DE3009828A1

DE3009828A1 - Alkoholreduzierte vergorene getraenke durch dialyse

Info

Publication number: DE3009828A1
Application number: DE19803009828
Authority: DE
Inventors: Franz-Josef Dipl.-Chem. Dr. 8765 Erlenach Schmitz; Hans Georg Dipl.-Chem. Dr. 4330 Mülheim Tilgner
Original assignee: Akzo GmbH
Current assignee: Akzo Patente 5600 Wuppertal De GmbH
Priority date: 1979-06-15
Filing date: 1980-03-14
Publication date: 1981-10-01
Also published as: DE3009828C2

Description

Alkoholreduzierte vergorene Getränke durch Dialyse.
Zusatzanmeldung zu P 29 24 283.9 Die Erfindung betrifft die Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt nach Hauptpatent (Aktenzeichen P 29 24 283.9).
Aus verschiedenen Gründen wird seit Jahren versucht, vergorene Getränke, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen. Einer der Gründe ist die Höchstgrenze für den Blutalkoholgehalt bei Kraftfahrern, der die Herstellung eines Getränkes mit reduziertem Alkoholgehalt wünschenswert erscheinen läßt. Ein anderer wichtiger Grund ist der, daß für die Diabetiker zwar voll ausgegorene Getränke zur Verfügung stehen, die jedoch wegen des gegenüber normal vergorenen Getränken höheren Alkoholgehalt für die Diabetiker nicht unbedenklich sind.
Unter den Bieren mit reduziertem Alkoholgehalt muß man drei Typen unterscheiden: 1. Biere, deren Alkoholgehalt auf 2 bis 3 Gew.-% reduziert ist, 2. Biere, deren Alkoholgehalt auf weniger als 1,5 Gew.-% reduziert ist und die als alkoholarmes Bier bezeichnet werden, 3. Biere, deren Alkoholgehalt unter O,SGew.-% liegt und die als alkoholfreies Bier bezeichnet werden.
Biere mit reduziertem Alkoholgehalt wurden bisher auf zwei prinzipiell unterschiedlichen Wegen hergestellt, und zwar durch Wahl des Herstellungsverfahrens oder durch nachträgliche Behandlung eines auf üblichem Wege hergestellten Vollbieres.
Zu der ersten Kategorie gehören - die Reduzierung der Stammwürze, - die Einstellung niedriger Endvergärungsgrade und - die Verwendung niedriggärender Hefen.
Während die nicht voll ausgegorenen Biere zwangsweise je nach Vergärungsgrad mehr oder weniger süßlich sein müssen und durch die nicht vergorene bzw. angegorene Würze einen besonderen Geschmack erhalten, werden Biere, die mit weniger Würze hergestellt werden (die sog. Schankbiere) als zu wäßrig im Geschmack empfunden.
Bei der nachträglichen Behandlung normal vergorener Biere wird der Alkohol in gewünschter Menge dem fertigen Bier durch - Destillation unter Atmosphärendruck, - Vakuumdestillation oder - Umkehrosmose entzogen.
Darüber hinaus wurden noch die selektive Abtrennung von Alkohol mit Adsorberharzen und Gefriermethoden vorgeschlagen Während die Destillation unter Atmosphärendruck durch Denaturierung der Eiweißstoffe, Erhöhung des Gehaltes an Hydroximethylfurfurol und einer ganzen Reihe von im Detail nicht genau bekannten Umsetzungen diverser Bierinhaltstoffe, bei der erhöhten Temperatur zu einem im Geschmack stark veränderten Produkt führt, kann man diese Erscheinung bei Anwendung einer Vakuumdestillation zwar vermindern, aber nicht unterbinden, da die Biere durch die - wenn auch geringere - Temperaturerhöhung immer noch eine nachteilige Veränderung der Bitterstoffe erfahren.
Prinzipiell wurden bisher auch bei den Versuchen andere vergorene Getränke, wie Wein, Obstwein oder Sekt mit reduziertem Alkoholgehalt herzustellen analoge Verfahren angewendet, wie sie vor allem für das Bier bekannt geworden sind.
Der Erfindung am nächsten kommt die Abtrennung des Alkohols durch Umkehrosmose.
Beschrieben sind derartige Umkehrosmoseverfahren in der DE-OS 21 35 938, der DE-OS 22 43 800, der DE-OS 23 23 094, weiterhin in den DE-OS 24 09 609 und 24 15 917.
Der große Nachteil der Umkehrosmose liegt in dem hohen Systemdruck auf der Bierseite von etwa 30 bis 50 atü, dem ein Auslaufdruck von 4 atü gegenübersteht. Der sich ergebende hohe Differenzdruck bringt erhebliche apparative Schwierigkeiten mit sich. Bei Anwendung der Umkehrosmose ergibt sich jedoch noch ein wesentlicher prinzipbedingter Nachteil, der darin besteht, daß neben dem Alkohol stets auch ein erheblicher Teil des Wassers aus dem Bier entfernt wird. Wie die oben genannten Offenlegungen zeigen, werden deshalb besondere Verfahren erforderlich, durch die das Wasser dem Bier wieder zugeführt wird.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung war es, bei einem nach einem üblichen Verfahren hergestellten vergorenen Getränk, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen den Alkoholgehalt in gewünschtem Ausmaß zu reduzieren, ohne, daß der-Geschmack des Getränkes besonders beeinträchtigt wird.
Gelöst wurde diese Aufgabe beim Hauptpatent durch ein Verfahren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß ein nach einem üblichen Gärverfahren hergestelltes vergorenes Getränk bei einem Differenzdruck von weniger als 0,5 bar, an einer Dialysemembran entlang geleitet wird, während gleichzeitig der anderen Seite der Dialysemembran eine Dialysatflüssigkeit strömt. Unter Differenzdruck wird der Druckunterschied, der zwischen beiden Seiten der Membran besteht, verstanden.
