DE60008271T2

DE60008271T2 - Lichtstabile hopfenfraktion und verfahren zur herstellung derselben

Info

Publication number: DE60008271T2
Application number: DE2000608271
Authority: DE
Inventors: R. Sydney RADER; R. John SEEBROOKS; S. David RYDER
Original assignee: Miller Brewing Co
Current assignee: Miller Brewing International Inc
Priority date: 1999-10-28
Filing date: 2000-10-27
Publication date: 2005-01-13
Anticipated expiration: 2020-10-28
Also published as: JP2003515618A; WO2001030961A1; MXPA02004137A; AU1237301A; EP1224257B1; ZA200203218B; BR0015113A; ATE259416T1; CA2388954A1; EP1224257A1; DE60008271D1

Description

ERKLÄRUNG BEZÜGLICH STAATLICH GEFÖRDERTE FORSCHUNG UND ENTWICKLUNG
Nicht anwendbar.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft im Wesentlichen lichtstabile Hopfenfraktionen. Insbesondere betrifft sie neuartige Verfahren zum Herstellen derartiger lichtstabiler Hopfenfraktionen und Verfahren zum Herstellen von hopfenaromatisierten Getränken, welche derartige lichtstabile Hopfenfraktionen verwenden.
Hintergrund im Stand der Technik
Hopfen in Form von bodengetrockneten Pflanzen oder Pellets werden beim Brauen verwendet, um Getränken, wie beispielsweise Bier oder Ale, ihren charakteristischen bitteren Geschmack und angenehmes Aroma zu geben. Der Hopfen wird üblicherweise der kochenden Würze bzw. Bierwürze im Braukessel zugegeben. Wenn alternativ primär ein bitterer Geschmack gewünscht ist, kann dem Braukessel ein Hopfenextrakt oder nach dem Siedekessel, beispielsweise nachdem die Würze gekocht wurde oder nach der Fermentation, ein isomerisierter Hopfenextrakt, falls dieser hoch gereinigt ist, zugegeben werden.
Die primären im Brauprozess verwendeten Hopfenbestandteile sind die Alphasäuren, die Betasäuren, die uncharakterisierten Harze und die Hopfenöle. Die Alphasäuren sind als Humulone (α-Gittersäuren) und die Betasäuren sind als Lupulone bekannt. Die Alphasäuren sind die Zwischenstoffe bzw. chemischen Vorgänger der Gittersubstanzen in Bier. Die Betasäuren oder Lupulone haben eine niedrige Löslichkeit in Würze und Bier und man nimmt an, dass sie eine relativ geringe Rolle beim Brauprozess spielen.
Während des Brauens erfolgen chemische Änderungen der Alphasäuren oder Humulone (α-Gittersäuren), was zu der Bildung von Verbindungen führt, die als Iso-Alphasäuren bekannt sind, beispielsweise Isohumulon, Isocohumulon und Isoadhumulon. Die Alphasäuren werden durch die kochende Würze von dem Hopfen extrahiert und während der Kochstufe im Siedekessel zu den Iso-Alphasäuren isomerisiert.
Es ist bekannt, dass aus dem Hopfen gewonnene Iso-α-Säuren (oder ein unreduzierter Hopfenextrakt, welcher Iso-α-Säuren enthält) zur Lichtinstabilität von Malzgetränken führt. Wenn man ein derartiges Getränk Licht aussetzt, kann dies dazu führen, dass das Getränk "lichtgeschädigt" wird bzw. einen "Lichtstich" bekommt und einen stinkende Geruch hat. Daher können solche Getränke nicht in klaren oder grünen Glasflaschen abgefüllt werde, ohne dass die Gefahr besteht, dass sich ein "Lichtschaden" bzw. ein "Lichtstich" entwickelt. Lichtstabile Biere, welche in klare oder grüne Glasflaschen abgefüllt werden können, werden unter Verwendung von reduziertem Hopfenextrakt hergestellt (beispielsweise Tetrahydroiso-α-Säuren).
