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Alkoholreduzierte vergorene Getränke durch Dialyse.
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Die Erfindung betrifft die Herstellung von vergorenen Getränken, wie
Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt,wdbei ein nach einem
üblichen Gärverfahren heraestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck
von weniger als 0,5 bar an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig
entlang der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt und
die Dialysatflüssigkeit Extraktstoffe des vergorenen Getränkes enthält nach Patent
(P 29 24 283.9-41).
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Aus verschiedenen Gründen wird seit Jahren versucht, vergorene Getränke,
wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen.
Einer der Gründe ist die Höchstgrenze für den Blutalkoholgehalt bei Kraftfahrern,
der
die Herstellung eines Getränkes mit reduziertem Alkoholgehalt wünschenswert erscheinen
läßt. Ein anderer wichtiger Grund ist der, daß für die Diabetiker zwar voll ausgegorene
Getränke normal zur Verfügung stehen, die jedoch wegen des gegenüber normal vergorenen
Getränken höheren Alkoholgehalt für die Diabetiker nicht unbedenklich sind.
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In der Hauptanmeldung wurde schon vorgeschlagen als Dialysatflüssigkeit
ein nach einem beliebigen Verfahren vom Alkohol befreites, dem zu dialysierenden
entsprechendes,vergorenes Getränk zu verwenden. Solche Verfahren sind beispielsweise
solche, bei denen der Alkohol in gewünschter Menge dem vergorenen Getränk durch
-Destillation unter Atmosphärendurck, -Vakuumdestillation oder -Umkehrosmose entzogen
wird.
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Darüberhinaus wurden noch die selektive Abtrennung von Alkohol mit
Adsorberharzen und Gefriermethoden vorgeschlagen.
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Während die Destillation unter: Atmosphärendurck durch Denaturierung
der Eiweißstoffe, Erhöhung des Gehaltes an Abbauprodukten und einer ganzen Reihe
von im Detail nicht benau bekannten Umsetzungen diverser Inhaltsstoffe bei der erhöhten
Temperatur zu einem im Geschmack stark veränderten Produkt führt, kann man diese
Erscheinung bei Anwendung einer Vakuumdestillation vermindern. Bei manchen vergorenen
Getränken besteht die Gefahr, daß durch die - wenn auch geringere Temperaturerhöhung
immer noch eine nachteilige Veränderung der Inhaltsstoffe erfolgen kann. Die niedermolekularen
Abbauprodukte greifen in einem solchen Falle in den Dialysevorgang ein und diffundieren
auch von der Dialysatflüssigkeit
in das Produkt, so daß dieses
dadurch im Geschmack beeinträchtigt werden kann.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung war die Verbesserung des Verfahrens
der Haupterfindung, bei einem nach einem üblichen Verfahren hergestellten vergorenen
Getränk, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen den Alkoholgehalt in gewünschtem Ausamß
zu reduzieren, ohne, daß der Geschmack des Getränkes besonders beeinträchtigt wird.
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Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch, daß die Dialysatflüssigkeit
durch Dialyse an dem vergorenen Getränk hergestellt wird.
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Es hat sich gezeigt, daß bei der Dialyse von Grundwein die Hauptmenge
der Inhaltsstoffe, die zu unerwünschten Abbauprodukten führen können, bei der Dialyse
zurückgehalten werden, während Alkohol und ein Teil der Extraktstoffe, besonders
die niedermolekularen Extraktstoffe in das Dialysat übergehen. Bei der Wiederverwendung
des Dialysates nach Entfernung des Alkohols zeigt sich, daß bereits nach wenigen
Durchgängen sich die Zusammensetzung der Dialysatflüssigkeit praktisch nicht mehr
ändert und sie enthält bereits alle die Stoffe in ausreichender Konzentration, für
die eine Gefahr des Absinkens der Konzentration im Produkt befürchtet werden muß.
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In bevorzugter Weise wird das erfindungsgemäße Verfahren so durohgeführt,
daß die Dialysatflüssigkeit im Kreislauf geführt und der dialysierte Alkohol durch
Vakuumdestillation aus der Dialysatflüssigkeit ausgeschleust wird.
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Anhand des nachfolgenden Beispieles wird das erfindungsgemäße Verfahren
näher erläutert.
