JPH0829056B2 - 多糖類を含む乾燥組成物とその製法 - Google Patents

多糖類を含む乾燥組成物とその製法

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JPH0829056B2
JPH0829056B2 JP63155984A JP15598488A JPH0829056B2 JP H0829056 B2 JPH0829056 B2 JP H0829056B2 JP 63155984 A JP63155984 A JP 63155984A JP 15598488 A JP15598488 A JP 15598488A JP H0829056 B2 JPH0829056 B2 JP H0829056B2
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ジエイ パッシイ ミッチエル
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Description

【発明の詳細な説明】 微生物の寄託 この発明を実施するのに好適したロイコノストツク・
デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）は、特
許手続上の微生物の寄託の国際的承認に関するブダペス
ト条約の規定に基いてアメリカ合衆国、イリノイ州、ペ
オリアのノーザン・リイジヨナル・リサーチ・ラボラト
リー（Nothern Regional Research Laboratory）に、Le
uconostoc dextranicumNRRL−Ｂ−18132として寄託さ
れている。何人も名称と受託番号を特定して上記の国際
寄託当局に請求すれば、それを入手できる。
産業上の利用分野 この発明は多糖類、特にデキストラン及びレバン、を
含む新規な乾燥組成物とその製法に関するものである。
特にこの発明は、水和して濃厚な水溶液を形成し食品の
品質（例えば安定性、粘稠性及び／または感触）を改良
するために有用である多糖類を混合された乳固形分を含
む粉砕組成物に係る。
従来の技術 デキストランはストレプトコツカス（Streptococcu
s）属、ラクトバチルス（Lactobacillus）属、及びロイ
コノストツク（Leuconostoc）属を含むいくつかの属の
細菌によつて合成されるグルコース重合体である（Schw
artz,R.D.,and E.A.Bodie:Appl.Environ.Microbiol.48,
678−679（1984）、及びLawford,G.R.,A.Kligerman,and
T.Williams:Biotechnol.Bioeng.21,1121−1131（197
9））。かかるデキストランは一般に、「微生物学的多
糖類（microbial polysaccharides）」と称されている
（Kirk−Othmer15,439−447（1981））。合成は、主と
して細胞外のものであるデキストラン分解酵素の媒介で
起きる。デキストランの分子量は1.5×104から２×1
07、及びそれ以上に及ぶ（Schwartz,R.D.,and E.A.Bodi
e:Appl.Environ.Microbiol.48,678−679（1984））。デ
キストランは主としてアルフア1,6の連鎖結合から成る
が、アルフア1,4、アルフア1,2、及びアルフア1,3結合
も知られている（Niinobe,M.and T.Kobayashi:日本農芸
化学会誌46,81−88（1972））。分枝の程度は溶解性及
び他の性質に影響する。現在デキストランは各種の産業
で使用されている。しかし食品産業においてデキストラ
ンを使用することは、可能性があるのに対し現在、水中
で水和して適度に濃厚な溶液を生成する有用な乾燥製品
を提供するのが困難であることからして制限されている
（Jeanes,A.:ACS Symp.Sre.45,284−298（1977））。
デキストランの合成はおそらくロイコノストツク（Le
uconostoc）属、特にロイコノストツク・メセンテロイ
デス（L．mesenteroids）について最も広汎に研究され
て来ている（Lawford,G.R.,A.Kligerman,and T.William
s:Biotechnol.Bioeng.21,1121−1131（1979）、Niinob
e,M.and T.Kobayashi:日本農芸化学会誌46,81−88（197