Seit vielen Jahren werden Hopfenextrakte zum Brauen von Bier verwendet. Die Gründe hierfür sind vielfältig. Wenn dem Siedekessel ganzer Hopfen zugegeben wird, dann ist die Ausbeute an Iso-Alphasäuren gering, beispielsweise 10–25% der im Hopfen enthaltenen Alphasäuren. Die Umsetzung von Alphasäuren in einem Hopfenextrakt zu Iso-Alphasäuren kann jedoch mit beispielsweise 80% sehr hoch sein. Die Verwendung von reinen Iso-Alphasäuren in einem pre-isomerisierten Extrakt, welcher nach dem Siedekessel zugegeben wird, ist als sehr effektiv bekannt und erzielt eine Umsetzung von beispielsweise 70–90%.
Die Herstellung von Hopfenextrakten umfasst üblicherweise das Extrahieren der wesentlichen Bitterstoffsuäuren (beispielsweise α-Säuren, β-Säuren usw.) von dem Zellulosematerial der Hopfenblüte mittels Verwendung von entweder organischen Lösungsmitteln oder Kohlendioxid. Beispielsweise offenbart GB 1,082,725 A die Extraktion von Hopfenharzen (Humulone und Lupulone) aus dem Hopfenmaterial unter Verwendung eines organischen Lösungsmittels und lehrt, dass die Humulone weiter isomerisiert werden können. Die so erhaltenen Hopfenextrakte können dem Braukessel zugeführt werden oder chemisch weiter verarbeitet werden, um die Alphasäuren zu isomerisieren und reduzieren. Beispielsweise EP 0 339 147 A offenbart Isomerisieren und Reduzieren von Alphasäuren und die Verwendung des isomerisierten/reduzierten Produktes im Brauprozess. Die Reste von derartigen Extraktionen werden im Allgemeinen als "verbrauchter Hopfen" bezeichnet (nachfolgend wird auf diese jedoch als "Hopfenkörper bzw. Hopfenfestkörper" Bezug genommen) und diese werden typischerweise weggeworfen oder als Tierfutter verkauft.
Wir haben herausgefunden, dass ein Nachteil der Zugabe von Hopfenextrakten zu der Würze in dem Siedekessel darin liegt, dass das hergestellte Bier nicht den vollen Geschmack und das volle Aroma aufweist, welches bei der Zugabe von ganzem Hopfen zur Würze in dem Siedekessel erzeugt wird. Im Ergebnis haben fermentierte Getränke, wie beispielsweise Bier, welche unter Verwendung von Hopfenextrakten hergestellt wurden, nicht denselben vollen Hopfengeschmack wie fermentierte Getränke, welche mit ganzem Hopfen hergestellt wurden, obwohl sie die Bitterkeit von mit ganzem Hopfen hergestellten Getränken aufweisen können. Die Verwendung von ganzem Hopfen zum Erzielen des vollen Hopfengeschmackes führt jedoch in unerwünschter Weise zu einem sehr bitter schmeckenden Bier.
Es gibt bei der Verwendung von Hopfenextrakten andere Nachteile. Beispielsweise ergibt ein CO₂- oder Hexan-Hopfenextrakt kein lichtstabiles oder vollständig Kessel gehopftes Getränk. Ebenso erzeugt ein weiter verarbeiteter CO₂-Hopfenextrakt (reduzierter Hopfenextrakt) kein vollständig kesselgehopftes Getränk. Es wäre vorteilhaft, ein Verfahren zum Herstellen eines weniger bitteren, fermentierten Getränkes, welches denselben "vollen Hopfengeschmack" aufweist, wie fermentierte Getränke, welche unter Verwendung von ganzem Hopfen hergestellt wurden, zur Verfügung zu haben. Es wäre ebenfalls vorteilhaft ein Verfahren zum Herstellen eines derartigen Getränkes mit einer Lichtstabilität die gleichwertig oder besser als diejenige eines aus reduziertem Hopfenextrakt (beispielsweise Tetrahydroiso-α-Säuren) hergestellten Getränkes zur Verfügung zu haben.
U.S. Patente 4,767,640 ; 5,523,489 ; 5,783,235 ; 5,874,633 ; 5,767,319 ; 5,972,411 und U.S. Patentanmeldungen mit den Seriennummern 09/111,622 ; 08/892,898 ; 08/672,795 ; 08/659,807 offenbaren verschiedene Hopfenfraktionen, welche Hopfenkörper und Extrakte dieser enthalten. Diese Patente und Anmeldungen gehören alle dem Anmelder der vorliegenden Erfindung.