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Zur Dialyse wurde ein Dialysator mit einem Bündel Cellulosehohlfäden,
die aus Kupferammoniumcelluloselösungen ersponnen waren, als Membrane eingesetzt.
Entsprechende Dialysehohlfadenmembraneinheiten sind von der Hämodialyse gut bekannt.
Dialysemembranen aus anderen Polymeren eignen sich im gleicher Weise für das erfindungsgemäße
Verfahren.
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Die Austauschfläche der Hohlfadenmembraneinheit betrug 1,3 m2. Selbstverständlich
lassen sich auch Flachfolien oder Folienschlauchmembranen für das erfindungsgemäße
Verfahren verwenden. Bei einer Temperatur von lO0C und einem Differenzdruck (Transmembrandruck)
von 0,0 - 0,15 bar wurde durch die Hohlfäden ein Grundwein für die Sektherstellung
2 mit einer Geschwindigkeit von 30 l/h m geleitet, während an der Außenseite der
Hohlfäden 11,5 l/h2 Wasser als Dialysatflüssigkeit gleicher Temperatur vorbeigeleitet
wurde.
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Nach dem Durchlauf durch den Dialysator wurde die Dialysatflüssigkeit
einer Vakuumdestillation unterworfen und anschließend, nachdem die bei der Destillation
auftretende Volumenabnahme (Alkohole und Wasser) durch Zugabe von Wasser wieder
ausgeglichen war, erneut im Kreislauf als Dialysatflüssigkeit der Dialyse zugeführt.
Nach dem Durchlauf als Dialysatflüssigkeit wurde wieder der Alkohol durch Vakuumdestillation
entfernt, das Volumen aufgefüllt und erneut als Dialysatlfüssigkeit eingesetzt.
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Die Änderung in den Konzentrationen sind in den folgenden Tabellen
l und 2 zusammengestellt.
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Tabelle 1 Konzentrationsänderung beim Wein bei der Dialyse Zahl der
Alkohol g/l Extrakt g/l Säure g/l Durchgänge Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf Zulauf
Ablauf 1 81,8 56,9 21,2 15,7 8,2 6,03 2 81,8 60,1 21,2 18,8 8,2 7,29 3 81,8- 58,1
21,2 20,1 - 8,2 7,74 4 81,8 55,8 21,2 20,5 8,2 8,04 Tabelle 2 Konzentrationsänderungen
bei der Dialysatflüssigkeit bei der Dialyse von Wein Zahl der Alkohol g/l Extrakt
g/l Säure g/l Durchgänge Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf Zulauf Ablauf 1 0 58,1 0 11,6
0 4,4 2 9,6x 63,5 11,6 17,5 4,7 6,8 3 6,box 58,7 17,5 20,3 6,6 7,8 4 1,6x 53,4 20,3
21,2 7,8 8,3 Restalkoholgehalt nach der Vakuumdestillation (Unterschiedliche Werte
ergaben sich durch unterschiedliche Destillationsbedingungen).
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Die Tabellen zeigen, daß bereits nach 4 Durchgängen sich die Konzentration
im Extraktgehalt und im Säuregehalt (berechnet als Weinsäure) nicht mehr ändert,
so daß die Dialyse sich ab diesem Durchgang praktisch nur noch auf Alkohol erstreckt.
Der bei der Verwendung von Grundwein, aus dem der Alkohol durch Destillation abgetrennt
war, als Dialysatflüssigkeit -mögliche unerwünschte Beigeschmack beim dialysierten
Wein durch Abbauprodukte im Dialysatkreislauf trat beim erfindungsgemäßen Verfahren
auch nach einer relativ großen Zahl von Durchgängen nicht auf.
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Es wird angenommen, daß die Stoffe, deren Abbauprodukte zu den Geschmacksbeeinträchtigungen
führen, von der Dialysemembran zurückgehalten werden, während für die Abbauprodukte
selbst jedoch die Dialysemembran durchlässig ist.
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Für die Sektkellerei ist das erfindungsgemäße Iverfahren deshalb von
besonderem Interesse, weil der dialysierte Alkohol, der für den Preis des Grundweines
maßgeblich ist, in vollem Umfange gewonnen und wirtschaftlich verwertet werden kann.