2））、及びPreobrazhenskaya,M.E.and N.A.Danilova:P
rikladnaya Biokhimiya i Mikrobiologiya10,539−546
（1974））。ロイコノストツク種はいくつかの利点を与
える。先ずロイコノストツク種はデキストランを代謝さ
せえない（デキストラナーゼを何ら含まないことか
ら。）と共に、ショ糖も代謝させえない（インベルター
ゼ或はシヨ糖ホスホリラーゼを何ら含まないことか
ら。）といつた点がある（Jeanes,A.:ACS Symp.Ser.45,
284−298（1977））。また多くのロイコノストツク種の
菌株はシヨ糖誘導性の細胞外デキストラン分解酵素の多
産性製造者であり、したがつてデキストランの豊産な生
産者である。ロイコノストツク属の細菌は食品中で使用
されている。最後にロイコノストツク属の細菌はデキス
トラン合成の副産物であるフルクトースを、エネルギー
源として代謝させる。或る場合に同細菌は、レバンサツ
カラーゼの活動によつてレバン（ポリフルクトース）も
生産できる。
現在デキストランは各種の用途を持つも、食品産業で
はほとんど利用されていない。食品産業での利用例に
は、チーズの製造過程で凝乳から分離される水溶液であ
るホエーとか穀物食品の廃棄流とかいつた液体排出物を
濃縮するとか該排出物からタンパク質を回収するデキス
トランゲル濾過法が含まれる（Jeanes,A.:ACS Symp.45,
284−298（1977））。
発明課題 したがつてこの発明の目的は、ロイコノストツク（Le
uconostoc）種から誘導したところの水との再水和性を
もつ多糖類含有乾燥組成物を提供することである。また
この発明はかかる乾燥組成物を製造する方法を提供する
ことも、一つの目的とする。さらにこの発明は食品の品
質改良用添加物として有用である組成物を提供すること
も、目的とする。この発明の他の目的と長所は以下に掲
げる記述によつて、極く明白に理解できる。
一般的な説明 この発明は食品の品質改良用添加物として特に有用で
ある乾燥された組成物に係り、同組成物は （ａ）．微粉砕された食品等級の乾燥助剤、及び （ｂ）．シヨ糖から実質的に再水和性の多糖類を生産す
るロイコノストツク（Leuconostoc）属の細菌を用いて
シヨ糖を含む水溶液増殖培地を、シヨ糖がほぼ費消され
つくすまで発酵させて誘導され、次に水を含む発酵混合
物を再水和性の上記乾燥助剤と共に乾燥させて粉末状と
してある多糖類、 を混合状態で含む。乾燥された組成物は乾燥助剤を重量
比で少なくとも約７パーセント、特に約10−70パーセン
ト含むのが望ましい。
この発明はまた、食品の品質を改良するために特に有
用である乾燥組成物を製造する方法に係り、同方法は （ａ）．シヨ糖を含む水溶液増殖培地を設け、 （ｂ）．実質的に再水和性の多糖類を生産するロイコノ
ストツク（Leuconostoc）属の細菌を用い上記増殖培地
中で、シヨ糖がほぼ費消されつくすまで発酵を行なわせ
て増殖培地中に多糖類を生産させ、 （ｃ）．増殖培地を乾燥させて上記多糖類を含む乾燥組
成物を製造する、 ものとされる。
「品質改良用添加物（quality improver）」といつた用
語は、固体状或は液体状の食料製品の粘稠性、安定性或
は感触等を改良する添加物を意味する。
「乾燥助剤（drying aid）」といつた用語は、増殖培地
中の多糖類に添加されると流動性の乾燥多糖類粉末を生
じさせるところの食品等級で粉末とされている水吸収性
物質を意味する。このような助剤としてはセルロース、
ケイ酸塩、カゼイン、ラクトアルブミン、NFDM（nonfat
dry milk,脱脂粉乳）が推賞され、また他の公知の食品
等級の物質も使用できる。
「乳固形分（milk solids）」といつた用語は液状乳、
練乳、NFDM、カゼイン、ホエー等に含まれる固形分を意
味する。乳固形分は主として、カゼインを含む何らかの
乳製品或はカゼインそのものでありうる。
望ましいロイコノストツク（Leuconostoc）種は、ロ
イコノストツクス・デキストラニカム（Leuconostoc d
extranicum）である。最も望ましいのは前述したロイコ
ノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc dextran
icum）NRRL−Ｂ−18132である。他のロイコノストツク
（Leuconostoc）種及びロイコノストツク・デキストラ
