CN1190989A - 酿造罐啤酒花萃取物及其应用 - Google Patents

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Abstract

一种制作全啤酒花风味饮料的方法,该方法使用了一种啤酒花风味剂,该风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物,啤酒花固形物是啤酒在经过第一次萃取去除了α酸后的残留物。优选的方法是使用液态二氧化碳进行啤酒花的第一次萃取和使用一种极性溶剂,例如乙醇或水萃取啤酒花固形物。也公开了用此方法制作的饮料和用于此方法的新的组合物。

Description

酿造罐啤酒花萃取物及其应用
技术领域
一般地说，本发明涉及在饮料中加入一种啤酒花风味。更准确地说，它涉及一种制备全酿造罐啤酒花风味饮料的新的方法和应用于此方法的组合物。
技术背景
啤酒花，无论是粉碎的干的植物或者是片状，都是应用于酿造中，使啤酒或爱儿啤酒类饮料具有苦的风味和令人愉快的香气特征。啤酒花通常是加到酿造罐中正在沸腾中的麦芽汁中的。如果主要是要求苦味，也可以将啤酒花萃取物加到酿造罐中，或者将高度纯化的异构化啤酒花萃取物在酿造罐酿造之后加入，也即在麦芽汁已经过煮沸或发酵后加入。
在酿造过程中利用的主要啤酒花成分是α酸、β酸、未定性的树脂和啤酒花油。已知α酸是律草酮和β酸是蛇麻酮。α酸是啤酒中苦味物质的前体。β酸或蛇麻酮在麦芽汁和啤酒中的溶解度很小，因此它们在酿造过程中只起到比较小的作用。
在酿造过程中，α酸或律草酮的化学变化形成的化合物是异α酸，也即异律草酮，异副律草酮和isoadhumulone。α酸通过煮沸麦芽汁从啤酒花中萃取出来，并在酿造罐的煮沸阶段异构化为异α酸。
已知从啤酒花或含有异α酸的未还原的啤酒花萃取物衍生的异α酸能使麦芽饮料对光不稳定。这样一类啤酒或爱儿啤酒在光的照射下会使饮料变成“经光照射过的”而具有一种臭鼬气味。其结果是，这类饮料不能包装在透明的或绿色的玻璃瓶中而又不产生“光照射过的”特征的危险。
在啤酒酿造中使用啤酒花萃取物已有许多年了，其原因是多方面的。当将完整的啤酒花加到酿造罐中，异α酸的得率是低的，例如，按啤酒花中含有的α酸计算只有10-25％。但是，啤酒花萃取物中的α酸转化为异α酸则很高，例如80％。此外，将异构化前的萃取物在酿造罐酿造之后加入，则纯异α酸的利用率是非常高的，例如70-90％。
啤酒花萃取物的主要生产方法是用有机溶剂或二氧化碳从啤酒花花朵中的纤维素物料中萃取主要的苦味的酸。已经去除α酸的啤酒花通常称作“废啤酒花”(此后称作“啤酒花固形物”)而被丢弃或出售作为动物饲料。
用此方法得到的啤酒花萃取物可以加到酿造罐中或经化学加工使之异构化和还原α酸。使用这种啤酒花萃取物的一个缺点是整啤酒花中的风味成分并没有全部被萃取出来，因此，用此用啤酒花萃取物制备的饮料不具备用整啤酒花制作的饮料具有的“完满的”啤酒花风味。
曾经提到过许多使用啤酒花萃取物的缺点。例如，使用二氧化碳或己烷的啤酒花萃取物不能生产出对光稳定的饮料或在酿造罐中加入全部啤酒花风味的饮料。使用加工过的二氧化碳啤酒花萃取物(制成氢化啤酒化)也不能生产出在酿造罐中加入全部啤酒花风味的饮料。但是，令人意外地发现使用啤酒花固形物或啤酒花固形物的萃取物可以生产出光稳定的或在酿造罐中加入全部啤酒花风味的饮料。
母案美国专利申请号08/218,559中公开了一种使用啤酒花固形物制备完全啤酒花风味饮料的方法，该啤酒花固形物在历史上是作为啤酒花萃取过程中的副产品。现已惊奇地发现啤酒花固形物的萃取物本身能生产出一种啤酒，该啤酒被判定为具有优良的啤酒花风味。
本发明的公开点
本发明的主要目的是公开一种制备一种具有完全的酿造罐啤酒花风味的饮料的方法。
本发明的另一个目的是公开一种使用啤酒花萃取物制备一种具有完全的酿造罐啤酒花风味的饮料的方法。该啤酒花固形物在过去曾被作为第一次啤酒花萃取过程的废弃副产品。
本发明还有另一个目的是公开一种应用本发明的方法制备的新的饮料。
本发明的另一个目的是公开新的风味剂，该风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物。
本发明的用于制作一种具有完全的酿造罐啤酒花风味饮料的方法包括在生物转化以前(即在酿造罐沸腾前或沸腾中或卸料后)向一种可发酵的培养基中加入一种啤酒花风味剂；以及生物转化此培养基以形成一种啤酒花风味的饮料，其中的啤酒花风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物，该啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取中基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油之后的残留物。
