DE1927696A1 - Verfahren zur Herstellung eines Brot-Aromastoffes - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung eines Brot-Aromastoffes Bei der industriellen Brotherstellung ergeben sich wegen der immer kUrzer werdenden Verarbeitungazeiten Einbußen hinsichtlich Qualität und Intensität des Brot-Aromas; ferner wird durch den Einsatz chemischer Treibmittel das Brot-Arom erheblich beeinträchtigt.
• Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung eines Brot-Aromastoffes vorzuschlagen, welches die Aromaverluste ersetzen soll und das ohne eigentliche Herstellung von Brot erzeugt werden kann0 Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein Verfahren zur Herstellung eines Brot-Aromastoffes vorgeschlagen, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine Hefekultur in Gegenwart von Milchsäure in einem Molkemedium wachsen läßt. Vorzugsweise wird die Molke vor dem Hefewachstum zwischen 800 bei 20 bis 45 Minuten und 1550C bei 1 bis 15 Sekunden erhitzt. Vorzugsweise wird so gearbeitet, daß man die Hefe anfänglich unter aeroben Bedingungen bei einem Sauerstoffgehalt des Substrates von mindestens 150 ppm wachsen list, der dann während des Hefewachstums verringert wird, wobei man gegebenenfalls unter anaeroben Bedingungen weiterreift Besonders zweckmässig ist es, wenn man den BrotAroma stoff mit einem starken Hefearoma verstärkt. Dieses wird vorzugsweise dadurch erreicht, daß man ein starkes Hefearoma verwendet, das durch Hydrolyse von Molke mit Lactase und Fermentierung des Hydrolysates mit Hefe gewonnen worden ist, oder das durch Wachsen einer Lactose fermentie renden Hefe auf Molke erhalten wurde0 Perner ist es zweckmässig, wenn man zur Verstärkung des Hefearomas den Brot Aromastoff in Gegenwart von Hefe oder von Bakterien, die Lactose fermentieren, herstellt.
• -Im allgemeinen ist es zweckmässig, wenn man ein Molke medium mit 6 bis 40 Gew.% Feststoffen verwendet, das während der Wachstumsperiode 14 bis 24 Stunden oberhalb Zimmertemperatur gut mit Luft vermischt wird.
• Dadurch, daß man eine Hefekultur in Molke wachsen läßt, erhält man ein ausgezeichntes Brot-Aroma. Am besten wird eine Mischung aus Hefe mit ungiftigen Coccus-Bakterien und insbesondere Enterococcus der zerologischen Klasse D und Streptococcen der Klasse N sowie Lactobacilli verwendet. Durch Verwendung dieser Kombination an Mikroorganismen wird eine synergistische Wirkung bei der Erzeugung eines äußerst konzentrierten Brot-Aromes gegenüber Hefe allein erreicht. Bine Enterocoocus-Kultur auf Molke entwickelt Uberhaupt kein bemerkenswertes Brot-Aroma.
• Als Hefe wird beispielsweise Sacoharomyces, wle Saccharomyces cerevisiae oder Bäcker-Hefe oder irgendeine Hefe verwendet, die auf Milchsäure oder Lactat wachsen kann, Die bei dem erfindungsgemässen Verfahren verwendete Molke ist meist das Nebenprodukt aus der Käseherstellung, insbesondere aus der Weißkäseherstellung, obgleich auch Molke aus der Herstellung von anderen Käsesorten verwendet werden kann0 Die Molke enthält im allgemeinen Lactalbumin, feine Kaseinteilchen, Lactose und Lactoglobulin.
• Um ein besonders gutes Brot-Aroma zu erzeugen, wird die Molke vorher einer Hitzebehandlung unterworfen. Diese kann 20 bis 30 Minuten bei 800C oder 15 Minuten bei 1200C oder 30 Sekunden bei 1500C oder 15 Sekunden bei 1550 C durchgefUhrt werden. Übliche Pasteurisierungsbedingungen von beispielsweise 30 Minuten bei 65°C oder 15 Sekunden bei 700C sind nicht geeignet, da das Hefewachstum zu langsam ist und von dem Wachstum anderer Organismen überlagert wird.
