der sich wie folgt veranschaulichen lässt:
Es folgt eine kurze Beschreibung der ausgeführten experimentellen Tests unter eingesetzten Materialien.
Beispiel 1 (nicht im Schutzumfang der beigefügten Ansprüche) Es wurden in einer Pilotanlage mit den in Tabelle 1 angegebenen Hopfenvariationen Brauvorgänge ausgeführt. Alle Hopfenwürzmaterialien wurden einer nichtgehopften Brauereiwürze 45 min vor der Beendigung des Kochens (Knock-Out) zugesetzt. Die zuzusetzenden Mengen wurden auf der Grundlage der Bitterwerte (BU) von Alphasäuren berechnet, die sie enthielten. Die Mengen des Materials, das keine Alphasäuren enthielt, wurden in ungefähr gleichen Mengen der Alphasäuren zugesetzt, die ursprünglich in den Pellets vorhanden waren.
Tabelle 1: Beschreibungen und BU-Ergebnisse von in der Pilotanlage gebrauten Bieren
Diese Versuche mit superkritischem CO₂-Extrakt (Pilot-Gäransatz Nr. 3) und alkalischem Extrakt (Pilot-Gäransatz Nr. 7) waren nicht erfolgreich, was auf unzureichende Mengen und Alphasäurengehalte zurückzuführen ist, wobei jedoch ihre Wirkungen auf die Hopfenwürzen im Bier ausgenutzt wurden.
Mit einem Verkostungsgremium wurden 3 sensorische Bewertungen an den Pilot-Gäransätzen vorgenommen. Die Ergebnisse lassen sich wie folgt zusammenstellen:

1. Bei allen Spezialproben (Nr. 2 bis Nr. 6) wurde eine QDA-Methode gegen eine Kontrolle (mit Pellet gewürzte Nr. 1.) eingesetzt. Die QDA-Prozedur wurde detailliert beschrieben in McCredy, J. M. et al., Food Technology, 28, 36– 41 (1974) beschrieben. Die sensorischen Ergebnisse zeigten, dass die Kontrolle eine deutlich stärkere Hopfenwürze hatte als andere Gäransätze. Eine mögliche Erklärung dafür ist, dass die Würzstärke der einzelnen Fraktionen in den Spezialansätzen (Nr. 2 bis Nr. 6) im Bezug auf die ganzen Hopfenpellets ungleich waren. Es sei darauf verwiesen, dass der Wert von 30 BU für Nr. 1 sehr viel größer war als der der Spezialansätze.
2. Es wurde ein paarweiser alternativer QDA-Vergleich ausgeführt; jede spezielle Probe wurde im Vergleich zu einem Bier verkostet, das ohne Hopfenwürze ("no kettle hopping", NKH) erzeugt wurde. Die Ergebnisse der 4 Kategorien sind in Tabelle 2 zusammengestellt.

Tabelle 2: Sensorische Ergebnisse von Pilot-Gäransätzen im Vergleich zur Kontrolle im Bezug auf statistische Sicherheit
Interessanterweise wurden bei den getesteten 4 Merkmalen vom Verkostungsgremium im Bezug auf "fruchtig/aromatisch", Hopfencharakter und Nachgeschmack im Pilot-Gäransatz Nr. 5 (mit HCF) und Pilotansatz Nr. 6 (mit Hopfen-Trockensubstanz) signifikante Unterschiede festgestellt.

3. Es wurde ein achtköpfiges Roundtable-Gremium aufgefordert, die Unterschiede zwischen den 3 Proben (Nr. 2, 5 und 6) aufzuschreiben. Das Gremium stellte fest, dass der Pilot-Gäransatz Nr. 6 (mit Hopfen-Trockensubstänz) über Hopfenwürzegeschmack verfügte: Er wurde als moderates Hopfenaroma und Hopfengeschmack beschrieben. Der Pilot-Gäransatz Nr. 5 (mit HCF) wurde als Grünhopfen/Hopfenöl-Aroma beschrieben. Dem gegenüber wurde festgestellt, dass der Pilot-Gäransatz Nr. 2 (mit CO₂-Extrakt) ein geringes Hopfenaroma hatte und einen mäßigen Hopfengeschmack.

Die Testergebnisse zeigen, dass Hopfen-Trockensubstanz als ein Abprodukt der Extraktion von Hopfen verwendet werden kann, um dem Bier die Hopfenwürze zu vermitteln. Die sensorischen Ergebnisse (sowohl mit der Methode der QDA als auch dem Roundtable) demonstrierten, dass mit Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz (Pilot-Gäransatz Nr. 6) gebraute Biere ein moderates Maß an Hopfenwürze haben. Das mit HCF gebraute Bier hatte das stärkste Hopfenaroma jedoch kein Hopfenwürzearoma. Die Anwendung von Hopfen-Trockensubstanz allein oder in Mischung mit einer speziellen Varietät von HCF erzeugt einen speziellen Hopfenwürzegeschmack ähnlich dem, der durch Hopfenpellets erzeugt wird, die der Würzepfanne zugesetzt werden. Da Hopfen-Trockensubstanz und HCF keine Alphasäuren enthalten, können mit diesen Materialien gebraute Biere in klaren weißen oder grünen Flaschen hergestellt und abgefüllt werden.