Die in den oben genannten Patenten und Anmeldungen offenbarten, aus Hopfenkörpern (oder Extrakten dieser) hergestellte Malzgetränke werden im Wesentlichen als lichtstabil betrachtet. Die Erfinder haben jedoch herausgefunden, dass derartige Malzgetränke bei Einwirkung von Licht immer noch verdorbene Geschmäcker und Aromen entwickeln können. Derartige Lichtinstabilitäten resultiert aus dem Vorhandensein von überschüssigen bzw. restlichen α-Säuren in den Hopfenkörpern. Bei Anwesenheit von Licht bilden Iso-Alphasäuren (während dem Kochen im Siedekessel isomerisiert von α-Säuren) eine als 3-Methyl-2-Buten-1-Thiol bekannte Verbindung (hierin als "3M2B1T" bezeichnet) welche bei sehr niedrigen Konzentrationen als "stinkender" verdorbener Geschmack und "stinkendes" verdorbenes Aroma wahrgenommen wird. Daher ist traditionell gehopftes Bier, welches in klaren oder grünen Glasflaschen abgefüllt ist, nicht lichtstabil.
Ein herkömmliches Verfahren zur Vermeidung dieser Lichtinstabilität bestand darin, die Bitterstoffbestandteile oder Alphasäuren von dem ganzen Hopfen zu entfernen oder chemisch derart umzuwandeln, dass diese das 3M2B1T nicht ausbilden können, was dann zu einer Lichtstabilität des nachfolgenden Produktes führt. Der Nachteil des hopfens eines Malzgetränkes mit derart chemisch umgewandeltem ganzen Hopfen liegt jedoch darin, dass "Kesselhopfen"-Geschmack sowie -Aroma fehlen. In diesem Zusammenhang, wie in den oben zitieren Patenten und Anmeldungen erwähnt, haben Hopfenkörper, ein zuvor weggeworfenes Nebenprodukt, einen großen Wert, weil diese das Vorprodukt von "Kesselhopfen"-Geschmack und -Aroma (manchmal als gewünschte fruchtig/esterische Bestandteile bezeichnet, die typischerweise bei der Fermentation gebildet werden) enthalten. Die Erfinder haben jedoch entdeckt, dass derartige Hopfenkörper oder ihre Extrakte genug Reste von α-Säuren enthalten, um die Lichtstabilität von Malzgetränken zu beeinflussen.
Die Erfinder haben herausgefunden, dass die Wahrnehmungsgrenze (sensorische Schwelle) für 3M2B1T so niedrig ist wie ein Teil pro Trillionen (w/w) (1 ppt) in einem Malzgetränk. Ein Verfahren zum direkten bestimmen von 3M2B1T kann in Goldstein, et al., 51 J. Am. Soc. Brew. Chem. 7–74 (1993) gefunden werden. Die Erfinder haben nun überraschender Weise herausgefunden, dass ein mit Hexan gewaschener Extrakt von Hopfenkörpern ein Malzgetränk mit unerwartet hoher Lichtstabilität produziert, während dem fertigen Malzgetränk ein Kesselhopfen-Geschmack verliehen wird.
Es ist wichtig zu betonen, dass sich der Ausdruck "voller" oder "Kessel"-Hopfengeschmack auf den Geschmack bezieht, welcher sich bei Verwendung von ganzem Hopfen oder Hopfenpellets nach der Fermentation ergibt, jedoch nicht auf das ursprüngliche Aroma von ganzem Hopfen, Hopfenpellets, CO₂-Hopfenextrakt oder einer hopfencharakteristischen Fraktion.
KURZE ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
Das primäre Ziel der vorliegenden Erfindung liegt darin, Verfahren zum Herstellen von Extrakten aus Hopfenkörpern und die so erhaltenen Extrakte aus Hopfenkörpern zu offenbaren.
Das primäre Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Offenbarung eines Verfahrens zum Herstellen eines hopfenaromatisierten, fermentierten Getränkes, welches den vollen Hopfengeschmack eines fermentierten, aus ganzem Hopfen hergestellten Getränkes aufweist, das jedoch weniger bitter als das unter Verwendung von ganzem Hopfen hergestellte Getränk und welches überraschend lichtstabil ist.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum Herstellen eines lichtstabilen, Siedekesselhopfen-Aromatisierungsmittels gemäß Anspruch 1 zur Verfügung gestellt.