ニカム（Leuconostoc dextranicum）の他の菌株、特に
食品中に混合して差支えがないと知られているもの、も
使用することができる。
増殖培地はシヨ糖を含む。シヨ糖は重量比で、増殖培
地の約５−15パーセント含ませるのが適当している。よ
り多量のシヨ糖はロイコノストツク（Leuconostoc）属
細菌に対し有毒となる傾向を呈し、より少ないと効力が
ない。ロイコノストツク属細菌は、多糖類の生産を促進
させ乾燥を援助する乳固形分を含む水溶液増殖培地中で
増殖させるのが適当している。乳固形分は脱脂乳（スキ
ムミルク）から抽出できる。増殖培地は重量比で約４−
15％の乳固形分を含み、脂肪を含まないものであるのが
望ましい。
乳固形分は、増殖培地を含む発酵多糖類を乾燥させる
のに特に適している。流動性の練乳、脱脂乳或はNFDMを
増殖培地中で、乾燥用の乳固形分を附与するように使用
できる。また乳固形分を、発酵後に補充的に添加するこ
ともできる。何れの場合にも乾燥組成物が重量比で、約
10−70パーセントの乳固形分を含むのが望ましい。
発酵は約15−35℃の温度で行なわせるのが適当であ
る。この間の温度で多糖類がよく生産される。
発酵後の増殖培地はどんな方法によつても乾燥できる
が、噴霧乾燥法によるのが適当している。乾燥組成物は
重量比で約１−５％の湿分を含んでいるのが、望まし
い。
明細な説明 この発明は特に、ロイコノストツク・デキストラニカ
ム（Leuconostoc dextranicum）NRRL−Ｂ−18132によ
るデキストラン合成法に係る。この菌株は実験室でも製
造条件下でも、予混合物中にデキストラン及びレバンを
豊かに産生させる生産者である。デキストランとレバン
の混合物は増殖培地から直接、噴霧乾燥によつて収穫し
た。こうして取得した乾燥組成物を再水和させると、高
い粘性が得られた。デキストランとレバンの混合物は食
品への利用分野において、品質（粘稠性、安定性及び／
または感触）改良用の添加物として有用である。
例１ 菌株及び増殖条件。ロイコノストツク・デキストラニ
カム（Leuconostoc dextranicum）NRRL−Ｂ−18132を３
種の異なつた培地：シヨ糖−塩、脱脂粉乳（NFDM）−シ
ヨ糖、及びホエー−シヨ糖で培養した。シヨ糖−塩培地
（Schwartz,R.D.,and E.A.Bodie:Appln.Environ.Microb
iol.48,678−679（1984））は重量比で酵母エキス0.25
％、K2PO40.5％、MgSO40.01％、カゼイン水解物1.0％、
ショ糖10％を含むものであつた。ホエー−シヨ糖培地は
重量比でホエー４％、K2PO40.1％酵母エキス0.04％、シ
ヨ糖10％を含んでいた。これらの２種の培地を調製する
ためにシヨ糖は、別にオートクレーブ処理して冷却後に
添加した。NFDM−シヨ糖培地は重量比でNFDM15％、シヨ
糖10％を含んでいた。NFDM−シヨ糖混合物を低温殺菌の
目的で、95℃で30分間スチーム処理した。発酵はBio Fl
o Fermenter（ビオーフイロ フアーメンタ、New Bruns
wick Scientific Co.製）を用い200rpmの撹拌速度で、
空気或は酸素を加えずに行なつた。温度は25℃に保ち、
pHは1N NaOHを添加することによ6.0に保つた。
精製。ロイコノストツク・デキストラニカム（Leucon
ostoc dextranicum）NRRL−Ｂ−18132を用いて得たデ
キストランを、キサンタンガムの単離に用いられる方法
（Cortell,I.W.,and K.S.Ksng:Dev.Ind.Microbiol.19,1
17−131（1978））から翻案した方法を用いて精製し
た。ロイコノストツク・デキストラニカムNRRL−Ｂ−18
132を１リツトルの発酵槽を用いシヨ糖−塩培地中で、2
4℃で48時間培養した。次に培養物を収穫して２容量の
イソプロパノールを加え、完全に混合した。この溶液を
４℃で18時間、放置した。次に溶液と生成した沈澱物
を、Whatman No.1濾紙を用いブフナー漏斗を通して濾過
した。沈澱物を次いで、減圧下で乾燥剤を用い48時間乾
燥させた。次に乾燥沈澱物をオーブン中で60℃におき４
時間加熱して、残留イソプロパノールを蒸発させた。そ
れから沈澱物を秤量し、乳ばちと乳棒を用い純白でない
微細な粉末に粉砕した。デキストランを分析して、80％
のデキストランと20％のレバン（ポリフルクトース）が
存在することを見出した。後者の多糖類は、本発明に従
