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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine neue Bierart, die durch
Personen, die an gluteninduzierter Enteropathie leiden, vertragen
werden kann.
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Gluteninduzierte
Enteropathie ist durch hartnäckige
Unverträglichkeit
von Gluten gekennzeichnet, welches eine Atrophie (Rückbildung)
des Jejunal-Villus mit Hyperplastie der Krypten und geringer Absorption vieler
Nahrungsmittelsubstanzen mit den resultierenden klinischen Anzeichen
und Symptomen, beispielsweise Gewichtsverlust, Durchfall, Bauchanschwellung,
Anämie,
verursacht durch Mangel an Eisen oder Vitaminen, Osteoporose herbeiführt. Epidemiologische
Studien, welche in Europa ausgeführt
wurden, berichteten über
eine Prävalenz
von gluteninduzierter Enteropathie bei Erwachsenen von 1 : 950 in
Schweden und 1 : 1700 in Schottland. Diese Daten basieren auf symptomatischen
und diagnostischen Fällen,
wobei man jedoch allgemein glaubt, dass die wirkliche Prävalenz von
gluteninduzierter Enteropathie beträchtlich höher ist, und dass bei der allgemeinen
Bevölkerung
diese nahe an 1 : 300 liegt.
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Personen,
die an gluteninduzierter Enteropathie leiden, müssen somit den Konsum gluten-enthaltender
Nahrungsmittel vermeiden, beispielsweise Bier. Bier ist ein Nahrungsmittel,
welches durch alkoholische Fermentierung von süßlicher Würze hergestellt wird, vorbereitet
durch diastatische Verzuckerung von Gerstenstärke, optional ergänzt mit
anderen Arten von Getreide (Zusätzen).
Gerste enthält
jedoch eine große
Menge an Gluten und macht Bier zu einem Nahrungsmittel, welches
auf jeden Fall für
die Personen ausgeschlossen werden muss, die an gluteninduzierter
Diät-Enteropathie
leiden.
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Die
Schwierigkeit, die der vorliegenden Erfindung zu Grunde liegt, besteht
somit darin, ein neues Bier bereitzustellen, welches durch diesen
ziemlich großen
Anteil der Bevölkerung
konsumiert werden kann und im gleichen Zeitpunkt organoleptische
(sinnlich wahrnehmbare) Eigenschaften und eine Erscheinungsform
hat, die mit denjenigen des Biers vergleichbar sind, das aus Gerstenmalz
hergestellt ist.
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Glutenfreie
Getränke
(beispielsweise das japanische "Sake" und das sogenannte
südafrikanische Bier)
sind bekannt, wobei deren organoleptische Eigenschaften und Erscheinungsform
ziemlich verschieden von denjenigen des Biers, welches aus Gerstenmalz
hergestellt wird, sind.
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Außerdem ist
durch den Stand der Technik bekannt, um die Herstellungskosten zu
reduzieren, dass Zusätze
dem Gerstenmalz hinzugefügt
werden können,
die von sich aus schon glutenfrei sind.
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Beispielsweise
schlägt
die
JP 03 139 272-A die
Verwendung eines Keimreises (Reismalz) als Zusatz zu Gerstenmalz
vor.
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Ein
weiteres Beispiel wird durch die CN 1124287 (chinesische Patenanmeldung
1994 CN-0118781) angegeben, welche die Verwendung von Buchweizen
als Zusatz zu Gerstenmalz vorschlägt.
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Das
zu lösende
Problem zum Bereitstellen von glutenfreiem Bier und daher ohne Gerstenmalz,
welches im gleichen Zeitpunkt wie ein Gerstenbier schmeckt und aussieht,
wurde jedoch nicht in Betracht gezogen und gelöst.
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Dieses
Problem wird gemäß der Erfindung
durch. ein Bier gelöst,
welches dadurch gekennzeichnet ist, dass dieses frei von Gluten
ist und aus einer Mischung aus glutenfreien Startmaterialien erhalten
wird, die Buchweizen, Reismalz und eine Zusatzkomponente enthalten,
die aus der Gruppe gewählt
wird, die Mais, Sorghum und Rispenhirsen-Sirup umfasst.
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Das
Reismalz ist in Beträgen
mit zumindest 5 Gewichtsprozent vorhanden. Unter den glutenfreiem Startrohmaterialien
hat man herausgefunden, dass Buchweizen geeignete Bierherstellungseigenschaften
hat, was sowohl die Erscheinungsform als auch den Geschmack betrifft,
und somit als Ersatz für
Gerste verwendet werden kann.
