JP3824776B2 - 大豆発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、苦み、渋み、収斂味等の不快味、青臭み、刺激臭等の不快臭の改善された大豆発酵食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の健康志向の高まりから、良質な植物性蛋白質を含有する豆乳等の大豆加工食品が注目されている。しかし豆乳は２−ヘキサノールに由来する青臭み、サポニンに由来する苦み、イソフラボノイドに由来する収斂味等の不快味、不快臭を有するため、十分に市場を拡大することができなかった。このため、豆乳を乳酸発酵することにより、豆乳の風味を改善する研究がなされている（特開平６−２７６９７９号公報、特開平５−１８４３２０号公報、特開昭５９−２２７２４１号公報、特開昭５１−２２０７０号公報、特開昭６３−７７４３号公報、特開平３−２０１９４４号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記技術で用いられる乳酸菌は主発酵においてラクトースまたはグルコースを必要とし、豆乳中にはこれらの糖がほとんど存在しないため、乳酸菌が十分増殖せず、このため豆乳の不快味、不快臭を十分に除去することが困難であった。またラクトースやグルコースを添加すると風味が変質してしまうという問題があった。さらに２種類以上の乳酸菌を併用する場合が多いため、菌叢のコントロールが難しく、安定した品質を得難かった。
【０００４】
したがって本発明は、大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ラクトースを添加した豆乳中で増殖する乳酸菌を検索した結果、ストレプトコッカス エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−８５−４株を用いれば、ラクトースやグルコースが存在しない系で十分に増殖し、乳酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品が得られ、さらに菌叢のコントロールが容易なため安定した品質のものを簡便に製造できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、大豆食品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させることを特徴とする大豆発酵食品の製造方法を提供するものである。
本発明はまた大豆食品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大豆発酵食品を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株は醤油から常法に従い採取されたものであり、以下の菌学的性質を有する。なお菌学的性質は、特殊なものを除き一般乳酸菌接種用培地（日水製薬（株）製）を用いて３７℃で１〜３日間培養したものを、主にアピ２０ストレップ（ｂｉｏＭｅｒｉｅｕｘ社製）使用して検定した。
【０００８】
菌学的性質
形態：直径０．７〜１．１μｍの球形、連鎖状
発酵性：ホモ発酵
グラム染色性：（＋）
硝酸塩還元能：（−）
カタラーゼ反応：（−）
馬尿酸ナトリウム加水分解：（−）
ピルビン酸ナトリウムからのアセトイン産生：（−）
エスクリンのβ−グルコシダーゼ分解：（−）
ピロリドニルアリルアミダーゼ：（−）
α−ガラクトシダーゼ：（−）
β−グルクロニダーゼ：（−）
β−ガラクトシダーゼ：（＋）
アルカリフォスファターゼ：（＋）
ロイシンアリルアミダーゼ：（＋）
アルギニンジヒドロラーゼ：（−）
表面発育性：（−）
ガス発生：（−）
溶血反応：（＋）（α溶血）
ゼラチン液化能：（−）
リトマスミルク（４８時間後）
凝固：（＋）
還元：（＋）
赤変：（＋）
牛乳中の最高酸度：０．６８％滴定酸度
生育温度：
１０℃：（−）
２０℃：（±）
３０℃：（＋）
４０℃：（＋）
４５℃：（＋）（ｗ）
５０℃：（−）
生産温度：３７℃
６０℃、３０分加熱に対する抵抗性：（−）
耐塩性：（＋）（２％食塩培地に生育する）
耐アルカリ性：（−）（０．０１％濃度で生育せず）
アセトイン及びジアセチル産生能：（−）
糖利用性：
スターチ（−）、デキストリン（＋）、イヌリン（−）、サリシン（−）、ラフィノース（−）、マルトース（＋）、シュークロース（＋）、ラクトース（＋）、グルコース（＋）、マンノース（＋）、ガラクトース（＋）、アラビノース（−）、キシロース（−）、マンニトール（−）、リボース（−）、ソルビトール（−）、トレハロース（−）、グリコーゲン（−）
酸素要求性：通性嫌気性
【０００９】
以上の菌学的性質について「Bergey's Manual of Systematic Bacteriology」（Williams & Wilkins社、１９８４年）の記載に準じて検討したところ、該菌株はストレプトコッカス ミティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ Ｍｉｔｉｓ）に類似の性質を有していた。しかし、既知のストレプトコッカス ミティスの諸性質とは完全に一致しない新規な微生物であるため、該菌株を工業技術院生命工学工業技術研究所にストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４（ＦＥＲＭＰ−１６５７４）として寄託した。
【００１０】
本発明において大豆食品とは、大豆そのものまたはこれを加熱、抽出、分離、凝固等したものであり、発酵したものは含まない。このうち豆乳が好ましい。豆乳は全脂豆乳、脱脂豆乳、調整豆乳、無調整豆乳のいずれでもよい。豆乳は大豆またはその粉砕物から常法により製造できる。豆乳中の固形分含量に特に制限はないが、例えば１〜３０重量％が好ましい。
【００１１】
本発明の大豆発酵食品は以下の方法で製造できる。まずストレプトコッカスエスピーＫＳＭ−８５−４株を用いてスターターを作成する。固形分濃度約６〜１２％の脱脂乳、還元脱脂乳及び／または全脂乳溶液に必要に応じてグルコース等の糖類、酵母エキス等を添加し、殺菌、冷却したスターター用調製液に、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株を接種し、好ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３５〜４０℃で２４〜４８時間培養する。
【００１２】
次いで殺菌された大豆食品に、上記スターターを好ましくは１〜１０％、特に好ましくは５〜１０％添加し、好ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３５〜４０℃で、好ましくは１８〜４８時間、特に好ましくは２０〜３０時間発酵することにより、大豆発酵食品を製造できる。なお大豆食品調製の際またはスターター添加時にフォスファチジル酸を好ましくは０．００１〜０．１％、特に好ましくは約０．０１％、ジグリセリドを好ましくは０．１〜２％、特に好ましくは約１％添加してもよい。これにより不快味、不快臭の改善効果がさらに向上する。また得られた大豆発酵食品を凍結乾燥等により粉末化すると、さらに青臭みを除去できる。
【００１３】
大豆食品が豆乳である場合、本発明の大豆発酵食品は、白色〜淡黄色でヨーグルト様に凝固し、滑らかな組織を有する。ｐＨは好ましくは４．６〜５．０、特に好ましくは約４．８であり、乳酸酸度は好ましくは０．１〜０．６％、特に好ましくは０．３〜０．６％である。また酸味は顕著でなく、爽やかでマイルドであり、チーズ、バターフレーバーのようなアセトイン、ジアセチル等の独特の臭いもなくさっぱりしており、不快味、不快臭は大幅に除去されている。
【００１４】
得られた大豆発酵食品は、例えば１０℃以下で冷蔵することによりヨーグルト様食品として喫食できる。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明する。
【００１６】
実施例１及び比較例１〜７
無調整豆乳（固形分８％以上、紀文フードケミファ社製）１０００ｍｌに、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株の種発酵物（スターター）５０ｍｌを添加し、３７℃で２４時間培養して大豆発酵食品を得た（実施例１）。また２０％ラクトースを５０ｍｌを無調整豆乳９５０ｍｌに添加し、これに表１に示す各スターターを５０ｍｌ添加し、実施例１と同様にして培養し、大豆発酵食品を得た（比較例１〜７）。別に対照として未発酵の無調整豆乳を用いた。
【００１７】
【表１】

