DE69821333T2 - Glutenfreies Bier - Google Patents
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine neue Bierart, die durch Personen, die an gluteninduzierter Enteropathie leiden, vertragen werden kann.
- Gluteninduzierte Enteropathie ist durch hartnäckige Unverträglichkeit von Gluten gekennzeichnet, welches eine Atrophie (Rückbildung) des Jejunal-Villus mit Hyperplastie der Krypten und geringer Absorption vieler Nahrungsmittelsubstanzen mit den resultierenden klinischen Anzeichen und Symptomen, beispielsweise Gewichtsverlust, Durchfall, Bauchanschwellung, Anämie, verursacht durch Mangel an Eisen oder Vitaminen, Osteoporose herbeiführt. Epidemiologische Studien, welche in Europa ausgeführt wurden, berichteten über eine Prävalenz von gluteninduzierter Enteropathie bei Erwachsenen von 1 : 950 in Schweden und 1 : 1700 in Schottland. Diese Daten basieren auf symptomatischen und diagnostischen Fällen, wobei man jedoch allgemein glaubt, dass die wirkliche Prävalenz von gluteninduzierter Enteropathie beträchtlich höher ist, und dass bei der allgemeinen Bevölkerung diese nahe an 1 : 300 liegt.
- Personen, die an gluteninduzierter Enteropathie leiden, müssen somit den Konsum gluten-enthaltender Nahrungsmittel vermeiden, beispielsweise Bier. Bier ist ein Nahrungsmittel, welches durch alkoholische Fermentierung von süßlicher Würze hergestellt wird, vorbereitet durch diastatische Verzuckerung von Gerstenstärke, optional ergänzt mit anderen Arten von Getreide (Zusätzen). Gerste enthält jedoch eine große Menge an Gluten und macht Bier zu einem Nahrungsmittel, welches um jeden Preis für die Personen ausgeschlossen werden muss, die an gluteninduzierter Diät-Enteropathie leiden.
- Die Schwierigkeit, die der vorliegenden Erfindung zu Grunde liegt, besteht somit darin, ein neues Bier bereitzustellen, welches durch diesen ziemlich großen Anteil der Bevölkerung konsumiert werden kann.
- Glutenfreie Biere sind bekannt, die ziemlich bezüglich der Erscheinungsform und dem Geschmack gegenüber westlichem Bier verschieden sind, die hauptsächlich aus Gerstenmalz und möglichen Zusätzen erhalten werden, die verwendet werden, die Herstellungskosten zu senken.
- Beispiele sind das japanische "Sake", welches aus Reis erhalten wird, und das südafrikanische Bier, das aus Sorghum erhalten wird.
- Um die Herstellungskosten zu senken, wurden mehrere Vorschläge gemacht:
- Die GB-A 1 304 854 offenbart ein Verfahren zum Herstellen einer Brauerwürze, wo α-Amylase, β-Amylase und Protease dazu verwendet werden, um jegliche Art an Stärkematerial, einschließlich Buchweizen zu verdauen und in Zucker umzusetzen.
- Jedoch wird bei der speziellen Aufgabe zum Herstellen von Bier Gerste mit möglichen Zusätzen empfohlen.
- In gleicher Weise offenbart die GB-A 1 184 032 ein Verfahren zum Herstellen von Sorghum-Malzbier durch Hydrolyse mit Enzymen. Dieses Getränk, welches glutenfrei ist, ist, sogar wenn es als Bier bezeichnet wird, gegenüber herkömmlichem westlichen Bier ziemlich verschieden.
- Die chinesische Patentanmeldung 1994CN-01118781 offenbart ein Verfahren zum Herstellen von Bier, wobei Buchweizen als Zugabe zu Gerstenmalz verwendet wird.
