CZ303804B6 - Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby - Google Patents
Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby Download PDFInfo
- Publication number
- CZ303804B6 CZ303804B6 CZ20090476A CZ2009476A CZ303804B6 CZ 303804 B6 CZ303804 B6 CZ 303804B6 CZ 20090476 A CZ20090476 A CZ 20090476A CZ 2009476 A CZ2009476 A CZ 2009476A CZ 303804 B6 CZ303804 B6 CZ 303804B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- beer
- gluten
- malt
- per
- dry matter
- Prior art date
Links
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 75
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 title claims abstract description 50
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 10
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 28
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 15
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 14
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 239000001648 tannin Substances 0.000 claims abstract description 11
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 5
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 18
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 18
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 18
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 claims description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 4
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 claims description 3
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 claims description 2
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 claims description 2
- 230000007017 scission Effects 0.000 claims description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 claims 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 abstract description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 abstract 1
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 10
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 6
- 238000002965 ELISA Methods 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 235000021440 light beer Nutrition 0.000 description 3
- 235000020007 pale lager Nutrition 0.000 description 3
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 2
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000000984 immunochemical effect Effects 0.000 description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 2
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 5-amino-2-[[1-[5-amino-2-[[1-[2-amino-3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoyl]pyrrolidine-2-carbonyl]amino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound C1CCC(C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)N2C(CCC2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(O)=O)N1C(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 HZWWPUTXBJEENE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002307 Dextran Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000012491 analyte Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000001363 autoimmune Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 238000010504 bond cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052602 gypsum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010440 gypsum Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000015095 lager Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000004811 liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000035772 mutation Effects 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 235000015047 pilsener Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 108700005622 proline transport Proteins 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000007430 reference method Methods 0.000 description 1
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Pivo se snízeným obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující 50 az 100 % hmotnostních jecného sladu, pricemz toto pivo obsahuje maximálne 10 mg glutenu na 100 g susiny. Zpusob výroby tohoto piva se snízeným obsahem glutenu, zejména piva vhodné pro celiatiky, obsahujícího sypání jecného sladu 50 az 100 % hmotnostních, pricemz jecný slad obsahuje gluten, spocívá ve snizování obsahu glutenu ve vyrobeném pivu srázením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteázami a/nebo náhradou cásti jecného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo skrobovými sirupy, pricemz maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g susiny.
Description
Oblast techniky
Vynález se týká piva se sníženým obsahem glutenu do 10 mg na 100 g sušiny.
Dále se vynález týká způsobu výroby piva se sníženým obsahem glutenu, zejména piva vhodného pro celiatiky, obsahující sypání ječného sladu 50 až 100 % hmotnostních, přičemž ječný slad obsahuje gluten.
Dosavadní stav techniky
Celiakie je onemocnění, jehož projevy jsou vyvolané autoimunitními mechanismy, které byly spuštěny účinkem prolaminů, převážně gliadinu, obsažených v obilovinách (Lit. 1, 2) Pro možnost či nemožnost konzumovat potraviny celiatiky je rozhodující obsahu glutenu v dané potravině. Podle závažnosti onemocněni mohou celiatici konzumovat buď potraviny se sníženým obsahem lepku, nebo potraviny bezlepkové. Pro potraviny se sníženým obsahem lepku je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 10 mg na 100 g sušiny. Pro bezlepkové potraviny je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 2 mg na 100 g sušiny.
Jednou ze základních surovin pro výrobu piva je ječný slad, který obsahuje gluten obsažený v hordeinu z ječmene. Základním problémem přípravy piva pro celiatiky je tedy snížení obsahu glutenu ve sladu z ječmene a tím i v pivu. Zvláštností pívaje dále skutečnost, že gluten je v pivu rozpuštěn, proto se jinak vstřebává, což má vliv na zdravotní stav celiatiků.