• Der Gehalt an Eiweißstickstoff in der Molke kann durch Zufuhr von Stickstoffverbindungen, wie beispielsweise ammoniumnitrat, KaliumnltratS Natriumnitrat oder Ammonium phosphat erhöht werden0 Vorzugsweise wird Diammoniumphosphat der Molke zugesetzt, da dadurch bessere Wachstumsbedingungen erreicht werden0 Im allgemeinen wird 0,1 Mol Diammoniumphosphat Je Liter Molke eingesetzt, Jedoch kann ohne weiteres in einer Bereich von 0,2 bis 0,01 Mol Je Liter gearbeitet werden.
• Die Molke enthält vorzugsweise 6 bis 40 Gew.% Gesamtfest stoffe, wobei Jedoch bei steigendem Feststoffgehalt von 30 bis 40 ffi die Aktivität der Hefe oder der Hefebakterien schnell abnimmt, Für das Hefewachstum und für die Entwicklung des Brot Aromas ist es wesentlich, daß der Lactatrest C CH3CHOH-COO-vorhanden ist. Die Milchsäure erzeugenden Organismen ver dauen die Lactose in der Molke, die von der Hefe nicht verwertet werden kann, und wandeln die Lactose in Milchsäure um, die von der Hefe benötigt wird0 Es wurde ferne festgestellt, daß man während des Hefewachstums der Molke eher Milchsäure zusetzen kann als Milchsäure erzeugende Bakterien, wie Lactobacilli. Die Milchsäure kann beispiels weise als Sauerkrautabwasser zugeführt werden, das ferner die pH-Einstellung steuert Die Milchsäure kann in reiner Form zugefUhrt werden und einen pH-Wert von 3,0 bis 4,5 erzeugen. Man kann auch ungiftige Lactat, wie beispiels weise Natriumacetat mit einem pH-Wert von 5,2 bis 5,4 oder Kaliumlactat zusetzen. Vorzugsweise wird der pH-Wert auf den Wert eingestellt, der normalerweise in der Molke vor herrscht, nämlich beispielsweise auf einen Wert von 4,2 bis 4,50 Die mit Hefe oder dem Hefecoccus beimpfte Molkekultur wird kräftig mit großen Luftmengen vermischt, was auf übliche Weise, beispielsweise durch ein schnell laufendes Rtlhrwerk, erfolgen kanne Während des Wachstums wird Luft durch die Kultur geblasen. Im allgemeinen wird diese Kultur 14 bis 18 Stunden bei 300C angesetzt, obgleich auch kürzere Zeit von 10 bis 12 Stunden oder auch längere Zeiten von beispielsweise 24 stunden möglich sind. Am Ende der Wachstumszeit sind etwa 5 Vol% des Produktes Hefe, Der Sauerstoffgehalt des Substrates ist bei Beginn des Hefewachstums verhältnismässig hoch und liegt bei bei spielsweise 150 bis 160 ppm. Dieser Sauerstoffgehalt kann abfallen und kann schließlich den Wert von 0 erreichen, wobei dann keine weitere Hefe gebildet wird.
• Die Verringerung des Sauerstoffgehaltes ist wesentlich, da sich das Brot-Aroma nur bei verringertem Sauerstoffgehalt entwickelt. Im allgemeinen fällt der Sauerstoffgehalt während der ersten 4 Stunden nur wenig ab, da Luft zugeführt wird. Während der 5. Stunde fällt der Sauerstoffgehalt stark ab, da sich Hefe so schnell entwickelt, daß nicht mehr ausreichend Sauerstoff zugeführt werden kann, so daß der Sauerstoffgehalt beschleunigt auf 0 abfällt, wobei während dieser Periode das Brot-Aroma entwickelt wird0 Das Verfahren kann kontinuierlich durch Zentrifugieren des Hefe enthaltenden Substrates durchgeführt werden, wenn der Sauerstoffgehalt teilweise abgesunken ist, wobei man genügend Hetezellen entrernt, so daß ein genügendes Hefewachstum beibehalten wird und die Hefezellen die vorhandene Milchsäure aufbrauchen. Das Produkt, das das Brot-Aroma entwickelt hat, kann direkt getrocknet werden.
• Wenn es Jedoch 50 Gew.% Wasser enthält, so ist es zweckmässig, das Produkt zur wirtschaftlicheren Trocknung um 50 % oder weniger einzuengen. Dieses erfolgt gewöhnlich bei 40 bis 550C unter Vakuum. Anschließend kamin das Produkt sprühgetrocknet werden. Wahlweise kann man das Produkt auch auf 43°C abkühlen und mit n-Lactose, beispielsweise mit einem fein verteilten Material entsprechend einer Maschenzahl von 300 In eiaer Menge von 0,05 Gew.-% impfen und auf 200C oder niedriger abkühlen, um eine Kristallisation hervorzurufen. Das Konzentrat mit den gebildeten Kristallen wird dann bei 270C sprühgetrocknet. Das Impfen mit a Lactose ergibt bessere Trocknungseigenschaften und auch eine bessere Farbe und Löslichkeit des fertigen Produktes.
