ES2214694T3 - Cerveza sin gluten. - Google Patents
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UNA CERVEZA EXENTA DE GLUTEN, OBTENIDA A PARTIR DE UNA MEZCLA DE MATERIALES DE PARTIDA, QUE COMPRENDE AL MENOS UN CEREAL EXENTO DE GLUTEN Y ENZIMAS PARA SACARIFICAR EL ALMIDON CONTENIDO EN DICHO CEREAL, QUE SE ESCOGE PREFERIBLEMENTE A PARTIR DEL GRUPO FORMADO POR ALFORFON, SORGO Y PANIZO, Y ES VENTAJOSAMENTE ALFORFON. DICHA CERVEZA SE OBTIENE MEDIANTE UN PROCEDIMIENTO QUE COMPRENDE UNA FASE DE SACARIFICACION DE UNA MEZCLA QUE COMPRENDE AL MENOS UN CEREAL EXENTO DE GLUTEN Y ENZIMAS DE SACARIFICACION, ESPECIALMENTE ENZIMAS AMILOLITICAS Y GLUCANASA, Y ES ESPECIALMENTE ADECUADA PARA SU CONSUMO POR INDIVIDUOS INTOLERANTES AL GLUTEN.
Description
Cerveza sin gluten.
La presente invención se refiere a un nuevo tipo
de cerveza que puede ser tolerada por personas que padecen el
síndrome de celiaquía.
El síndrome de celiaquía se caracteriza por la
intolerancia persistente al gluten, que produce la atrofia de las
vellosidades yeyunales, con hiperplasia de las criptas y una
absorción pobre de muchas sustancias nutrientes, con los
consiguientes signos y síntomas clínicos, tales como pérdida de
peso, diarrea, hinchazón abdominal, anemia provocada por una
deficiencia de hierro o vitaminas, osteoporosis y otros. Estudios
epidemiológicos realizados en Europa informan de un predominio de
síndrome de celiaquía en adultos de 1:950 en Suecia y 1:700 en
Escocia. Estos datos se basan en casos sintomáticos y
diagnosticados, pero habitualmente se cree que el predominio real
del síndrome de celiaquía es bastante mayor y que, en la población
general, está cerca de 1:300.
Las personas que padecen el síndrome de celiaquía
deben por tanto evitar el consumo de alimentos que contienen gluten,
como, por ejemplo, cerveza; la cerveza es un alimento que se produce
mediante fermentación alcohólica de mosto azucarado que se prepara
mediante sacarificación diastásica de almidón de cebada, a lo que
opcionalmente se añaden otros tipos de cereales. Sin embargo, la
cebada contiene una gran cantidad de gluten y por lo tanto hace que
la cerveza sea un alimento que se debe excluir a toda costa de la
dieta de los enfermos celiacos.
El problema subyacente de la presente invención
es por tanto el de aportar una nueva cerveza que pueda consumir esta
considerable proporción de la población.
Se conocen las bebidas sin gluten, bastante
diferentes en cuanto a aspecto y sabor de la cerveza occidental,
obtenida básicamente de malta de cebada y posibles complementos
utilizados para reducir los costes del producto.
Algunos ejemplos son el "Saké" japonés que
se obtiene del arroz y la cerveza sudafricana que se obtiene del
sorgo.
Para reducir el coste se han hecho diversas
propuestas:
El documento
GB-A-1304854 revela un procedimiento
para producir un mosto cervecero en el que se utiliza
\alpha-amilasa, \beta-amilasa y proteasa para la digestión y sacarificación de cualquier tipo de material de almidón, incluyendo trigo sarraceno.
\alpha-amilasa, \beta-amilasa y proteasa para la digestión y sacarificación de cualquier tipo de material de almidón, incluyendo trigo sarraceno.
Sin embargo, con el fin específico de producir
cerveza, se recomienda el uso de cebada, con posibles
complementos.
