CZ2009476A3 - Pivo se sníženým obsahem glutenu a zpusob jeho výroby - Google Patents

Abstract

Vynález se týká piva se sníženým obsahem glutenu vyrobeného ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních jecného sladu, pricemž pivo obsahuje maximálne 10 mg glutenu na 100 g sušiny. Dále se vynález týká zpusobu výroby piva se sníženým obsahem glutenu, zejména piva vhodné pro celiatiky, obsahujícího sypání jecného sladu 50 až 100 % hmotnostních, pricemž jecný slad obsahuje gluten. Obsah glutenu ve vyrobeném pivu se snižuje srážením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteasami a/nebo náhradou cásti jecného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo škrobovými sirupy, pricemž maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g sušiny.

Description

Pivo se sníženým obsahem glutenu a způsob jeho výroby

Oblast techniky

Vynález se týká piva se sníženým obsahem glutenu vyrobeného ze sladiny obsahující alespoň 50 % hmotnostních ječného sladu, s výhodou 100 % ječného sladu.

Dále se vynález týká způsobu výroby piva se sníženým obsahem glutenu, zejména piva vhodného pro celiatiky, obsahující sypání ječného sladu 50 až 100 % hmotnostních, přičemž ječný slad obsahuje gluten.

Dosavadní stav techniky

Celiakie je onemocnění, jehož projevy jsou vyvolané autoimunitními mechanismy, které byly spuštěny účinkem prolaminů, převážně gliadinu, obsažených v obilovinách. (Lit. 1, 2) Pro možnost či nemožnost konzumovat potraviny celiatiky je rozhodující obsahu glutenu vdané potravině. Podle závažnosti onemocnění mohou celiatici konzumovat buď potraviny se sníženým obsahem lepku nebo potraviny bezlepkové. Pro potraviny se sníženým obsahem lepku je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 10 mg na 100 g sušiny. Pro bezlepkové potraviny je normou stanovena hodnota obsahu glutenu v potravině maximálně 2 mg na 100 g sušiny.

Jednou ze základních surovin pro výrobu piva je ječný slad, který obsahuje gluten obsažený v hordeinu z ječmene. Základním problémem přípravy piva pro celiatiky je tedy snížení obsahu glutenu ve sladu z ječmene a tím i v pivu. Zvláštností piva je dále skutečnost, že gluten je v pivu rozpuštěn, proto se jinak vstřebává, což má vliv na zdravotní stav celiatiků.

V současnosti se na trhu začínají objevovat výrobky, které jsou deklarovány jako piva pro celiatiky podle různých limitů obsahu glutenu. Piva nejsou připravována z ječmene, ale jsou připravována z nesladových obilnin s nízkým obsahem glutenu, jako je pohanka nebo proso, v kombinaci se ·· · »··*

v fe • · škrobovými sirupy za použití vysokých koncentrací nejrůznějších enzymových preparátů pro štěpení škrobu na zkvasitelné cukry. Vyrobené nápoje pivo připomínají, ale jejich vlastnosti se výrazně liší od piva českého typu, které je ve světě obecné uznáváno, ale i od jiných běžných druhů piva (Lit. 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Komplikovanost stanovení obsahu lepkových bílkovin v potravinách spočívá především v nejednoznačně definovaném analytu, který se ve vzorcích vyskytuje ve značně heterogenní formě. Heterogenita prolaminů se dále zvyšuje, pokud v průběhu výroby dochází k teplotním, enzymovým nebo jiným změnám bílkovin (Lit. 11). Typickým příkladem těchto změn je technologie výroby piva.

Pro analýzu obilných proteinů se využívá velké množství nejrůznějších metod založených na principu elektroforézy, kapalinové chromatografie i imunochemických reakcí. Pro stanovení alergennich účinků prolaminů je nejrozšírenéjší variantou imunochemický test ELISA. Je to dáno skutečností, že protilátky zaměřené na prokazatelně toxické sekvence gliadinů se v současnosti jeví jako nejracionálnějši způsob kontroly potravin z hlediska jejich vhodnosti pro lidi nemocné celíakií (Lit. 12). Pro naše účely jsme zvolili monoklonální protilátku R5, která tvoří základ několika komerčních souprav. Je specifická k peptidovým úsekům QQPFP, QQQFP, LQPFP a QLPFP. V sendvičové metodě ELISA byla validována a uvedena v Codex Alimentarius (IV E20) jako referenční metoda.

Tento postup jsme použili pro analytickou dokumentaci všech dále uváděných výsledků.