本发明的另一方面是提出一种用前述方法制备的具有啤酒花风味的饮料。此外也提出在生物转化前通过向一种可发酵的培养基中加入一种啤酒花风味剂制备一种具有啤酒花风味的饮料，该啤酒花风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物，该啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去除α酸、β酸和啤酒花油后的残留物，然后生物转化此培养基以形成具有啤酒花风味的饮料。
本发明的另一个方面是提出一种用于包含有啤酒花固形物的萃取物的饮料的啤酒花风味剂，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取去α酸后的残留物。应用于啤酒花的第一次萃取的溶剂，优选使用例如二氧化碳或己烷等的非极性溶剂。啤酒花固形物的萃取则优选使用一种极性溶剂来完成。
极性溶剂可以选自水、乙醇、异丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等。最优选的极性溶剂是乙醇或水。
本发明的还有一个方面是提出一种制作具有完全的酿造罐啤酒花风味的饮料的方法，该方法包含生物转化一种可以发酵的培养基和加入一种啤酒花风味剂到已经转化的培养基中，该啤酒花风味剂包含一种发酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取后基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。本方法也提出了一种具有啤酒花风味的饮料。
本发明的还有一个方面是提出一种通过在生物转化的可发酵的培养基中加入一种啤酒花风味剂制备的具有啤酒花风味的饮料，该啤酒花风味剂包含一种发酵的啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
本发明的最后一个方面是提出一种用于饮料的啤酒花风味剂，此啤酒花风味剂包含一种发酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花的第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
本发明的重要优点是使制备一种具有完全的酿造罐啤酒花风味的饮料成为可能，而这在以往是达不到的，以及这样一种饮料可以用啤酒花固形物的副产品来制备，啤酒花固形物本身是价格低廉的和以前是丢弃的副产品。
本发明的一个令人惊奇的方面是啤酒花固形物的萃取物，其中大部分α酸已经被除去，因而可以用于在饮料中加入苦味风味的方法中。
实施本发明的最佳方式
啤酒花固形物是含有几乎全部的α酸、β酸和啤酒花油的啤酒花萃取物从啤酒花中去除以后的残留物，优选使用液态二氧化碳对粉碎的啤酒花或啤酒花片进行萃取。然后将有效量的啤酒花固形物加到酿造罐内的麦芽汁中，加入是在麦芽汁煮沸以前或煮沸中进行的。然后发酵此麦芽汁。如要求增加苦味，可以在发酵前或发酵后加入导构化的和还原的α酸源以得到一种光稳定的和具有完全啤酒花风味的饮料。
为了确定本发明的范围和有效性，使用从Cascade啤酒花片制备的二氧化碳萃取物，啤酒花固形物，α酸、β酸和HCF作了实验工作。还对超临界二氧化碳、乙醇和碱的萃取物进行了评价。对每一种组分评价了它对酿造罐啤酒花风味的作用。结果发现，啤酒花固形物能有效地使啤酒具有传统的全啤酒花风味。感官评价的结果证实用啤酒花固形物制作的饮料和使用啤酒花片制作的饮料具有相似的啤酒花风味。试验也证实用啤酒花固形物制作的啤酒可以包装在透明白色(燧石玻璃)或绿色瓶中。
所谓啤酒花固形物是指用一种流体，例如液态二氧化碳、超临界二氧化碳、己烷等从完整的啤酒花中已经萃取(全部地或部分地)基本上全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留啤酒花。一般地说，啤酒花固形物是啤酒花经过任何一种萃取方法，基本上去除了全部α酸、β酸和/或啤酒花油以后的残留物。啤酒花固形物、α酸和啤酒花特征组分(HCF)可以用以下表示的方法从完整的啤酒花中获得：
以下是对完成的实验和应用的物料的简单说明。实施例1
用表1中所示的不同的啤酒花在一个中试工厂中进行酿造实验。所有的啤酒花物料都是在沸腾完成(卸料)前45分钟加到无啤酒花的酿造麦芽汁中的。加入的量是根据它们含有的α酸的苦味值(BU)计算而得的。不含α酸的物料的加入量大约相当于片中原有的α酸的量。
表1 中试工厂酿造啤酒的描述和苦味值结果
中试酿造编号 加入的啤酒花物料 加入比率   苦味值(原始的)   苦味值(稀释的)
   1234567 片液态CO2萃取物超临界CO2萃取物富含β酸组分啤酒花特征组分啤酒花固形物苛性剂萃取物  1200mg/L200mg/L200mg/L166mg/L166mg/L1200mg/L1200mg/L     40.127.114.35.73.0153.9     30.219.49.64.22.210.52.8