- Die
DE 14 42 186 A (äquivalent zu US-A 3 067 066) offenbart ein Verfahren zum Erhalten eines Sirups durch Mehrfach-Hydrolyse von Stärke, insbesondere von Maisstärke. Es wird vorgeschlagen, dass der Sirup in Wein, Bier oder anderer Fermentationsindustrie verwendet werden kann, definiert jedoch keine Mischung von Ingredientien, die Sirup umfassen, die zu einem herkömmlichen westlichen Bier führen. - Keine der obigen Referenzen befasst sich mit dem Problem, glutenfreies Bier bereitzustellen, welches organoleptische Eigenschaften hat und eine Erscheinungsform, die gänzlich mit denjenigen von Bier aus Gerstenmalz vergleichbar sind.
- Buchweizen besitzt geeignete Bierherstellungseigenschaften in bezug auf sowohl die Erscheinungsform als auch auf den Geschmack und kann somit als Ersatz für die Gerste verwendet werden.
- Buchweizen jedoch enthält nicht die Enzyme, welche für die Hydrolyse-Stärke in Maltose erforderlich sind, und somit müssen diese Enzyme, vorzugsweise α-Amylase und Glukose separat hinzugefügt werden.
- Die Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein glutenfreies Bier gelöst, welches aus einer Mischung erhältlich ist, die aus 40–80 Gewichtsprozent an Buchweizen und 20 bis 60 Gewichtsprozent an Sirup besteht, die durch die Hydrolyse von glutenfreier Stärke erhalten wird, beispielsweise Maisstärke, Reisstärke, Kartoffelstärke, usw.. Der verwendete Sirup ist vorzugsweise ein Sirup, der durch Hydrolyse von Maisstärke erhalten wird, die anschließend einfach als Maissirup bezeichnet wird.
- Die Verwendung von einem glutenfreien Getreidesirup anstelle des Sirups selbst hat den Vorteil, dass es nicht weiter notwendig für das Getreide ist, dem Zuckerumsetzungs verfahren unterzogen zu werden, wodurch der gesamte Herstellungsprozess beträchtlich vereinfacht wird.
- Bei einer besonders bevorzugten Ausführungsform besteht die Mischung aus Buchweizen in einer veränderlichen Menge von 40 bis 60 Gewichtsprozent, und aus Maissirup in einer veränderlichen Menge von 40 bis 60 Gewichtsprozent. Ausgezeichnete Ergebnisse werden erhalten, wenn die Mischung aus Buchweizen und Maissirup in einem Gewichtsverhältnis von 50 : 50 zusammengesetzt ist.
- Sollte die Mischung aus Startmaterialien keine ausreichende Menge an wasserlöslichen Proteinen haben, um dem darin enthaltenen Bier die erforderlichen organoleptischen Eigenschaften zu verleihen, beispielsweise das Vorhandensein und die Konsistenz einer Schaumkrone, kann eine Protease, die in der Lage ist, einiges an dem Proteininhalt der getreide-wasserlöslichen Bestandteile zu machen, der Startmischung hinzugefügt werden.
- Das Bier nach der vorliegenden Erfindung enthält in vorteilhafter Weise einen Farbzusatzstoff, vorzugsweise Karamell.
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zum Herstellen eines oben beschriebenen glutenfreien Biers, wobei dieses Verfahren einen Schritt aufweist, eine Mischung, die zumindest ein glutenfreies Getreide und Zuckerumsetzungsenzyme aufweist, aufweist.
- Das Bier nach der vorliegenden Erfindung hat den großen Vorteil, dass es gänzlich frei an Gluten ist und somit durch Patienten, die an gluten-induzierter Enteropathie leiden, konsumiert werden kann, ohne dass die oben erwähnten unerwünschten Effekte auftreten, und im gleichen Zeitpunkt organoleptische Eigenschaften und eine Erscheinungsform haben, die vollständig mit denjenigen des Biers aus Gerstenmalz vergleichbar sind. Nicht nur der Geruch und der Geschmack, sondern auch die Menge und Konsistenz der Schaumkrone, die sich bildet, wenn das Bier in ein Glas geschüttet wird, ist vollständig ähnlich demjenigen von herkömmlichen Bier.