Darüber hinaus hatte die mit Hopfen-Trockensubstanz gebraute Probe einen mit UV (normale BU-Methode) gemessenen Wert von 10,5 BU an Non-Isoalphasäuren. Die HPLC-Analyse des Biers zeigte, dass keine Isoalphasäuren vorhanden waren und die BU-Werte von Non-Isoalphasäuren kamen. Diese Werte sind signifikant und größer als der erwartete Hintergrund von 2 bis 3 BU. Die BU-Werte von mit Flüssig-CO₂-Extrakt gebrautem Bier (Pilot-Gäransatz Nr. 2) oder Alphasäuren lieferten einen wahren BU-Wert (von Isoalphasäuren).
Beispiel 2 (nicht im Schutzumfang der beigefügten Ansprüche)
Hopfenwürze und Lichtstabilität von mit wiederhergestellten Hopfenpellets gebrauten Pilot-Bieren
Es wurden 5 Arten von wiederhergestellten Hopfenpellets hergestellt, indem Hopfen-Trockensubstanz mit Wasser und verschiedenen Fraktionen eines CO₂-Hopfenextraktes gemischt und die Mischung zu Pellets unter Verwendung einer Pelletisiervorrichtung verarbeitet wurde.

1. Hopfen-Trockensubstanz + CO₂-Extrakt
2. Hopfen-Trockensubstanz + Alphasäuren
3. Hopfen-Trockensubstanz + Betasäuren
4. Hopfen-Trockensubstanz + HCF
5. Hopfen-Trockensubstanz

Die in Tabelle 3 angegebenen Pilot-Gäransätze wurden unter Anwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Prozedur hergestellt.
Tabelle 3
Alle Biere wurden auf einen Wert von 20 BU eingestellt. Als Ergebnis wurden einige Biere mit unzureichendem BU-Wert mit lichtstabilem Hopfenextrakt versetzt, um einen sensorischen Wert von 20 BU zu erzielen. Das verdünnte Bier war das Primärbier, das mit Wasser als Streckmittel auf einen Alkoholgehalt von 3,65% (Gewicht/Gewicht) verdünnt wurde. Der CO₂-Extrakt war ein Hopfenextrakt, der mit Hilfe der Flüssig-CO₂-Extraktion erzeugt wurde und 39,56% Alphasäuren und 44,11% Betasäuren enthielt.
Bewertung der Hopfenwürze
Die Pilot-Gäransätze 8 bis 12 wurden jeweils im Vergleich mit dem Pilotgäransatz der Kontrolle (Nr. 13) und einem Bier bewertet, das ohne Würzen in der Würzepfanne (NKH) erzeugt wurde. Die jeweilige Bewertung umfasst ein monadisches sequentielles Prüfen unter Anwendung der QDA-Methode. Die Proben wurden hinsichtlich der Aromastärke, des fruchtigenlaromatischen Charakters, des Hopfencharakters und des Bittergeschmackes bewertet. Die Ergebnisse sind in den Tabellen 4 bis 8 gezeigt. Es wurden die folgenden signifikanten Unterschiede festgestellt:

(a) Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz + CO₂-Extrakt (Pilot-Gäransatz Nr. 8) hatte einen stärkeren Hopfencharakter als die Kontrolle (Nr. 13). Ebenfalls verfügte diese über ein stärkeres Aroma, stärkeren fruchtigen/aromatischen Charakter, Hopfencharakter und Bittergeschmack als das NKH-Bier.
(b) Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz + Alphasäuren (Pilot-Gäransatz Nr. 9) unterschied sich in den 4 Merkmalen gegenüber dem Kontrollbier (Nr. 13) nicht signifikant. Der Pilot-Gäransatz Nr. 9 hatte ein stärkeres Aroma, einen stärkeren fruchtigen/aromatischen Charakter, Hopfencharakter und Bittergeschmack als das NKH-Bier.
(c) Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz + HCF (Pilot-Gäransatz Nr. 10) war in den 4 Merkmalen gegenüber dem Kontrollbier (Nr_: 13) nicht signifikant verschieden. Der Pilot-Gäransatz Nr. 10 hatte ein stärkeres Aroma, einen stärkeren fruchtigen/aromatischen Charakter und Hopfencharakter als das NKH-Bier.