• Das getrocknete Produkt wird dann gewöhnlich kurz vor Ver wendung als zusätzliches Aroma hydratisiert und kann in getriebenen Hefeteig oder in chemischen getriebenen Teig gegeben werden, beispielsweise zu einem vorgefertigten Tiefkühlteig oder zu trocknen Küchenmischungen. Der riefe haltige Brot-Aromastoif wird dem Teig in Mengen von 0,5 bis 15 % und vorzugsweise in Mengen von 6 %, bezogen auf den Mehigehalt, zugegebene Das Brot-Aroma eignet sich als Zusatz für die verschiedensten Brotsorten, beispielsweise für Weißbrot, Roggenbrot, Bisquit, Brötchen, Weizenbrot, Rosinenbrot, aber auch für andere Lebensmittel, wie bei.
• spielaweise für Reis, der als Füllung für Geflügel gebraucht wird oder für Vorspeisen, Käseoreme und dergleichen0 Beispiel 1 Ein Ansatz von 300 Litern Weißkäsemolke mit einem Gesamtfeststoffgehalt von 16 % wurde 30 Minuten bei 82°C pasteuri.
• siert und dann mit einer Mischung aus Hefe und Enterococcus (serologische Klasse D) beimpft und 18 Stunden bei 29,40 in einem 400-Liter-GerEß krärtig belüftet. Das erhaltende Produkt, das ein sehr starkes Brot-Aroma zeigte, wurde dann sprühgetrocknet. Das erhaltene Pulver wurde in chemisch getriebenem Brot eingesetzt und ergab in diesem Endprodukt ein erhöhtes Hefearoma.
• Beispiel 2 Es wuide nach den Verfahren gemäss Beispiel 1 gearbeitet, wobei Jedoch Jetzt 30 Mol Diammoniumphosphat vor Zugabe der Hefe-Enterococcen-Kultur der Molke zugegeben wurden.
• Die Ausbeute an sprühgetrocknetem Brot-Aromastoff war erheblich größer0 Beispiel 3 Bs wurde nach dem Verfahren gemäss Beispiel 1 gearbeitet, wobei Jedoch Jetzt Saccharomyces cerevisiae ohne die Enterococcen als Kultur verwendet wurden0 Hierbei wurde ein etwas geringeres Brot-Aroma in dem sprübgetrockneten Produkt erreicht, welches Jedoch nach wie vor ausreichend war.
• Beispiel 4 Zwei Tassen abgekochte lauwarme Milch wurden mit einem Brocken Preßhefe, 3 Tassen Milch, einem Teelöffel Salz, 2 Teelöffel Zucker, 2 Teelöffel Pflanzenfett und einer drittel Tasse des sprühgetrockneten Brot-Aromas gemäss Beispiel 1 vermischt, anschließend erwärmt und dann mit drei weiteren Tassen Mehl allmählich versetzt. Der erhaltene Teig wurde dann verknetet und bei 27°C in einer SchUssel aufbewahrt, bis er um die doppelte Höhe aufge gangen war, Der aufgegangene Teig wurde in EinzelstUcke zerschnitten und nach nochmaligem Aufgehen auf die doppelte Höhe 45 Minuten bei 1780C gebacken. Das erhaltene Brot hatte ein ausgezeichnetes Brot-Aromß.
• Beispiel 5 Es wurden zwei Tassen Mehl, 1/4 Tasse Zucker, 3 Teelöffel Backpulver, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Tassen Pflanzenfett und 2 Teelöffel des sprühgetrockneten Brot-Aromas gemäss Beispiel 1 vermischt. Nach Zugabe von einem Ei und einer Tasse Milch wurde mit einem Rührer gründlich gemiascht.
• Der Teig; wurde darm in gefeitete Formen gegossen und 25 Minuten bei 2050(; gebacken. Das erhaltene Produkt zeigte ein ausgezeichnetes Brot-Aroma Beispiel 6 Es wurden 2 1/4 Tassen lauwarme, abgekochte Milch, 4 Teelöffel Butter, 2 Teelöffel Zucker, 1 Ei, 1 Teelöffel Salz, 5 1/2 Tassen Backmehl und 1/3 Tasse des sprühgetrockneten Brot-Aromas gemäss Beispiel 1 vermischt und zu einem Teig verknetet;¢ Aus dem Teig wurden Brötchen geformt, die 20 Minuten bei 190°C gebacken wurden. Diese Brötchen zeigten ein ausgezeichnetes, gutes Brot-Aroma.