- Die Erfindung wird nun mit ihren bevorzugten Ausführungsformen durch nichteinschränkende Beispiele beschrieben, um zu ermöglichen, dass sie besser verstanden werden kann.
- Beispiel 1
- 2650 kg Buchweizen, 3,5 kg Kalziumchlorid, 4 kg Kalziumsulfat, 13 kg Karamell (EU-Kategorie E150C) und 9 m3 an Wasser werden in einem Kupfergefäß eine Zeitdauer von 30 Minuten lang und bei einer Temperatur von 50°C zu Brei verarbeitet. 4,5 kg an α-Amylase werden dem erhaltenen Brei hinzugefügt, der dann auf eine Temperatur von 78°C über eine Zeitdauer von 15 Minuten lang angehoben wird, wobei er bei dieser Temperatur eine Zeitdauer von 15 Minuten gelassen wird und dann auf einen Siedepunkt gebracht wird und dann bei dieser Temperatur 30 Minuten lang gelassen wird. Danach wird die Mischung auf 64°C durch Hinzufügen von 6,5 m3 Wasser abgekühlt. 5 Liter an Ortho-Phosphor-Säure werden ebenfalls hinzugefügt, was der Mischung einen pH-Wert 5,6 ± 0,1 verleiht. Der Inhalt des Kupfergefäßes wird dann zu einem Maischbottich transportiert, dem 4,5 kg einer Mischung an α-Amylase und Glukose (1 : 1) und 4,5 kg an Protease hinzugefügt werden. In diesem Zeitpunkt beginnt die Verzuckerungsstufe, während der die Stärke, die im Buchweizen enthalten sind, in fermentierbaren Zucker durch die Wirkung der hinzugefügten Enzyme umgesetzt werden, und die Mischung verbleibt bei einer Temperatur von 64°C 30 Minuten lang.
- Die Temperatur wird dann auf 72°C über eine Zeitdauer von 15 Minuten lang angehoben und bei diesem Wert 25 Minuten lang gehalten. Die Temperatur wird dann auf 76°C gebracht (ideale Temperatur zur Filterung) und auf diesem Wert 10 Minuten lang gehalten. In diesem Zeitpunkt wird die Flüssigkeit (erste Würze) abgetrennt, und es werden ungefähr 10 m3 an Wasser hinzugefügt, um den gesamten Zucker aus den verbrauchten Körnern zu extrahieren. Das somit erhaltene Filtrat wird dann zu einem Kochkupfergefäß geliefert, und es werden 3 m3 Wasser und 2650 kg Maissirup hinzugefügt (50 : 50: Buchweizen/Reismalz/Kornsirup-Gewichtsverhältnis).
- Die erhaltene Mischung wird gekocht, bis 7–8% der Gesamtmasse verdampft ist.
- Sobald die Mischung zu kochen beginnt werden 4 kg an HNB-Hopfenextrakt mit 30% an α-Säuren und 6 Litern an Ortho-Phosphor-Säure hinzugefügt, um der Lösung einen pH-Wert von 5,2 ± 0,1 zu geben. Nach einem Kochen 40 Minuten lang werden weitere 10 kg an Pel.T90-Hopfen hinzugefügt. Das erhaltene Produkt wird dann zu einem Whirlpool transportiert, um die klumpigen Proteine und das Hopfenkorn aus der flüssigen Phase zu trennen.
- Dies ergibt eine Würze, die für die Fermentation fertig ist. Zu diesem Zweck wird die Würze auf eine Temperatur von 13°C abgekühlt, mit 10 ppm an Sauerstoff belüftet und Saccaromyces-Carlsbergensis-Hefe wird hinzugefügt, die im Voraus von jeglicher möglicher Spur an Gluten mittels eines wiederholten Waschens mit Wasser und in einer Lösung bei einer Konzentration von 50% gereinigt wird (ein Liter pro 100 Liter an Würze, um so eine Dichte von 16 Millionen Zellen/ml zu erhalten).
- Die anfängliche Fermentationstemperatur beträgt 13°C, steigt jedoch auf 14°C in den ersten 12 Stunden. Die Flüssigkeit verbleibt dann bei dieser Temperatur, bis ein Wert von 5°P erreicht ist, wonach die Temperatur auf ein Maximum von 16°C ansteigen darf, wo sie verbleibt, bis die Fermentation abgeschlossen ist und eine totale Diacetyl-Konzentration von < 0,15 ppm erreicht ist (168–192 Stunden).
- Das Bier wird dann von der Hefe getrennt, transportiert und durch herkömmliche Verfahren gereift.
- Das somit erhaltene glutenfreie Bier hat die folgenden Eigenschaften:
- Beispiel 2
- Der im Beispiel 1 beschriebene Prozess wird wiederholt mit den gleichen Versuchverfahren und Prozeduren, wobei lediglich die Menge der Startmaterialien geändert wird, d. h., unter Verwendung von: 3180 kg Buchweizen und 2120 kg Maissirup.
- Das somit erhaltene glutenfreie Bier hat die folgenden Eigenschaften:
- Beispiel 3
- Der Prozess, der im Beispiel 1 beschrieben wurde, wird mit den gleichen experimentellen Methoden und Prozeduren wiederholt, wobei lediglich die Beträge der Startmaterialien geändert wurden, d. h. es wurden verwendet: 2120 Buchweizen und 3180 Maissirup.
- Das erhaltene glutenfreie Bier hat die folgenden Eigenschaften:
Claims (12)
- Glutenfreies Bier, welches aus einer Mischung von einem Startmaterial erhalten wird, welches aus Buchweizen einer variablen Menge von 40 bis 80 Gewichtsprozent, einem Sirup, der durch Hydrolyse von glutenfreier Stärke in einer variablen Menge von 20 bis 60 Gewichtsprozent erhalten wird, und Enzymen besteht, um die Stärke, welche im Buchweizen enthalten ist, zu süßen.
- Bier nach Anspruch 1, wobei der Sirup durch Hydrolyse von Maistärke erhalten wird.
- Bier nach Anspruch 2, wobei die genannte Mischung aus Buchweizen einer variablen Menge von 40 bis 60 Gewichtsprozent und aus Maissirup einer variablen Menge von 40 bis 60 Gewichtsprozent besteht.
- Bier nach Anspruch 2, wobei die Mischung aus Buchweizen und Maissirup aus einem Gewichtsverhältnis von 50 : 50 besteht.
- Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Enzyme α-Amylase und Glukose sind.
- Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei die Enzyme Protease enthalten.
- Bier nach einem der vorhergehenden Ansprüche, welches einen Farbwirkstoff enthält.
- Bier nach Anspruch 7, wobei der Farbwirkstoff gebrannter Zucker ist.
- Verfahren zum Herstellen eines glutenfreien Biers aus einer Mischung von Startmaterialien, die aus Buchweizen einer variablen Menge von 40 bis 80 Gewichtsprozent bestehen, und aus einem Sirup bestehen, der von der Hydrolyse glutenfreier Stärke einer vari ablen Menge von 20 bis 60 Gewichtsprozent erhalten wird, das folgenden Schritt aufweist: Süßen der Mischung.
- Verfahren nach Anspruch 9, wobei die Sirup Maissirup ist.
- Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, bei dem der Süßungsschritt in Anwesenheit von amylolytischen Enzymen und Glukose ausgeführt wird.
- Verfahren nach Anspruch 9, 10 oder 11, bei dem die Protease-Enzyme der Mischung hinzugefügt sind.
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