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Die
vorliegende Erfindung betrifft ein aus einem aus der aus Reissirup,
Maissirup und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe ausgewählten Sirup
hergestelltes glutenfreies Bier sowie ein Verfahren für dessen
Herstellung.
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Bekannte
Biere werden in der Regel nach einem aufwendigen Verfahren hergestellt,
das in der Regel die Keimung von Gerstenkörnern zur Herstellung von Grünmalz, anschließendes Darren
bei erhöhter
Temperatur zur Herstellung von Darrmalz, Schroten des Darrmalzes,
Maischen zur Herstellung von Maische, bei dem die in dem Ausgangsmaterial enthaltene
Stärke
zu Zucker, insbesondere Maltose, umgesetzt wird, Läutern zur
Abtrennung der Feststoffe aus der Maische, Zugabe von Hopfen zu
der so erhaltenen Würze
und abschließende
Vergärung
umfasst. Allerdings weisen die mit diesem Verfahren hergestellten
Biere einige Nachteile auf. Zum einen enthalten diese Biere viele
Eiweiße,
weswegen diese eine vergleichsweise geringe Stabilität aufweisen und
für einige
Personen wenig bekömmlich
sind. Zudem enthalten die entsprechenden Biere Gerste, was insbesondere
von Patienten, welche eine Gerstenunverträglichkeit aufweisen, als nachteilig
empfunden wird.
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Um
das Herstellungsverfahren für
Bier zu vereinfachen und glutenfreies Bier herstellen zu können, wurde
in der
EP 0 949 329
B1 ein Verfahren zum Herstellen von glutenfreiem Bier vorgeschlagen,
welches die Bereitstellung einer Mischung aus 40 bis 80 Gew.-% Buchweizen
und 20 bis 60 Gew.-% eines aus glutenfreier Stärke hergestellten Sirups, vorzugsweise mit
einer Amylase, Zugabe von Hopfenextrakt und abschließende Vergärung umfasst.
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Aus
der
DE 698 20 985
T2 ist ein glutenfreies Bier bekannt, welches aus glutenfreien
Startmaterialien erhältlich
ist, die aus Buchweizen, Reismalz und einem Sirup ausgewählt aus
der Gruppe bestehend aus Mais, Sorghum und Rispenhirse bestehen.
Anstelle von Buchweizen und Reismalz sollen auch deren Sirupe eingesetzt
werden können.
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Aufgrund
des Zusatzes von Buchweizen weisen die so hergestellten Biere jedoch
keinen pilsähnlichen
Geschmack auf und werden daher häufig
als nachteilig empfunden.
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In
der
DE 600 08 043
T2 wird ein Verfahren zum Herstellen eines Getränks vom
Biertyp offenbart, bei dem die Würze
aus einem auf Stärke
basierenden Glucosesirup, löslichem
proteinartigem Material, Wasser und Hopfen hergestellt wird, wobei
der auf Stärke
basierende Glucosesirup die nachfolgende Zusammensetzung aufweist:
0,5 bis 5% Fructose, 10 bis 20% Dextrose, 35 bis 60% dp2, 10 bis
25% dp3, dpn/Maltodextrine Rest.
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Aus
der
WO 2004/085602
A2 ist ein Verfahren zum Herstellen eines fermentierten
Getränkes bekannt,
bei dem ein Stärkehydrolysat,
welches im Wesentlichen aus freier Glukose und Saccharidoligomeren
besteht, eine lösliche
stickstoffhaltige Hefenährstoffquelle
und ein Enzym, welches aus dem Stärkehydrolysat Kohlenhydrate
freisetzt, eingesetzt werden.
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Back
et al. beschreiben in Brauindustrie 7, 2005, Seiten 26 bis
28 verschiedene Herstellungsverfahren für glutenfreie Biere, beispielsweise
die Herstellung eines glutenfreien Bieres unter Verwendung zuckerhaltiger Rohstoffe,
die aus nicht glutenhaltigen Quellen stammen, wie beispielsweise
Honig, Zucker, Sirup usw.
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Aufgabe
der vorliegenden Erfindung ist es, ein Bier bereitzustellen, welches
hochrein ist, welches insbesondere weniger Eiweiße als die herkömmlichen
Biere enthält,
welches eine hohe Stabilität
und eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit
aufweist, welches vollständig
gerstenfrei und glutenfrei ist und sich durch einen pilsähnlichen
Geschmack sowie eine hervorragende Rezenz auszeichnet. Eine weitere
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines
geeigneten Herstellungsverfahrens für ein solches Bier.