• Beispiel 7 Weißkäsemolke mit einem Gehalt von 16 ffi Feststoffen wurde 20 Sekunden bei 150°C sterilisiert, auf Zimmertemperatur abgekühlt und mit Milchsäure versetzt, so daß ein pH-Wert von 4,1 erhalten wurde Anschließend wurde Seccharomyces cerevisiae zugesetzt und die Mischung kräfig gelüftet.
• Anschließend ließ man die Hefe 18 Stunden wachzen. Das erhaltene Produkt Hatte ein starkes Brot-Aroma. Es wurde zu einem Pulver sprühgetrocknet.
• Wie bereits erwähnt, ergibt das erfindungsgemässe Produkt ein sehr angenehmes brotartiges Aroma bei einem Teig, bei dem keine oder nur eine geringe oder unzureichende Hefe gärung stattgefunden hat, wobei ein starkes Aroma erzeugt wird. Das Aroma tritt beim Mischen des Teiges als echtes Hefeferment auf, nach dem Backen bleibt Jedoch nur das Aroma, nicht der Hefegeruch zurück.
• Zur ErhUhung des typischen Brotgeruohea können verschiedene Verfahren verwendet werden. Beispielsweise kann man die Lactose in der Molke mit einem Lactozeenzym, beispielsweise mit B-galaotocidase hydrolisieren, um die Lactose in Calactose und Glucose aufzuspalten, worauf anschließend Hefe zugegeben wird. Noch einem anderen Verfahren kann man Glucose und/oder Oalaotose als Wachstumsmedium für die Hefe verwenden. Das Produkt kann dann mit dem synthetischen Brot-Aroma vermischt werden, um den Geruch zu erhöhen.
• Beispiel 8 Eine Weißkäsemolke wurde mit B-galactocidaze versetzt, um die Lactose in Glucose und aalaotose bei Zimmertemperatur aufzuspalten. Nach dieser Spaltung wurde Saccharomyces cerevisiae zugegeben und bei Zimmertemperatur 24 Stunden gereift. Hierbei entstand ein sehr intensiver Heregeruoh.
• Dieses Produkt wurde im Verhältnis 1:1 mit dem gemäss Beispiel 1 vor dem Sprüchtrocknen erhaltenen Brot-Aroma vermischt. Dieses Produkt konnto in dieser Form oder sprUhgetrocknet oder walzengetrocknet eingesetzt werden. Das Hefeferment und das Brot-Aroma können gemeinsam oder getrennt getrocknet und entsprechend vermischt werden.
• Beispiel 9 Zur Erhöhung des Oeruches des synthetischen Brot-Aromaß wurde eine Lactose fermentierende Hefe und insbesondere Saccharmyces fragils in einer Molke von Weißkäse bei Zimmertemperatur gereift. Es entstand ein sehr intensiver Hefegeruch. Dieses Produkt wurde sprühgetrocknet und mit dem sprühgetrockneten Pulver gemäss Beispiel 1 in einem Verhältnis von 1:1 vermischt, wobei wiederum ein synthetisches Brotaroma mit einem starken Hefegeruch erhalten wurde.
• Gegebenenfalls kann das Hefefermentationsprodukt vor dem Sprühtrocknen mit dem synthetisohen Brotaroma kombiniert werden. Anstelle von Saccaromyces fragils können auch andere Produkte, wie Saccaromyces lactis und weitere Lactose fermentierende Heren verwendet werden.
• Beispiel 10 Ein weiteres Verfahren zur Erzielung eines Produktes mit einem verstärkten Hetegetuoh besteht darin, daß man gemiss Beispiel 1 arbeitet, Jedoch Saccaromyces fragils oder eine andere Hefe, welohe Lactose fermentiert, zusammen mit Saccaromyces cerevisiae zugibt.
• Beispiel 11 Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines synthetischen Brot-Aroma mit einem intensivierten Hefegeruch, besteht darin, daß man die Organismen, die das Brotaroma erzeugen.
• wie beispielsweise Saccaromyces cerevisiae zusammen mit Lactose fermentierenden Bakterien, wie Streptococcus lactis oder Lactobacilius casei in der Hefe wachsen läßt. Hierzu wird eine Weißkäsemolke mit Gehalt von 16 ffi Gesamtfeststoffen 20 Minuten bei 820C sterilisiert und dann mit Saccharomyces cerevisiae und Streptococcus lactis versetzt.
• Die Mischung wfrd belüftet, wonach man die Hefe und den Streptococcus iactis 18 Stunden wachsen läßt. Anschließend wird das Produkt sprühgetrocknet.