Cílem vynálezu je navrhnout způsob výroby piva se sníženým obsahem glutenu vhodného pro konzumaci celiatiky, který by zahrnoval významné využiti ječného sladu, který je nenahraditelnou surovinou pro zajištění základních senzorických vlastností kvalitních piv, zejména českého piva, a vytvořit pivo se sníženým obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující ječný slad.

• ·· · ··

• * · · · · ♦ · · ««« _· * _ _ · · · · · · ·

Podstata vynálezu

Cíle vynálezu je dosaženo pivem se sníženým obsahem glutenu vyrobeným ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu, které obsahuje maximálně 10 mg glutenu na 100 g sušiny. Takové pivo splňuje normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro potraviny se sníženým obsahem lepku.

Ve výhodném provedení obsahuje pivo maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny a splňuje tak normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro bezlepkové potraviny.

Cíle vynálezu je dále dosaženo způsobem výroby piva podle vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že obsah glutenu ve vyrobeném pivu se snižuje srážením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteasami a/nebo náhradou části ječného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo škrobovými sirupy, přičemž maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g sušiny. Tímto způsobem vyrobené pivo splňuje normou stanovené hodnoty obsahu glutenu pro potraviny se sníženým obsahem lepku.

Obsah glutenu lze snížit i pod hranici 2 mg na 100 g sušiny, takže tímto způsobem vyrobené pivo splňuje normou stanovené hodnoty pro bezlepkové potraviny.

Při výše uvedeném způsobu se srážení bílkovin taninem provádí dávkováním 2 až 10 g taninu na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě nebo během hlavního kvašení a zrání piva.

Hydrolýza bílkovin proteasami se provádí proteasami s vysokou aktivitou pro štěpeni peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zráni piva, přičemž proteasou je enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl, který se přidává před hlavním kvašením (během spílání mladiny).

Pohankový slad se s výhodou aplikuje během rmutování při teplotě

Ό.

*· ·♦··

k·

Příklady provedení vynálezu

Vysoký obsah glutenu v ječném sladu, který je z hlediska snášenlivosti nepřijatelný pro osoby trpící celiakií, se z piva odstraňuje následujícím způsobem.

Srážení bílkovin taninem: tanin se aplikuje v dávce 2 až 10 g na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezování, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě. Další možností jsou aplikace taninu během hlavního kvašení a zrání piva. Tímto postupem se odstraní 50 až 100 % glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.

Hydrolýza bílkovin proteasami: vhodné proteasy se aplikují v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašeni a zrání piva. Proteasy se obvykle přidávají na začátku hlavního kvašení a/nebo při sudování mladého piva. Optimální jsou proteasy s vysokou aktivitou pro štěpeni peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině. Výhodnou proteasou je Brewers Clarex, vyráběný a dodávaný firmou DSM Food Specialities Business Unit Enzyme, Holandsko. Dalšími možnými proteasami jsou např. papain a průmyslové preparáty používané pro koloidní stabilizaci piva. Tímto postupem se odstraní 50 až 100 % glutenu obsaženého v pivu vyrobeného ze stejných surovin bez popsané úpravy.

Náhrada části sladu biologicky upravenou pohankou: Slad se nahradí v množství do 50 % sladem připraveným z pohanky. Pohankový slad se aplikuje během rmutováni s výhodou při teplotě 65 Ό. Tímto postupem se sníží obsah glutenu v hotovém pivu až o 50 %.

Uvedené postupy je možno vzájemně kombinovat.

Příklady realizace:

Příklad 1

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije ♦· ···· ** **

dvourmutový postup s vystírkou při 37 Ό p ři sypáni světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80% hmotnostních, kdy 80% hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz a 20% hmotnostních celkového množství je slad z pohanky. Pro chmelení se použije 10 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 I mladiny, přičemž minimálně 30% dávky tvoří český chmel a 70% tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7%. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 í a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 I hustých kvasnic na 1 hl. Během spilání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 Ό do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8-10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 Ό, sesuduje se do ležáckého tanku a nechá se zrát 21 dnů. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na 100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

Přiklad 2

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 Ό p ři sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 100 % hmotnostních, kdy 80% hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz. Pro chmelení se použije 11 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 I mladiny, přičemž minimálně 30% dávky tvoři český chmel a 70% tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7%. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 € a zakvas i kmenem kvasnic č.

• * ♦ · · · φ · :

* · · · φ · «φ· ··« ······ *· · φφ «· v množství 0,5 I hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudováni mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 U do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8-10 %. Poté se zchladí na teplotu 4 U a sesuduje se. Během sudování se do mladého piva přidá 5 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 - 1U. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahvi a pasteruje.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné pivo a postupy pro běžné pivo.