* 稀释的啤酒是指原始啤酒用稀释剂稀释到含酒精6.5％
  (重量比)
* 中试酿造第3至7号有苦味不够，为此用光稳定的啤酒花
  萃取物加酒精到感官评定苦味值为20。
用超临界二氧化碳萃取物进行的实验(编号3)和用苛性剂萃取物进行的实验(编号7)没有成功，其原因是用量和α酸含量不足，但是对在啤酒中酿造罐啤酒花风味的影响进行了探索。
由品尝小组对中试酿造进行了三次感官评定。其结果总结如下。
1.应用QDA方法(quality discount agreement)，依商品质量调整价格的协议)对全部特定试样(编号2至7)和对照试样(片状啤酒花编号1)进行了评比。QDA方法在Food Technology，28，36-41(1974)中McCredy，J.M.等有详述。感官评价的结果表明对照物比其它酿造物具有明显的较强的酿造罐啤酒花风味。一个可能的解释是特定试样(编号2至6)中的个别组分的风味强度不等同于完整的啤酒花片。值得注意的是编号1的苦味值30比全部特定试样大得多。
2.进行了另一项QDA成对比较，每一份特定样品同用不加酿造罐啤酒花(NKH)生产的啤酒进行了品尝对比。表2总结了四个方面的结果
表2 中试酿造产物同对照物在显著性程度上的感官评价结果
 中试酿造     类别   香味强度 果味/酯味  啤酒花特征   后味
   2号4号5号6号  CO2萃取物富含β酸组分啤酒花特征组分啤酒花固形物     NSDNSD99.9％99.9％   95.0％99.9％99.9％99.9％     NSD99.0％99.9％99.9％  99.0％95.0％99.9％95.0％
感兴趣的是，在测试的四个特征中，品尝组对中试酿造5号(用啤酒花特征组分)和中试酿造6号(用啤酒花固形物)在果味/酯味、啤酒花特征和后味方面觉察有明显的差别。
3.一个有八名成员的园桌评尝组被要求对三个样品(2号、5号和6号)之间的差异进行描述。评尝组发现中试酿造6号(用啤酒花固形物)具有酿造罐啤酒花风味。它被描述为具有中等程度的啤酒花香气和啤酒花味道。中试酿造5号(用啤酒花特征组分)被描为具有生啤酒花/啤酒花油香味。而中试酿造2号(用CO2萃取物)发现具有低的啤酒花香气和中等程度的啤酒花味道。
试验结果表明啤酒花固形物，一种从啤酒花萃取中的废料，能用于给啤酒提供酿造罐风味。感官评价结果(QDA法和园桌法)表明用Cascade啤酒花固形物(中试酿造6号)酿造的啤酒具有中等程度的酿造罐啤酒花风味。用啤酒花特征组分酿造的啤酒具有最多的啤酒花香气，但酿造罐啤酒花香气则不是最多。单独使用啤酒花固形物或同特殊品种的啤酒花特征组分混合使用则能产生一种相似于在酿造罐中加入啤酒花片产生的特有的那种酿造罐啤酒花风味。由于啤酒花固形物和啤酒花特征组分不含α酸，因此用这些物料酿造的啤酒可以包装在纯白色或绿色瓶中。
此外，用啤酒花固形物酿造的啤酒样品，以紫外线测定(正规的苦味单位测定法)非异α酸的苦味单位为10.5。用高效液相色谱法分析此啤酒表明不存在异α酸，而苦味单位值是由非异α酸起的作用。这些苦味单位值显著大于预期的背景值2-3苦味单位。用液态二氧化碳萃取物(中试酿造2号)或用α酸酿造的啤酒的苦味单位值是直正的苦味单位值(异α酸的苦味单位值)。实施例2
用重组的啤酒花片酿造的中试啤酒的啤酒花风味和光稳定性
制备了五种型式的重组啤酒花片，方法是将啤酒花固形物同用CO2萃取啤酒花得到的不同组分以及水混合，然后用制片机将混合物制成片状。
1.啤酒花固形物+CO2萃取物
2.啤酒花固形物+α酸
3.啤酒花固形物+β酸
4.啤酒花固形物+啤酒花特征组分
5.啤酒花固形物
表3中的中试酿造啤酒是用实施例1中阐述的方法制备的。表3
 中试酿造号 重组啤酒花片对啤酒厂麦芽汁的加入比率  苦味单位(原始的)  苦味单位(稀释的)
    8910111213 啤酒花固形物(2.25g/L)+CO2萃取物(0.4g/L)啤酒花固形物(2.25g/L)+α酸(0.175g/L)啤酒花固形物(2.25g/L)+啤酒花特征组分(0.065g/L)啤酒花固形物(2.25g/L)啤酒花固形物(2.25g/L)+β酸(0.248g/L)啤酒花片(1.5g/L)     38.630.212.811.315.031.2     28.721.38.98.010.722.1
全部啤酒的目标是20苦味单位。为此，对某些苦味单位不足的啤酒用光稳定的啤酒花萃取物加酒精以达到感官评价为20苦味单位。稀释的啤酒是原始啤酒用稀释剂水进行稀释到酒精水平为3.65％(重量比)。二氧化碳萃取物是用液态CO2萃取的啤酒花萃取物，它含有39.56％的α酸和44.11％的β酸。啤酒花风味评价
中试酿造8到12号中的每一项都同对照中试酿造(13号)以及一种用不含酿造罐啤酒花(NKH)生产的啤酒进行评价。每一项评价都包含使用QDA法的一元顺序试验。对样品的香气强度、果味/酯味特征，啤酒花特征和苦味进行了评价。评价结果列在表4至表8中。发现了以下一些显著差异：
