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Die
Erfindung betrifft ein Bier mit eingestelltem Glutengehalt insbesondere
ein glutenfreies Bier gemäß dem Oberbegriff des
Hauptanspruchs. Gegenüber bekannten vergleichbaren Bieren
oder bierähnlichen Getränken hat das erfindungsgemäße
Bier einen Geschmack, der herkömmlich gebrauten Bieren
wesentlich ähnlicher oder gar mit diesen identisch ist.
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Menschen
mit Zöliakie reagieren überempfindlich auf Glutene
in jeder Form, da sie bei glutenhaltigen Nahrungsmitteln und Getränken
Darmbeschwerden bekommen. Gluten ist ein Eiweiß, das in Weizen,
Roggen, Gerste, Dinkel und auch in Hafer vorkommt. Da die vorgenannten
Stoffe als Rohstoffe für Bier eingesetzt werden, ist also
nicht auszuschließen, dass Bier mehr oder weniger Gluten
enthält. Wissenschaftlich ist umstritten, wie hoch der
Anteil des nach dem Brauen von Bier in den einzelnen Biersorten
noch vorhandenen Glutens ist. Da die meisten Biere aus Gerste hergestellt
werden und diese während des Brauverfahrens gekeimt und
dann fermentiert werden, soll durch die Fermentierung erreicht werden,
dass die meisten Kohlenhydrate und Eiweiße aufgespalten
werden. Danach wird das entstandene Malz aus dem Bier entfernt und
nochmals filtriert, so dass keine Klumpen vom Eiweiß mehr
vorhanden sein sollen. Die Praxis zeigt, dass aber trotzdem Eiweißspuren
und damit Gluten zurückbleiben und im Getränk
enthalten sind. Es gibt die verschiedenen Möglichkeiten,
wie man Gluten aus Nahrungsmitteln durch eine geeignete Auswahl
entsprechender für das Brauen vorgesehener Produkte entfernen oder
minimieren kann.
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Die
bekannten glutenfreien Biere oder bierähnlichen Getränke
sind insbesondere in zwei Gruppen zu unterteilen.
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Zum
ersten sind die Biere zu benennen, die nach klassischer Biertechnologie
hergestellt werden, bei denen lediglich anstelle des allgemein üblichen Gerstenmalzes
ein Malz verwendet wird, das aus glutenfreien Getreide erzeugt wurde.
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Die
zweite Gruppe geht von einem Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup
aus, der mit Hopfen oder Hopfenextrakt gewürzt und einer
alkoholischen Gärung unterzogen wird oder mit konzentriertem
Alkohol auf den gewünschten Alkoholgehalt eingestellt wird.
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Ein
Beispiel für die erstere Variante ist in der
DE 10 2004 037 696 A1 beschrieben.
Demnach wird ein glutenfreies Fermentationsgetränk, das
den sensorischen Eigenschaften eines Bieres klassischer Brauart
nahe kommt, wie folgt hergestellt. Aus Wasser und nach bekannten
Methoden gemälzter und geschroteter Hirse wird hierzu eine
Maische bereitet, die einer mehr oder weniger intensiven Cytolyse
und Proteolyse unterzogen wird. Anschließend wird demgemäß entweder
bei der Verarbeitung enzymstarker Hirsemalze die Maische in eine
Dick- und eine Dünnmaische geteilt, die Dickmaische zur
Verkleisterung der Stärke gekocht und danach abgekühlt
und wieder mit der Dünnmaische vereinigt. Danach werden
ausgedehnte Rasten zur Maltosebildung gehalten und zur letztendlichen
Verzuckerung die Maische auf 70°C aufgeheizt und anschließend
sehr langsam von 70°C auf 76°C erwärmt.
Danach wird die Maische mit glutenfreien Enzympräparaten
versetzt und bis zur vollständigen Verzuckerung der Maische
einer Amylolyse unterzogen. Die erhaltene Maische wird nach herkömmlichen
Methoden mit glutenfreier Hefe weiterverarbeitet analog zum klassischen
Bierherstellungsprozess zum Fertiggetränk weiterverarbeitet.