【００１８】
試験例１
上記の各大豆発酵食品及び未調整豆乳のｐＨを測定し、凝固物の性状、酸味、不快臭の有無、アセトイン・ジアセチル臭の有無及び不快味の有無を評価した。結果を表１に示す。
（評価基準）
酸味：
＋＋：酸味が非常に強い
＋：酸味が強い
±：マイルドで爽やかな酸味
−：酸味が弱い
不快臭の有無、アセトイン・ジアセチル臭の有無及び不快味の有無：
＋＋：非常に強い
＋：強い
±：ほとんどない
−：ない
【００１９】
比較例４〜７は豆乳の不快臭、不快味の除去効果がほとんどなかった。比較例１〜３は多糖生成によるマスキング作用により不快臭、不快味はやや改善したが、水のように無味、無臭に近いものであった。実施例１は爽やかで適度な酸味があり、大豆特有の青臭み等の不快臭及びイソフラボノイドやサポニン由来の不快味が非常に低減していた。
【００２０】
比較例８
比較例２において、ラクトコッカス クレモリスの代わりに市販のブルガリアヨーグルト５０ｍｌを添加した以外は比較例２と同様にして大豆発酵食品を得た。
【００２１】
試験例２
５名のパネラーにより、実施例１及び比較例８の大豆発酵食品について、香りの質、味の質、後味の質、後味の強さ、異臭の強さ、異味の強さ及び全体評価を、良い、普通、悪いの３段階で評価した。結果を図１（実施例１）及び図２（比較例８）に示す。実施例１はすべての項目で優れており、特に異味、異臭の点で顕著に優れていた。
【００２２】
比較例９
比較例２において、さらに市販のブルガリアヨーグルト５０ｍｌを添加した以外は比較例２と同様にして大豆発酵食品を得た。
【００２３】
試験例３
８名のパネラーにより、実施例１及び比較例９の大豆発酵食品について、試験例２と同様に評価した。結果を図１（実施例１）及び図３（比較例９）に示す。実施例１はすべての項目で優れていた。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の方法により、乳酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した大豆発酵食品が得られる。また菌叢のコントロールが容易なため、安定した品質のものを簡便に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株を用いて発酵させた大豆発酵食品の風味評価を示す図である。
【図２】市販のブルガリアヨーグルトを用いて発酵させた大豆発酵食品の風味評価を示す図である。
【図３】市販のブルガリアヨーグルト及びラクトコッカス・クレモリスを用いて発酵させた大豆発酵食品の風味評価を示す図である。

Claims (4)

1. 大豆食品を、ストレプトコッカス エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させることを特徴とする大豆発酵食品の製造方法。
2. 大豆食品が豆乳である請求項１記載の製造方法。
3. 大豆食品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大豆発酵食品。
4. 大豆食品が豆乳である請求項３記載の大豆発酵食品。

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