De la misma manera, el documento
GB-A-1184032 revela un procedimiento
para producir cerveza de maíz y sorgo mediante hidrólisis
enzimática. Esta bebida, que no tiene gluten, incluso llamándose
cerveza es bastante diferente de la cerveza occidental
convencional.
La solicitud de patente china
1994CN-0118781 revela un procedimiento para producir
cerveza en el que se utiliza trigo sarraceno como complemento de la
malta de cebada.
El documento DE1442186A (y el equivalente
US-A-3067066) revela un
procedimiento para la obtención de un sirope mediante la hidrólisis
múltiple de almidón, en particular almidón de maíz. Sugieren que el
sirope se puede usar en la industria vinícola y cervecera u otras
industrias de fermentación, pero no define ninguna mezcla de
ingredientes incluyendo el sirope, lo que lleva a una cerveza
occidental convencional.
Ninguna de las referencias antes mencionadas se
ocupa del problema de proporcionar una cerveza sin gluten que tenga
propiedades organolépticas y un aspecto que sean totalmente
comparables con aquellos de la cerveza de malta de cebada.
El trigo sarraceno tiene propiedades adecuadas
para la fabricación de cerveza, ya que contempla tanto el aspecto
como el sabor, y por lo tanto se puede usar como sustituto de la
cebada.
Sin embargo, el trigo sarraceno no contiene las
enzimas necesarias para hidrolizar al almidón a maltosa, y, por
tanto, se deben añadir estas enzimas, preferentemente
\alpha-amilasa y glucanasa, separadamente.
El problema se resuelve según la presente
invención, mediante una cerveza sin gluten que se puede conseguir de
una mezcla que contiene del 40-80% en peso de trigo
sarraceno y del 20 al 60% en peso de un sirope que se obtiene
mediante la hidrólisis de un almidón sin gluten como, por ejemplo,
almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de patata, etc. El sirope
utilizado es preferentemente un sirope que se obtiene de la
hidrólisis del almidón de maíz, al que se hará referencia de ahora
en adelante simplemente como sirope de maíz.
El uso de un sirope de cereal sin gluten en vez
del propio cereal tiene la ventaja de que ya no es necesario que el
cereal pase por la etapa de sacarificación, simplificando por lo
tanto considerablemente todo el proceso de fabricación.
En una realización particularmente preferente, la
mezcla se compone de trigo sarraceno en una cantidad variable de
entre el 40 al 60% en peso, y sirope de maíz en una cantidad
variable de entre el 40 al 60% en peso. Se obtienen excelentes
resultados cuando la mezcla se compone de trigo sarraceno y sirope
de maíz en una proporción en peso de 50:50.
Si la mezcla de materiales iniciales no tiene la
suficiente cantidad de proteínas solubles en agua para dar a la
cerveza que se obtiene de ella las propiedades organolépticas
requeridas, como, por ejemplo, la presencia y consistencia de la
espuma, se puede añadir a la mezcla inicial una proteasa capaz de
hacer que parte del contenido proteico de los cereales sea soluble
en agua.
La cerveza según la invención tiene un agente
colorante de forma ventajosa, preferentemente caramelo.
La presente invención también se refiere a un
procedimiento para producir la cerveza sin gluten descrita
anteriormente, comprendiendo este procedimiento una etapa de
sacarificación de una mezcla que comprende al menos un cereal sin
gluten y enzimas de la sacarificación.
La cerveza según la presente invención tiene la
gran ventaja de que está totalmente libre de gluten y por tanto la
pueden consumir los enfermos celiacos sin dar lugar a los efectos no
deseados anteriormente mencionados, y al mismo tiempo tiene
propiedades organolépticas y un aspecto totalmente comparables a los
de la cerveza de malta de cebada. No sólo el olor y el sabor, sino
también la cantidad y consistencia de la espuma que forma cuando se
echa la cerveza en un vaso, son muy similares a los de la cerveza
convencional.