つた望ましい乾燥組成物に独特の特性を与えるものであ
る。
例２ 増殖条件の確定。ロイコノストツク・デキストラニカ
ム（Leuconostoc dextranicum）NRRL−Ｂ−18132をシ
ヨ糖−塩培地中で培養し、粘性の増大に関して培養物を
24時間後と48時間後に視覚で検べた。100mlの培養物を2
4℃で培養して行つた。24時間後及び48時間後とも、培
養物は高度に粘性であり容器の底に粘着層が観察され
た。粘度は時間の経過につれて増大すると認められ、32
℃の温度で実験を繰返しても同様の結果が得られた。
ロイコノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc
dextranicum）NRRL−Ｂ−18132について増殖培養の規
模を、１リツトルの発酵槽を用いて行なうように拡大し
た。菌株をシヨ糖−塩培地中及びホエー−シヨ糖培地中
で増殖させた。45時間後に培養物を収穫し、48時間凍結
乾燥した。得られた乾燥製品は多孔性であり再水和させ
ることができず、上記の２培地中での凍結乾燥がデキス
トラン−レバンに対し不利に作用することが示された。
収率は約100g/lであつた。
ロイコノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc
dextranicum）NRRL−Ｂ−18132の培養規模を10リツト
ルの発酵槽へと拡大し、３種の異なつた培地：シヨ−
塩、ホエー−シヨ糖、及びNFDM−ショ糖、中での培養を
行なつた。これらの３種の培地から多糖類を、噴霧乾燥
法によつて収穫した。シヨ糖−塩培地及びホエー−シヨ
糖培地の場合には乾燥を助成するため及び残留するシヨ
糖の影響を防ぐため、乾燥助剤として追加のNFDMを添加
しなければならなかつた。３種の培養物の各々から乾燥
前に試料を採取して、把握型の屈折計を用い固体の割合
を測定した。結果はショ糖−塩培地からのものでは固体
18.5％、NFDM−シヨ糖培地からのものでは固体26.8％、
ホエー−シヨ糖培地からのものでは固体23％であつた。
噴霧乾燥した粉末をこれらの百分率の濃度で水に再び溶
かして、粘度を視覚により検べた。NFDM−シヨ糖増殖培
地で培養したロイコノストツク株が水和時に最良の粘性
を再現し、その後の培養規模拡大試験では本培地を選択
して利用した。
多糖類混合物の粘性を濃度の関数として測定するため
に、同混合物を精製した上で水に溶かした。ロイコノス
トツク・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicu
m）NRRL−Ｂ−18132は１リツトルのシヨ糖−塩培地中
で、24℃におき48時間培養した。培養物に２容量のイソ
プロパノールを加え、溶液と生成した沈澱物をブフナー
漏斗を用いて濾過した。次に沈澱物を減圧下で乾燥さ
せ、純白でない粉末へと砕いた。収量は約45gであつ
た。この粉末を蒸留水中に５％及び10％の濃度で溶かし
た。10％の濃度では視認試験で、高度の粘性が明白に認
められた。５％の濃度では、10％の濃度のものよりも程
度が低いけれどもなお、かなりの粘性が認められた。
例３ シヨ糖初期濃度の効果。NFDM−シヨ糖増殖培地中での
シヨ糖の初期濃度を重量比で０−10％に変更し、その効
果を調べた。結果を第１表に掲げる。
ガラス製の10mlピペツトを流下させて粘度を測定する
といつた簡便な方法により、シヨ糖の初期濃度が４−５
％のあたりで粘度が急に増大することが認められた。ま
たシヨ糖の初期濃度が２−５％の範囲で最高の酸度が結
果し、シヨ糖の量が比較的に多いとロイコノストツク・
デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）の増殖
が若干阻害されるということが示唆された。
例４ 多糖類の生産に対する培養時間の効果。ロイコノスト
ツク・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）
NRRL−Ｂ−18132を、100mlのシヨ糖−塩培地を含む４個
の別々のフラスコ中で培養した。培養は200mlのイソプ
ロパノールを添加することによつて18時間、24時間、40
時間、及び48時間で終了した。溶液と沈澱物をブフナー
漏斗を用いて濾過し、減圧下で乾燥し、沈澱物を秤量し
た。18時間培養物からの沈澱物は2.3gあつたが多孔質で
粘着性があり、シヨ糖が残留すること及び乾燥が不十分
であることが示された。24時間培養物からの沈澱物は2.