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Erfindungsgemäß wird diese
Aufgabe gelöst durch
die Bereitstellung eines Verfahren zur Herstellung eines glutenfreien
Bieres umfassend die Schritte:
- a) Bereitstellen
eines Getreidesirups mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%,
welcher aus der aus Reissirup, Maissirup und Mischungen hiervon
bestehenden Gruppe ausgewählt
wird,
- b) Zugabe von Wasser zu dem in dem Schritt a) bereitgestellten
Getreidesirup,
- c) einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt
b) erhaltenen Mischung, wobei eine Mischung erhalten wird, welche
keinen Buchweizen enthält,
und
- d) Vergären
der Mischung.
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Ein
weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein mit dem vorgenannten
Verfahren erhältliches
glutenfreies Bier.
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Überraschenderweise
zeichnet sich das so erhältliche
Bier durch einen untergärigen,
pilsähnlichen
Charakter und eine hervorragende Rezenz aus. Zudem enthält dieses
Bier, verglichen mit den bekannten Bieren, vergleichsweise wenig
Eiweiße
und weist deswegen eine hervorragende Stabilität und Bekömmlichkeit auf. Ferner ist
das so hergestellte Bier hochrein und ist gerstenfrei. Schließlich kann das
Bier nach der europäischen
Biorichtlinie hergestellt werden. Ferner ist das so erhältliche
Bier absolut glutenfrei (d. h. weniger als 20 mg Gluten/kg Bier) und
deshalb insbesondere für
den Verzehr durch an Glutenunverträglichkeit, wie beispielsweise
gluteninduzierter Enteropathie, leidenden Personen geeignet.
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Unter
Sirup wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine konzentrierte
Lösung
von verzuckertem Getreide in Wasser verstanden. Als Getreidesirupe
werden im Sinne der vorliegenden Erfindung alle Sirupe enthaltend
Getreide, Getreideextrakte oder getreideähnliche Substanzen (bspw. Reis,
Kartoffel oder dergl.) verstanden.
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Während durch
den optionalen Zusatz von Braugips die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte verschoben
wird, wird durch den Zusatz von Hopfen ein hopfenbetonter, untergäriger Pilsgeschmack
des Bieres erreicht. Erfindungsgemäß enthält die Mischung keinen Buchweizen.
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Gute
Ergebnisse werden insbesondere erhalten, wenn der Trockengehalt
des wenigstens einen Sirups 15 bis 90 Gew.-%, bevorzugt 25 bis 85 Gew.-%,
besonders bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt
70 bis 80 Gew.-% beträgt.
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Um
ein Bier zu erhalten, welches sich gegenüber den bekannten Bieren durch
einen überlegenen,
untergärigen
Pilscharakter bei zumindest gleicher Rezenz auszeichnet, ist es
gemäß der vorliegenden
Erfindung vorgesehen, den wenigstens einen Sirup aus der Gruppe
bestehend aus Maissirup, Reissirup und Mischungen hiervon auszuwählen.
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Als
gerstenfrei wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine Mischung
bezeichnet, welche weniger als 100 ppm, bevorzugt weniger als 50
ppm und besonders bevorzugt weniger als 25 ppm an Gersteninhaltsstoffen
enthält.
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Ganz
besonders bevorzugt ist der wenigstens eine Sirup ein Reissirup.
Dadurch erhältliches Reisbier
ist nicht nur glutenfrei und zeichnet sich durch einen guten Geschmack
aus, sondern ist insbesondere auch gerstenfrei. Mit den bisher bekannten
Herstellverfahren konnte kein gerstenfreies Reisbier hergestellt
werden, da der Reismaische bei den bekannten Verfahren Gerste zugesetzt
werden muss, um bei dem Läutern
zur Abtrennung der Feststoffe aus der Maische eine Filterschicht
erzeugen zu können.
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Gemäß einer
weiteren bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung beträgt
der Stammwürzegehalt
der eingesetzten, siruphaltigen Mischung 5 bis 80°Plato und
besonders bevorzugt 8 bis 20°Plato.
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Um
dem Bier einen hopfenähnlichen,
untergärigen
pilsähnlichen
Charakter bei guter Rezenz zu verleihen, enthält die gemäß der vorliegenden Erfindung
eingesetzte, siruphaltige Mischung Hopfen und weist diese vorzugsweise
10 bis 35 Gittereinheiten auf.
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Erfindungsgemäß umfasst
das Verfahren zur Herstellung eines vorstehend beschriebenen Bieres die
Schritte:
- a) Bereitstellen eines Getreidesirups
mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%, welcher aus der
aus Reissirup, Maissirup und Mischungen hiervon bestehenden Gruppe
ausgewählt
wird,
- b) Zugabe von Wasser zu dem in dem Schritt a) bereitgestellten
Getreidesirup,
- c) einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt
b) erhaltenen Mischung, wobei eine Mischung erhalten wird, welche
keinen Buchweizen enthält,
und
- d) Vergären
der Mischung.
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Im
Vergleich zu den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren lässt sich
mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
ein eiweißarmes
Bier mit hervorragender Stabilität
und Bekömmlichkeit
erhalten, das zudem eine pilsähnlichen
Geschmack bei ausgezeichneter Rezenz aufweist.
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In
dem Schritt b) kann zu dem Getreidesirup neben Wasser auch Braugips
zugegeben werden.
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Vorzugsweise
wird die in dem Schritt c) erhaltene Mischung für 5 bis 60 Minuten einer Whirlpoolrast
unterzogen.
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In
Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt
c) nacheinander drei Hopfenzugaben vorzunehmen.
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Gemäß einer
weiteren bevorzugten Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung beträgt
die Temperatur des in Schritt b) zugegebenen Wassers zwischen 20°C und 100°C, besonders
bevorzugt zwischen 50°C
und 90°C,
ganz besonders bevorzugt zwischen 60°C und 80°C und höchst bevorzugt etwa 70°C.
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Besonders
gute Ergebnisse werden bei der abschließenden Gärung insbesondere erhalten, wenn
das Wasser in Schritt b), bezogen auf die Menge eines 80%-igen Getreidesirups,
in einem Volumenverhältnis
zwischen 3,5:1 und 9:1, bevorzugt zwischen 5,5:1 und 8:1 und besonders
bevorzugt von ca. 6,5:1 zugesetzt wird.
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Vorzugsweise
wird in Schritt a) wenigstens ein Sirup mit einem Trockengehalt
zwischen 15 und 90 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 25 und 85
Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 50 und 80 Gew.-% und höchst bevorzugt
zwischen 70 und 80 Gew.-% eingesetzt.
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Zur
Herstellung eines alkoholfreien Bieres kann die Mischung in Schritt
d) vergoren und in einem späteren
Verfahrensschritt entalkoholisiert werden.
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In
Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt
b) durch die Zugabe von Wasser eine Mischung herzustellen, welche
einen Stammwürzegehalt
zwischen 5 und 80°Plato und
bevorzugt zwischen 8 und 20°Plato
aufweist.
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Ferner
betrifft die vorliegende Erfindung ein mit dem vorstehend beschriebenen
Verfahren erhältliches
glutenfreies Bier.
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Nachfolgend
wird die vorliegende Erfindung anhand von zwei den Erfindungsgedanken
veranschaulichenden, die vorliegende Erfindung jedoch nicht beschränkenden
Beispielen erläutert.
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Beispiel 1
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In
einer Würzpfanne
wurde ein Reissirup mit einem Feststoffgehalt von 80 Gew.-% mit
Wasser in einem Verhältnis
von 6,5:1 angemischt. Dieser Mischung wurde zudem Braugips in einer
Menge von 30 g/hl zugesetzt, um die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte zu verschieben.
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Die
Stammwürzekonzentration
der Ausschlagwürze
betrug 10,5°Plato.
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Anschließend wurde
dieser Mischung Bio-Aromahopfen in drei nacheinander erfolgenden Gaben
zugesetzt, und zwar:
- 1. Gabe: 40%,
- 2. Gabe: 30% und
- 3. Gabe 30%.
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Es
ergab sich somit eine Mischung mit 21 Gittereinheiten.
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Anschließend wurde
die so hergestellte Mischung zur Abtrennung des Heißtrubes
für 15
Minuten einer Whirlpoolrast unterzogen, bevor die Würze mit
ca. 9 mg Sauerstoff pro Liter belüftet wurde.
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Anschließend wurde
die fertige Würze
auf 15°C
heruntergekühlt
und für
etwa 10 Tage untergärig
vergoren. Daran anschließend
wurde das Bier für 20
Tage bei 0°C
gelagert, wobei durch entsprechende Einstellung des Spundungsdruckes
eine CO2-Anreicherung auf ca. 5,5 g/l erreicht
wurde.
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Es
wurde ein Reisbier erhalten, welches bei hervorragender Rezenz einen
hopfenähnlichen,
untergärigen
pilsähnlichen
Geschmack aufwies.
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Beispiel 2
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Ein
Reisbier wurde wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt ausgenommen,
dass die fertige Würze
auf 18°C
heruntergekühlt
und für
etwa 10 Tage obergärig
vergoren wurde.
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Auch
in diesem Beispiel wurde ein Reisbier erhalten, welches bei hervorragender
Rezenz einen hopfenähnlichen,
weizenähnlichen
Geschmack aufwies.