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Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auf eine neue Bierart, die durch Personen, die an gluteninduzierter
Enteropathie leiden, vertragen werden kann.
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Gluteninduzierte Enteropathie ist
durch hartnäckige
Unverträglichkeit
von Gluten gekennzeichnet, welches eine Atrophie (Rückbildung)
des Jejunal-Villus mit Hyperplastie der Krypten und geringer Absorption vieler
Nahrungsmittelsubstanzen mit den resultierenden klinischen Anzeichen
und Symptomen, beispielsweise Gewichtsverlust, Durchfall, Bauchanschwellung,
Anämie,
verursacht durch Mangel an Eisen oder Vitaminen, Osteoporose herbeiführt. Epidemiologische
Studien, welche in Europa ausgeführt
wurden, berichteten über
eine Prävalenz
von gluteninduzierter Enteropathie bei Erwachsenen von 1 : 950 in
Schweden und 1 : 1700 in Schottland. Diese Daten basieren auf symptomatischen
und diagnostischen Fällen,
wobei man jedoch allgemein glaubt, dass die wirkliche Prävalenz von
gluteninduzierter Enteropathie beträchtlich höher ist, und dass bei der allgemeinen
Bevölkerung
diese nahe an 1 : 300 liegt.
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Personen, die an gluteninduzierter
Enteropathie leiden, müssen
somit den Konsum gluten-enthaltender Nahrungsmittel vermeiden, beispielsweise
Bier. Bier ist ein Nahrungsmittel, welches durch alkoholische Fermentierung
von süßlicher
Würze hergestellt
wird, vorbereitet durch diastatische Verzuckerung von Gerstenstärke, optional
ergänzt
mit anderen Arten von Getreide (Zusätzen). Gerste enthält jedoch
eine große
Menge an Gluten und macht Bier zu einem Nahrungsmittel, welches
um jeden Preis für
die Personen ausgeschlossen werden muss, die an gluteninduzierter
Diät-Enteropathie
leiden.
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Die Schwierigkeit, die der vorliegenden
Erfindung zu Grunde liegt, besteht somit darin, ein neues Bier bereitzustellen,
welches durch diesen ziemlich großen Anteil der Bevölkerung
konsumiert werden kann.
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Glutenfreie Biere sind bekannt, die
ziemlich bezüglich
der Erscheinungsform und dem Geschmack gegenüber westlichem Bier verschieden
sind, die hauptsächlich
aus Gerstenmalz und möglichen
Zusätzen
erhalten werden, die verwendet werden, die Herstellungskosten zu
senken.
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Beispiele sind das japanische "Sake", welches aus Reis
erhalten wird, und das südafrikanische
Bier, das aus Sorghum erhalten wird.
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Um die Herstellungskosten zu senken,
wurden mehrere Vorschläge
gemacht:
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Die GB-A 1 304 854 offenbart ein
Verfahren zum Herstellen einer Brauerwürze, wo α-Amylase, β-Amylase und Protease dazu verwendet
werden, um jegliche Art an Stärkematerial,
einschließlich
Buchweizen zu verdauen und in Zucker umzusetzen.
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Jedoch wird bei der speziellen Aufgabe
zum Herstellen von Bier Gerste mit möglichen Zusätzen empfohlen.
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In gleicher Weise offenbart die GB-A
1 184 032 ein Verfahren zum Herstellen von Sorghum-Malzbier durch
Hydrolyse mit Enzymen. Dieses Getränk, welches glutenfrei ist,
ist, sogar wenn es als Bier bezeichnet wird, gegenüber herkömmlichem
westlichen Bier ziemlich verschieden.
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Die chinesische Patentanmeldung 1994CN-01118781
offenbart ein Verfahren zum Herstellen von Bier, wobei Buchweizen
als Zugabe zu Gerstenmalz verwendet wird.
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Die
DE 14 42 186 A (äquivalent zu US-A 3 067 066)
offenbart ein Verfahren zum Erhalten eines Sirups durch Mehrfach-Hydrolyse
von Stärke,
insbesondere von Maisstärke.
Es wird vorgeschlagen, dass der Sirup in Wein, Bier oder anderer
Fermentationsindustrie verwendet werden kann, definiert jedoch keine
Mischung von Ingredientien, die Sirup umfassen, die zu einem herkömmlichen
westlichen Bier führen.
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Keine der obigen Referenzen befasst
sich mit dem Problem, glutenfreies Bier bereitzustellen, welches organoleptische
Eigenschaften hat und eine Erscheinungsform, die gänzlich mit
denjenigen von Bier aus Gerstenmalz vergleichbar sind.
