CZ20079U1 - Pivo se sníženým obsahem glutenu - Google Patents

Description

Technické řešení se týká piva se sníženým obsahem glutenu vyrobeného ze sladiny obsahující alespoň 50 % hmotnostních ječného sladu, s výhodou 100 % ječného sladu.

Dosavadní stav techniky

Celiakie je onemocnění, jehož projevy jsou vyvolané autoimunitními mechanismy, které byly spuštěny účinkem prolaminů, převážně gliadinu, obsažených v obilovinách (Lit. 1, 2). Pro možnost či nemožnost konzumovat potraviny celiatiky je rozhodující obsahu glutenu v dané potravině. Podle závažnosti onemocnění mohou ceiiatici konzumovat buď potraviny se sníženým obsai« hem lepku nebo potraviny bezlepkové. Pro potraviny se sníženým obsahem lepku je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 10 mg na 100 g sušiny. Pro bezlepkové potraviny je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 2 mg na 100 g sušiny.

Jednou ze základních surovin pro výrobu piva je ječný slad, který obsahuje gluten obsazený v hordeinu z ječmene. Základním problémem přípravy piva pro celiatiky je tedy snížení obsahu glutenu ve sladu z ječmene a tím i v pivu. Zvláštností pívaje dále skutečnost, že gluten je v pivu rozpuštěn, proto se jinak vstřebává, což má vliv na zdravotní stav celiatiků.

V současnosti se na trhu začínají objevovat výrobky, které jsou deklarovány jako piva pro celiatiky podle různých limitů obsahu glutenu. Piva nejsou připravována z ječmene, ale jsou připravo2o vána z nesladových obilnin s nízkým obsahem glutenu, jako je pohanka nebo proso, v kombinaci se škrobovými sirupy za použití vysokých koncentrací nej různějších enzymových preparátů pro štěpení škrobu na zkvasitelné cukry. Vyrobené nápoje pivo připomínají, ale jejich vlastnosti se výrazně liší od piva českého typu, které je ve světě obecně uznáváno, ale i od jiných běžných druhů piva (Lit. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Komplikovanost stanovení obsahu lepkových bílkovin v potravinách spočívá především v nejednoznačně definovaném analytu, který se ve vzorcích vyskytuje ve značně heterogenní formě. Heterogenita prolaminů se dále zvyšuje, pokud v průběhu výroby dochází k teplotním, enzymovým nebo jiným změnám bílkovin (Lit. 11). Typickým příkladem těchto změn je technologie výroby piva.

Pro analýzu obilných proteinů se využívá velké množství nejrůznějších metod založených na principu elektroforézy, kapalinové chromatografíe i imunochetnických reakcí. Pro stanovení alergenních účinků prolaminů je nejrozšířenější variantou imunochemický test ELISA. Je to dáno skutečností, že protilátky zaměřené na prokazatelně toxické sekvence gliadinů se v současnosti jeví jako nejracionálnější způsob kontroly potravin z hlediska jejich vhodnosti pro lidi nemocné celiakií (Lit. 12). Pro naše účely jsme zvolili monoklonální protilátku R5, která tvoří základ několika komerčních souprav. Je specifická k peptidovým úsekům QQPFP, QQQFP, LQPFP a QLPFP. V sendvičové metodě ELISA byla validována a uvedena v Codex Alimentarius (IV E20) jako referenční metoda.

Tento postup jsme použili pro analytickou dokumentaci všech dále uváděných výsledků.

Cílem technického řešení je vytvořit pivo se sníženým obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující ječný slad.

Podstata technického řešení

Cíle technického řešení je dosaženo pivem se sníženým obsahem glutenu vyrobeným ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu, které obsahuje maximálně 10 mg glutenu na

100 g sušiny. Takové pivo splňuje normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro potraviny se sníženým obsahem lepku.

CZ 20079 Ul

Ve výhodném provedení obsahuje pivo maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny a splňuje tak normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro bezlepkové potraviny.

Příklady provedení technického řešení

Vysoký obsah glutenu v ječném sladu, který je z hlediska snášenlivosti nepřijatelný pro osoby trpící celiakií, se z piva odstraňuje následujícím způsobem:

Srážení bílkovin taninem:

tantn se aplikuje v dávce 2 až 10 g na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě. Další možností jsou aplikace taninu během hlavního kvašení a zrání piva. Tímto postupem io se odstraní 50 až 100 % hmotnostních glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.

Hydrolýza bílkovin proteasami:

vhodné proteasy se aplikují v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zrání pívá. Proteasy se obvykle přidávají na začátku hlavního kvašení a/nebo při sudování mladé15 ho piva. Optimální jsou proteasy s vysokou aktivitou pro štěpení peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině. Výhodnou proteasou je Brewers Clarex, vyráběný a dodávaný firmou DSM Food Specialities Business Unit Enzyme, Holandsko. Dalšími možnými proteasami jsou např. papain a průmyslové preparáty používané pro koloidní stabilizaci piva. Tímto postupem se odstraní 50 až 100 % hmotnostních glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.