• Ferner wurde festgestellt, daß man ein ausgezeichnetes Brot-Aromakonzentrat erhalten kann, wenn man eine Molke mit niedrigem Lactosegehalt verwendet. Vorzugsweise kann man eine Molke, die 1:10 mit Wasser verdünnt ist, einsetzen.
• Der Verdünnungsgrad ist nicht wesentlich und richtet sich mehr oder weniger nach dem Lactozegehalt der Molke, die zwischen 0,1 bis 1,0 % und insbesondere bei 0,5 % liegen 5011. Die Molke soll vor oder nach der Verdünnung kurz auf hohe Temperatur erhitzt werden, beispielsweise 20 bis 45 Minuten auf 850C, vorzugsweise 30 Minuten; man kann euch 10 bis 20 Minuten und vorzugsweise 15 Minuten auf 1200C oder 5 bis 20 Sekunden und insbesondere 15 Sekunden auf 1550C erhitzen. Zweckmässig wird die Wärmebehandlung nach der Verdünnung durchgeführt. Vor oder nach dem Verdünnen wird die Molke filtriert oder zentritugiert, um das Sediment oder suspendierte Teilohen zu entfernen; man kann auch das Sediment durch Wärme ausfällen.
• Die klare Molke wird in Gegenwart von Milchsäure fermentiert.
• Hierbei körinon bekannte Mikroorganismen verwendet werden, die Milchsäure produzieren, wie Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobaclllus lactic, Lacto bacillus delbrueckii, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus cazeii, Lactobacillus leichmannii, Streptococcus oltrovorus und dergleichen. Die Fermentation ist praktisch nach 12 bis 24 Stunden bei der entsprechenden Wachstumstemperatur von 70 bis 900 beendet, ausgenommen bei thermophilen Organismen. Das Bakterienwachstum wird vorzugsweise unter aeroben Bedingungen ausgelöst, obgleich man auch bei anaeroben Bedingungen arbeiten kann. Nach der Beimpfung mit den das Brot-Aroma hervorrufenden Organismen, beispielsweise mit Hefe des Saccharomyces-Typs, wie Sacchromyces cerevisiae oder Unisporum, wird 24 bis e8 Stunden gereift.
• Auch hier muß eine Hefe verwendet werden, die mit Milchsäure wächst.
• Die Hefe wird vorzugsweise aerob gereift, und zwar insbesondere bei Anwezenheit von 1,5 bis 1,6 ppa Sauerstoff.
• Der Sauerstoffgehalt soll nicht zu hoch eingestellt werden, da sonst die Aromaentwicklung zu langsam vonstatten geht.
• Bei diesem abgewandelten Verfahren erhält man ein Produkt, welches m.wesentlichen aus Wasser und dem Brot-Aroma besteht.
• Es kann auf 1/10 oder 1/100, vorzugsweise auf 1/100 konzentriert und als Brotroma in dieser Form oder in aprühge trockneter Form eingesetzt werden.
• Beispiel 12 300 Liter Molke mit eines Festatotfgehalt von 16 % und einem Gehalt von 5 s Liotose wurden mit Wasser im Verhältnis 1:10 verdünnt, so daß eine 0,5 %ige Lactoselösung vorlag.
• Diese verdünnte Mischung wurde 30 Minuten auf 85°C erhitzt, durch Zentrifugieren von suspendierten Teilchen gereinigt und anschließend mit Streptoooccus lactid 18 Stunden unter aeroben Bedingungen bei 270C gereift. AnschlieBend wurde die gereifte Mischung mit Saccharomvoes cerevisiae beimpft und 48 Stunden bei 29,4° kräftig belüftet. Der Sauerstoff.
• gehalt betrug bei Zugabe der Saccharomyces 1,6 ppm, verringerte sich Jedoch während der Reifung auf fast 0. Das Produkt hatte einen starken Brotgeruch und wurde auf 1/100 unter Vakuum konzentriert. Anschließend wurde das Produkt eingefroren und gelagert. Es war ausgezeichnet als Zusatz zu Brotteig vor dem Backen geeignet.
• Beispiel 13 Es wurde analog Beispiel gearbeitet, wobei Jedoch Jetzt anstelle der Konzentrierung das flUssige Produkt sprühgetrocknet wurde. Hierbei wurde ein stabiles synthetisches Brot-Aroma erhalten, welches ebenfalls als Zusatz zu Teig geeignet war.
• Die Verringerung der Ladose-Konzentration, die vorzugsweise durch Verdünnen mit Wasser erfolgt, kann auch auf andere Weise, beispielsweise durch Kristallisation durchgefUhrt werden.