(d) Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz ausschließlich (Pilot-Gäransatz Nr. 11) war in den 4 Merkmalen gegenüber dem Kontrollbier (Nr. 13) nicht signifikant verschieden. Der Pilot-Gäransatz Nr. 11 hatte ein stärkeres Aroma, einen stärkeren fruchtigenlaromatischen Charakter und Hopfencharakter als das NKH-Bier.
(e) Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz + Betasäuren (Pilot-Gäransatz Nr. 12) hatte gegenüber dem Kontrollbier (Nr. 13) einen stärkeren Hopfen charakter. Der Pilot-Gäransatz Nr. 12 hatte ein stärkeres Aroma, einen stärkeren fruchtigen/aromatischen Charakter und Hopfencharakter als das NKH-Bier.

Tabelle 4
Tabelle 5
Tabelle 6
Tabelle 7
Tabelle 8
Die Pilot-Gäransätze Nr. 10, Nr. 11 und Nr. 13 wurden ebenfalls mit einer Kontrolle verglichen, bei der es sich um ein Bier handelte, das ohne Hopfenwürze in der Würzepfanne (NKH) erzeugt wurde und von einem Roundtable-Gremium bewertet wurde.
Ein achtköpfiges Roundtable-Gremium wurde aufgefordert, die Unterschiede im Bezug auf Hopfenaroma und Hopfengeschmack aufzuschreiben. Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 zusammengestellt.
Das Gremium stellte fest, dass die Kontrolle das schlechteste Aroma, ein geringes Hopfenaroma und geringen Bittergeschmack hatte. Der mit Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz und HCF (Pilot-Gäransatz Nr. 10) angesetzte Pilot-Gäransatz zeigte, dass er das stärkste Aroma und Hopfenaroma hatte. Er wurde von den 4 Produkten als der fruchtigste mit einem Ananas/Grapefruit-Charakter und moderatem Bittergeschmack beschrieben. Der mit Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz (PB Nr. 11) angesetzte Pilot-Gäransatz und der mit Kaskaden-Hopfenpellets (PB Nr. 13) angesetzte Pilot-Gäransatz hatten beide einen Grapefruit/Zitrus-Charakter, einen moderaten Hopfencharakter und einen mäßigen starken Bittergeschmack. Sie wurden beide als bitterer empfunden als PB Nr. 10 und die Kontrolle.
Tabelle 9 Roundtable-Ergebnisse
Bewertung der Lichtstabilität
Es wurde ein 10-tägiger Lichtstabilitätstest an den vorgenannten Bieren von einem Prüfgremium (6 Mitglieder) vorgenommen. Die in klaren verschlossenen Flaschen abgefüllten Proben wurden in offene flache 6-Packträger gesetzt und unter das Licht einer Leuchtstofflampe mit 25 Foot-candle gesetzt. Am Ende der 10-tägigen Frist wurden die Proben auf den Umfang des vom "Lichtgeschmack" beeinflussten Charakters bewertet, was sich durch das Vorhandensein eines Übelgeruches zeigte.
Die Pilotansätze Nr. 10 und 11 erzeugten keinen vom "Lichtgeschmack" beeinträchtigten Charakter, während die Pilot-Gäransätze 8, 9 und 13 einen vom Licht beeinträchtigten. Charakter in erheblichem Umfang erzeugten. Der Pilot-Gäransatz Nr. 12 ergab jedoch einen schwachen "Lichtgeschmack". Dieses könnte auf Restmengen an Alphasäuren zurückzuführen sein, die in den Betasäuren vorhanden sind.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Unter einem Nährmedium verstehen wir (1) eine konventionelle Würze oder (2) jedes beliebige Minimalmedium, das Difco-Hefe-N-Base (0,8 bis 8 g/l und bevorzugt 1,7 g/l) sowie Glucose (1% bis 20 Gew.% und bevorzugt 8 bis 10%) enthält, oder eine beliebige Kombination von (1) und (2). Unter Bio-Umwandlung verstehen wir einen Fermentationsprozess, durch den Hopfen-Trockensubstanzextrakt zu Hopfenwürze umgesetzt ist, worin Glucose vorhanden ist und die Hefe bei einer fermentierfähigen Temperatur.
1. Ethanolextrakt von Hopfen-Trockensubstanz
Beispiel 3
Der weitere Aspekt der vorliegenden Erfindung der Verwendung eines Extraktes von Hopfen-Trockensubstanz (Hopfen-Trockensubstanz ist der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung der Alphasäure) zur Erzeugung eines mit Hopfenwürze versehenen Getränkes führt zu einem Getränk, das reich an positiven Hopfenkomponenten ist (fruchtig, aromatisch, hopfig) und arm an negativen Komponenten (Trockenhopfen, Grünhopfen, Tee-ähnlich, Hopfenöl-ähnlich). Es wurden zahlreiche Komponenten von Kaskadenhopfen (ganze Pellets; CO₂-Extrakt; HCF-Fraktion von CO₂-Extrakt) untersucht, um ihre Fähigkeit zu bewerten, einem fertigen Sud Hopfenwürzegeschmack zu vermitteln.