Ahora se describe la invención en sus
realizaciones preferentes, mediante ejemplos no limitantes, para que
se pueda entender de forma más clara.
Se muelen 2.650 kg de trigo sarraceno, 3,5 kg de
cloruro cálcico, 4 kg de sulfato cálcico, 13 kg de caramelo
(categoría E150C de la UE) y 9 m^{3} de agua en un horno para
calentar mosto durante 30 min y a una temperatura de 50ºC. Se añaden
4,5 kg de \alpha-amilasa a la mezcla así obtenida,
cuya temperatura se sube entonces a 78ºC en un periodo de 15 min, se
deja a esta temperatura durante 15 min y luego se lleva al punto de
ebullición y se deja a esa temperatura durante 30 min. Luego, se
enfría la masa a 64ºC añadiendo 6,5 m^{3} de agua. También se
añaden 5 litros de ácido orto-fosfórico, dando a la
masa un pH de 5,6 \pm 0,1. Se transfiere el contenido del horno
para calentar mosto a un tonel, al que se añaden 4,5 kg de una
mezcla de glucanasa y \alpha-amilasa (1:1) y 4,5
kg de proteasa. En este punto comienza la etapa de sacarificación,
durante la cual los almidones contenidos en el trigo sarraceno se
convierten en azúcares fermentables por la acción de las enzimas
añadidas, y la mezcla permanece a una temperatura de 64ºC durante 30
min.
Entonces se aumenta la temperatura a 72ºC en un
periodo de 15 min y se mantiene en este valor durante 25 min; luego
se sube la temperatura a 76ºC (temperatura ideal para la filtración)
y se mantiene en este valor durante 10 min. En este punto, el
líquido (primer mosto) se disgrega y se añaden aproximadamente 10
m^{3} de agua para extraer todo el azúcar de los granos usados. El
filtrado así obtenido se transfiere a un horno de cocción y se
añaden 3 m^{3} de agua y 2.650 kg de sirope de maíz (proporción en
peso de trigo sarraceno/sirope de maíz de 50:50).
La mezcla así obtenida se hierve hasta que el
7-8% de la masa total se haya evaporado.
En cuanto la mezcla empiece a hervir, se añaden 4
kg de extracto de lúpulo HNB con el 30% de ácido alfa y 6 litros de
ácido orto-fosfórico para dar a la solución un pH de
5,2 \pm 0,1. Tras hervir durante 40 minutos, se añaden 10 kg más
de lúpulo Pel.T90. El producto así obtenido se transfiere entonces a
un canal colector para separar las proteínas coaguladas y el grano
de lúpulo de la fase líquida.
Así se obtiene un mosto que está listo para la
fermentación. Con este fin se enfría hasta una temperatura de 13ºC,
se oxigena con 10 ppm de oxígeno y se añade levadura
Saccharomyces carlsbergensis, que antes se ha purificado de
cualquier posible rastro de gluten mediante lavados repetidos con
agua y en solución a una concentración del 50% (un litro por cien
litros de mosto, para obtener una densidad de 16 millones de
células/ml).
La temperatura inicial de fermentación es de
13ºC, pero sube a 14ºC en las primeras 12 horas. El líquido
permanece entonces a esta temperatura hasta que se alcance un valor
de 5ºP, tras lo cual se permite que la temperatura aumente hasta un
máximo de 16ºC, y permanece en este valor hasta que se complete la
fermentación y se alcance una concentración de diacetilo < 0,15
ppm (168-192 horas).
Entonces se separa la cerveza de la levadura, se
transfiere y se madura mediante técnicas convencionales.