Wir haben herausgefunden, dass ein mit einem nicht-polaren Lösungsmittel gewaschener Extrakt aus Hopfenkörpern als das einzige hopfende Material verwendet werden kann, um ein neuartiges, fermentiertes Getränk mit vollem Hopfengeschmack, wenig Bitterstoffen und außerordentlicher Lichtstabilität herzustellen.
Es ist ein weiteres Ziel Verfahren zum Herstellen eines vollständig kesselhopfenaromatisierten Getränkes unter Verwendung des neuartigen Extraktes aus Hopfenkörpern zu offenbaren.
Wie zuvor erwähnt, sind Hopfenkörper diejenigen Festkörper, welche übrig bleiben, nachdem im Wesentlichen alle Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenöle von dem Hopfen durch ein Lösungsmittel entfernt wurden, vorzugsweise unter Verwendung von flüssigem oder überkritischem Kohlendioxid (CO₂).
Es ist ein weiteres Ziel neuartige Aromatisierungsmittel zur Verfügung zu stellen, welche einen mit nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Extrakt aus Hopfenkörpern enthalten.
Das erfindungsgemäße Verfahren zum Herstellen eines lichtstabilen, vollständig kesselhopfenaromatisierten Getränkes umfasst Zugeben eines mit einem nichtpolaren Lösungsmittel gewaschenen Extraktes aus Hopfenkörpern als einziges hopfendes Material zu einem fermentierbaren Wachstumsmedium vor der Biokonversion (beispielsweise vor oder während des Kochens im Siedekessel oder nach dem Ausleeren); und Biokonvertieren des Mediums zum Ausbilden eines hopfenaromatisierten Getränkes. Ein andere Aspekt der vorliegenden Erfindung stellt ein hopfenaromatisiertes Getränk, welches gemäß dem vorangegangenen Verfahren hergestellt ist, zur Verfügung.
Ein weiterer Aspekt stellt ein hopfenaromatisiertes Getränk zur Verfügung, welches durch Zugabe eines mit einem nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Extraktes aus Hopfenkörpern als einziges hopfendes Material zu einem fermentierbaren Wachstumsmedium vor der Biokonversion; und Biokonvertieren des Mediums zu dem hopfenaromatisierten Getränk hergestellt ist.
Ein anderer Aspekt der vorliegenden Erfindung stellt ein Hopfenaromatisierungsmittel für Getränke zur Verfügung, welches einen mit einem nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Extrakt aus Hopfenkörpern aufweist. Vorzugsweise wird zur Extraktion von ganzem Hopfen zum Herstellen der Hopfenkörper ein nichtpolares Lösungsmittel, wie beispielsweise Kohlendioxid oder Hexan, verwendet. Die Extraktion der Hopfenkörper wird vorzugsweise unter der Verwendung eines polaren Lösungsmittels durchgeführt.
Das polare Lösungsmittel kann aus der Gruppe umfassend Wasser, Ethanol, Isopropanol, Methanol, Dichloromethan, Trichloromethan, n-Butanol, Ethylacetat, Ethylen-Dichlorid und Trichloroethylen oder Mischungen dieser gewählt werden. Vorzugsweise ist das polare Lösungsmittel Ethanol oder Wasser oder Mischungen dieser.
Ein abschließender Aspekt der vorliegenden Erfindung stellt ein Hopfenaromatisierungsmittel für Getränke zur Verfügung, welches einen mit einem nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Wasserextrakt aus Hopfenkörpern aufweist.
Wichtige Vorteile der vorliegenden Erfindung liegen darin, dass die Herstellung eines extrem lichtstabilen, vollständig kesselhopfenaromatisierten Getränkes möglich wird, welches zuvor nicht zur Verfügung stand, und dass ein derartiges Getränk durch Verwendung eines Nebenproduktes aus Hopfenkörpern, welches ein kostengünstiges und bisher weggeworfenes Nebenprodukt war, herstellbar ist.