1gあり、同様の稠度を呈した。40時間培養物からの沈澱
物は24gあり、48時間培養物からの沈澱物2.5gと同じよ
うに良く乾燥していると認められた。これらの結果から
して、残留シヨ糖を無くし収率を改善するために培養を
24時間より長く継続すべきことが示された。
例５ 多糖類生産に対する乳固形分の初期量の効果。重量比
で15パーセントの脱脂粉乳（NFDM）を12.5％、10％、7.
5％及び5.0％の乳固形分を得るように希釈し、これらの
各希釈物にシヨ糖を10重量％の最終濃度にまで加えた。
ロイコノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc d
extranicum）NRRL−Ｂ−18132の細胞を、1ml当り4.6×1
07の初期細胞コロニー数で添加した。32℃での培養48時
間後の結果は乳固形分の初期重量比を、粘性の際立つた
低下を招来することなしに15％から10％に減らせること
を示した。
例６ 粘度に対する種々の植菌比率の効果。NFDM−シヨ糖
（15％−10％）培地に対しロイコノストツク・デキスト
ラニカム（Leuconostoc dextranicum）の細胞を1ml当
り4.75×107、9.5×107、1.9×108、及び5.6×108コロ
ニー数植菌して、32℃で24時間培養した。結果を第２表
に示す。測定結果より108/mlより高い植菌比率によつ
て、32℃での24時間培養後に優れた粘性が附与されるこ
とが示された。
要約 ロイコノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc
dextranicum）NRRL−Ｂ−18132を用いる多糖類の合成
に関し、様々な面について説明して来た。３種類の培地
を25℃及び32℃で使用し、好結果を得た。１及び10l
への培養規模の拡大を達成した。最良の多糖類収率は32
℃での48時間培養後に得られた。シヨ糖−塩培地からの
多糖類の精製法を実施し、得たデキストランを粘度試験
に用いた。乳固形分と共に乾燥させた物質の水溶性は、
極く良好であることを認めた。
乾燥製品と増殖培地のpHは、ロイコノストツク・デキ
ストラニカム（Leuconostoc dextranicum）の増殖中に
中和が生じない場合、pH約5.3であつた。このpHは約5.2
と5.4との間にあつた。本細菌は酸生産力が比較的乏し
い。何れにせよ、発酵中に増殖培地を中和することが可
能である。
食品への利用 乳製品中で使用する研究をいくつか実施した。以下の
例はその研究に係る。デキストランは様々な他の食品に
も利用できる。
例７ 乳飲料での糊料としての多糖類粉末の使用。
脱脂粉乳−シヨ糖培地（10％のシヨ糖及び15％のNFD
M。NFDMとシヨ糖を95℃で30分間スチーム処理。）で培
養したロイコノストツク・デキストラニカム（Leuconos
toc dextranicum）NRRL−Ｂ−18132培養物から得た噴
霧乾燥粉末（約２−３パーセントの湿分含有。）を、蒸
留水に26％（w/v）の濃度で再び溶かした。この26％の
固体濃度は、噴霧乾燥の直前に発酵後の増殖培地につき
把握型の屈折計を用いて測定した値のものである。粉末
（130g）を蒸留水500mlに溶かし、屈折計を用いて固体
の百分率を再確認した。重量比で26％の乳固形分を含む
対照も調製した。
ウオーリング混合機（Waring blender）を用いて低速
で成分を混合した。凍結したオレンジジユース濃縮物
（180g）を添加し、再び低速で完全な分散が得られるま
で混合した。次に混合物を氷浴中で急冷し、試験まで保
存した。
噴霧乾燥した多糖類混合物は混合直後には、さほど粘
性には見えなかつた。約１時間後に粘性が顕著に増大し
た。26w/v％の乳固形分の対照は全く粘性ではなかつ
た。オレンジ乳飲料の味覚試験により、ほとんどの人間
が好むような乳飲料の風味と感触が得られるといつた好
ましい結果を確認した。水溶多糖類混合物のpHは、オレ
ンジジユース濃縮物の添加前には6.2、添加後には4.8で
あつた。他の２つの風味品、ストローベリーとチヨコレ
ート（甘味付けされていない凍結ストローベリーまたは
チヨコレートシロツプの添加）も、好ましい結果を与え
た。飲料の粘性は４℃での冷蔵１週間後にも維持された
だけでなく、実際に高められた。再溶解された乳及び多
糖類粉末混合物は風味付け乳飲料中でこくを与える糊料
として有用であると、結論された。
例８ サラダ用ドレツシング中の主要成分としての多糖類の
利用。
例７におけるのと同様の脱脂粉乳−シヨ糖培地（重量
比で10％のシヨ糖及び15％のNFDM）中で培養したロイコ
ノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc dextran
icum）NRRL−Ｂ−18132培養物から得た噴霧乾燥粉末
（約２−３％の湿分を含有。）を蒸留水中に重量比で23
％再溶解し、500mlの最終容量を得た。23重量％の固体
濃度は、把握型の屈折計で測定して決定したものであ
る。20％（vol/vol）の再溶解レモンジユースと４％（v
ol/vol）のオリーブ油を、次の調味料と共に添加した。
オリガノ2mg/ml（約1.0g）、ニンニク粉末4mg/ml（約2.
