ES2214694T3 - Cerveza sin gluten. - Google Patents

Abstract

LA INVENCION SE REFIERE A UNA CERVEZA EXENTA DE GLUTEN, OBTENIDA A PARTIR DE UNA MEZCLA DE MATERIALES DE PARTIDA, QUE COMPRENDE AL MENOS UN CEREAL EXENTO DE GLUTEN Y ENZIMAS PARA SACARIFICAR EL ALMIDON CONTENIDO EN DICHO CEREAL, QUE SE ESCOGE PREFERIBLEMENTE A PARTIR DEL GRUPO FORMADO POR ALFORFON, SORGO Y PANIZO, Y ES VENTAJOSAMENTE ALFORFON. DICHA CERVEZA SE OBTIENE MEDIANTE UN PROCEDIMIENTO QUE COMPRENDE UNA FASE DE SACARIFICACION DE UNA MEZCLA QUE COMPRENDE AL MENOS UN CEREAL EXENTO DE GLUTEN Y ENZIMAS DE SACARIFICACION, ESPECIALMENTE ENZIMAS AMILOLITICAS Y GLUCANASA, Y ES ESPECIALMENTE ADECUADA PARA SU CONSUMO POR INDIVIDUOS INTOLERANTES AL GLUTEN.

Description

Cerveza sin gluten.

La presente invención se refiere a un nuevo tipo de cerveza que puede ser tolerada por personas que padecen el síndrome de celiaquía.

El síndrome de celiaquía se caracteriza por la intolerancia persistente al gluten, que produce la atrofia de las vellosidades yeyunales, con hiperplasia de las criptas y una absorción pobre de muchas sustancias nutrientes, con los consiguientes signos y síntomas clínicos, tales como pérdida de peso, diarrea, hinchazón abdominal, anemia provocada por una deficiencia de hierro o vitaminas, osteoporosis y otros. Estudios epidemiológicos realizados en Europa informan de un predominio de síndrome de celiaquía en adultos de 1:950 en Suecia y 1:700 en Escocia. Estos datos se basan en casos sintomáticos y diagnosticados, pero habitualmente se cree que el predominio real del síndrome de celiaquía es bastante mayor y que, en la población general, está cerca de 1:300.

Las personas que padecen el síndrome de celiaquía deben por tanto evitar el consumo de alimentos que contienen gluten, como, por ejemplo, cerveza; la cerveza es un alimento que se produce mediante fermentación alcohólica de mosto azucarado que se prepara mediante sacarificación diastásica de almidón de cebada, a lo que opcionalmente se añaden otros tipos de cereales. Sin embargo, la cebada contiene una gran cantidad de gluten y por lo tanto hace que la cerveza sea un alimento que se debe excluir a toda costa de la dieta de los enfermos celiacos.

El problema subyacente de la presente invención es por tanto el de aportar una nueva cerveza que pueda consumir esta considerable proporción de la población.

Se conocen las bebidas sin gluten, bastante diferentes en cuanto a aspecto y sabor de la cerveza occidental, obtenida básicamente de malta de cebada y posibles complementos utilizados para reducir los costes del producto.

Algunos ejemplos son el "Saké" japonés que se obtiene del arroz y la cerveza sudafricana que se obtiene del sorgo.

Para reducir el coste se han hecho diversas propuestas:

El documento GB-A-1304854 revela un procedimiento para producir un mosto cervecero en el que se utiliza
\alpha-amilasa, \beta-amilasa y proteasa para la digestión y sacarificación de cualquier tipo de material de almidón, incluyendo trigo sarraceno.

Sin embargo, con el fin específico de producir cerveza, se recomienda el uso de cebada, con posibles complementos.

De la misma manera, el documento GB-A-1184032 revela un procedimiento para producir cerveza de maíz y sorgo mediante hidrólisis enzimática. Esta bebida, que no tiene gluten, incluso llamándose cerveza es bastante diferente de la cerveza occidental convencional.

La solicitud de patente china 1994CN-0118781 revela un procedimiento para producir cerveza en el que se utiliza trigo sarraceno como complemento de la malta de cebada.

El documento DE1442186A (y el equivalente US-A-3067066) revela un procedimiento para la obtención de un sirope mediante la hidrólisis múltiple de almidón, en particular almidón de maíz. Sugieren que el sirope se puede usar en la industria vinícola y cervecera u otras industrias de fermentación, pero no define ninguna mezcla de ingredientes incluyendo el sirope, lo que lleva a una cerveza occidental convencional.

Ninguna de las referencias antes mencionadas se ocupa del problema de proporcionar una cerveza sin gluten que tenga propiedades organolépticas y un aspecto que sean totalmente comparables con aquellos de la cerveza de malta de cebada.

El trigo sarraceno tiene propiedades adecuadas para la fabricación de cerveza, ya que contempla tanto el aspecto como el sabor, y por lo tanto se puede usar como sustituto de la cebada.

Sin embargo, el trigo sarraceno no contiene las enzimas necesarias para hidrolizar al almidón a maltosa, y, por tanto, se deben añadir estas enzimas, preferentemente \alpha-amilasa y glucanasa, separadamente.

El problema se resuelve según la presente invención, mediante una cerveza sin gluten que se puede conseguir de una mezcla que contiene del 40-80% en peso de trigo sarraceno y del 20 al 60% en peso de un sirope que se obtiene mediante la hidrólisis de un almidón sin gluten como, por ejemplo, almidón de maíz, almidón de arroz, almidón de patata, etc. El sirope utilizado es preferentemente un sirope que se obtiene de la hidrólisis del almidón de maíz, al que se hará referencia de ahora en adelante simplemente como sirope de maíz.

El uso de un sirope de cereal sin gluten en vez del propio cereal tiene la ventaja de que ya no es necesario que el cereal pase por la etapa de sacarificación, simplificando por lo tanto considerablemente todo el proceso de fabricación.

En una realización particularmente preferente, la mezcla se compone de trigo sarraceno en una cantidad variable de entre el 40 al 60% en peso, y sirope de maíz en una cantidad variable de entre el 40 al 60% en peso. Se obtienen excelentes resultados cuando la mezcla se compone de trigo sarraceno y sirope de maíz en una proporción en peso de 50:50.

Si la mezcla de materiales iniciales no tiene la suficiente cantidad de proteínas solubles en agua para dar a la cerveza que se obtiene de ella las propiedades organolépticas requeridas, como, por ejemplo, la presencia y consistencia de la espuma, se puede añadir a la mezcla inicial una proteasa capaz de hacer que parte del contenido proteico de los cereales sea soluble en agua.

La cerveza según la invención tiene un agente colorante de forma ventajosa, preferentemente caramelo.

La presente invención también se refiere a un procedimiento para producir la cerveza sin gluten descrita anteriormente, comprendiendo este procedimiento una etapa de sacarificación de una mezcla que comprende al menos un cereal sin gluten y enzimas de la sacarificación.

La cerveza según la presente invención tiene la gran ventaja de que está totalmente libre de gluten y por tanto la pueden consumir los enfermos celiacos sin dar lugar a los efectos no deseados anteriormente mencionados, y al mismo tiempo tiene propiedades organolépticas y un aspecto totalmente comparables a los de la cerveza de malta de cebada. No sólo el olor y el sabor, sino también la cantidad y consistencia de la espuma que forma cuando se echa la cerveza en un vaso, son muy similares a los de la cerveza convencional.

Ahora se describe la invención en sus realizaciones preferentes, mediante ejemplos no limitantes, para que se pueda entender de forma más clara.

Ejemplo 1

Se muelen 2.650 kg de trigo sarraceno, 3,5 kg de cloruro cálcico, 4 kg de sulfato cálcico, 13 kg de caramelo (categoría E150C de la UE) y 9 m^{3} de agua en un horno para calentar mosto durante 30 min y a una temperatura de 50ºC. Se añaden 4,5 kg de \alpha-amilasa a la mezcla así obtenida, cuya temperatura se sube entonces a 78ºC en un periodo de 15 min, se deja a esta temperatura durante 15 min y luego se lleva al punto de ebullición y se deja a esa temperatura durante 30 min. Luego, se enfría la masa a 64ºC añadiendo 6,5 m^{3} de agua. También se añaden 5 litros de ácido orto-fosfórico, dando a la masa un pH de 5,6 \pm 0,1. Se transfiere el contenido del horno para calentar mosto a un tonel, al que se añaden 4,5 kg de una mezcla de glucanasa y \alpha-amilasa (1:1) y 4,5 kg de proteasa. En este punto comienza la etapa de sacarificación, durante la cual los almidones contenidos en el trigo sarraceno se convierten en azúcares fermentables por la acción de las enzimas añadidas, y la mezcla permanece a una temperatura de 64ºC durante 30 min.

Entonces se aumenta la temperatura a 72ºC en un periodo de 15 min y se mantiene en este valor durante 25 min; luego se sube la temperatura a 76ºC (temperatura ideal para la filtración) y se mantiene en este valor durante 10 min. En este punto, el líquido (primer mosto) se disgrega y se añaden aproximadamente 10 m^{3} de agua para extraer todo el azúcar de los granos usados. El filtrado así obtenido se transfiere a un horno de cocción y se añaden 3 m^{3} de agua y 2.650 kg de sirope de maíz (proporción en peso de trigo sarraceno/sirope de maíz de 50:50).

La mezcla así obtenida se hierve hasta que el 7-8% de la masa total se haya evaporado.

En cuanto la mezcla empiece a hervir, se añaden 4 kg de extracto de lúpulo HNB con el 30% de ácido alfa y 6 litros de ácido orto-fosfórico para dar a la solución un pH de 5,2 \pm 0,1. Tras hervir durante 40 minutos, se añaden 10 kg más de lúpulo Pel.T90. El producto así obtenido se transfiere entonces a un canal colector para separar las proteínas coaguladas y el grano de lúpulo de la fase líquida.