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Um den Umfang und die Effektivität der vorliegenden Erfindung zu Bestimmen, wurden Experimente unter Verwendung von mit Hexan gewaschenem und alkalibehandeltem Wasserextrakt aus Hopfenkörpern, der aus ganzen Hopfenpellets von Kaskade-Hopfen gewonnen wurde, durchgeführt. Für jede Fraktion wurde der Beitrag zur Kesselhopfenaromatisierung bestimmt. Im Ergebnis hat sich heraus gestellt, dass der Extrakt von Hopfenkörpern dem Bier am Effektivsten einen herkömmlichen vollen Hopfengeschmack verleiht. Die Ergebnisse von Geschmackstests bestätigen, dass mit den beanspruchten Extrakten aus Hopfenkörpern hergestellte Getränke einen Hopfengeschmack wie aus Hopfenpellets hergestellte Getränke aufweisen. Die Tests bestätigen ebenfalls, dass das mit den beanspruchten Extrakten aus Hopfenkörpern hergestellte Bier in klare weiße (Flintglas) oder grüne Glasflaschen abgefüllt werden kann.
Die erfindungsgemäß verwendeten Hopfenkörper stammen aus dem verbrauchten Hopfen welcher nach Extraktion von Alphasäuren, Betasäuren und Hopfenölen (insgesamt oder teilweise) aus dem ganzen Hopfen mit einem nicht-polaren Fluid, wie beispielsweise flüssiges Kohlendioxid, überkritisches Kohlendioxid, Hexan oder ähnlichem, übrig bleibt. Hopfenkörper sind im Wesentlichen der verbleibende Rest nach jeder Extraktion von Hopfen zum Entfernen im Wesentlichen der gesamten Alphasäuren, Betasäuren und/oder des gesamten Hopfenöles.
Die Hopfenkörper, Alphasäuren und hopfencharakteristische Fraktion (HCF) kann aus ganzem Hopfen durch den nachfolgend veranschaulichten Prozess erhalten werden:
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden die Hopfenkörper wie nachfolgend beschrieben behandelt, um einen lichtstabilen Extrakt zu erhalten:
Das Folgende ist eine kurze Beschreibung der durchgeführten experimentellen Tests und der verwendeten Materialien.
Beschreibung der bevorzugten Ausführungsformen
Mit einem fermentierbaren Wachstumsmedium meinen wir (1) eine herkömmliche Würze bzw. Bierwürze oder (2) jedes minimale Medium, welches Difco Hefe N Basis (0,8–8 g/l, vorzugsweise 1,7 g/l) und Glucose (1–20 Gew.-%, vorzugsweise 8–10 Gew.%) oder eine Kombination von (1) und (2) enthält. Mit Biokonvertieren oder Fermentation meinen wir einen Prozess, bei dem die Extrakte der Hefekörper zu Kesselhopfenaromat konvertiert werden, wobei sich die Hefe bei einer Fermentationstemperatur befindet und Glucose vorhanden ist.
Beispiel 1
200g von Hopfenkörpern aus Kaskade-Hopfen wurden mit 3000 g heißem Wasser extrahiert, was zu 1363 g von nassen Festkörpern und 1731 g heißem Wasserextrakt (Hopfentee) führte. Dieser Hopfentee erzeugt kein lichtstabiles Getränk.
Der lichtinstabile Hopfentee wurde dann auf Raumtemperatur abgekühlt (der Hopfentee kann auf Raumtemperatur oder darunter abgekühlt werden) und wurde dann mit 0,6 ml konzentrierter H₂SO₄ auf einen pH-Wert von 2 eingestellt und anschließend sieben mal mit 100 ml Hexan gewaschen. Die pH-Einstellung des Hopfentees auf die saure Seite wurde durchgeführt, um die α-Säuren in ihre freie Säureform zu bringen, so dass diese durch das Hexan leicht extrahiert werden können. Die Hexanfraktion kann dann getrocknet werden, um einen hexanlöslichen Rest zu erhalten.
Der mit Hexan gewaschene Hopfentee wurde dann mit 118 ml 10% w/w KOH auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt (jedes Alkali ist zum Einstellen des pH-Wertes geeignet). Dies führt zu 6958 eines lichtstabilen (α-Säure freien) Hopfentees. Der lichtstabile Hopfentee kann gefroren oder getrocknet gelagert werden. Wenn getrocknet kann der lichtstabile Hopfentee lyophilisiert werden. Der lichtstabile Hopfentee kann dann der Würze eines Malzgetränkes zugegeben werden, um ein extrem lichtstabiles, voll kesselgehopftes Getränk herzustellen. Die pH-Einstellung des gewaschenen Hopfentees in den neutralen Bereich dient dazu, dass dessen nachfolgende Zugabe zur Würze die pH-Balance der Würze nicht beeinträchtigt. Wenn es jedoch gewünscht ist, den gewaschenen Hopfentee zu lagern, kann es vorteilhaft sein, den gewaschenen Hopfentee bei einem niedrigen pH-Wert zu belassen, um ein Wachstum von Mikroben zu verhindern.
