DE4010584A1

DE4010584A1 - Verfahren zur herstellung von alkoholreduzierten getraenken

Info

Publication number: DE4010584A1
Application number: DE4010584A
Authority: DE
Inventors: Horst Petershans
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-04-02
Filing date: 1990-04-02
Publication date: 1992-12-03

Description

Ein Verfahren dieser Art ist zum Beispiel aus dem europäischen Patent 02 98 317 bekannt.

Es besteht schon seit vielen Jahren ein großes Interesse daran, alkoholarme Getränke herzustellen, unter anderem aus folgenden Gründen:

1. Zum Beispiel sterben gemäß einer Pressenotiz aus der SZ vom 6. Februar 1990, Seite 1, 20 000 Menschen durch Alkohol-Mißbrauch im Jahr. Bei alkoholarmen Getränken kann es jedoch zu keinem Alkoholmißbrauch kommen, weil der Magen eines Menschen hierfür nicht genügend Flüssigkeit faßt.
2. Alkohol hat Kalorien. Man würde neue Verbraucherkreise finden, die kalorien bewußt denken, wenn das Getränk auch ohne sendungsbewußte Einstellung trinkbar wäre.
3. Es gibt immer noch einen europäischen Weinsee, der mit riesigen Steuer mitteln gefüllt und dann wieder entleert wird.
4. Man weiß schon lange, daß der physiologisch günstigste Wert für Alkohol bei einem Getränk bei 2% liegen würde.
5. Den Herstellern von stark alkoholhaltigem Wein und stark alkoholhaltigem Bier bläst seit längerer Zeit der Wind der öffentlichen Meinung entgegen. Es müssen Absatzstagnationen oder Absatzrückgänge in Kauf genommen werden.
6. Soweit es sich bei dem Wein um Apfelwein oder Birnenwein handelt, ist dieser die Hauptexistenzberechtigung für die aus diversen ökologischen Gründen sehr erwünschten Streuobstwiesen. Gelingt es den Apfelwein oder Birnenwein (landschaftlich auch manchmal Apfelmost oder Birnenmost genannt) zwar olfaktorisch einwandfrei, aber mit reduziertem Alkoholgehalt weiteren Bevölkerungskreisen zugänglich zu machen, so wäre dies zumindest eine Überlebenschance wenn nicht gar Wachstumschance für Streuobstwiesen.
7. Gemäß dem Buch "Getränkebeurteilung" von Julius Koch, 1986, Verlag Eugen Ulmer, Seite 166, hat ein Wein vierhundert verschiedene nichtflüchtige Substanzen und die Anzahl der flüchtigen Substanzen liegt annähernd in der gleichen Größenordnung. Gemäß DIN 10 950 oder DIN 10 953 sowie ISO 3591 werden die Eindrücke solcher Lebensmittel auf das Auge, das Gehör, die Nase, die Zunge und die Haut geprüft. Dies ist nichts anderes als eine Prüfung, wie sie auch ein erfahrener Verbraucher durchführen würde. Es ist jedoch sehr schwierig, ein Getränk herzustellen, dem zwar der Alkohol zu einem erheblichen Teil - zum Beispiel zur Hälfte - fehlt, das jedoch sonst die gleichen Eigenschaften haben soll wie ein normalen Alkoholgehalt besitzendes Getränk.

Aufgabe der Erfindung ist es, das bekannte Verfahren weiterzuentwickeln, ins besondere in bezug auf die Sensorik und auf den Energieaufwand.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die aus dem kennzeichnenden Teil entnehmbaren Merkmale gelöst.

Energiemäßig kostet es gleich viel, ein Weinkonzentrat oder ein Bierkonzentrat zu entalkoholisieren.

Geschmacklich bleibt bei diesem Verfahren der Einfluß des entalkoholisierten Anteils viel niedriger, da mengenmäßig der belassene Anteil gegenüber seither wesentlich größer sein kann, zum Beispiel 130%, 200% oder mehr, wobei die Obergrenze nur davon abhängt, ab wann sich das Weinkonzentrat noch vergären läßt bzw. wie hoch das Bier, welches entalkoholisiert wird, eingebraut werden kann.

Um einen alkoholreduzierten Apfelwein herzustellen, kann man folgendermaßen verfahren:
Man geht von einem Apfelsaft von 900 Oechsle aus. Normalerweise hat dieser 45° Oechsle. Man läßt den 90°-Oechsle-Apfelsaft - der ja ein Apfelsaftkonzentrat ist - ganz durchvergären und entalkoholisiert diesen dann vollständig und soweit wie möglich. Dies geschieht auf einer Anlage, wie sie in der deutschen Patent anmeldung P 38 43 516.0 beschrieben ist. Diese und gegebenenfalls wirkungs ähnliche Anlagen zeichnen sich dadurch aus, daß es sich um entweder ganz geschlossene Systeme oder im wesentlichen geschlossene Systeme handelt. Diese sind in der Lage, im wesentlichen nur den Alkohol herauszuziehen und nicht auch noch die anderen sensorisch wichtigen Bestandteile. Insofern ist auch die Anlage gemäß der deutschen Patentanmeldung P 36 17 654.0 eine geeignete und in diesem Sinn geschlossene, scharf filternde Anlage. Der Alkoholgehalt ist dann unter 0,1%. Da man statt mit den üblichen 45° Oechsle nunmehr mit 90° Oechsle gearbeitet hat, kann man mit entmineralisiertem Wasser die gleiche Menge hinzugeben. Die Rückverdünnung kann anhand des Säurewerts und des Extrakt werts kontrolliert werden. Man hat dann wieder einen Apfelwein in der Original stärke, und dieser wird dann zur Hälfte mit einem alkoholhaltigen Original- Apfelwein verschnitten.