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Buchweizen
jedoch enthält
nicht die Enzyme, die erforderlich sind, Stärke in Malzzucker zu hydrolisieren,
wodurch es notwendig ist, Reismalz hinzuzufügen, was selbst glutenfrei
ist. Weiter wurde als vorteilhaft gefunden, diese Getreide durch
deren Sirup zu ersetzen. Dieser Ersatz ermöglicht es, auf den Schritt
zur Zuckerumsetzung der Stärke
zu verzichten, die im hinzugefügten
Getreide vorhanden ist, wodurch das Verfahren einfacher und kosteneffektiver
wird.
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In
vorteilhafter Weise wird das Bier nach der Erfindung aus einer Mischung
erhalten, die Maissirup als Additiv aufweist.
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Eine
besonders vorteilhafte Ausführungsform
hat die Verwendung von Buchweizen, Reismalz und Maissirup mit einem
Gewichtsverhältnis
von 20/60/20 in Aussicht genommen.
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Bei
einer alternativen Ausführungsform
sind der Buchweizen, das Reismalz und der Mais in der Stärkenanfangsmaterialmischung
in einem Gewichtsverhältnis
von 40/10/50 vorhanden. Da in diesem Fall die Menge an Reismalz
relativ niedrig ist, bringt es mit sich, amylolytische Enzyme und
Glukanase der Mischung des Startmaterials hinzuzufügen, um
ein Produkt mit einem optimalen Zucker- und Alkoholinhalt zu erhalten.
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In
jedem Fall ist das Vorhandensein dieser Enzyme immer vorteilhaft,
obwohl dies nicht notwendig ist, da sie erlauben, dass ein Produkt
mit standardisierten Eigenschaften erhalten werden kann, unabhängig von der
Menge an Enzymen, die im Reismalz vorhanden sind.
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α-Amylase
wird vorzugsweise als amylolytisches Enzym verwendet. Dieses Enzym
ist in der Lage, Stärkemoleküle in jedem
Punkt zu spalten, was Dextrine verursacht, die schnell zuckerumsetzende
Molekularstrukturen sind.
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In
dem Fall, wo die Mischung der Startmaterialien nicht notwendigerweise
eine ausreichende Menge an wasserlöslichen Proteinen haben könnte, um
dem Bier, welches davon erhalten wird, die erforderlichen organoleptischen
Eigenschaften zu verleihen, beispielsweise eine Schaumkrone, Konsistenz,
kann die Startmischung eine Protease enthalten, die in der Lage
ist, einiges des Proteininhalts der Getreide wasserlöslich zu machen.
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zum Herstellen
des Biers gemäß der Erfindung,
wobei das Verfahren einen Schritt aufweist, eine Mischung aus Startmaterialien,
wie Buchweizen, Reismalz und optional eine Komponente enthält, die
aus der Gruppe gewählt
wird, die aus Mais, Sorghum, Rispenhirse und/oder Sirups davon besteht,
zu süßen.
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Amylolytische
Enzyme und Glukose werden optional dieser Mischung zugefügt, wobei
diese Enzyme es möglich
machen, die Zuckerungszeiten abzukürzen und zu standardisieren,
die ansonsten von Zeit zu Zeit in Abhängigkeit von den Konzentrationen
der Enzyme variieren würden,
die im Reismalz enthalten sind.
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Das
Bier gemäß der vorliegenden
Erfindung hat einen großen
Vorteil dahingehend, dass es gänzlich glutenfrei
ist und somit durch Personen, die an gluteninduzierter Enteropathie
leiden, konsumiert werden kann, ohne die oben erwähnten unerwünschten
Effekte zu verursachen, und welches im gleichen Zeitpunkt organoleptische
Eigenschaften und eine Erscheinungsform hat, die vollständig mit
denjenigen von Bier vergleichbar sind, welches aus Biermalz hergestellt
ist. Nicht nur der Geruch und der Geschmack, sondern auch die Menge und
die Konsistenz der Schaumkrone, die gebildet wird, wenn das Bier
in ein Glas gegossen wird, sind vollständig ähnlich denjenigen des konventionellen
Biers.
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Zwei
bevorzugte Ausführungsformen
der Erfindung werden nun mittels Beispielen beschrieben, die angegeben
sind, um ein besseres Verständnis
der Erfindung zu erlauben.