Von Verkostungsgremien wurde festgestellt, dass es im Zusammenhang mit irgendeinem CO₂-Extrakt oder einer Fraktion davon in einem signifikanten Umfang keinen Hopfenwürzegeschrnack gibt. Dieses führt zu der Schlussfolgerung, dass die für den Hopfenwürzegeschmack verantwortliche Komponente noch in dem verbrauchten Hopfen (CO₂-extrahiert) zurückgeblieben sein muss. Die Verwendung von CO₂-extrahierter Hopfen-Trockensubstanz zur Erzeugung eines mit Hopfengeschmack versehenen Getränkes bestätigt, dass sie in der Tat das Präkursormaterial enthält, das während der Gärung zu einem "Hopfenwürzegeschmack" umgewandelt wird. Siehe hierzu Beispiel 1 und Tabelle 2, supra.
CO₂-extrahierte Hopfen-Trockensubstanz liegt im typischen Fall in Form eines Pulvers vor, durch das sie schwer zu handhaben ist. Eine der genutzten Möglichkeiten war die Lösemittelextraktion des Pulvers, so dass die wichtigen Komponenten des Hopfengeschmacks als eine leicht zu handhabende Flüssigkeit ausgezogen werden konnten. So wurde beispielsweise Ethanol als ein Lösemittel zum Extrahieren von verbrauchten Kaskaden und verbrauchten Galena-Hopfen-Trockensubstanz eingesetzt.
Bezugnehmend nun auf Tabelle 10 wurden mehrere 37,85 l (10 Gallon) Labor-Gäransätze unter Verwendung des Ethanolextraktes von Hopfen-Trockensubstanz gemacht und die Brauerzeugnisse anschließend bewertet. Es wurde ein helles Malz-Getränkeerzeugnis mit dem speziellen Ethanolextrakt (PPI-03-112894) zur sensorischen Prüfung (Spalte 2) vorgelegt. Das Erzeugnis wurde monadisch von 15 Verkostern bewertet, die routinemäßig Getränkeproben innerhalb der Anlage bewerten. Es wurden parallel 9 Geschmacksmerkmale unter Anwendung der QDA-Methode bewertet. Die Mittelwerte der Bewertungen sind auf eine lineare Skala mit 24 Punkten bezogen.
Die Ergebnisse sind nachfolgend zusammengestellt. Im Vergleich zu einem schwach Hopfen-gewürzten hellen Malzgetränk (Spalte 3) hatte dieses Erzeugnis ein stärkeres Aroma, stärkeren fruchtigen/aromatischen Charakter, Hopfencharakter, Diacetylcharakter und Nachgeschmack als typischen Fall für ein schwach Hopfen-gewürztes helles Lagergetränk angetroffen wird.
Tabelle 10
Die Auswertung zeigte, dass der angenehmste aromatische Hopfengeschmack unter Verwendung des Ethanolextraktes erzeugt wurde und als ange nehmer bewertet wurde als die Verwendung von Hopfen-Trockensubstanz allein. Dieses führte zu der Erkenntnis, dass Ethanolextraktion die meisten angenehmen Merkmale aus der Hopfen-Trockensubstanz entfernt, jedoch nicht die negativen Merkmale.
Diese Beobachtung wurde durch Bewertung der Brauerzeugnisse bestätigt mit (1) Hopfen-Trockensubstanz; (2) Ethanol-extrahierte Hopfen-Trockensubstanz und (3) Ethanolextrakt von Hopfen-Trockensubstanz. Das Brauerzeugnis mit Hopfen-Trockensubstanz (1) hatte einen typischen Kaskaden-Hopfenwürzegeschmack. Das Brauerzeugnis mit Ethanol-extrahierter Hopfen-Trockensubstanz (2) hatte einen deutlichen trockenen Hopfengeschmack, dem es an fruchtigen, aromatischen Merkmalen fehlte. Das Brauerzeugnis mit dem Ethanolextrakt von Hopfen-Trockensubstanz (3) hatte einen ungewöhnlich angenehmen, fruchtigen/aromatischen/hopfigen Geschmack und Aroma die in mit Hopfen gewürzten Getränken geschätzt werden (siehe Tabelle 10). Unter "trockenem" Hopfengeschmack verstehen wir jeden Geschmack, der sich aus dem Zusatz von Hopfen nach der Gärung ableitet.
Obgleich Ethanol das am meisten bevorzugte Lösemittel für das Extrahieren von Hopfen-Trockensubstanz ist, lässt sich vorstellen, dass jedes polare Lösemittel geeignet ist. Wir gehen davon aus, dass die bevorzugten Extraktionslösemittel Wasser, Isopropanol, Methanol, Dichlormethan, Trichlormethan, n-Butanol, Ethylacetat, Ethylendichlorid und Trichlorethylen einschließen.