Náhrada části sladu biologicky upravenou pohankou:

slad se nahradí v množství do 50 % hmotnostních sladem připraveným z pohanky. Pohankový slad se aplikuje během rmutování s výhodou při teplotě 65 °C. Tímto postupem se sníží obsah glutenu v hotovém pivu až o 50 % hmotnostních.

Uvedené postupy je možno vzájemně kombinovat.

Příklady realizace:

Příklad 1

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80 % hmotnostních, kdy 80 % hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz a 20 % hmotnostních celkového množství je slad z pohanky. Pro chmelení se použije 10 g a-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 1001 mladiny, přičemž minimálně 30% dávky tvoří český chmel a 70 % tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele.

Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 %. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 ^ŮC a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 °C, sesuduje se do ležáckého tanku a nechá se zrát 21 dnů. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na 100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

CZ 20079 Ul

Příklad 2

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 100% hmotnostních, kdy 80% hmotnost5 nich tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz. Pro chmelení se použije 11 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 1 mladiny, přičemž minimálně 30 % hmotnostních dávky tvoří český chmel a 70 % hmotnostních tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 % hmotnostních. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na io zákvasnou teplotu 8 °C a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %, Poté se zchladí na teplotu 4 °C a sesuduje se. Během sudování se do mladého piva přidá 5 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 až 1 °C.

Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na 100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

Příklad 3

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 °C při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80 % hmotnostních, kdy 80 % hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz a 20 % hmotnostních celkového množství je maltozový sirup. Pro chmelení se použije 11 g a-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 1 mladiny, přičemž minimálně 30% dávky tvoří český chmel a 70 % tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7 %. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 °C a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 1 hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 °C do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8 až 10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 °C a sesuduje se. Během sudování se do mladého piva přidá 7 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 až 1 °C. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na 100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.

Uvedené příklady jsou pouze ilustrativní a jednotlivé postupy lze vzájemně kombinovat v rozsa40 hu hodnot uvedených v nárocích na ochranu.

Citovaná literatura:

(1) Goldemund K.: Celíakie, Pediatrie pro praxi, 2001/3, s, 106-111;

(2) Capouchová I., Petr J., Faměra O.: Rozšíření spektra rostlinných produktů pro dietu při celikalii: alternativní zdroje, jejich testování a využití, Sborník „Současné představy a po45 žadavky na kvalitu rostlinných produktů“, České Budějovice 2006, s. 59-61;

(3) Collavo F, et aL: Gluten free - beer containing rice malt, patent number: CA 2268506;

(4) Fritsche H.: Beverage from aromatized materials (beer especially), comprised mixed, carbonized mixture of ethanol, sacharose, natural beer flavor, caramel sugar, syrup, saponin,

CZ 20079 Ul isomerized hop, liquid malt aroma, hop oil and gluten free dextran, patent number: DE 102004057546;

(5) Liebhart S privatbrauerei GMBH, Pure stable beer with pils - like taste, specially barley and/or gluten free beer, is obtained from cereal syrup, water and optionaly brewing gyp5 sum and/or hops, patent number: DE 202006011096 U;

(6) Duelsen R., Bauch T., Plank A.: Gluten free drink with flavor similar to beer produced from mashed mil let subjected to intensive cytolyse and proteolyse processing;

(7) Demuyakor B., Otha Y.: Brewing of beer with Sorghum vulgare malt with minimal barley malt blending, J. Am. Soc. Brew. Chem., 52(3), s. 111-115,1994;

ío (8) Wijngaard H., Arendt E.: Buckwheat beer help coeliacs, The Brewer and distíler int., 2007/5, s. 31-32;

(9) Barredo Moguel L.H., Rojas de Gante C,: Comparations between a commercial wort and a waxy sorghum wort fermented into lager beer, with emphasis on yeast growth and ethanol production, J. Am. Soc. Brew. Chem. 59(1), s. 24-27,2001;

(10) Wijngaard H.H., Renzeti S., Arendt E.: Microstructure of buckwheat and barley during malting observed by confocal scanning laser microscopy and scanning electron microscopy, J. Inst. Brew. 113(1), s. 34-41, 2007;

(11) Hulín, P., Dostálek, P., Hochel, I.: Metody stanovení lepkových bílkovin v potravinách. Chem. Listy, 102, 2008, s.327-337;

(12) Osmana, A.A. et al.: A monoclonal antibody that recognízes a potential coeliac-toxic repetitive pentapeptide epítope in gliadins. Europ. J. Gastroenterol. Hepatol., 13, 2001, s. 1189.

Claims (2)

1. Pivo se sníženým obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu, vyznačující se tím, že obsahuje maximálně 10 mg glutenu na

25 100 g sušiny.

2. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny.