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Verfahren zur Herstellung von Gärgetränken aus Molke Es ist bereits
öfters vorgeschlagen worden, aus Molke Getränke herzustellen. Diese Vorschläge haben
aber kaum Eingang in die Praxis gefunden, hauptsächlich deshalb, weil der Geschmack
der Molke den Verbrauchern nicht zusagt. Man hat z. B. vorgeschlagen. Molke der
Gärung zu unterwerfen, den sehr langsamen Gärungsvorgang vor vollständiger Vergärung
des Milchzuckers abzubrechen und die Molke zwecks Herabsetzung des Gehaltes an noch
vorhandenem Milchzucker mit Wasser zu verdünnen. Nach einem weiteren Vorschlag sollte
der unangenehme Geschmack und Geruch von aus Molke hergestellten Getränken durch
Behandlung der Molke mit adsorbierenden Stoffen, wie Tierkohle, beseitigt werden.
Hierdurch wird einmal ein besonderer, die Getränke verteuernder Arbeitsvorgang eingeschaltet,
während andererseits eine vollständige Beseitigung der unerwünschten Geschmacks-
und Geruchsstoffe nicht gelingt und außerdem noch der \achteil in Kauf genommen
werden muß, daß durch diese Behandlung auch wichtige Bestandteile der Molke, wie
z. B. Vitamine, entfernt werden.
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Es ist bereits bekannt, Molken mit alkoholbildenden Hefen zu vergären.
Ein bekannte Verfahren schlägt vor, Molken auf Temperaturen von 8o bis zoo ' C zu
erhitzen und bei dieser Temperatur das lösliche Eiweiß mit einem Gerbstoff zu fällen,
die Molke zu konzentrieren; den natürlichen Säuregehalt durch Zusatz von Milchkalk
oder anderen Zusätzen abzustumpfen, dann unter Hefezusatz, gegebenenfalls unter
Zusatz vori Fremdzucker, zu vergären., wobei eine Vergärung des eigenen und Fremdzuckers
nur teilweise vorgenommen wird, und die so erhaltene Flüssigkeit zu sterilisieren
oder zu pasteurisieren. Dieses Verfahren unterscheidet sich von dem vorliegenden
dadurch, daß bei der Erwärmung auf 8o bis roo' C die milchzuckerhaltige und caseinhaltige
Molke einen nicht
oder kaum zu entfernenden Brenzg:eschmack annimrrit,
das natürliche lösliche Eiweiß nicht erhalten bleibt und der im wesentlichen die
geschmackstärenden Wirkungen hervorrufende Milchzucker nicht restlos vergoren wird.
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Nach einem andern Vorschlag wird das in der Molke, Magermilch oder
Gemischen beider enthaltene natürliche Eiweiß durch Peptonisation bei der weiteren
Behandlung unter Er@vägung künstlich erhalten. Die Vergärung wird bei erhöhten Temperaturen
und nicht bis zur vollständigen Vergärung des Milchzuckers ausgeführt.
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Nach vorliegender Erfindung gelingt es, erfrischende Getränke von
einwandfreier Beschaffenheit, die in Geruch und Geschmack von der der :Molke verschieden
sind, auf einfachem Wege herzustellen, und zwar dadurch, daß die Molke mit ihrem
natürlichen Eiweißgehalt einer rasch verlaufenden, für die vollständige Beseitigung
des Milchzuckers geeigneten Vergärung mit Kefirpilzen bei gewöhnlichen Temperaturen
unterworfen und die so erhaltene milchzuckerfreie Flüssigkeit auf Getränke verarbeitet
wird. Zur Durchführung des Schnellgärverfahrens werden erfindungsgemäß Kefirpilze
oder auch andere gleichartig wirkende grobkörnige oder knollenartige Pilze verwendet.
