DE102004057546A1

DE102004057546A1 - Getränk aus aromatisierten Stoffen, vornehmlich Bier

Info

Publication number: DE102004057546A1
Application number: DE102004057546A
Authority: DE
Inventors: Helmut Fritsche
Original assignee: KLOSTERBRAUEREI NEUZELLE GmbH
Current assignee: KLOSTERBRAUEREI NEUZELLE GmbH
Priority date: 2004-07-14
Filing date: 2004-11-30
Publication date: 2006-02-16

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Getränk aus aromatisierten Stoffen, vornehmlich Bier, das völlig glutenfrei hergestellt wird. DOLLAR A Die bisher hergestellten glutenfreien Biere wurden aus Getreidesorten gefertigt, die aus Sorten wie Quinua, Reis, Buchweizen und Hirse bestehen. Diese unüblichen Sorten bedingen einen höheren Aufwand bei der Vorbereitung und der Durchführung des Brauprozesses, sind deshalb teurer und zeigen nur eine begrenzte Haltbarkeit. DOLLAR A Zur Vermeidung der Nachteile wird die Herstellung eines Getränkes aus aromatisierten Stoffen vorgeschlagen, das durch Einsatz eines Konzentrates, DOLLAR A das aus Äthanol, Saccharose, natürlichem Bieraroma, Karamelzuckersirup, Saponinen, isomerisiertem Hopfen, flüssigem Malzaroma, Hopfenöl und glutenfreien Dextern besteht und mit 18 bis 20% in eine Wassermenge eingemischt, danach mit Milchsäure auf den pH-Wert von 4,4 gebracht und aufkarbonisiert wird. DOLLAR A Das erstellte Getränk ist von einem normal gebrauten Bier nicht zu unterscheiden und zeigt keinerlei Glutenspuren.

Description

Die Erfindung betrifft ein Getränk aus aromatisierten Stoffen, vornehmlich Bieren, das völlig glutenfrei hergestellt wird.
Menschen mit Zöliakie reagieren überempfindlich auf Glutene in jeder Form, da sie bei glutenhaltigen Nahrungsmitteln und Getränken Darmbeschwerden bekommen. Gluten ist ein Eiweiss, das in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und auch in Hafer vorkommt. Da die vorgenannten Stoffe als Rohstoffe für Bier eingesetzt werden, ist also nicht auszuschliessen, dass Bier mehr oder weniger Gluten enthält.
Wissenschaftlich ist umstritten, wie hoch der Anteil des nach dem Brauen von Bier in den einzelnen Biersorten noch vorhandenen Glutens ist. Da die meisten Biere aus Gerste hergestellt werden und diese während des Brauverfahrens gekeimt und dann fermentiert werden, soll durch die Fermentierung erreicht werden, dass die meisten Kohlenhydrate und Eiweisse aufgespalten werden.
Danach wird das entstandene Malz aus dem Bier entfernt und nochmals filtriert, so dass keine Klumpen vom Eiweiss mehr vorhanden sein sollen.
Die Praxis zeigt aber, dass aber trotzdem Eiweissspuren und damit Gluten zurückbleiben und im Getränk enthalten sind.
Es gibt die verschiedenen Möglichkeiten, wie man Gluten aus Nahrungsmitteln durch eine geeignete Auswahl entspechender für das Brauen vorgesehener Produkte entfernen oder minimieren kann.
Dies beginnt schon mit der Auswahl der eingesetzten Getreidearten.

Biere, die nicht aus Weizen sondern aus Gerste gebraut wurden, enthalten weniger Gluten als andere.

Die Grössenordnungen der in Gerstenbieren festgestellten Glutenmenge belaufen sich auf weniger als 200 p.p.m. Gluten, während Weizenbiere im Allgemeinen bis zu 400 p.p.m. Gluten erreichen können.

Unter Beachtung dieser Darlegungen geht man im Brauereigewerbe davon aus, dass ein Produkt grundsätzlich glutenfrei sei, wenn es weniger als 200 p.p.m. Gluten enthält.

Die meisten Organisationen, die sich mit Zöliakie befassen, gehen davon aus, dass Bier zu einer glutenfreien Diät nicht zugelassen ist.

Aus diesen Grunde wurden abweichend von den normalen für die Brauerei geeigneten Getreidearten andere vornehmlich glutenfreie Getreidearten ausgewählt, die beispielsweise im EP 0949329 aus Buchweizen bestehen, der vermischt wird mit einem Sirup von glutenfreier Stärke und Enzymen. Der Sirup wird durch Hydrolyse von Maisstärke gewonnen unter Einsatz von gebranntem Zucker.

Insbesondere die Getreideprodukte, wie Quinua, Reis, Buchweizen und Hirse sind geeignet für glutenfreie Biere, obwohl bedingt durch die besonders feine Struktur dieser Arten spezielle Probleme auftreten, die den Brauprozess verlängern und verteuern.

Es treten teilweise auch Schwierigkeiten beim Vermahlen des Produktes auf.

In einigen Gebieten wird speziell ein Bier auf der Basis von Quinua, einem Getreideprodukt aus den Anden hergestellt.

In der Patentschrift DE 353541 C2 wird ein glutenfreies Brot beschrieben, das aus Maisstärke, Kastanienmehl und Guakernmehl hergestellt wird und daraus wird ein Grundsauer erstellt, in dem dominierend das Kastanienmehl ist.

Alle diese Lösungen haben aber den Nachteil, das sie zwar ein glutenfreies Endprodukt liefern, aber nur relativ aufwendig für eine Getränkeform als Bier eingesetzt werden können.