Bei Apfelweinen und Birnenweinen kann man mit Bestandteilen unterschiedlicher Herkunft verschneiden. Zum Beispiel mit einem polnischen Konzentrat und einem deutschen, normalen Alkoholgehalt besitzenden Apfelwein (im allemannischen Sprachgebrauch auch "Most" genannt).

Gleiche Überlegungen gelten für einen Birnenwein oder auch Beerenwein.

Nach den deutschen Weingesetzen wäre eine Herstellung eines alkoholreduzierten Weines auf diese Weise nicht erlaubt. Es gibt jedoch viele Länder der Erde, in denen - ohne Verletzung von Gesetz und Verordnungen - auf diese Weise auch ein alkoholarmer Wein hergestellt werden kann.

Aufgrund der gleichen Überlegungen kann mit den gleichen Vorteilen auch ein alkoholarmes Bier hergestellt werden.

Beim Bier entspricht die Stammwürze nach entsprechender Umrechnung den Oechsle-Graden.

Mehr als 140° Oechsle sind nicht mehr vergärbar.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von alkoholreduziertem Wein, bei dem das fertige Getränk einen Alkoholgehalt zwischen 1 Vol. Prozent und 4 Vol. Prozent hat,
bei welchem Verfahren entalkoholisierter Wein mit nicht entalkoholisiertem, alkoholhaltigem Wein gemischt wird,
dadurch gekennzeichnet,
daß ein Saftkonzentrat zu Weinkonzentrat alkoholisch vergoren wird, das einen ganz wesentlich höheren Oechsle-Grad hat als der ursprüngliche, nicht konzentrierte Saft,
daß das vergorene Weinkonzentrat entalkoholisiert wird,
daß das entalkoholisierte Weinkonzentrat dem alkoholhaltigen Wein beigemischt wird und daß mit demineralisiertem Wasser aufgefüllt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein Apfelwein und das Saftkonzentrat Apfelsaftkonzentrat ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein Birnenwein und das Saftkonzentrat Birnensaftkonzentrat ist.

4. Verfahren nach Anspruch 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß es sich um eine Mischung beider Fruchtarten handelt.

5. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß der Wein Beerenwein und das Saftkonzentrat Beerensaftkonzentrat ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein Trauben wein und das Saftkonzentrat Traubensaftkonzentrat ist.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß anschließend einer oder mehrere oder alle der nachfolgenden Stoffe beigemischt werden:
Vitamin C, Schwefel, Kohlensäure, ein Saft, Süßungsmittel.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Saftkonzentrat einen Oechslegrad von 130% ± 20% des Oechslegrads des nicht konzentrierten Safts hat.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Saftkonzentrat einen Oechslegrad von 150% ± 20% hat.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Oechslegrad 180% ± 20% ist.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Oechslegrad 200% ± 20% ist.

12. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Oechslegrad 250% ± 20% ist.

13. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Oechslegrad 300% ± 20% ist.

14. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Oechslegrad stets unter derjenigen Grenze bleibt, bei der die alkoholische Vergärung endet.

15. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Wein konzentrat mit einer im wesentlichen geschlossenen Entalkoholisierungs anlage entalkoholisiert wird.

16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß mit einer Ent alkoholisierungsanlage vom Typ gemäß der deutschen Patentanmeldung P 38 43 516.0 entalkoholisiert wird.

17. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkoholgehalt zwischen 1 und 3 Vol. Prozent liegt.

18. Verfahren zur Herstellung von alkoholreduziertem Bier, bei dem das fertige Getränk einen Alkoholgehalt zwischen 1 und 4, vorzugsweise zwischen 1 und 3 Vol. Prozent hat, dadurch gekennzeichnet, daß ein Bier entalkoholisiert wird, das höher als normal eingebraut wurde und eine höhere Stammwürze als normal hat und daß dieses entalkoholisierte Bier dann mit Bier eines normalen Alkoholgehalts gemischt wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das zu ent alkoholisierende Bier vom Typ Bockbier (Starkbier) ist.

20. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das zu ent alkoholisierende Bier vom Typ Doppelbock ist.

21. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch mit entmineralisiertem Wasser aufgefüllt wird.

22. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß gemäß Anspruch 16 verfahren wird.