In Ausgestaltung der Erfindung des Hauptpatentes wurde nach Möglichkeiten einer sinnvollen Verwendung der Dialysatflüssigkeit gesucht. Erfindungsgemäß wird dieses in einem Verfahren erreicht, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß als Dialysatflüssigkeit ein alkoholfreies Fruchtgetränk eingesetzt wird.
Unter einem alkoholfreien Fruchtgetränk im Sinne der Erfindung sollen alkoholfreie Getränke verstanden werden, die neben Wasser pflanzliche Geschmackstoffe enthalten.
Auch Gemüsesäfte und Colagetränke sollen als alkoholfreie Fruchtgetränke im Sinne der Erfindung verstanden werden.
Vorzugsweise werden ungesüßte alkoholfreie Fruchtgetränke als Dialysatflüssigkeit eingesetzt. Sollte ein nachträglicher Zucker-' und/oder Süßstoffzusatz erforderlich sein, so erfolgt er im Anschluß an die Dialyse.
Soll ein kohlendioxidhaltiges vergorenes Getränk dialysiert werden, so hat es sich als besonders zweckmäßig erwiesen, als Dialysatflüssigkeit ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies Fruchtgetränkt einzusetzen. Dadurch wird einerseits der Ubertritt von Kohlendioxid durch die Membran verhindert, andererseits ist die die Dialyse verlassende Dialysatflüssigkeit bereits ein fertiges kohlendioxidhaltiges Getränk mit geringem Alkoholgehalt, welches ohne weitere Bearbeitung abgefüllt werden kann. Lediglich der Systemdruck muß so groß sein, daß ein Entweichen des Kohlendixodids verhindert wird.
Zur Erzielung erfrischender Getränke mit wenig Alkohol kann das Verhältnis Dialysat zu vergorenem Getränk entsprechend erhöht werden und/oder bei gleichzeitiger Erhöhung der Durchflußgeschwindigkeit beider Seiten.
Der große Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß bei der Dialyse von vergorenen Getränken zwei handelsfähige fertige Getränke entstehen und eine Rückführung in einen anderen Prozeß nicht erforderlich ist.
Das nach der Dialyse anfallende Dialysat ist durch die eindiffundierten Stoffe, wie Alkohol und Extraktstoffe des vergorenen Getränkes in seinem Geschmach in besonderer Weise beeinflußt. Ebenso läßt sich durch die Extraktstoffe des alkoholfreien Getränkes auf der Dialysatseite der Geschmack des vergorenen Getränkes in besonderer Weise beeinflussen, und zwar durch die niedrigmolekularen Anteile, wodurch etwas anderes entsteht als beim Mischen zweier Getränke.
Wird beispielsweise als vergorenes Getränk Bier und als Dialysatflüssigkeit ein ungesüßter Zitronensaft der Dialyse unterworfen, so erhält das Bier einen leicht sauren Zitronengeschmack, wie er beispielsweise bei Weizenbier erwünscht ist und das Dialysat enthält neben einem geringen Alkoholgehalt von wahlweise bis zu etwa 1,5 Gew.-% Bierextraktstoffe, die durch die Bitterstoffe dem nunmehr schwach alkoholhaltigen Fruchtsaftgetränk eine besondere, bisher nicht gekannte, pikante Geschmacksnote verleihen.
Ein anderes Beispiel ist die Verwendung von Himbeegetränk als Dialysatflüssigkeit und Bier als vergorenes Getränk.
Hier ergeben sich neben der Alkoholreduzierung bzw. Alkoholanreicherung Geschmacksnuancen, die an die sogenannte "Berliner Weiße erinnern.
Aufgrund der Vielfalt an Kombinationsmöglichkeiten lassen sich eine Vielzahl von interessanten Getränken mit geringem Alkoholgehalt herstellen, für die nur ein relativ geringer technischer Aufwand notwendig ist und die praktisch keinen unverwertbaren oder wertlosen Abfall hervorrufen oder zusätzliche Bearbeitung notwendig werden lassen.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren ergeben sich nicht nur Verwendungsmöglichkeiten für die Dialysatflüssigkeit, sondern darüberhinaus auch die Möglichkeit die Prozeßvielfalt der Brauprozesse zu reduzieren, weil sich aus einer Grundbiersorte verschiedene Geschmacksrichtungen auf diesem Wege herstellen lassen.
Auch der Einsatz von Weinen, die aufgrund minderer Qualitäten sich als Weine nicht verkaufen lassen und heute nur für die Brennerei oder Essigherstellung infrage kommen, ist zur Herstellung alkoholarmer Erfrischungsgetränke mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens möglich geworden.

Claims

Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von vergorenen Getränken, wie Bier, Wein, Sekt und dergleichen mit reduziertem Alkoholgehalt, nach Hauptpatent .... (Aktenzeichen P 29 24 283.9> dadurch gekennzeichnet, daß als Dialysatflüssigkeit ein alkoholfreies Fruchtgetränk eingesetzt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ungeübte, alkoholfreie Fruchtgetränke als Dialysatflüssigkeit eingesetzt werden.
3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein kohlendioxidhaltiges alkoholfreies wruchtaetrank als Dialysatflüssigkeit eingesetzt wird.