Die Menge des zuzusetzenden Hopfen-Trockensubstanz-Extraktes hängt vom Umfang des Würzens ab, der in dem resultierenden Getränk angestrebt wird, sowie von der Konzentration der gewünschten Extraktkomponenten in dem Extraktionslösemittel. Im typischen Fall liegt die Menge des zugesetzten Extraktes von Hopfen-Trockensubstanz im Bereich von 10 ppm bis 10.000 ppm, mehr bevorzugt 100 ppm bis 5.000 ppm und am meisten bevorzugt 1.000 ppm bis 3.000 ppm (bezogen auf die Extraktion einer vorgegebenen Menge an Hopfen-Trockensubstanz).
CO₂-Extraktion von Kaskadehopfen. Der Hopfen wurde mit flüssigem CO₂ bei 10°C und 4,83 × 106 Pa (50°F und 700 psi) extrahiert. Der Rückstand (die Hopfen-Trockensubstanz) wurde zur weiteren Verarbeitung zurückgehalten.
Die Herstellung eines Ethanolextraktes von Hopfen-Trockensubstanz. Es wurde eine Probe von Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz aus der Pilotanlage mit einer Flüssig-CO₂-Extraktionsvorrichtung mit 640 bis 641 Durchläufen erhalten. Die Hopfen-Trockensubstanz war stark abgereichert an Alphasäuren (lediglich 0,3% zurückgelassen), Betasäuren und Hopfenölen. Die Hopfen-Trockensubstanz wird normalerweise als eine Abgangfraktion behandelt und als wertlos angesehen. Normalerweise wird lediglich dem CO₂-Extrakt ein Wert zugemessen.
Es wurden 110,9 g Hopfen-Trockensubstanz mit 576 g 95%igem (Volumen/Volumen) Ethanol aufgeschlämmt und in eine Glas-Chromatographiesäule gegossen. Das Ethanol ließ man langsam bei Umgebungstemperatur und unter Druck durch das Bett der Hopfen-Trockensubstanz perkolieren. Das filtrierte Eluat (dunkelgrün gefärbter Ethanolextrakt) wurde aufgefangen (Ausbeute: 350,6 g Nassgewicht).
Herstellung von in der Würzepfanne gehopftem Bier mit dem Ethanolextrakt. Es wurde eine Probe von "Milwaukee Brewery"-Würze aus dem Kühler (die eine vernachlässigbar geringe Menge an Hopfenprodukten enthielt) zum Nachkochen in das Labor gebracht. In einer Würzepfanne wurden 18,2 kg Kühler-Würze und 2,0 kg Wasser zum Kochen gebracht. 60 Minuten vor dem "Knock-Out" wurden 95,9 g Ethanolextrakt (1.000 ppm bezogen auf Hopfen-Trockensubstanz) (siehe vorstehend) zugesetzt. 30 Minuten vor dem "Knock-Out" wurden weitere 95,9 g Ethanolextrakt (1.000 ppm bezogen auf Hopfen-Trockensubstanz) der Würzepfanne zugesetzt. Die Knock-Out-Würze wurde mit 16,8 kg gekühlt und mit 12 Millionen Hefezellen/ml angestellt, belüftet und für 7 Tage bei 15,6°C (60°F) fermentiert. Das Jungbier wurde primär filtriert und auf einen Alkoholgehalt von 3,65% (Gewicht/Gewicht) fertiggestellt. Das resultierende Bier, bei dem davon ausgegangen wurde, dass es über einen wünschenswerten aromatischen/hopfigen Geschmack verfügt und frei von trockenem Hopfengeschmack war, wurde von einem 15-köpfigen Experten-Roundtable entsprechend den Angaben in Tabelle 10 bewertet.
2. Wasserextrakt von Hopfen-Trockensubstanz
Beispiel 4
Wasser kann ebenfalls verwendet werden, um einen Extrakt der Hopfen-Trockensubstanz zu erhalten, der bei Zusatz vor dem Fermentationsschritt ein wünschenswertes, mit Hopfen gewürztes Getränk erzeugt. Der Wasserextrakt der Hopfen-Trockensubstanz wird nachfolgend bezeichnet als "Hopfentee". In ähnlicher Weise kann der Hopfentee fermentiert und zur Erzeugung eines wünschenswerten, mit Hopfen gewürzten Getränks verwendet werden. Der fermentierte Hopfentee kann unverändert verwendet werden oder kann durch Ultrafiltration (durch eine Membran mit nominellem Molmassen-Cutoff von 300) weiterverarbeitet werden, wodurch das Permeat als Hopfenwürze verwendet werden kann. Gase aus dem Hopfentee-Fermenter können ebenfalls mit Hilfe einer Kühlfalle aufgenommen werden, wodurch das Kondensat als Hopfenwürze verwendet werden kann.