Claims (12)

P a t e n t a n s p r ü c h e

1. Verfahren zur Herstellung eines Brot-Aromatstoffes, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Hefekultur in Gegenwart von Milchsäure in einem Molkemedlum wachsen läßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Molke vor dem "Hefewachstum zwischen 800C bei 20 bis 45 Minuten und 1550C bei 1 bis 15 Sekunden erhitzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 un d 2, dadurch gekennzelch° net, daß man die Hefe anfänglich unter aeroben Beding gungen bei einem Sauerstoffgehalt des Substrates von mindestens 150 ppm wachsen läßt, der dann während des Hefewachstums verringert wird, wobei man gegebenenfalls unter anaeroben Bedingungen weiterreift.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Brot-Aromastoff mit einem starken Hefearoma verstärkt.

50 Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man ein starkes Hefearoma verwendet, das durch Hydrolyse von Molke mit Lactase und Fermetierung des Hydrolysates mit Hefe gewonnen worden ist oder das durch Wachsen einer Lactose fermentierenden Hefe auf Molke erhalten wurde0

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeiohnet, daß man zur Verstärkung des Hefearosas den Brot-Aromastoff in Gegenwart von Hefe oder von Bakterien, die Lactose fermentieren, herstellt

7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Molkemedium mit 6 bis 40 Gew.% Feststoffen verwendet, das während der Wachstums periode 14 bis 24 Stunden oberhalb Zimmertemperatur gut mit Luft vermischt wird.

8. Abwandlung des Verfahrens gemäss Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß an Hefe in einer Molke wachsen läßt und daß man vor Zugabe der Hefe die Lactosekonzentration der Molke auf nicht mehr als 1% einstellt

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man die Lactose vor Zugabe der Hefe mit einem Lactose fermentierenden Organismus in Milchsäure umwandelt.

1O.Verfahren nach Anspruch 8 bis 9, dadurch gekennsetohnet, daß der Lactosegehalt der Molke zwischen 0,1 und 1,0, vorzugsweise bei 5,0 % liegt.

11. Verfahren nach Anspruch 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man die Molke der Zugabe der Lactose bildenden Organismen zwischen 850C bei 20 bis 45 Minuten und 155°C bei 1 bis 20 Sekunden behandelt,

12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennselohnet, daß man die Hefe bis zu 48 Stunden wachsen läßt.