0g）、食塩4mg/ml（約2.0g）。これらの成分を混合機中
で、低速で２分間混合した。
粉末から作製したサラダ用ドレツシングは良好な粘性
と附着能力を呈した。４℃で貯蔵したとき粘性が高めら
れた。貯蔵後もスパイス類が良好な懸濁状態を維持して
おり、風味も良好であつた。最終pHは4.01であり、望ま
しい値のものであつた。
多糖類を含む噴霧乾燥粉末はサラダ用ドレツシングの
粘稠剤として有用であると、結論された。
例９ 凍結乳中の主要成分としての多糖類粉末の利用。
例７におけるのと同様の脱脂粉乳−シヨ糖培地（重量
比で10％のシヨ糖及び15％のNFDM）中で培養したロイコ
ノストツク・デキストラニカム（Leuconostoc dextran
icum）NRRL−Ｂ−18132培養物から得た噴霧乾燥粉末
（約２−３％の湿分を含有。）を、乾燥前に把握型の屈
折計で測定した結果に従い固体重比で16％、蒸留水中に
再溶解した。本溶液のカツプ２杯分をカツプ１杯分のシ
ヨ糖に加え、おだやかに加熱しながら溶けるまで混合し
た。再溶解粉末溶液の別のカツプ２杯分を、カツプ２杯
分の泡立てクリーム（ホイツプクリーム）及び大さじ２
杯分のバニラに加えた。次に全成分を一緒に混合し、ア
イスクリーム用のフリーザー中で処理した。
得られた凍結乳製品は、軽くて綿毛のような感触と氷
の生成が無くクリーム様の口内感覚とを附与した。最終
pHは5.8であり、乳酸で表現した滴定酸度は0.38％であ
つた。
噴霧乾燥された多糖類粉末は、凍結乳製品用の感触改
良添加物として有用である。本例９に係る製造法は普通
のアイスクリーム製造法と対比して泡立てクリームを半
分に減らし牛乳の全量を無くすものであり、低カロリ
ー、低脂肪で優れたクリーム様口内感覚を附与する最終
製品を提供する。
多糖類粉末は凍結ヨーグルト製造業においても、ヨー
グルト製造のために発酵用培養菌と一緒に再溶解多糖類
粉末を添加してヨーグルトを製造できることから、或は
再溶解多糖類粉末を製品ヨーグルトに対し糊料または安
定剤として添加できることから、有用である。
各種のジアセチル生産菌を、ロイコノストツク・デキ
ストラニカム（Leuconostoc dextranicum）と共に増殖
培地中に入れることが出来る。これによりいくつかの食
品（例えば泡立てバター或はマーガリン）において所望
されるバター様の風味を、本発明に係る乾燥組成物中に
生じさせうる。ストレプトコツカス・ラクチスの亜種ジ
アセチラクスチ（Streptcoccus lactis subspeciesdia
cetylactis）及びロイコノストツク・シトロボルム
（（Leuconostoc citrovorum）を使用すると、良い結
果が得られる。普通、乳固形分と共にシトラートが添加
され、それは代謝されてジアセチルを生成する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 米国特許2818343（ＵＳ，Ａ) 米国特許2823128（ＵＳ，Ａ) 米国特許2864707（ＵＳ，Ａ)

Claims (19)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】濃化デキストラン含有水性混合物に再水和
    可能であり、食品中に使用される乾燥粉末組成物であっ
    て、 （ａ）微粉細された食品等級の乾燥助剤と、 （ｂ）ショ糖から実質的に再水和性の多糖類を生産する
    ロイコノストック・デキストラニカム（Leuconostoc d
    extranicum）をショ糖を含む水性増殖培地中で、ショ糖
    がほぼ消費されつくすまで発酵させて濃化デキストラン
    含有水性混合物を形成し、次いで水性混合物を粉末まで
    乾燥助剤を用いて乾燥させることにより誘導される多糖