(a)Cascade啤酒花固形物+CO2萃取物(中试酿造8号)比对照(13号)具有更强的啤酒花特征。它也具有更好的香气强度、果味/酯味特征、啤酒花特征和比不含酿造罐啤酒花生产的啤酒更强的苦味。
(b)Cascade啤酒花固形物+α酸(中试酿造9号)和对照啤酒(13号)比较在四个特征方面没有明显的差别。中试酿造9号比不含酿造罐啤酒花生产的啤酒具有更好的香气强度、果味/酯味特征，啤酒花特征和果味。
(c)Cascade啤酒花固形物+啤酒花特征组分(中试酿造10号)比对照啤酒(13号)在四个特征方面没有明显的差别。中试酿造10号比不含酿造罐啤酒花生产的啤酒具有更强的香气强度、果味/酯味特征和啤酒花特征。
(d)只用Cascade啤酒花固形物(中试酿造11号)比对照啤酒(13号)在四个特征方面没有显著的差别。中试酿造11号比不含酿造罐啤酒花生产的啤酒具有更好的香味强度、果味/酯味特征和啤酒花特征。
(e)Cascade啤酒花固形物+β酸(中试酿造12号)比对照啤酒(13号)具有更强的啤酒花特征。中试酿造12号比不含酿造罐啤酒花生产的啤酒具有更强的香气强度、果味/酯味特征和啤酒花特征。表4
                                 平均*
特征    中试酿造8号   中试酿造13号 不含酿造罐啤酒花 F-值 显著水平
 香气强度果味/酯味啤酒花特征苦味     15.4a12.8a14.0a13.3a     13.6ab11.1a11.1b13.3a     12.7b8.4b7.2c10.6b     3.529.1216.474.68     95.0％99.9％99.9％95.0％
 N＝20
评注：中试酿造8号-葡萄柚-3名评味者
   *  共用相同字母的平均评分在95％水平时无显著差别
表5
                            平均*
特征   中试酿造9号   中试酿造13号 不含酿造罐啤酒花 F值 显著水平
 香气强度果味/酯味啤酒花特征苦味     13.3a11.2a11.2a13.0a     12.7ab10.5a11.1a12.9a     11.6b8.3b8.6b10.6b     4.278.816.737.18     95.0％99.9％99.0％99.9％
 N＝37
评注：中试酿造9号-葡萄柚-2名评味者
    *  共用相同字母的平均评分在95％水平时无显著差别
表6
                                 平均*
特征   中试酿造10号   中试酿造13号 不含酿造罐啤酒花 F值 显著水平
香气强度果味/酯味啤酒花特征苦味     12.8a10.6a11.3a11.2ab     11.9ab9.5a10.6a12.8a     10.9b7.3b8.0b10.2b     3.027.777.894.30     95.0％99.9％99.9％95.0％
N＝25
评注：中试酿造10号--葡萄柚/柑桔-5名评味者
    * 共用相同字母的平均评分在95％水平时无显著差别
表7
                                 平均*
特征   中试酿造11号   中试酿造13号 不含酿造罐啤酒花 F值 显著水平
香气强度果味/酯味啤酒花特征苦味     13.412.211.011.3     12.911.010.512.5     11.88.08.210.5     3.6810.515.313.05     95.0％99.9％99.0％95.0％
N＝25
评注：中试酿造11号-葡萄柚/柑桔-6名评味者中试酿造13号-新鲜啤酒花/干啤酒花-2名评味者
    * 共用相同字母的平均评分在95％水平时无显著差别
表8
                            平均*
特征   中试酿造12号   中试酿造13号 不含酿造罐啤酒花 F值 显著水平
香气强度果味/酯味啤酒花特征苦味     13.8a11.1a12.5a11.3ab     12.2ab9.6ab9.9b12.3a     11.8b8.2b8.9b10.3b     3.723.647.083.19     95.0％95.0％99.0％95.0％
N＝20
    * 共用相同字母的平均评分在95％水平时无显著差别
中试酿造10号，11号和13号也由园桌评味组同不含酿造罐啤酒花生产的对照啤酒进行了评价。
要求由8名人员组成的园桌评味组对啤酒花香气和啤酒花风味中的差异进行了描述。结果见表9。
评味组发现对照啤酒香气最差，啤酒花香气低和苦味低。用Cascade啤酒花固形物和啤酒花特征组分配制的中试酿造物(中试酿造10号)发现具有最好的香气和啤酒花香气。它被描述为四种产品中果香味最强的一种，带有菠萝/葡萄柚特征和适度的苦味。用Cascade啤酒花固形物配制的中试酿造物(中试酿造11号)和用Cas-cade啤酒花片配制的中试酿造物(中试酿造13号)都具有葡萄柚/柑桔特征，适度的啤酒花特征和中等强度的苦味。它们比中试酿造10号和对照物更具苦味。