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem ELISA, která je 0,74 mg na100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

Příklad 3

K přípravě světlého ležáku vhodného pro celiatiky odpovídajícího požadavkům chráněného zeměpisného označení České pivo se použije dvourmutový postup s vystírkou při 37 U při sypání světlého sladu plzeňského typu celkového množství 80 % hmotnostních, kdy 80% hmotnostních tohoto sypání tvoří slad z odrůd schválených pro České pivo jako Bojos, Tolar nebo Malz a 20% hmotnostních celkového množství je maltózový sirup. Pro chmelení se použije 11 g α-hořkých kyselin pocházejících z chmele na 100 I mladiny, přičemž minimálně 30% dávky tvoří český chmel a 70% tvoří přepočtená dávka chmelového extraktu nebo jiného granulovaného chmele. Var trvá 90 min s celkovým odparem 7%. Získaná mladina se po separaci kalů ve vířivé kádi zchladí na zákvasnou teplotu 8 € a zakvasí kmenem kvasnic č. 95 v množství 0,5 I hustých kvasnic na 1 hl. Během spílání mladiny a/nebo při sudování mladého piva se přidá enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl. Hlavní kvašení probíhá při maximální teplotě 12 U do rozdílu mezi zdánlivým a dosažitelným prokvašením 8-10 %. Poté se zchladí na teplotu 4'Ca sesuduje se. Během sudování se do mladého piva přidá 7 g/hl taninu. Pivo se nechá zrát 21 dnů při teplotě 0 - 1U. Hotové pivo se zfiltruje, stočí do lahví a pasteruje.

·♦ ·*·· *4 ·♦·· φφ φφ • · ·· · · 9 ·4 • · · Φ * Φ 4 φ φ • · · · · · 4 · 9··· • · · · · φ φ ·« ··· ·· ·· 4 4444

Obsah glutenu v tomto pivu je pod mezí detekce testem EL1SA, která je 0,74 mg na100 g sušiny, a je tedy menší než 2 mg na 100 g sušiny.

V případě výroby běžného světlého piva lze suroviny a postupy stanovené pro České pivo nahradit odpovídajícím množstvím surovin pro běžné 5 pivo a postupy pro běžné pivo.

Uvedené příklady jsou pouze ilustrativní a jednotlivé postupy lze vzájemně kombinovat v rozsahu hodnot uvedených v patentových nárocích.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Pivo se sníženým obsahem glutenu vyrobené ze sladiny obsahující 50 až 100 % hmotnostních ječného sladu, vyznačující se tím, že obsahuje maximálně 10 mg glutenu na 100 g sušiny.
2. 2. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje maximálně 2 mg glutenu na 100 g sušiny.
3. 3. Způsob výroby piva se sníženým obsahem glutenu, zejména pivo vhodné pro celiatiky, obsahující sypání ječného sladu 50 až 100 % hmotnostních, přičemž ječný slad obsahuje gluten, vyznačující se tím, že obsah glutenu ve vyrobeném pivu se snižuje srážením bílkovin taninem a/nebo hydrolýzou bílkovin proteasami a/nebo náhradou části ječného sladu do 50 % hmotnostních sladem z pohanky a/nebo škrobovými sirupy, přičemž maximální obsah glutenu je 10 mg na 100 g sušiny.
4. 4. Způsob podle nároku 3, vyznačující se tím, že maximální obsah glutenu je 2 mg na 100 g sušiny.
5. 5. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 5, vyznačující se tím, že srážení bílkovin taninem se provádí dávkováním 2 až 10 g na 1 hl buď ve varně do sladiny během scezováni, nebo při chmelovaru, případně do mladiny na konci chmelovaru nebo během chlazení mladiny do vířivé kádě nebo během hlavního kvašeni a zrání piva.
6. 6. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 5, vyznačující se tím, že hydrolýza bílkovin proteasami se provádí proteasami s vysokou aktivitou pro štěpeni peptidické vazby aminokyseliny prolinu v bílkovině v množství závislém na jejich aktivitě během hlavního kvašení a zráni piva.
7. 7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se tím, že proteasou je enzym Brewers Clarex v množství 4 g/hl, který se přidává na začátku hlavního kvašení a/nebo při sudováni mladého piva.
8. 8. Způsob podle libovolného z nároků 3 až 7, vyznačující se tím, že pohankový slad se aplikuje během rmutování při teplotě 65 Ό.