V současnosti se na trhu začínají objevovat výrobky, které jsou deklarovány jako piva pro celiatiky podle různých limitů obsahu glutenu. Piva nejsou připravována zječmene, ale jsou připravována z nesladových obilnin s nízkým obsahem glutenu, jako je pohanka nebo proso, v kombinaci se škrobovými sirupy za použití vysokých koncentrací nejrůznějších enzymových preparátů pro štěpení škrobu na zkvasitelné cukry. Vyrobené nápoje pivo připomínají, ale jejich vlastnosti se výrazně liší od piva českého typu, která je ve světě obecně uznáváno, ale i od jiných běžných druhů piva (Lit. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).
Komplikovanost stanovení obsahu lepkových bílkovin v potravinách spočívá především v nejednoznačně definovaném analytu, který se ve vzorcích vyskytuje ve značně heterogenní formě. Heterogenita prolaminů se dále zvyšuje, pokud v průběhu výroby dochází k teplotním, enzymovým nebo jiným změnám bílkovin (Lit. 11). Typickým příkladem těchto změn je technologie výroby piva.
Pro analýzu obilných proteinů se využívá velké množství nejrůznějších metod založených na principu elektroforézy, kapalinové chromatografíe i imunochemických reakcí. Pro stanovení alergenních účinků prolaminů je nejrozšířenější variantou imunochemický test ELISA. Je to dáno skutečností, že protilátky zaměřené na prokazatelně toxické sekvence gliadinů se v současnosti jeví jako nejracionálnější způsob kontroly potravin z hlediska jejich vhodnosti pro lidi nemocné celiakií (Lit. 12). Pro naše účely jsme zvolili monoklonální protilátku R5, která tvoří základ několika komerčních souprav. Je specifická kpeptidovým úsekům QQPFP, QQQFP, LQPFP a QLPFP. V sendvičové metodě ELIAS byla validována a uvedena v Codex Alimentarius (IV E20) jako referenční metoda.
Tento postup jsme použili pro analytickou dokumentaci všech dále uváděných výsledků.
Cílem vynálezu je navrhnout způsob výroby piva se sníženým obsahem glutenu vhodného pro konzumaci celiatiky, který by zahrnoval významné využití ječného sladu, který je nenahraditelnou surovinou pro zajištění základních senzorických vlastností kvalitních piv, zejména českého piva, a vytvořit pivo se sníženým obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující ječný slad.
Podstata vynálezu
Cíle vynálezu je dosaženo pivem se sníženým obsahem glutenu vyrobeným ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu a 0 až 50 % hmotnostních pohankového sladu. Takové pivo splňuje normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro potraviny se sníženým obsahem lepku, je vhodné pro celiatiky a má senzorické vlastnosti odpovídající českému pivu.
Ve výhodném provedení obsahuje pivo maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny a splňuje tak normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro bezlepkové potraviny.
Cíle vynálezu je dále dosaženo způsobem výroby piva podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že obsah glutenu ve vyrobeném pivu se snižuje srážením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteázami a/nebo náhradou části ječného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo škrobovými sirupy, přičemž maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g sušiny. Tímto způsobem vyrobené pivo splňuje normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro potraviny se sníženým obsahem lepku.
Obsah glutenu lze snížit i pod hranici 2 mg na 100 g sušiny, takže tímto způsobem vyrobené pivo splňuje normou stanovené hodnoty pro bezlepkové potraviny.
Při výše uvedeném způsobu se srážení bílkovin taninem provádí dávkováním 2 až 10 g taninu na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě nebo během hlavního kvašení a zrání piva.
Hydrolýza bílkovin proteázami se provádí proteázami s vysokou aktivitou pro štěpení peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zrání piva, přičemž proteázou je enzym štěpící vazbu prolinu na karboxylovém konci aminokyseliny v množství 4 g/hl, který se přidává před hlavním kvašením (během spílání mladiny).
Pohankový slad se s výhodou aplikuje během mutování při teplotě 65 °C.
Příklady uskutečnění vynálezu
Vysoký obsah glutenu v ječném sladu, který je z hlediska snášenlivosti nepřijatelný pro osoby trpící celiakií, se z piva odstraňuje následujícím způsobem.
Srážení bílkovin taninem: tanin se aplikuje v dávce 2 až 10 g na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě. Další možností jsou aplikace taninu během hlavního kvašení a zrání piva. Tímto postupem se odstraní 50 až 100 % glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.
Hydrolýza bílkovin proteázami: vhodné proteázy se aplikují v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zrání piva. Proteázy se obvykle přidávají na začátku hlavního kvašení a/nebo při sudování mladého piva. Optimální jsou proteázy s vysokou aktivitou pro štěpení peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině. Výhodou proteázou je Brewers
-2CZ 303804 B6
Clarex, vyráběný a dodávaný firmou DSM Food Specialities Business Unit Enzyme, Holandsko, což je enzym štěpící vazbu prolinu na karboxylovém konci aminokyseliny. Dalšími možnými proteázami jsou např. papain a průmyslové preparáty používané pro koloidní stabilizaci piva. Tímto postupem se odstraní 50 až 100 % glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.
Náhrada části sladu biologicky upravenou pohankou: Slad se nahradí v množství do 50 % sladem připraveným z pohanky. Pohankový slad se aplikuje během rmutování s výhodou při teplotě 65 °C. Tímto postupem se sníží obsah glutenu v hotovém pivu až o 50 %.
Uvedené postupy je možno vzájemně kombinovat.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80 % hmotnostních, kdy 80 % hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos,Tolar nebo Malz a 20 % hmotnostních celkového množství je slad z pohanky. Pro chmelení se použije 10 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 1 mladiny, přičemž maximálně 30 % dávky tvoří český chmel a 70 % tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 %. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 °C a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 °C, sesuduje se do ležáckého tanku a nechá se zrát 21 dnů. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.
V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.
Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na 100 g sušiny, aje tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.
Příklad 2
K. přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 100 % hmotnostních, kdy 80 % hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz. Pro chmelení se použije 11 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 1 mladiny, přičemž maximálně 30 % dávky tvoří český chmel a 70 % tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 %. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 °C a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 °C a sesuduje se. Během sudování se do mladého
-3CZ 303804 B6 piva přidá 5 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 až 1 °C. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.
V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.
Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, kteráje 0,74 mg na 100 g sušiny, aje tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.
Příklad 3
K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80 % hmotnostních, kdy 80 % hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz a 20 % hmotnostních celkového množství je maltózový sirup. Pro chmelení se použije 11 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 1 mladiny, přičemž maximálně 30 % dávky tvoří český chmel a 70 % tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 %. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 °C a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 °C a sesuduje se. Během sudování se do mladého piva přidá 7 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 až 1 °C. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.
Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, kteráje 0,74 mg na 100 g sušiny, aje tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.
V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.
Uvedené příklady jsou pouze ilustrativní a jednotlivé postupy lze vzájemně kombinovat v rozsahu hodnot uvedených v patentových nárocích.
Použitá literatura (1) Goldemund K.: Celiakie, Pediatre pro praxi, 2001/3, s. 106-111 (2) Capouchová I., Petr J., Faměra O.: Rozšíření spektra rostlinných produktů pro dietu pro celikalii: alternativní zdroje, jejich testování a využití, Sborník „Současné představy a požadavky na kvalitu rostlinných produktů“, České Budějovice 2006, s. 59 - 61 (3) Collavo F, et al.: Gluten free - beer containing rice malt, patent number: CA2268506 (4) Fitsche H.: Beverage from aromatized materials (beer especialy), comprisde mixed, carbonized mixture of ethanol, sacharose, natural beer flavor, caramel sugar, syrup, saponin, isomerized hop, liquid malt aroma, hop oil and gluten free dextran, patent number: DE102004057546 (5) Liebhart S privatbrauerei GMBH, Pure stable beer with pils - like taste, specially barley and/or gluten free beer, is obtained from cereal syrup, water and optionaly brewing gypsum and/or hops, patent number DE202006011096U
-4CZ 303804 B6 (6) Duelsen R., Bauch T., Plank A.: Gluten free drink with flavor similar to beer produced from mashed millet subjected to intensive cytolyse and proteolyse processing (7) Demuyakor B., Otha Y.: Brewing of beer with Sorghum vulgare malt with minimal barley malt blending, J. Am. Soc. Brew. Chem. 52(3), s 111-115, 1994 (8) Wijngaard H., Arendt E.: Buckwheat beer help coeliacs, The Brewer and distiler int., 2007/5, s. 31-32 (9) Barredo Moguel L. H., Rojas de Gante C.: Comparations between a commercial wort and a waxy sorghum wort fermented into lager beer, with emphasis on yeast growth and ethanol production, J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1), s. 24-27,2001 (10) Wijngaard Η. H., Renzeti S., Arendt E.: Microstructure of buckwheat and barley during malting observed by confocal scanning laser microscopy and scanning electron microscopy,
J. Inst. Brew. 113(1), s. 34^41, 2007 (11) Hulín, P., Dostálek P., Hochel, I.: Metody stanovení lepkových bílkovin v potravinách. Chem. Listy, 102, 2008 s. 327-337.
(12) Osmana, A. A. et al.: A monoclonal antibody that recognizes a potential coeliacc-toxic repetitive pentapeptide epitope in gliadins. Europ. J. Gastroenterol. Hepatol., 13, 2001, s. 1189.
Claims (8)
- PATENTOVÉ NÁROKY1. Pivo se sníženým obsahem glutenu do 10 mg na 100 g sušiny, vyznačující se tím, že je vyrobené ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu a 0 až 50 % hmotnostních pohankového sladu.
- 2. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny.
- 3. Způsob výroby piva se sníženým obsahem glutenu, zejména pivo vhodné pro celiatiky, obsahující sypání ječného sladu 50 až 100 % hmotnostních, přičemž ječný slad obsahuje gluten, vyznačující se tím, že obsah glutenu ve vyrobeném pivu se snižuje srážením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteázami a/nebo náhradou části ječného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo škrobovými sirupy, přičemž maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g sušiny.
- 4. Způsob podle nároku 3, vy z n a č uj í c í se t í m, že maximální obsah glutenu je 2 mg na 100 g sušiny.
- 5. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 5, vyznačující se tím, že srážení bílkovin taninem se provádí dávkováním 2 až 10 g na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě nebo během hlavního kvašení a zrání piva.
- 6. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 5, vyznačující se tím, že hydrolýza bílkovin proteázami se provádí proteázami s vysokou aktivitou pro štěpení peptidické vazby-5CZ 303804 B6 aminokyseliny prolinu v bílkovině v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zrání piva.
- 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že proteázou je enzym štěpící vazbu 5 prolinu na karboxylovém konci aminokyseliny v množství 4 g/hl, který se přidává na začátku hlavního kvašení a/nebo při sudování mladého piva.