表9园桌评味结果
啤酒花特征 对照 啤酒花固形物+啤酒花特征组分  中试酿造10号 啤酒花固形物中试酿造11号 啤酒花片中试酿造13号
  香气 香气最差 香气最好
最具果味
菠萝/葡萄柚 葡萄柚/柑桔 葡萄柚/柑桔
低的啤酒花香气 最多的啤酒花香气 适度的啤酒花香气 适度的啤酒花香气
  风味 低的苦味 适度的苦味 中等强度苦味 中等强度苦味
光稳定性评价
由6名成员的味道评审组对上述啤酒进行了10天的光稳定性试验。试样密封包装在清澈的瓶中，放在无遮盖的低边六个包装的托架上，并置于25呎烛光的荧光灯下。十天以后，对经光照射过的特征程度进行了评价，该特征由臭味的存在而被证明。
中试酿造10号和11号不产生光照射过的特征，而中试酿造8号，9号和13号产生显著量的光照射特征。然而，中试酿造12号有轻微的光照射特征。它可能是由于在β酸中存在残留量的α酸的缘故。优选实施方案的叙述
所谓发酵性培养基是指(1)一种传统的麦芽汁，或(2)任何含有Difco酵母氮基(0.8-8克/升，优选1.7克/升)和葡萄糖(按重量计1-20％，优选8-10％)的基本培养基，或任何(1)和(2)的组合物。所谓生物转化是指一种发酵过程，由此使啤酒花固形物萃取物转化为酿造罐啤酒花风味物，其中存在有葡萄糖以及酵母是处在可发酵温度下。
1.啤酒花固形物的乙醇萃取物实施例3
本发明的还有一个方面是使用啤酒花固形物(啤酒花固形物是啤酒花经过第一次萃取去除α酸后的残留物)的萃取物制作一种具有啤酒花风味的饮料，结果产生的饮料富含好的啤酒花组分(果味、酯味、啤酒花味)和去除了不好的方面(干啤酒花、未熟的、似茶的、似啤酒花油的)。研究了Cascade啤酒花的各种组分(全片；CO2萃取物，CO2萃取物的啤酒花特征组分)以评价它们给成品啤酒提供酿造罐啤酒花风味的能力。
感官评味的结果是任何CO2萃取物或其组分都没有显著地结合酿造罐啤酒花风味。这导致结论即与酿造罐啤酒花风味有关的组分一定仍留在废(CO2萃取过的)啤酒花中。用这种CO2萃取的啤酒花固形物制作一种有啤酒花风味的饮料证实了它确实包含了前身物质，这种前身物质在发酵过程中转化为“酿造罐啤酒花风味物”。参阅以上的实施例1和表2。
CO2萃取的啤酒花固形物通常是粉尘状的，因此在处理时会有困难。一种可供选择的方法是用溶剂萃取此粉末，使重要的风味成分成为易于处理的液态。因此，使用乙醇作为一种溶剂萃取废Cas-cade和废Galena啤酒花固形物。
参考表10，使用了啤酒花固形物的乙醇萃取物制作了数十加仑的实验室酿造液，然后对此酿造液进行了评价。一种用特殊的乙醇萃取物(PPI-03-112894)得到的淡的麦芽饮料提供作感官测试(第2列)。由15名评味员对产品进行了一元评价，这些评味员是在工厂间进行常现评价饮料样品的。用QDA法对9种风味属性进行了重复评定。平均得分是根据24点线性标度而得的。
结果如下。同一种低啤酒花风味的淡的麦芽饮料(第3列)比较，此产品比通常的低啤酒花风味淡的贮藏饮料(larger beverage)具有更好的香气强度，果味/酯味特征，啤酒花特征、二乙酰特征和后味。此评价表明用乙醇萃取物产生了最令人满意的酯味啤酒花风味，并判定为比单独使用啤酒花固形更令人满意。这得出这样一种理解，即乙醇萃取的方法从啤酒花固形物中释放出最令人满意的属性，而不是不良的属性。表10
特征 乙醇萃取物风味的淡的贮藏啤酒(平均得分) 低啤酒花风味的淡的贮藏啤酒(平均得分)
香气强度果味/酯味啤酒花特征麦芽味/谷物味硫化物味二乙酰特征苦味酒体后味      14.011.810.47.85.74.811.011.312.0      11.89.28.5N/A5.33.710.6N/A10.8
评注：果味/酯味-3名评味员
这一观察通过同用(1)啤酒花固形，(2)乙醇萃取的啤酒花固形物；和(3)啤酒花固形物的乙醇萃取物制作的酿造物进行评价而得到证实。用啤酒花固形物(1)的酿造液具有典型的Cascade酿造罐啤酒花风味。用乙醇萃取的啤酒花固形物(2)的酿造液具有明显的干啤酒花风味和缺少果味、酯味属性。用啤酒花固形物的乙醇萃取物(3)的酿造液具有不平常的满意的果味/酯味/啤酒花风味和香气，这在啤酒花风味的饮料中获得好的评价(阅表10)。所谓干啤酒花风味是指任何在发酵后加入啤酒花得到的风味。
虽然乙醇是最优选的用于萃取啤酒花固形物的溶剂，但可以想像任何极性溶剂都可以使用。可以想像的优选的萃取溶剂包括水、异丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯。