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Gemäß der
EP 0 949 329 8 B1 soll
ein glutenfreies Bier aus Buchweizen in einer variablen Menge von
40 bis 80 Gewichtsprozent und einem Sirup, der durch Hydrolyse von
glutenfreier Stärke, insbesondere von Maisstärke
erzeugt wurde, in einer variablen Menge von 20 bis 60 Gewichtsprozent
hergestellt werden.
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Die
EP 0949328 B1 schlägt
hierzu zusätzlich den Einsatz von Reismalz in einer Menge
von zumindest 5 Gewichtsprozenten vor.
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Die
DE 10 2005 020 639
A1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Braumalz
aus glutenfreien Getreidesorten (außer Reis, Malz und Mohrenhirse),
bei dem man zur Aktivierung der im Getreidekorn enthaltenen Enzyme
einen Weichgrad von zwischen 48 bis 55% in einen Temperaturbereich
während Weiche und Keimung von zwischen 18 bis 30°C einstellt
und dann in einem Temperaturbereich von zwischen 50 bis 130°C
darrt. Aus dem Braumalz kann ein glutenfreies Bier nach herkömmlicher
Technologie gebraut werden.
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Zur
zweiten Kategorie sind u. a. folgende Erfindungsbeschreibungen zu
zählen:
In der
DE 10 2006 033 232 B4 wird zur Herstellung eines
glutenfreien Bieres von einem Getreidesirup ausgegangen, der aus
Reissirup, Maissirup und Mischungen hiervon besteht und nach Wasser-
und Hopfenzugabe vergoren wird.
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Das
in
DE 10 2007
025 662 A1 beschriebene Verfahren zur Herstellung eines
alkoholischen Getränks umfasst die Schritte: a) Bereitstellen
wenigstens eines Gewürzsirups und/oder Fruchtsirups aus Wasser,
Rohrzucker und Fruchtsaft mit einem Trockengehalt zwischen 9 und
95 Gew.-%, b) Zugabe von Wasser und ggf. von Braugips zu dem wenigstens
einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup, c) ggf. einfache
oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt b) erhaltenen
Mischung, d) ggf. Whirlpoolrast der in Schritt b) oder c) erhaltenen
Mischung für 5 bis 60 Minuten und e) Vergären
der Mischung.
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Letztlich
schlägt die
DE
10 2004 057 546 A1 vor, ein Konzentrat, das aus Äthanol,
Saccharose, natürlichem Bieraroma, Karamelzuckersirup,
Saponinen, isomerisiertem Hopfen, flüssigem Malzaroma, Hopfenöl
und glutenfreien Dextren besteht, mit 18 bis 20% in eine Wassermenge
einzumischen. Die Mischung soll danach mit Milchsäure auf
den pH-Wert von 4,4 gebracht und aufkarbonisiert werden.
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Die
nach voranstehenden Verfahren erzeugten Biere sind teurer als herkömmliche,
haben aber lediglich einen diesen ähnlichen Geschmack.
Bei den aus Malzen glutenfreier Getreide hergestellten Bieren ist
der charakteristische Geschmack der eingesetzten Getreidesorten
kaum zu vermeiden. Bei den aus Sirupen erzeugten bierähnlichen
Getränken ist ebenfalls oft die für Gerstenmalz
typische Geschmacksnote nur schwach ausgeprägt.
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Die
Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, ein Bier vorzuschlagen, das
glutenfrei ist oder einen verminderten Glutengehalt aufweist, ohne
dabei auf das typische Gerstenmalzaroma zu verzichten.
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Erfindungsgemäß wird
diese Aufgabe durch ein Bier mit den Merkmalen des Hauptanspruches gelöst.
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In
den Unteransprüchen sind weitere Ausgestaltungen der Erfindungen
ausgeführt.