Einer der Vorteile der Verwendung eines fermentierten Hopfentees (oder Permeat/Kondensat) besteht darin, dass er nach der Fermentation unter Erzeugung eines gewünschten, mit Hopfen gewürzten Getränkes zugesetzt werden kann. Damit kann der fermentierte Hopfentee nach der Fermentation zugesetzt werden, um dem fertigen, mit Hopfen gewürzten Getränk jedes gewünschte Maß an Hopfengeschmack zu vermitteln.
Bezug nehmend nun auf die folgenden Tabellen 11, 12 und 13 wurden eine Reihe von mit Hopfen gewürzten Getränken unter Verwendung der vorgenannten Hopfenteesorten erzeugt und mit einem 15-köpfigen Verkostungsgremium bewertet. Es wurden 9 Merkmale parallel unter Anwendung der QDA-Methode bewertet. Die Mittelwerte der Bewertungen wurden auf eine lineare Skala mit 24 Punkte bezogen. Die Kontrollprobe war ein ungehopftes helles Malz-Lagerbier.
Nicht im Geltungsbereich der beigefügten Ansprüche: Proben 2, 7 und 9. Probe #2 war ein gehopftes Bier, das mit Hopfen-Trockensubstanz nach den Prinzipien in den vorgenannten Beispielen 1 und 2 hergestellt wurde (Hopfen-Trockensubstanz zugesetzt bei 3.000 ppm). Nicht im Geltungsbereich der beigefügten Ansprüche: Proben 2, 7 und 9. Die Proben #7 und #9 sind gehopfte Biere, die mit Hopfen-Trockensubstanz bei 15.000 ppm hergestellt und jedoch mit ungehopftem Lager-Bier für eine Endkonzentration in einem Äquivalent von 3.000 ppm gemischt wurden. Die Proben #3 bis #6 waren gehopfte Biere, die mit Hopfentee erzeugt wurden (hergestellt mit Hilfe der erschöpfenden Extraktion von Hopfen-Trockensubstanz mit Wasser entweder bei 76,7°C (170°F) oder beim Kochen) der mit einem Äquivalent von 3.000 ppm Hopfen-Trockensubstanz zugesetzt wurde.
Probe #8 war ein gehopftes Bier, das durch Zusatz eines fermentierten Hopfentees zu einem Äquivalent von 3.000 ppm Hopfen-Trockensubstanz nach der Fermentation hergestellt wurde. Der Hopfentee wurde angestellt mit 25 × 10⁶ Zellen/ml Standardbrauereihefe und wurde fermentiert für 10 Tage bei 15,6°C (60°F) unter Verwendung eines Minimalmediums (Difco-Hefe-N-Base und Glucose).
Tabelle 11

BFKO bedeutet "vor dem Knock-Out". SCO₂ bedeutet Hopfen, extrahiert mit superkritischem CO₂. LCO₂ bedeutet Hopfen, extrahiert mit Flüssig-CO₂. MR bedeutet eine helles Malz-Lager-Bier.

Probe ID	Beschreibung
Kontrolle	Kontrolle – ungehopft
#2*	Standard – Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz – 3.000 ppm, 60 min, BFKO
#3	experimentell – Hopfentee zugesetzt bei 60 min BFKO – 3.000 ppm äquivalent (Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, extrahiert mit siedendem Wasser – 30.000 ppm)
#4	experimentell – Hopfentee zugesetzt bei 60 min BFKO – 3.000 ppm äquivalent (Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, extrahiert mit 76,7°C (170°F) Wasser – 30.000 ppm)
#5	experimentell – Hopfentee zugesetzt bei 0 min BFKO – 3.000 ppm äquivalent (Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, extrahiert mit 76,7°C (170°F) Wasser – 30.000 ppm)
#6	experimentell – Hopfentee zugesetzt bei Fermentation – 3.000 ppm Würzepfanne-äquivalent (Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, extrahiert mit 76,7°C (170°F) Wasser – 30.000 ppm)
#7*	experimentell – fermentierte Galena-Hopfen-Trockensubstanz, gehopftes Bier, gemischt nach der Fermentation – 3.000 ppm Würzepfanne-äquivalent (Steiner Galena SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, zugesetzt zu MR bei 15.000 ppm und fermentiert – gemischt mit 85,3% MR-Lager)
#8	experimentell – fermentierter Hopfentee, zugesetzt nach der Fermentation – 3.000 ppm Würzepfanne-äquivalent (Steiner Kaskade-SCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, extrahiert mit siedendem Wasser – 30.000 ppm und verdünnt auf 15.000 ppm mit Wasser und Minimalmedium mit einem Gehalt von 10% Dextrose Endkonzentration)
#9*	experimentell – fermentierte Kaskaden-Hopfen-Trockensubstanz – gehopftes Bier, gemischt nach der Fermentation -3.000 ppm Würzepfanne-äquivalent (Miller Pilot Kaskade LCO₂-Hopfen-Trockensubstanz, zugesetzt zu MR bei 15.000 ppm und fermentiert – gemischt mit 85,3% MR Lager)

Tabelle 12
Tabelle 13
Die Tabellen 11 bis 13 zeigen, dass ein Hopfentee oder ein fermentierter Hopfentee zur Erzeugung eines mit Hopfen gewürzten Getränkes verwendet werden kann, das über die gewünschten Merkmale von Aroma, fruchtig/aromatisch und einen günstigen Hopfencharakter verfügt. In Abhängigkeit von den gewünschten Merkmalen des fertiggestellten und mit Hopfen gewürzten Getränkes können Hopfen-Trockensubstanz, Hopfentee oder fermentierter Hopfentee bezogen auf das Äquivalent von Hopfen-Trockensubstanz mit 0,29 bis 21,4 g/l (0,1 bis 7,5 lbs/barrel) zugesetzt werden.