需要加入的啤酒花固形物萃取物的量随成品饮料中要求的风味物的量和萃取溶剂中要求的萃取物组分的浓度而定。通常是加入的啤酒花固形物萃取物的量在10ppm至10,000ppm之间，更优选从100ppm至5000ppm，最优选从1000ppm至3000ppm(根据所给量的啤酒花固形物的萃取而定)。
Cascade啤酒花的CO2萃取。啤酒花用液态CO2在50°F和700psi压力进行萃取。保留残留(啤酒花固形物)供进一步加工。
啤酒花固形物的乙醇萃取物的制备。从啤酒花中试工厂液态CO2萃取器的第640-641次运转得到Cascade啤酒花固形物试样。啤酒花固形物已极大地去除α酸(只留下0.3％)、β3酸和啤酒花油。此啤酒花固形物通常被认为无价值而处理的废料部分。通常只认为CO2萃取物是有价值的。
110.9克的啤酒花固形物同576克的95％(体积比)的乙醇混匀后倒入一个玻璃色谱柱中。在室温和压力下，乙醇渗透和透过啤酒花固形物床。收集滤出的洗提液(深绿色的乙醇萃取物)，得率湿重350.6克。
用乙醇萃取物制备含酿造罐啤酒花的啤酒。从冷藏室取Mil-waukee啤酒厂麦芽汁样品(含有可忽略不计的啤酒花产品)至实验室供再煮沸。18.2公斤的冷藏室麦芽汁和2.0公斤的水在酿造罐中煮沸。在出料前60分钟加入95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物计1000ppm)(阅前述)。在出料前30分钟，将另外95.9克的乙醇萃取物(按啤酒花固形物计1000ppm)加到酿造罐中。冷却16.8公斤卸出的麦芽汁，加入12百万/毫升的酵母细胞，充气和在60°F发酵7天。初步过滤此未经贮藏的啤酒并调至含3.65％(重量比)的乙醇。得到的啤酒经15名成员的园桌评味组评价具有要求的酯味/啤酒花风味，没有干啤酒花风味，结果见表10。
2.啤酒花固形物的水萃取物实施例4
也可以用水获得啤酒花固形物的萃取物，当在发酵前加入此萃取物，可以产生一种符合要求的啤酒花风味饮料。此啤酒花固形物的水萃取物在下文中称作“啤酒花茶”。同样，啤酒花茶可以发酵和用于生产一种具有要求的啤酒花风味的饮料。发酵的啤酒花茶可以按此使用，或者可以进一步经超滤加工(通过一个分子量300截留膜)，由此得到的渗透液可用作啤酒花风味料。从啤酒花茶发酵器出来的气体也可以冷却截留，由此得到的冷凝物可以用作啤酒花风味料。
使用发酵的啤酒花茶(或渗透液/冷凝液)的一个优点是可以在发酵后加入以产生所要求的啤酒花风味饮料。因此，发酵的啤酒花茶可以在发酵后加入，按照所要求的啤酒花风味的程度定做出啤酒花风味饮料成品。
参阅下列的表11，12和13，使用上述的啤酒花茶制作出许多啤酒花风味的饮料，并由15名人员的感官评味组进行了评价。用QDA法对9种风味属性进行了重复评定。平均得分是根据24点线性标度而得的。对照样品是一个没有啤酒花的淡的麦芽贮藏啤酒。
2号试样是根据上述实施例1和2中的原理用啤酒花固形物制作的有啤酒花的啤酒(啤酒花固形物加到3000ppm)。试样7号和9号是用15000ppm啤酒花固形物制作的有啤酒花的啤酒，但是用无啤酒花的贮藏啤酒混合至最终相当于3000ppm啤酒花固形物。试样3号至6号是用啤酒花茶(用水极限萃取啤酒花固形物，在170°或煮沸生产)制作的有啤酒花的啤酒，加入的量相当于3000ppm啤酒花固形物。
试样8号是在发酵后加入发酵的啤酒花茶至相当于3000ppm啤酒花固形物而制作的有啤酒花的啤酒。啤酒花茶是加入25×106细胞/毫升的标准酿酒酵母和在60°F发酵10天，发酵使用基本培养基(Difco酵母氮基和葡萄糖)。BFKO是指“出料前”，SCO2是指用超临界二氧化碳萃取的啤酒花，LCO2是指用液态CO2萃取的啤酒花，MR是指淡的麦芽贮藏啤酒。表11
试样号                       说     明
对照 对照物-不加啤酒花的
2号 标准的-Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物-3000ppm出料前60分钟加入
3号 实验的-出料前60分钟加入啤酒花茶-相当于3000ppm(用沸水萃取的Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物-30000ppm)
4号 实验的-出料前60分钟加入啤酒花茶-相当于3000ppm(用170°水萃取的Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物-30,000ppm)
5号 实验的—出料前0分加入啤酒花茶4相当于3000ppm(用170°水萃取的Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物-30,000ppm)
6号 实验的-发酵时加入啤酒花茶-相当于3000ppm酿造罐酿造液(用170°水萃取的Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物-30,000ppm)