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Ein
erfindungsgemäßes Bier wird unter Verwendung von
Gerstenmalzextrakt, dem im Herstellungsprozess die Eiweiße,
insbesondere die Glutenbestandteile restlos entfernt wurden, insbesondere Malt-Compound
der Firma Wild Flavors Berlin GmbH & Co KG, gebraut. Für ein
glutenfreies Bier werden gemäß der Erfindung als
Ausgangsstoff ausschließlich glutenfreie Rohstoffe, nämlich Invertzuckersirup, Hefeextrakt,
Malt Compound, Malz-Aroma, natürlicher Bier-Aromaextrakt,
natürlicher Hopfenextrakt, Hopfen, Alginat eingesetzt.
Diese werden zu einer Maische gekocht und zu einem Bier weiterverarbeitet.
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Um
die volle Glutenfreiheit zu gewährleisten, wird der hierbei
eingesetzte Hefeextrakt in einem invertzuckerhaltigen Medium aus
einer glutenfreien Trocken-Reinzuchthefe hergeführt.
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Indem
neben Invertzuckersirup und dem Gerstenmalzextrakt auch glutenhaltige
Ausgangsmaterialien, insbesondere Gerstenmalz zur Herstellung der
Maische verwendet werden, ist es möglich, diätetische
Biere mit einem vorausbestimmbaren Glutengehalt zu erzeugen. Dazu
müssen die Ausgangsstoffe in einem Verhältnis,
das einem gewünschten Glutengehalt entspricht, eingesetzt
werden.
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Ein
erfindungsgemäßes glutenfreies Bier wird wie folgt
hergestellt.
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Für
den Sud wird Invertzuckersirup in Wasser gelöst und auf
100°C erhitzt. Das Mischungsverhältnis wird dabei
so gewählt, dass der Extraktgehalt der Ausschlagwürze
bei 6 bis 8% liegt.
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Die
Hopfendosage erfolgt so, dass die Ausschlagwürze 25 BE
enthält.
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Nach
einer einstündigen Kochdauer wird die Ausschlagwürze
herunter gekühlt.
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Dabei
wird die notwendige Menge Hefeextrakt zudosiert.
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Im
Gärbottich werden glutenfreier Gerstenmalzextrakt, beispielsweise
Malt Compound und die Aromen angesetzt.
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Neben
dem Gerstenmalzextrakt sind das insbesondere Malzaroma, natürlicher
Bier-Aromaextrakt und natürlicher Hopfenextrakt.
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Die
Aromen werden so dosiert, dass 50 bis 80% der Gesamtmenge vor der
Gärung zugegeben werden. Hopfenaroma wird nur in einer
Charge vor der Gärung dosiert.
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Der
Sud und der Hefeansatz werden auf die Würzmischung gelassen.
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Durch
Zugabe von Malt-Compound zum ursprünglichen Sud erhöht
sich der Extraktgehalt des Gesamtansatzes auf ca. 8 bis 12%.
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Zur
Belüftung der Hefe wird während der Hauptgärung
mehrmals im Kreislauf gepumpt.
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Sobald
der Extraktgehalt bis auf 0,9 bis 1,5% gesunken ist, wird das Jungbier
geschlaucht.
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Nach
einer dreiwöchigen Reifung wird das Bier mit Kieselgur
gefiltert, im Hochtemperatur-Kurzzeit-Erhitzer pasteurisiert. Danach
erfolgt die Zugabe von Alginat, dem restlichen Malzextrakt, sowie
von Bier- und Malzaroma zum Bier. Nach einer abschließenden
Sterilfiltration kann das Bier abgefüllt werden.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - DE 102004037696
A1 [0006]
- - EP 09493298 B1 [0007]
- - EP 0949328 B1 [0008]
- - DE 102005020639 A1 [0009]
- - DE 102006033232 B4 [0010]
- - DE 102007025662 A1 [0011]
- - DE 102004057546 A1 [0012]