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Beispiel 1
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500
kg Reismalz, 2150 kg Buchweizen, 3,5 kg Kalziumchlorid, 4 kg Kalziumsulfat,
13 kg Karamell (EU-Kategorie E150C) und 9 m3 an
Wasser werden in einem Kupfergefäß eine Zeitdauer
von 30 Minuten lang und bei einer Temperatur von 50°C zu Brei
verarbeitet. 4,5 kg an α-Amylase
werden dem erhaltenen Brei hinzugefügt, der dann auf eine Temperatur
von 78°C über eine
Zeitdauer von 15 Minuten lang angehoben wird, wobei er bei dieser
Temperatur eine Zeitdauer von 15 Minuten gelassen wird und dann
auf einen Siedepunkt gebracht wird und dann bei dieser Temperatur
30 Minuten lang gelassen wird. Danach wird die Mischung auf 64°C durch Hinzufügen von
6,5 m3 Wasser abgekühlt. 5 Liter an Ortho-Phosphor-Säure werden
ebenfalls hinzugefügt,
was der Mischung einen pH-Wert 5,6 ± 0,1 verleiht. Der Inhalt
des Kupfergefäßes wird
dann zu einem Maischbottich transportiert, in welchem 4,5 kg einer
Mischung an α-Amylase
und Glukose (1 : 1) und 4,5 kg an Protease hinzugefügt werden.
In diesem Zeitpunkt beginnt die Zuckerumsetzungsstufe, während der
die Stärke,
die im Buchweizen enthalten sind, in fermentierbaren Zucker mittels
der Enzyme umgesetzt werden, die im Reismalz enthalten sind, und
die Mischung verbleibt bei einer Temperatur von 64°C 30 Minuten
lang.
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Die
Temperatur wird dann auf 72°C über eine
Zeitdauer von 15 Minuten lang angehoben und bei diesem Wert 25 Minuten
lang gehalten. Die Temperatur wird dann auf 76°C gebracht (ideale Temperatur
zur Filterung) und auf diesem Wert 10 Minuten lang gehalten. In
diesem Zeitpunkt wird die Flüssigkeit
(erste Würze= abgetrennt,
und es werden ungefähr
10 m3 an Wasser hinzugefügt, um den gesamten Zucker
aus der Maische zu extrahieren. Das somit erhaltene Filtrat wird
dann zu einem Kochkupfergefäß geliefert,
und es werden 3 m3 Wasser und 2650 kg Maissirup
hinzugefügt
(Buchweizen/Reismalz/Kornsirup-Verhältnis = 40/10/50).
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Die
erhaltene Mischung wird gekocht, bis 7–8% der Gesamtmasse verdampft
ist. Sobald die Mischung zu kochen beginnt werden 4 kg an HNB-Hopfenextrakt
mit 30% an α-Säuren und
6 Litern an Ortho-Phosphor-Säure
hinzugefügt,
um der Lösung
einen pH-Wert von 5,2 ± 0,1
zu geben. Nach einem Kochen 40 Minuten lang werden weitere 10 kg
an Pel.T90-Hopfen hinzugefügt.
Das erhaltene Produkt wird dann zu einem Whirlpool transportiert,
um die klumpigen Proteine und das Hopfenkorn aus der flüssigen Phase
zu trennen.
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Dies
ergibt eine Würze,
die für
die Fermentation fertig ist. Zu diesem Zweck wird die Würze auf
eine Temperatur von 13°C
abgekühlt,
mit 10 ppm an Sauerstoff belüftet
und Saccaromyces-Carlsbergensis-Hefe wird hinzugefügt, die
im Voraus von jeglicher möglicher
Spur an Gluten mittels eines wiederholten Waschens mit Wasser und
in einer Lösung
zu einer Konzentration von 50% gereinigt wird (ein Liter pro 100
Liter an Würze,
um so eine Dichte von 60 Millionen Zellen/ml zu erhalten).
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Die
anfängliche
Fermentationstemperatur beträgt
13°C, steigt
jedoch auf 14°C
in den ersten 12 Stunden. Die Flüssigkeit
verbleibt dann bei dieser Temperatur, bis ein Wert von 5°P erreicht
ist, wonach die Temperatur auf ein Maximum von 16°C ansteigen
darf, wo sie verbleibt, bis die Fermentation abgeschlossen ist und
eine totale Diacetyl-Konzentration von < 0,15 ppm erreicht ist (168–192 Stunden).
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Das
Bier wird dann von der Hefe getrennt, transportiert und durch herkömmliche
Verfahren gereift.
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Das
somit erhaltene glutenfreie Bier hat die folgenden Eigenschaften:
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Beispiel 2
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Der
im Beispiel 1 beschriebene Prozess wird wiederholt mit den gleichen
Versuchsverfahren und Prozeduren, wobei lediglich die Menge der
Hauptkomponenten geändert
wird, d. h., in der Ruhe: 1332 kg Buchweizen, 1332 kg Maissirup,
500 kg Reismalz, 3496 kg Reismalz werden dem Maischbottich hinzugefügt.
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Amylolytische
Enzyme und Glukose sind bei diesem Beispiel aufgrund der großen Menge
an Reismalz, der verwendet wird, nicht hinzugefügt.
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Das
somit erhaltene glutenfreie Bier hat die folgenden Eigenschaften:
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