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Buchweizen besitzt geeignete Bierherstellungseigenschaften
in bezug auf sowohl die Erscheinungsform als auch auf den Geschmack
und kann somit als Ersatz für
die Gerste verwendet werden.
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Buchweizen jedoch enthält nicht
die Enzyme, welche für
die Hydrolyse-Stärke
in Maltose erforderlich sind, und somit müssen diese Enzyme, vorzugsweise α-Amylase
und Glukose separat hinzugefügt
werden.
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Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch
ein glutenfreies Bier gelöst,
welches aus einer Mischung erhältlich
ist, die aus 40–80
Gewichtsprozent an Buchweizen und 20 bis 60 Gewichtsprozent an Sirup
besteht, die durch die Hydrolyse von glutenfreier Stärke erhalten
wird, beispielsweise Maisstärke,
Reisstärke,
Kartoffelstärke,
usw.. Der verwendete Sirup ist vorzugsweise ein Sirup, der durch
Hydrolyse von Maisstärke
erhalten wird, die anschließend
einfach als Maissirup bezeichnet wird.
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Die Verwendung von einem glutenfreien
Getreidesirup anstelle des Sirups selbst hat den Vorteil, dass es
nicht weiter notwendig für
das Getreide ist, dem Zuckerumsetzungs verfahren unterzogen zu werden,
wodurch der gesamte Herstellungsprozess beträchtlich vereinfacht wird.
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Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform
besteht die Mischung aus Buchweizen in einer veränderlichen Menge von 40 bis
60 Gewichtsprozent, und aus Maissirup in einer veränderlichen
Menge von 40 bis 60 Gewichtsprozent. Ausgezeichnete Ergebnisse werden
erhalten, wenn die Mischung aus Buchweizen und Maissirup in einem
Gewichtsverhältnis
von 50 : 50 zusammengesetzt ist.
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Sollte die Mischung aus Startmaterialien
keine ausreichende Menge an wasserlöslichen Proteinen haben, um
dem darin enthaltenen Bier die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften
zu verleihen, beispielsweise das Vorhandensein und die Konsistenz
einer Schaumkrone, kann eine Protease, die in der Lage ist, einiges
an dem Proteininhalt der getreide-wasserlöslichen Bestandteile zu machen,
der Startmischung hinzugefügt
werden.
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Das Bier nach der vorliegenden Erfindung
enthält
in vorteilhafter Weise einen Farbzusatzstoff, vorzugsweise Karamell.
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Die vorliegende Erfindung bezieht
sich auch auf ein Verfahren zum Herstellen eines oben beschriebenen
glutenfreien Biers, wobei dieses Verfahren einen Schritt aufweist,
eine Mischung, die zumindest ein glutenfreies Getreide und Zuckerumsetzungsenzyme
aufweist, aufweist.
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Das Bier nach der vorliegenden Erfindung
hat den großen
Vorteil, dass es gänzlich
frei an Gluten ist und somit durch Patienten, die an gluten-induzierter
Enteropathie leiden, konsumiert werden kann, ohne dass die oben
erwähnten
unerwünschten
Effekte auftreten, und im gleichen Zeitpunkt organoleptische Eigenschaften
und eine Erscheinungsform haben, die vollständig mit denjenigen des Biers
aus Gerstenmalz vergleichbar sind. Nicht nur der Geruch und der
Geschmack, sondern auch die Menge und Konsistenz der Schaumkrone, die
sich bildet, wenn das Bier in ein Glas geschüttet wird, ist vollständig ähnlich demjenigen
von herkömmlichen
Bier.
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Die Erfindung wird nun mit ihren
bevorzugten Ausführungsformen
durch nichteinschränkende
Beispiele beschrieben, um zu ermöglichen,
dass sie besser verstanden werden kann.
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Beispiel 1
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2650 kg Buchweizen, 3,5 kg Kalziumchlorid,
4 kg Kalziumsulfat, 13 kg Karamell (EU-Kategorie E150C) und 9 m3 an Wasser werden in einem Kupfergefäß eine Zeitdauer
von 30 Minuten lang und bei einer Temperatur von 50°C zu Brei
verarbeitet. 4,5 kg an α-Amylase werden
dem erhaltenen Brei hinzugefügt,
der dann auf eine Temperatur von 78°C über eine Zeitdauer von 15 Minuten
lang angehoben wird, wobei er bei dieser Temperatur eine Zeitdauer
von 15 Minuten gelassen wird und dann auf einen Siedepunkt gebracht
wird und dann bei dieser Temperatur 30 Minuten lang gelassen wird.