Weitere Betrachtungen. Obgleich die vorliegende Erfindung beschrieben worden ist, worin der Ethanolextrakt dem Abkochen in der Würzepfanne zugesetzt wird, ist es auch möglich, den Extrakt des polaren Lösemittels nach der Pfanne und jedoch vor der Fermentation zuzusetzen.
Die bevorzugte prozentuale Abreicherung von Alphasäuren, Betsäuren oder Hopfenölen in der Hopfen-Trockensubstanz (im Vergleich zu dem ursprünglichen vollen Hopfenmaterial) beträgt > 80%, > 80% bzw. > 80%. Die am meisten bevorzugten Bereiche betragen > 90%, > 90% bzw. > 90%.
Das polare Extraktionslösemittel kann auch eine Mischung von Ethanol und Wasser in beliebiger Kombination sein.
Schlussfolgerung
Die vorstehend ausgeführten Testergebnisse zeigen, dass es im Wesentlichen keinen Unterschied des in der Würzepfanne gehopften Geschmackes zwischen dem lichtstabilen Bier gibt, das mit Hilfe des Verfahrens der vorliegenden Erfindung erzeugt wird, und dem lichtunstabilen Bier, das mit Hopfen erzeugt wird. Die nach der Praxis der vorliegenden Erfindung erzeugten Biere hatten akzeptable Geschmacks- und Schaumcharakteristiken sowie Lichtstabilität, was auf den geringen Anteil von Isoalphasäuren zurückzuführen ist. Damit ist es mit Hilfe der Praxis des Verfahrens der vorliegenden Erfindung möglich, ein lichtstabiles, voll hopfiges Bier unter Verwendung von Hopfen-Trockensubstanz und Extrakten von Hopfen-Trockensubstanz herzustellen.
Für den Fachmann auf dem Gebiet ist offensichtlich, dass das Verfahren der vorliegenden Erfindung zusätzlich dazu, dass es neuartig und nützlich ist, auch einfach und wirtschaftlich ist. Beispielsweise werden lediglich konventionelle Braumethoden und -anlagen verwendet und die nützlichen Geschmacksbestandteile der Hopfen-Trockensubstanz nicht verworfen.
Die für die Verwendung in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung bevorzugte Hopfen-Trockensubstanz ist eine solche Hopfen-Trockensubstanz, die nach der Flüssig-CO₂-Extraktion von Hopfen unter 278 K bis 300 K und 3.447 kPa bis 6.895 kPa (40° bis 80°F und 500 bis 1.000 psig) erhalten wird. Die Flüssig-CO₂-Extraktion von Hopfen wurde in der US-P-4 344 978 beschrieben. Andere Hopfen-Trockensubstanzen, die zur Anwendung gelangen können, sind solche, die mit Hilfe der Extraktion von Hopfen mit superkritischem CO₂ bei einer Temperatur von 311 K bis 339 K (100° bis 150°F) und einem Druck von 7.584 kPa bis 20.684 kPa (1.100 bis 3.000 psig) erhalten werden oder mit Hilfe der Praxis der Extraktionsverfahren nach den US-P-3 798 332 und 4 002 683 unter anderen erhalten werden.
Repräsentativ für die verschiedenen Arten von Hopfen, die zur Herstellung des Hopfenextraktes undderHopfen-Trockensubstanz verwendet werden können, sind Kaskade-Hopfen und Galena-Hopfen. Andere Varietäten von Hopfen können allerdings ebenfalls zur Anwendung gelangen.