Así se obtiene un mosto que está listo para la fermentación. Con este fin se enfría hasta una temperatura de 13ºC, se oxigena con 10 ppm de oxígeno y se añade levadura Saccharomyces carlsbergensis, que antes se ha purificado de cualquier posible rastro de gluten mediante lavados repetidos con agua y en solución a una concentración del 50% (un litro por cien litros de mosto, para obtener una densidad de 16 millones de células/ml).

La temperatura inicial de fermentación es de 13ºC, pero sube a 14ºC en las primeras 12 horas. El líquido permanece entonces a esta temperatura hasta que se alcance un valor de 5ºP, tras lo cual se permite que la temperatura aumente hasta un máximo de 16ºC, y permanece en este valor hasta que se complete la fermentación y se alcance una concentración de diacetilo < 0,15 ppm (168-192 horas).

Entonces se separa la cerveza de la levadura, se transfiere y se madura mediante técnicas convencionales.

La cerveza sin gluten así obtenida tiene las siguientes características:

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Gravedad original (% en peso)	11,30	pH	3,8
Gravedad original (% vol)	11,79	Retención de espuma (seg)	250
Extracto real (% vol)	3,75	Color (EBC)	6,0
Extracto aparente (% vol)	1,90	Acidez (EBU)	20
Alcohol (% vol)	5,0	Nitrógeno total (mg/l)	180
Atenuación límite (%)	87,0	CO_{2} (g/l)	5,5

Ejemplo 2

El procedimiento descrito en el Ejemplo 1 se repite con los mismos procedimientos experimentales, cambiando sólo las cantidades de los materiales iniciales, esto es, usando 3.180 kg de trigo sarraceno y 2.120 kg de sirope de maíz.

La cerveza sin gluten así obtenida tiene las siguientes características:

Gravedad original (% en peso)	11,30	pH	3,9
Gravedad original (% vol)	11,79	Retención de espuma (seg)	280
Extracto real (% vol)	3,75	Color (EBC)	6,0
Extracto aparente (% vol)	1,90	Acidez (EBU)	20
Alcohol (% vol)	5,0	Nitrógeno total (mg/l)	210
Atenuación límite (%)	87,0	CO_{2} (g/l)	5,5

Ejemplo 3

El procedimiento descrito en el Ejemplo 1 se repite con los mismos procedimientos experimentales, cambiando únicamente las cantidades de los materiales iniciales, esto es, usando 2.120 kg de trigo sarraceno y 3.180 kg de sirope de trigo.

La cerveza sin gluten así obtenida tiene las siguientes características:

Gravedad original (% en peso)	11,30	pH	3,7
Gravedad original (% vol)	11,79	Retención de espuma (seg)	220
Extracto real (% vol)	3,75	Color (EBC)	6,0
Extracto aparente (% vol)	1,90	Acidez (EBU)	20
Alcohol (% vol)	5,0	Nitrógeno total (mg/l)	150
Atenuación límite (%)	87,0	CO_{2} (g/l)	5,5

Claims (12)

1. Una cerveza sin gluten que se puede obtener de una mezcla de material inicial de trigo sarraceno en una cantidad variable de entre el 40 al 80% en peso, un sirope obtenido mediante la hidrólisis de almidón sin gluten, en una cantidad variable de entre el 20 al 60% en peso, y enzimas para la sacarificación del almidón contenido en el trigo sarraceno.

2. Una cerveza según la reivindicación 1, en la que dicho sirope se obtiene mediante la hidrólisis de almidón de maíz.

3. Una cerveza según la reivindicación 2, en la que dicha mezcla se compone de trigo sarraceno en una cantidad variable de entre el 40 al 60% en peso y un sirope de maíz en una cantidad variable de entre el 40 al 60% en peso.

4. Una cerveza según la reivindicación 2, en la que dicha mezcla se compone de trigo sarraceno y sirope de maíz en una proporción de 50:50 en peso.

5. Una cerveza según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dichas enzimas son \alpha-amilasa y glucanasa.

6. Una cerveza según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dichas enzimas comprenden una proteasa.

7. Una cerveza según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende un agente colorante.

8. Una cerveza según la reivindicación 7, en la que dicho agente colorante es caramelo.

9. Un procedimiento para producir una cerveza sin gluten de una mezcla de materiales iniciales que consiste en trigo sarraceno en una cantidad variable de entre el 40 al 80% en peso y un sirope obtenido de la hidrólisis de almidón libre de gluten en una cantidad variable de entre el 20 al 60% en peso, que comprende la etapa de sacarificación de dicha mezcla.

10. El procedimiento de la reivindicación 9 en el que dicho sirope es sirope de trigo.

11. El procedimiento de la reivindicación 9 ó 10 en el que la etapa de sacarificación se lleva a cabo en presencia de enzimas amilolíticas y glucanasa.

12. El procedimiento de la reivindicación 9, 10 u 11, en el que se añaden enzimas proteasa a dicha mezcla.