- 8. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 7, vyznačující se tím, že pohankový slad se aplikuje během rutování při teplotě 65 °C.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20090476A CZ303804B6 (cs) | 2009-07-23 | 2009-07-23 | Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20090476A CZ303804B6 (cs) | 2009-07-23 | 2009-07-23 | Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2009476A3 CZ2009476A3 (cs) | 2011-02-02 |
| CZ303804B6 true CZ303804B6 (cs) | 2013-05-09 |
Family
ID=43514108
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20090476A CZ303804B6 (cs) | 2009-07-23 | 2009-07-23 | Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ303804B6 (cs) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ306371B6 (cs) * | 2016-01-11 | 2016-12-21 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Způsob výroby nealkoholického piva se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů, a nealkoholické pivo se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů připravené tímto způsobem |
| IT202100029177A1 (it) * | 2021-11-18 | 2023-05-18 | Orma S R L Soc Agricola | Metodo per la produzione di birra senza glutine |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0949329A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Heineken Italia S.p.A. | Gluten-free beer |
| EP0949328A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Heineken Italia S.p.A. | Gluten-free beer containing rice malt |
| WO2007102850A1 (en) * | 2006-03-06 | 2007-09-13 | Lakefront Brewery, Inc. | Gluten-free beer and method for making the same |
| DE102006033232A1 (de) * | 2006-07-18 | 2008-01-24 | Liebhart's Privatbrauerei Gmbh & Co. Kg | Bier aus Sirup |
-
2009
- 2009-07-23 CZ CZ20090476A patent/CZ303804B6/cs not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0949329A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Heineken Italia S.p.A. | Gluten-free beer |
| EP0949328A1 (en) * | 1998-04-08 | 1999-10-13 | Heineken Italia S.p.A. | Gluten-free beer containing rice malt |
| WO2007102850A1 (en) * | 2006-03-06 | 2007-09-13 | Lakefront Brewery, Inc. | Gluten-free beer and method for making the same |
| DE102006033232A1 (de) * | 2006-07-18 | 2008-01-24 | Liebhart's Privatbrauerei Gmbh & Co. Kg | Bier aus Sirup |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ306371B6 (cs) * | 2016-01-11 | 2016-12-21 | Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. | Způsob výroby nealkoholického piva se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů, a nealkoholické pivo se sníženým obsahem glutenu a zatěžujících sacharidů připravené tímto způsobem |
| IT202100029177A1 (it) * | 2021-11-18 | 2023-05-18 | Orma S R L Soc Agricola | Metodo per la produzione di birra senza glutine |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2009476A3 (cs) | 2011-02-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2778563C (en) | Effervescent drink and method for producing same | |
| WO2013167573A1 (en) | A brewing method | |
| HUT74928A (en) | Drink and a method of preparing it | |
| JP2022059026A (ja) | 糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料 | |
| JP7049821B2 (ja) | ビール様発酵麦芽飲料の製造方法及びビール様発酵麦芽飲料の泡持ち向上方法 | |
| JP5882707B2 (ja) | ビールテイスト飲料の製造方法 | |
| JP6785102B2 (ja) | 低糖質ビールテイスト飲料 | |
| JP4627296B2 (ja) | 発酵麦芽飲料製造用麦汁の製造方法 | |
| CZ303804B6 (cs) | Pivo se snízeným obsahem glutenu a zpusob jeho výroby | |
| CN112313322B (zh) | 用麦芽和麦芽根制备基于麦芽或未发芽的谷物颗粒的饮料的方法 | |
| JP2023145804A (ja) | 雑味が低減されたビールテイスト飲料 | |
| JP2014124124A (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| JP6545208B2 (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| Mathias et al. | Influence of mashing profile curve and addition of proteases on the composition of the wort and beer | |
| CZ20079U1 (cs) | Pivo se sníženým obsahem glutenu | |
| JP2015204797A (ja) | 非発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| AU2021231112A1 (en) | Barley plants with high limit dextrinase activity | |
| JP2021006027A (ja) | 糖質ゼロのビールテイスト発酵アルコール飲料 | |
| EP3288396B1 (fr) | Utilisation de cysteine endoprotéase pour diminuer le trouble de boissons | |
| Cramer et al. | New Proline-Specific Endoprotease for Improved Colloidal Beer Stability and Gluten Reduction | |
| JP7646955B1 (ja) | ビールテイストアルコール飲料およびその製法 | |
| JP7097397B2 (ja) | ビールテイストアルコール飲料およびその製造方法 | |
| JP2025104081A (ja) | 低苦味のビールテイスト飲料 | |
| CA2552693A1 (en) | Novel fermentation process and uses therefor | |
| OA20828A (en) | Barley plants with high limit dextrinase activity |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20240723 |