Die Menge der zugesetzten Hopfen-Trockensubstanz hängt von der Menge des in dem resultierenden Getränk angestrebten Hopfenwürzegeschmackes ab. Normalerweise wird die eingesetzte Menge, wenn der Extrakt der Hopfen-Trockensubstanz allein verwendet wird, gleich der äquivalenten Menge des Vollhopfens sein, der für das gleiche vollgehopfte Bier eingesetzt worden wäre. Wenn die bevorzugte Zusammensetzung verwendet wird, die sowohl Hopfen-Trockensubstanz als auch HCF enthält, beträgt die eingesetzte Menge etwa 0,5 × bis etwa 3 × oder mehr der Menge von Vollhopfen, die zum Einsatz gelangt wäre.
Für den Fachmann auf dem Gebiet ist offensichtlich, dass eine Reihe von Modifikationen und Änderungen vorgenommen werden kann, ohne vom Erfindungsgedanken und Geltungsbereich der Erfindung abzuweichen.
Beispielsweise resultierte eine erschöpfende Extraktion von Hopfen-Trockensubstanz mit siedendem Ethanol bezogen auf Trockenbasis zu einem Extrakt von etwa 28 Gew.%. Auch führte eine erschöpfende Extraktion von Hopfen-Trockensubstanz mit siedendem Wasser bezogen auf Trockenbasis zu einem Extrakt von 45 Gew.%. Beide dieser Extrakte erzeugen ein Getränk mit vollem Hopfenwürzegeschmack.
Somit gilt als selbstverständlich, dass die Erfindung nicht durch die Beschreibung und die Beispiele beschränkt ist, sondern lediglich durch die beigefügten Ansprüche.
Gewerbliche Anwendbarkeit
Die Erfindung ist nützlich zur Schaffung eines Getränkes mit vollem Hopfenwürzegeschmack, das reich an positiven Hopfenkomponenten ist (fruchtig, aromatisch, hopfig) und an den negativen Komponenten abgereichert ist (Trockenhopfen, Grün, Tee-ähnlich, Hopfenöl-ähnlich).

Claims

Verfahren zum Herstellen eines mit Hopfen gewürtes Getränkes aus gärfähigem Nährmedium, umfassend die Schritte: Zusetzen eines Extraktes von Hopfen-Trockensubstanz als das einzige Würzmaterial zu dem Medium vor der Bio-Umwandlung; und biologisches Umsetzen des Mediums, um ein mit Hopfen gewürztes Getränk zu erzeugen, wobei die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, wobei die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat.
Verfahren nach Anspruch 1, bei welchem die Hopfen-Trockensubstanz mit einem polaren Lösemittel extrahiert ist.
Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem das polare Lösemittel so ausgewählt ist, dass es im wesentlichen keine trockenen Hopfenaroma-Komponenten aus der Hopfen-Trockensubstanz extrahiert
Verfahren nach Anspruch 2, bei welchem das polare Lösemittel ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus Wasser, Ethanol, Isopropanol, Methanol, Dichlormethan, Trichlormethan, n-Butanol, Ethylacetat, Ethylendichlorid und Trichlorethylen.
Verfahren nach Anspruch 4, bei welchem das polare Lösemittel Ethanol ist.
Verfahren nach Anspruch 4, bei welchem das polare Lösemittel Wasser ist.
Mit Würzhopfen gewürztes Bier mit verbesserter Lichtbeständigkeit in einer klaren oder grünen Glasflasche, das nach dem Verfahren nach Anspruch 1 hergestellt ist.
Mit Würzhopfen gewürztes Getränk, hergestellt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 3, 5 oder 6.
Verfahren zum Herstellen eines mit Hopfen gewürztes Getränkes aus gärfähigem Nährmedium, umfassend die Schritte: biologisches Umsetzen des Mediums; und Zusetzen eines vergorenen Wasserextraktes von Hopfen-Trockensubstanz als das einzige Würzmaterial zu dem umgesetzten Medium, wobei die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, wobei die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat.
Mit Würzhopfen gewürztes Getränk, hergestellt nach dem Verfahren nach Anspruch 9.
Hopfenwürzmittel für Getränke, im wesentlichen bestehend aus einem Extrakt von Hopfen-Trockensubstanz als das einzige Würzmaterial, wobei die Hopfen-Trockensubstanz der Rückstand einer ersten Extraktion von Hopfen zur Entfernung weitgehend aller Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle ist, wobei die erste Extraktion von Hopfen eine CO₂-Extraktion von Hopfen ist und wobei die Hopfen-Trockensubstanz nicht mehr als 0,3% (Gewicht/Gewicht) Alphasäuren hat.
Hopfenwürzmittel nach Anspruch 11, wobei das Hopfenwürzmittel einen polaren Lösemittelextrakt von Hopfen-Trockensubstanz aufweist
Hopfenwürzmittel nach Anspruch 11, wobei der Extrakt der Hopfen-Trockensubstanz ein vergorener Wasserextrakt von Hopfen-Trockensubstanz ist.