7号 实验的-发酵后混合的加入发酵的Galena啤酒花固形物的啤酒-相当于3000ppm酿造罐酿造液(Steiner Galena超临界CO2萃取的啤酒花固形物以15,000ppm加到淡的麦芽贮藏啤酒中和同85.3％的库存淡的麦芽贮藏啤酒发酵-混合)
8号 实验的-发酵后加入发酵的啤酒花茶-相当于3000ppm酿造罐酿造液(用沸水萃取的Steiner Cascade超临界CO2萃取的啤酒花固形物-30,000ppm和用水和含10％葡萄糖的基本培养基稀释至15,000ppm)
9号 实验的-发酵后混合的含发酵的Cascade啤酒花固形物的啤酒-相当干3000ppm酿造罐酿造液(Miller中试的Cascase液态CO2萃取的啤酒花固形物以15,000ppm加到淡的麦芽贮藏啤酒中和同85.3％的库存的淡的麦芽贮藏啤酒发酵-混合)
表12变化的分析
                                            平均得分*
    属性  对照 2号 3号 4号 5号 6号 7号 F值 显著水平
  香气强度果味/酯味啤酒花特征麦芽味/谷物味硫化物味二乙酰特征苦味酒体后味 10.6b8.3b8.4a7.9a5.9ab3.6b9.9a10.2a10.1a 11.5a10.0a9.5a7.4a4.9b4.3b10.4a10.8a10.4a 11.1a9.7a8.6a7.5a5.4ab4.8b9.7a10.3a10.3a 11.3a9.7a8.8a7.1a5.0ab4.5b10.4a10.2a11.0a 11.5a9.7a9.0a7.1a5.3ab4.5b9.7a10.2a10.2a 11.7a9.7a8.9a7.5a6.0a4.0b10.3a10.0a10.7a 12.1a8.7ab8.2a7.6a5.5ab8.0a10.3a10.9a10.9a 2.213.461.470.662.249.701.531.521.71   95.3％99.7％NSDNSD95.6％99.9％NSDNSDNSD
 N＝21评注：2号-果味-2名评味员酒味-2名评味员5号-氧化的-2名评味员6号-氧化的-5名评味员
*  共用相同字母的平均评分无显著差别表13变化的分析
                            平均得分*
    属性     对照    8号     9号   F值 显著水平
香气强度果味/酯味啤酒花风味麦芽味/谷物味硫化物味二乙酰特征苦味酒体后味     11.07.98.27.25.63.39.59.99.7    13.59.48.67.15.610.410.610.712.1     12.29.39.68.05.94.812.111.311.9   21.487.756.963.850.4436.8326.726.5212.60   99.9％99.9％99.8％97.4％NSD99.9％99.9％99.8％99.9％
N＝39
评注：8号-二乙酰特征-8名评味员腐败味-4名评味员
* 共用相同字母的平均评分无显著差别
表11至表13表明可以用啤酒花茶或发酵的啤酒花茶生产一种啤酒花风味的饮料，该饮料具有所要求的香气、果味/酯味属性，和良好的啤酒花特征。按照所要求的具有啤酒花风味的成品饮料的属性，根据啤酒花固形物的相当量，加入0.1至7.5磅/桶的啤酒花固形物，啤酒花茶或发酵的啤酒花茶。
其它需要考虑的问题。虽然已对本发明作了阐述，其中的乙醇萃取物是加到酿造罐的沸腾液中的，但也可以将极性溶剂萃取物在酿造罐后和发酵以前加入。
从啤酒花固形物中去除α酸、β酸、或啤酒花油的优选百分比(同原来的全啤酒花物料比较)分别为大于80％，大于80％，大于80％。最优选的范围分别是≥90％，≥90％，≥90％。
极性萃取溶剂也可以是乙醇和水以任何组合形成的混合物。
结论
前述试验结果表明，在用本发明方法制备的光稳定的啤酒和用啤酒花制备的光不稳定的啤酒之间，在酿造罐啤酒花风味方面基本上没有差别。用本发明的实践制作的啤酒具有可接受的味道和泡沫特征，以及由于低含量的异-α酸而具有光稳定性。因此，通过本发明方法的实践，有可能用啤酒花固形物和啤酒花固形物的萃取物制备一种光稳定的、全啤酒花风味的啤酒。
对熟练此技术的人来说，显然，本发明的方法除了新颖和有用外，而且还简单和经济。例如，只需要使用常规的酿造技术和设备，且啤酒花固形物的有用的风味成分也不浪费了。
优选用于本发明方法中的啤酒花固形物是啤酒花在40°F至80°F和500-1000磅/平方英寸(表压)压力下用液态二氧化碳萃取后得到的啤酒花固形物。用液态二氧化碳萃取啤酒花在美国专利4,344,978中有阐述。其它可以使用的啤酒花固形物还有用超临界CO2在100°F至150°F温度和1100至3000磅/平方英寸(表压)压力下萃取啤酒花得到的那些啤酒花固形物，以及在美国专利3,798,332；4,002,683等萃取方法的实践中得到的啤酒花固形物。