Danach wird die Mischung auf 64°C
durch Hinzufügen von
6,5 m3 Wasser abgekühlt. 5 Liter an Ortho-Phosphor-Säure werden
ebenfalls hinzugefügt,
was der Mischung einen pH-Wert 5,6 ± 0,1 verleiht. Der Inhalt
des Kupfergefäßes wird
dann zu einem Maischbottich transportiert, dem 4,5 kg einer Mischung
an α-Amylase
und Glukose (1 : 1) und 4,5 kg an Protease hinzugefügt werden.
In diesem Zeitpunkt beginnt die Verzuckerungsstufe, während der
die Stärke,
die im Buchweizen enthalten sind, in fermentierbaren Zucker durch
die Wirkung der hinzugefügten
Enzyme umgesetzt werden, und die Mischung verbleibt bei einer Temperatur
von 64°C
30 Minuten lang.
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Die Temperatur wird dann auf 72°C über eine
Zeitdauer von 15 Minuten lang angehoben und bei diesem Wert 25 Minuten
lang gehalten. Die Temperatur wird dann auf 76°C gebracht (ideale Temperatur
zur Filterung) und auf diesem Wert 10 Minuten lang gehalten. In
diesem Zeitpunkt wird die Flüssigkeit
(erste Würze) abgetrennt,
und es werden ungefähr
10 m3 an Wasser hinzugefügt, um den gesamten Zucker
aus den verbrauchten Körnern
zu extrahieren. Das somit erhaltene Filtrat wird dann zu einem Kochkupfergefäß geliefert, und
es werden 3 m3 Wasser und 2650 kg Maissirup
hinzugefügt
(50 : 50: Buchweizen/Reismalz/Kornsirup-Gewichtsverhältnis).
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Die erhaltene Mischung wird gekocht,
bis 7–8%
der Gesamtmasse verdampft ist.
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Sobald die Mischung zu kochen beginnt
werden 4 kg an HNB-Hopfenextrakt mit 30% an α-Säuren und 6 Litern an Ortho-Phosphor-Säure hinzugefügt, um der
Lösung
einen pH-Wert von 5,2 ± 0,1
zu geben. Nach einem Kochen 40 Minuten lang werden weitere 10 kg
an Pel.T90-Hopfen hinzugefügt.
Das erhaltene Produkt wird dann zu einem Whirlpool transportiert,
um die klumpigen Proteine und das Hopfenkorn aus der flüssigen Phase
zu trennen.
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Dies ergibt eine Würze, die
für die
Fermentation fertig ist. Zu diesem Zweck wird die Würze auf
eine Temperatur von 13°C
abgekühlt,
mit 10 ppm an Sauerstoff belüftet
und Saccaromyces-Carlsbergensis-Hefe wird hinzugefügt, die
im Voraus von jeglicher möglicher
Spur an Gluten mittels eines wiederholten Waschens mit Wasser und
in einer Lösung
bei einer Konzentration von 50% gereinigt wird (ein Liter pro 100
Liter an Würze,
um so eine Dichte von 16 Millionen Zellen/ml zu erhalten).
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Die anfängliche Fermentationstemperatur
beträgt
13°C, steigt
jedoch auf 14°C
in den ersten 12 Stunden. Die Flüssigkeit
verbleibt dann bei dieser Temperatur, bis ein Wert von 5°P erreicht
ist, wonach die Temperatur auf ein Maximum von 16°C ansteigen
darf, wo sie verbleibt, bis die Fermentation abgeschlossen ist und
eine totale Diacetyl-Konzentration von < 0,15 ppm erreicht ist (168–192 Stunden).
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Das Bier wird dann von der Hefe getrennt,
transportiert und durch herkömmliche
Verfahren gereift.
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Das somit erhaltene glutenfreie Bier
hat die folgenden Eigenschaften:
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Beispiel 2
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Der im Beispiel 1 beschriebene Prozess
wird wiederholt mit den gleichen Versuchverfahren und Prozeduren,
wobei lediglich die Menge der Startmaterialien geändert wird,
d. h., unter Verwendung von: 3180 kg Buchweizen und 2120 kg Maissirup.
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Das somit erhaltene glutenfreie Bier
hat die folgenden Eigenschaften:
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Beispiel 3
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Der Prozess, der im Beispiel 1 beschrieben
wurde, wird mit den gleichen experimentellen Methoden und Prozeduren
wiederholt, wobei lediglich die Beträge der Startmaterialien geändert wurden,
d. h. es wurden verwendet: 2120 Buchweizen und 3180 Maissirup.
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Das erhaltene glutenfreie Bier hat
die folgenden Eigenschaften:
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