    類と、 を混合状態で含んでいる乾燥粉末組成物。
  2. 【請求項２】前記乾燥助剤が脂肪を含まない乳固形分で
    ある、請求項１に記載の組成物。
  3. 【請求項３】前記ロイコノストックがロイコノストック
    ・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）NRRL
    −Ｂ−18132である、請求項１に記載の組成物。
  4. 【請求項４】前記増殖培地が乳固形分を含み、乳固形分
    が前記乾燥助剤である、請求項１に記載の組成物。
  5. 【請求項５】前記増殖培地が約５〜15重量％のショ糖と
    ４〜15重量％の乳固形分を含み、発酵を約15℃〜35℃の
    温度で行なってある、請求項４に記載の組成物。
  6. 【請求項６】前記乳固形分が脱脂粉乳、脱脂乳または練
    乳中の固形分である、請求項５に記載の組成物。
  7. 【請求項７】噴霧乾燥法により乾燥させてある、請求項
    １に記載の組成物。
  8. 【請求項８】約１〜５重量％の湿分を含んでいる、請求
    項１に記載の組成物。
  9. 【請求項９】前記増殖培地が乳固形分を含み、水性混合
    物を乾燥させる前に前記乾燥助剤として粉末乳固形分を
    添加してある、請求項１に記載の組成物。
  10. 【請求項１０】更にシトラートを含む増殖培地中でジア
    セチル生産菌を発酵させて、組成物にジアセチルの風味
    を付与してある、請求項１に記載の乾燥組成物。
  11. 【請求項１１】食品の品質改良用添加物として有用であ
    り、濃化デキストラン含有水性混合物に再水和可能な乾
    燥組粉末成物を製造する方法であって、 （ａ）ショ糖を含む水性増殖培地を用意し、 （ｂ）実質的に再水和性の多糖類を生産するロイコノス
    トック・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicu
    m）を上記増殖培地中で、ショ糖がほぼ消費されつくす
    まで発酵させて濃化デキストラン含有水性混合物を形成
    し、 （ｃ）食品等級の乾燥助剤を用いて水性混合物を乾燥さ
    せて上記多糖類を含む乾燥組成物を粉末として製造す
    る、 乾燥組成物の製法。
  12. 【請求項１２】前記ロイコノストックがロイコノストッ
    ク・デキストラニカム（Leuconostoc dextranicum）NR
    RL−Ｂ−18132である、請求項11に記載の製法。
  13. 【請求項１３】前記した乾燥を行なうための乾燥助剤と
    して前記増殖培地中に乳固形分を含ませる、請求項11に
    記載の製法。
  14. 【請求項１４】前記増殖培地が約５〜15重量％のショ糖
    と４〜15重量％の乳固形分を含み、発酵を約15〜35℃の
    温度で行なわせる、請求項11に記載の製法。
  15. 【請求項１５】乾燥を噴霧乾燥法によって行なう、請求
    項14に記載の製法。
  16. 【請求項１６】乾燥に先立ち前記増殖培地に乾燥助剤と
    して粉末状の脂肪を含まない乳固形分を添加する、請求
    項11に記載の製法。
  17. 【請求項１７】前記増殖培地が約５〜15重量％のショ糖
    と４〜15重量％の脱脂粉乳を含み、発酵を約15〜35℃の
    温度で行なわせる、請求項16に記載の製法。
  18. 【請求項１８】乾燥を噴霧乾燥法によって行なう、請求
    項17に記載の製法。
  19. 【請求項１９】更に、シトラートを含む増殖培地中でジ
    アセチル生産菌を発酵させて、乾燥組成物にシアセチル
    の風味を付与する、請求項11に記載の製法。
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