可以用于制备啤酒花萃取物和啤酒花固形物的不同形式的代表性的啤酒花有Cascade啤酒花和Galene啤酒花。但是，也可以使用其它品种的啤酒花。
需要加入的啤酒花固形物萃取物的量随最终饮料所要求的酿造罐啤酒花风味的量而定。正常情况是，如单独使用啤酒花固形物萃取物时，使用的量相当于整啤酒花的相当量，也即用于同样风味的整啤酒花啤酒的量。当优选的组合物中既含有啤酒花固形物，也含有啤酒花特征组分，则使用的量是应用整啤酒花量的约0.5倍至约3倍或更多。
对熟练此技术的人来说，显然可以有许多修改和变化而不脱离本发明的精神和范围。
例如，用沸的乙醇极限萃取啤酒花固形物，可以得到按干重计约28％的萃取物。同样，用沸水极限萃取啤酒花固形物可以得到按干重计约45％的萃取物。这二种萃取物都产生一种全酿造罐啤酒花风味的饮料。
所以应当理解本发明不受描述和实施例的限制，而只受下文权利要求书的限制。
工业可应用性
本发明可用于提供一种全酿造罐啤酒花风味的饮料，该饮料富含有益的啤酒花组分(果味、酯味、啤酒花味)和没有不好的方面(干啤酒花、生的、似茶的、似啤酒花油的)。

Claims (21)

1.一种从可发酵的培养基制作啤酒花风味饮料的方法，包含以下步骤：
在生物转化前，加到培养基中一种啤酒花风味剂；和
生物转化此培养基以形成啤酒花风味的饮料，其中的啤酒花风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物，此啤酒花固形物是在啤酒花经第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
2.权利要求1的方法，其中用于啤酒花的第一次萃取的是二氧化碳。
3.权利要求1的方法，其中至少一种极性溶剂用于萃取啤酒花固形物。
4.权利要求3的方法，其中选取的极性溶剂从啤酒花固形物中基本上不萃取干啤酒花风味成分。
5.权利要求3的方法，其中的极性溶剂系选自包含水、乙醇、异丙醇、甲醇、二氯甲烷、三氯甲烷、正丁醇、乙酸乙酯、二氯乙烯和三氯乙烯等的一组极性溶剂。
6.权利要求5的方法，其中的极性溶剂是乙醇。
7.权利要求5的方法，其中的极性溶剂是水。
8.一种具有增强的存放在透明的或绿色的玻璃瓶中的光稳定性的酿造罐啤酒花风味啤酒，该啤酒是按权利要求1的方法制备的。
9.一种用权利要求1的方法制备的啤酒花风味的饮料。
10.一种用权利要求4的方法制备的啤酒花风味的饮料。
11.一种用权利要求6的方法制备的啤酒花风味的饮料。
12.一种用权利要求7的方法制备的啤酒花风味的饮料。
13.一种啤酒花风味的饮料，该饮料是在生物转化前，将一种啤酒花风味剂加到可发酵的培养基中，然后生物转化此培养基而制备成的啤酒花风味的饮料，此啤酒花风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
14.一种改进的用于制作啤酒花风味饮料的酿造方法，该方法包含在生物转化前，将一种啤酒花风味剂加到可发酵的培养基中，该啤酒花风味剂包含一种啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
15.一种用于饮料的啤酒花风味剂，包含啤酒花固形物的萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
16.权利要求15的啤酒花风味剂，其中的啤酒花风味剂包含啤酒花固形物的一种极性溶剂萃取物。
17.从可发酵的培养基制作一种啤酒花风味饮料的方法，该方法包含以下步骤：
生物转化此培养基；和
在转化的培养基中，加入一种啤酒花风味剂，此啤酒花风味剂包含发酵的啤酒花固形物的水萃取物，此啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取，基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
18.一种用权利要求17的方法制备的啤酒花风味饮料。
19.一种啤酒花风味的饮料，该饮料是将一种啤酒花风味剂加到一种生物转化的可发酵的培养基中制备的，该啤酒花风味剂包含一种发酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取基本上去除了全部α酸、β酸和啤酒花油后的残留物。
20.一种改进的用于制作啤酒花风味饮料的酿造方法，该方法包含将一种啤酒花风味剂加到一种生物转化的可发酵的培养基中，该啤酒花风味剂包含发酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油后的残留物。
21.一种用于饮料的啤酒花风味剂，该风味剂包含一种发酵的啤酒花固形物的水萃取物，啤酒花固形物是啤酒花经第一次萃取基本上去除了全部α酸，β酸和啤酒花油后的残留物。
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