Diese Biere sind teilweise in der Haltbarkeit beschränkt bzw. nur im begrenztem Masse für den normalen Verbrauch einsetzbar und können nur unter wesentlich höherem Aufwand und damit besonderen Kosten hergestellt werden.

Die Erfindung sieht nun vor, unter der Vermeidung der vorgenannten Nachteile ein Getränk durch Einsatz eines speziellen Konzentrates aus aromatisierten Stoffen herzustellen das sich von einem Biergetränk nicht unterscheidet und das auf Grund der speziellen Mischung eine absolute und garantierte Glutenfreiheit besitzt.

Es wurde gefunden, dass durch Einsatz eines entsprechenden Konzentrates, das zu

85,5 %	aus 37,5 % -igen Äthanol,
9.0 %	aus Saccharose (Raffinade),
0,1 %	aus natürlichem Bieraroma (glutenfrei),
0,03 %	aus Karamelzuckersirup (hochviskos),
0,02 %	aus Saponinen (Quillaja/flüssig)
0,1 %	aus isomerisiertem Hopfen,
0,2 %	aus flüssigem Malzaroma,
0,1 %	aus Hopfenöl (flüssig, hochviskos) und
2,2 %	aus glutenfreien Dextren besteht

und welches zusammengemischt wird,
ein entsprechendes Getränk mit vollem Biergeschmack und Eigenschaften durch einfaches Einmischen in die notwendige Wassermenge erreicht wird.

Es hat sich herausgestellt, dass beispielweise eine Mischung von 18 – 20 % des vorgenannten Konzentrates in einer Wassermenge ausreicht, um den genannten Effekt zu erreichen.
Nach dem Ein- und Durchmischen wird dann noch ein geringes Mass an Milchsäure (9 % – ige) in Höhe von ca. 3 % zugesetzt, um den PH – Wert auf 4,4 einzustellen.
Wichtig ist dabei, dass nach der Endausmischung der Zusatz der Milchsäure erfolgt, da sonst eine Trübung des Getränkes eintreten kann.
Abschliessend erfolgt eine Kühlung des Getränkes und dessen Aufkarbonisierung mit 0,5 % CO₂.
Dabei ist zu bedenken, dass diese gesamte Rezeptur des Konzentrates, ausser dem Äthanol, nur insgesamt 1,4 Gewichtsprozente der Gesamtmischung ausmachen und trotzdem ein Getränk erreicht wird, das von einem normal gebrauten Bier nicht unterschieden werden kann, das aber garantiert ohne jegliche Spur von Gluten hergestellt wurde.
Der wesentliche Bestandteil des Getränkes besteht zu 84 – 85 % aus Wasser und der restliche grössere Posten wird durch den Äthanol zu 12 – 13 % gestellt, der zur Erreichung der Alkoholprozente wie bei normalen Bier nötig ist.
Die verbleibenden restlichen vielen anderen, aber kostenintensiven Komponenten, die die relativ niedrigen Beimischungsprozente von 2 – 3 % ausmachen, gestatten die Herstellung eines ausserordentlich kostengünstigen Getränkes, das nur aus natürlichen Produkten besteht und damit ohne jegliche gesundheitliche Beeinflussungen auch für Zöliakiepatienten eingesetzt werden kann.
Als besonderer Vorteil des erfindungsgemässen Getränkes ist herauszustellen, dass durch Veränderung der speziellen Mischung des Konzentrates auch andere Getränke als Bier kostengünstig hergestellt werden können bzw. eine beliebige Einmischung bis zu 20 % von normal gebrautem Bier ohne weiteres möglich ist. Dies könnte allerdings wieder eine geringe mögliche Glutenbelastung bedeuten.
Durch Weglassen des Alkoholanteils im Konzentrat kann natürlich auch ein völlig alkoholfreies Bier hergestellt werden und auch die anderen Aromakomponenten können ersetzt oder verändert werden, so dass eine beliebige Mischung von Fruchtsäften (natürliche oder künstliche), Biermischungen mit und ohne Alkohol und auch sogenannte Alkopops hergestellt werden können

Claims

Getränk aus aromatisierten Stoffen, vornehmlich Biere, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erreichung seiner Glutenfreiheit ein Konzentrat aus 85,5 % Äthanol, 9,0 % Sccharose, 0,1 % natürlichem Bieraroma, 0,03 % Karamelzuckersirup, 0,02 % Saponinen (Quillaja/flüssig), 0,1 % isomerisiertem Hopfen, 0,2 % flüssigen Malzaroma, 0,1 % Hopfenoel (flüssig, hochviskos) und 2,2 % glutenfreien Dextren gemischt wird und im Verhältnis von 18 bis 20 % in eine Wassermenge eingebracht wird. Zur Einstellung des PH-Wertes von 4,4 und Trübungsausschluss erfolgt nach der Durchmischung in die Wassermenge der Zusatz von ca. 3 % Milchsäure (9 %-ig). Abschliessend erfolgt die Kühlung und Aufkarbonisierung.
Getränk aus aromatisierten Stoffen, vornehmlich Biere, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass durch Variation des Konzentrates ein völlig alkoholfreies Bier und die verschiedenen Ausführungen von modifizierten Fruchtgetränken (natürliche und künstliche)durch Veränderungen der Aromen, alkoholhaltige und andere Getränke erzeugt werden können. Normal gebrautes Bier kann bis zu ca. 20 % beigemischt werden, ohne das eine Veränderung im Glutengehalt feststellbar ist
Getränk aus aromatisierten Stoffen, nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das erhaltene Getränk von einem normal gebrautem Bier nicht zu unterscheiden ist und völlig ohne Glutenspuren hergestellt wird.