Mit Hilfe von Kefirpilzen gelingt es, die Molke innerhalb 12 bis 2.4 Stunden vollständig
zu vergären. Durch diese schnelle Kefirgärung bei vorzugsweise 15 bis :22' und die
damit erzielbare restlose Beseitigung des Milchzuckers sowie des unangenehmen Geschmackstoffes
der Molke erhält man eine Flüssigkeit, die geschmacklich und geruchlich den Milchcharakter
völlig verloren hat und einen angenehm erfrischenden, allgemein zusagenden Geschmack
aufweist. Im Gegensatz zu Verfahren, welche auf Gewinnung bzw. Verniehrung von Hefe
abzielen und infolgedessen den Gärvorgang mit Hilfe von Zusatzstoffen, wie Stickstoffverbindungen
und/oder calcium- oder phosphorhaltigen Verbindungen, durchzuführen, wird in vorliegendem
Falle die Gärung ausschließlich unter dem Gesichtswinkel der Erzielung von Getränken
mit ansprechendem Geschmack durchgeführt. Der Zusatz von Stoffen der obengenannten
Art ist infolgedessen für das vorliegende Verfahren nicht erforderlich bzw. geeignet.
Ferner ist auch eine Nachbehandlung mit adsorbierenden Stoffen, wie Aktivkohle u.
dgl., nicht erforderlich.
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Die Weiterverarbeitung der von den Kefirpilzen getrennten vergorenen
Flüssigkeiten kann z. B. derart erfolgen, daß man sie z. B. mit Hilfe von Asbestfiltern
klärt, mit Zucker (Rübenzucker) und gegebenenfalls noch anderen Zusatzstoffen, wie
Fruchtessenzen o. dgl., versetzt und das Getränk zweckmäßig unter gleichzeitigem
Einpressen von Kohlensäure in Flaschen abfüllt.
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Stattdessen kann man z. B. auch derart verfahren, daß man die saure,
vergorene Flüssigkeit, die im allgemeinen etwa .4o bis .i5 SH aufweist, mit Rübenzucker,
z. B. etwa 5 %, versetzt und sie in Flaschen der Gärung unterwirft. Man erhält
dann ein sehr wo@ilschmeckendes Gärungsgetränk.
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Mit Vorteil wird derart verfahren, daß man die von den Kefirpilzen
getrennte milchzuckerfreie, gegebenenfalls geldärte Flüssigkeit mit einer Genußsäure,
z. B. bis 1,501'. Milchsäure, versetzt und bis zur Sirupkonsistenz, z. B. auf etwa
den 1o. Teil des Ursprungsvolumens, eindampft. Auch in diesem Fall kann man der
Flüssigkeit bzw. dem Sirup noch Zusatzstoffe, wie Fruchtessenzen, Zitronenaroma,
Zucker u. dgl., einverleiben. Durch Verdünnen des Sirups, z. B. im Verhältnis i
: i o, mit Frischwasser erhält man ein vorzügliches Erfrischungsgetränk.
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Die erfindungsgemäß hergestellten Getränke bzw. sirupartigen Konzentrate
zeichnen sich nicht nur durch angenehmen, erfrischenden Geschmack aus, sondern sie
besitzen auch den großen Vorzug der Haltbarkeit infolge der Freiheit von ?Milchzucker
und des hohen Säuregrades.
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Aus der vergorenen Flüssigkeit kann man nach der Entfernung der Kefirpilze
den Alkoliol durch übliches Abdestillieren entfernen oder auch für Sonderzwecke
zum Teil oder zur Gänze in der Flüssigkeit belassen. Beispiel r iooo 1 Quarkmolke,
die bereits einen Säuregrad von 28 SH besitzt, werden mit iooo kg Kefirpilzen versetzt
und bei 18' ohne Belüftung zur Gärung angesetzt. Nach 12 Stunden ist die Molke milchzuckerfrei.
Diese Molke wird jetzt durch einen Seitz-Filter filtriert und mit 0,501o Zitronenaroma
versetzt. Dann setzt man d.°/o Rübenzucker zu und füllt unter gleichzeitigem Imprägnieren
mit Kohlensäure in Flaschen ab. Das Getränk säuert noch ein wenig nach und entwickelt
noch leicht Kohlensäure. Nach kurzer Zeit kommt aber die Gärung zum Stillstand,
und das Getränk ist bei kalter Aufbewahrung längere Zeit haltbar. Beispiel 2 Die
Vergärung der Quarkmolke erfolgt in der in Beispiel 1 angegebenen Weise. Die saure
Molke wird jedoch auf ';5 eingedickt, dann mit 2 °% Zitronenaroma und 40 °% Zucker
versetzt. Dieser Getränkesirup ergibt beim Verdünnen mit Wasser ein im Geschmack
der natürlichen Zitrone ähnliches Getränk.