Es ist bevorzugt, dass ein nicht-polares Lösungsmittel, wie beispielsweise CO₂ oder Hexan, zum Extrahieren aus ganzem Hopfens oder Hopfenpellets verwendet wird. Es ist besonders bevorzugt, dass flüssiges oder überkritisches CO₂ verwendet wird. Falls ein polares Lösungsmittel (wie Ethanol oder Wasser etc.) zum Extrahieren des ganzen Hopfens oder der Hopfenpellets verwendet wird, dann verbleibt ein unerwünscht hoher Restanteil von Alphasäuren in den Hopfenkörpern zurück. Ebenso führt die Verwendung eines polaren Lösungsmittels zum Extrahieren des Hopfens zu einer Entleerung der kritischen Kesselhopfenaroma-Bestandteile in den Hopfenkörpern. Daher ist es wichtig, dass ein nicht-polares Lösungsmittel, wie CO₂, zum Extrahieren des ganzen Hopfens verwendet wird.
Es ist ebenfalls bevorzugt, dass ein polares Lösungsmittel zum Extrahieren der Hopfenkörper verwendet wird. Besonders bevorzugt ist das polare Lösungsmittel Ethanol oder Wasser. Wenn Wasser verwendet wird, ist es bevorzugt, dass dieses heiss ist. Bei Verwendung von heissem Wasser, sollte dieses eine Temperatur zwischen 140°F (60°C) und 212°F (100°C), vorzugsweise von 160°F (71°C) bis 200°F (93°C) und besonders bevorzugt von etwa 180°F (82°C) haben. Das polare Lösungsmittel kann auch eine Mischung aus Ethanol und Wasser in jeder Kombination sein. Die Verwendung eines polaren Lösungsmittels führt zur Extraktion der besonders gewünschten Kesselhopfenaroma-Bestandteile von den Hopfenkörpern. Im Gegensatz dazu würde die Verwendung eines nicht-polaren Lösungsmittels zum Extrahieren der Hopfenfestkörper die wichtigen Kesselhopfenaroma-Bestandteile zurück lassen.
Erfindungsgemäß wird der Hopfenkörper-Extrakt (welcher aus der Extraktion der Hopfenkörper mit einem polaren Lösungsmittel gewonnen wurde) mit einem nichtpolaren Lösungsmittel gewaschen, welches in der Lage ist, aus dem Hopfenkörper-Extrakt restliche α-Säuren zu entfernen. Das nicht-polare Lösungsmittel ist vorzugsweise Hexan.
Obwohl Beispiel 1 sieben Hexanwäschen verwendet, können auch weniger Wäschen ausreichend sein. In dieser Hinsicht wäre die Konzentration von α-Säuren in dem ungewaschenen Hopfenkörper-Extrakt typischerweise etwa 100 mg/l. Die Konzentration von α-Säuren in dem mit nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Extrakt aus Hopfenkörpern sollte jedoch bevorzugt kleiner als etwa 5 mg/l sein, um einen lichtstabilen Extrakt aus Hopfenkörpern zu erhalten. Daher kann die Menge des Lösungsmittels zum Waschen und/oder die Anzahl der Wäschen einfach eingestellt werden, um die gewünschte Konzentration von α-Säuren zu erhalten.
Die gemäß dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Biere hatten einen akzeptablen Geschmack und Schaumcharakteristiken sowie eine außerordentliche Lichtstabilität. Somit ist es mit dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich ein lichtstabiles, voll hopfenaromatisiertes Bier unter Verwendung eines mit nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Extraktes aus Hopfenkörpern herzustellen.
Für den Fachmann im Stand der Technik ist es klar, dass das erfindungsgemäße Verfahren nicht nur neu und brauchbar, sondern auch einfach und ökonomisch ist. So werden beispielsweise ausschließlich herkömmliche Brautechniken und Brauausrüstungen verwendet und die brauchbaren Aromatisierungsbestandteile der Hopfenfestkörper werden nicht verschwendet.