La cerveza sin gluten así obtenida tiene las
siguientes características:
\newpage
Gravedad original (% en peso) | 11,30 | pH | 3,8 |
Gravedad original (% vol) | 11,79 | Retención de espuma (seg) | 250 |
Extracto real (% vol) | 3,75 | Color (EBC) | 6,0 |
Extracto aparente (% vol) | 1,90 | Acidez (EBU) | 20 |
Alcohol (% vol) | 5,0 | Nitrógeno total (mg/l) | 180 |
Atenuación límite (%) | 87,0 | CO_{2} (g/l) | 5,5 |
El procedimiento descrito en el Ejemplo 1 se
repite con los mismos procedimientos experimentales, cambiando sólo
las cantidades de los materiales iniciales, esto es, usando 3.180 kg
de trigo sarraceno y 2.120 kg de sirope de maíz.
La cerveza sin gluten así obtenida tiene las
siguientes características:
Gravedad original (% en peso) | 11,30 | pH | 3,9 |
Gravedad original (% vol) | 11,79 | Retención de espuma (seg) | 280 |
Extracto real (% vol) | 3,75 | Color (EBC) | 6,0 |
Extracto aparente (% vol) | 1,90 | Acidez (EBU) | 20 |
Alcohol (% vol) | 5,0 | Nitrógeno total (mg/l) | 210 |
Atenuación límite (%) | 87,0 | CO_{2} (g/l) | 5,5 |
El procedimiento descrito en el Ejemplo 1 se
repite con los mismos procedimientos experimentales, cambiando
únicamente las cantidades de los materiales iniciales, esto es,
usando 2.120 kg de trigo sarraceno y 3.180 kg de sirope de
trigo.
La cerveza sin gluten así obtenida tiene las
siguientes características:
Gravedad original (% en peso) | 11,30 | pH | 3,7 |
Gravedad original (% vol) | 11,79 | Retención de espuma (seg) | 220 |
Extracto real (% vol) | 3,75 | Color (EBC) | 6,0 |
Extracto aparente (% vol) | 1,90 | Acidez (EBU) | 20 |
Alcohol (% vol) | 5,0 | Nitrógeno total (mg/l) | 150 |
Atenuación límite (%) | 87,0 | CO_{2} (g/l) | 5,5 |
Claims (12)
1. Una cerveza sin gluten que se puede obtener de
una mezcla de material inicial de trigo sarraceno en una cantidad
variable de entre el 40 al 80% en peso, un sirope obtenido mediante
la hidrólisis de almidón sin gluten, en una cantidad variable de
entre el 20 al 60% en peso, y enzimas para la sacarificación del
almidón contenido en el trigo sarraceno.
2. Una cerveza según la reivindicación 1, en la
que dicho sirope se obtiene mediante la hidrólisis de almidón de
maíz.
3. Una cerveza según la reivindicación 2, en la
que dicha mezcla se compone de trigo sarraceno en una cantidad
variable de entre el 40 al 60% en peso y un sirope de maíz en una
cantidad variable de entre el 40 al 60% en peso.
4. Una cerveza según la reivindicación 2, en la
que dicha mezcla se compone de trigo sarraceno y sirope de maíz en
una proporción de 50:50 en peso.
5. Una cerveza según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que dichas enzimas son
\alpha-amilasa y glucanasa.
6. Una cerveza según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, en la que dichas enzimas comprenden una
proteasa.
7. Una cerveza según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, que comprende un agente colorante.
8. Una cerveza según la reivindicación 7, en la
que dicho agente colorante es caramelo.
9. Un procedimiento para producir una cerveza sin
gluten de una mezcla de materiales iniciales que consiste en trigo
sarraceno en una cantidad variable de entre el 40 al 80% en peso y
un sirope obtenido de la hidrólisis de almidón libre de gluten en
una cantidad variable de entre el 20 al 60% en peso, que comprende
la etapa de sacarificación de dicha mezcla.
10. El procedimiento de la reivindicación 9 en el
que dicho sirope es sirope de trigo.
11. El procedimiento de la reivindicación 9 ó 10
en el que la etapa de sacarificación se lleva a cabo en presencia de
enzimas amilolíticas y glucanasa.
12. El procedimiento de la reivindicación 9, 10 u
11, en el que se añaden enzimas proteasa a dicha mezcla.
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