Die bevorzugt für das erfindungsgemäße Verfahren verwendeten Hopfenkörper sind solche Hopfenkörper, die man nach der Extraktion von Hopfen mittels flüssigen Kohlendioxid unter 40°F bis 80°F (4°C bis 27°C) und 500–1000 psig (3,55·10⁶ bis 7,0·10⁶ Pa) erhält. Die Extraktion von Hopfen mit flüssigem Kohlendioxid ist in U.S. Patent Nr. 4,344,978 beschrieben. Andere verwendbare Hopfenkörper sind solche, die man durch die Extraktion von Hopfen mit überkritischem CO₂ bei einer Temperatur von 100°F –150°F (38°C bis 66°C) und einem Druck von 1100–3000 psig (7,69·10⁶ bis 20,79·10⁶Pa) oder durch Anwenden der Extraktionsverfahren gemäß U.S. Patente Nr. 3,798,332 ; 4,002,683 oder anderen erhält.
Beispiele für verschiedene Hopfenarten, welche zum Herstellen des Hopfenextraktes und der Hopfenkörper verwendbar sind, sind Kaskade-Hopfen und Galena-Hopfen. Andere Hopfenarten können auch verwendet werden.
Die Menge des zugegebenen, mit dem nicht-polaren Lösungsmittel gewaschenen Hopfenextraktes aus Hopfenkörpern hängt von der gewünschten Kesselhopfenaromatisierung der resultierenden Getränkes ab. Wenn der erfindungsgemäße Extrakt alleine verwendet wird, dann ist die verwendete Menge äquivalent zu der äquivalenten Menge von ganzem Hopfen, welche für dieselbe Aromatisierung von aus ganzem Hopfen hergestellten Bier verwendet würde.
Beispielsweise eine vollständige Extraktion aus Hopfenkörpern mit kochendem Ethanol resultiert zu etwa 28 Gew.-% Extrakt auf einer trockenen Basis. Eine vollständige Extraktion von Hopfenkörpern mit kochendem Wasser resultiert zu einem 45 Gew.-% Extrakt auf einer trockenen Basis. Beide dieser Extrakte erzeugen ein voll kesselhopfenaromatisiertes Getränk.
Daher versteht es sich, dass die Erfindung nicht durch die Beschreibung und Beispiele, sondern nur durch die nachfolgenden Ansprüche beschränkt ist.

Claims

Verfahren zum Herstellen eines lichtstabilen Siedekesselhopfen-Aromatisierungsmittels, welches folgende Schritte in dieser Reihenfolge aufweist: Extrahieren von Hopfenfestkörpern mit einem polaren Lösungsmittel, um einen Extrakt von Hopfenfestkörpern herzustellen; Säuern des Extraktes; Waschen des Extraktes mit einem nicht-polaren Lösungsmittel, welches in der Lage ist, überschüssige α-Säuren zu entfernen; und Rückgewinnen des gewaschenen Extraktes, wobei die Konzentration von α-Säuren in dem gewaschenen Extrakt weniger als 5 mg/l ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das polare Lösungsmittel heißes Wasser ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das nichtpolare Lösungsmittel Hexan ist.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der gewaschene Extrakt gefroren wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der gewaschene Extrakt getrocknet wird.
Lichtstabiles Siedekesselhopfen-Aromatisierungsmittel, welches nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellt ist.
Verfahren zum Herstellen eines hopfenaromatisierten Getränkes aus einem fermentierbaren Wachstumsmedium mit folgenden Schritten: Hinzufügen des Mediums zu dem Aromatisierungsmittel gemäß Anspruch 6 vor der Biokonversion; und Biokonvertieren des Mediums, um das hopfenaromatisierte Getränk herzustellen.
Ein lichtstabiles, mittels Siedekesselhopfen aromatisiertes Getränk, welches gemäß dem Verfahren von Anspruch 7 hergestellt ist.
Verfahren zum Herstellen eines hopfenaromatisierten Getränkes aus einem fermentierbaren Wachstumsmedium mit folgenden Schritten: Hinzufügen des Mediums zu dem Aromatisierungsmittel gemäß Anspruch 6 vor der Biokonversion als einziges hopfendes Material; und Biokonvertieren des Mediums, um das hopfenaromatisierte Getränk herzustellen.
Ein lichtstabiles, mittels Siedekesselhopfen aromatisiertes Getränk, welches gemäß dem Verfahren von Anspruch 9 hergestellt ist.