JPH11318371A - 大豆発酵食品の製造方法 - Google Patents
大豆発酵食品の製造方法Info
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- JPH11318371A JPH11318371A JP10133558A JP13355898A JPH11318371A JP H11318371 A JPH11318371 A JP H11318371A JP 10133558 A JP10133558 A JP 10133558A JP 13355898 A JP13355898 A JP 13355898A JP H11318371 A JPH11318371 A JP H11318371A
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- soybean food
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 大豆食品の不快味、不快臭を除去した大豆発
酵食品及びその製造方法の提供。 【解決手段】 大豆食品を、ストレプトコッカス エス
ピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−
８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させる
ことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法；及び大豆食
品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大豆発酵
食品。
酵食品及びその製造方法の提供。 【解決手段】 大豆食品を、ストレプトコッカス エス
ピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−
８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させる
ことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法；及び大豆食
品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４
株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大豆発酵
食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、苦み、渋み、収斂
味等の不快味、青臭み、刺激臭等の不快臭の改善された
大豆発酵食品及びその製造方法に関する。
味等の不快味、青臭み、刺激臭等の不快臭の改善された
大豆発酵食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年の健康志向の高まりから、良質な植
物性蛋白質を含有する豆乳等の大豆加工食品が注目され
ている。しかし豆乳は２−ヘキサノールに由来する青臭
み、サポニンに由来する苦み、イソフラボノイドに由来
する収斂味等の不快味、不快臭を有するため、十分に市
場を拡大することができなかった。このため、豆乳を乳
酸発酵することにより、豆乳の風味を改善する研究がな
されている（特開平６−２７６９７９号公報、特開平５
−１８４３２０号公報、特開昭５９−２２７２４１号公
報、特開昭５１−２２０７０号公報、特開昭６３−７７
４３号公報、特開平３−２０１９４４号公報）。
物性蛋白質を含有する豆乳等の大豆加工食品が注目され
ている。しかし豆乳は２−ヘキサノールに由来する青臭
み、サポニンに由来する苦み、イソフラボノイドに由来
する収斂味等の不快味、不快臭を有するため、十分に市
場を拡大することができなかった。このため、豆乳を乳
酸発酵することにより、豆乳の風味を改善する研究がな
されている（特開平６−２７６９７９号公報、特開平５
−１８４３２０号公報、特開昭５９−２２７２４１号公
報、特開昭５１−２２０７０号公報、特開昭６３−７７
４３号公報、特開平３−２０１９４４号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、上記技術で用
いられる乳酸菌は主発酵においてラクトースまたはグル
コースを必要とし、豆乳中にはこれらの糖がほとんど存
在しないため、乳酸菌が十分増殖せず、このため豆乳の
不快味、不快臭を十分に除去することが困難であった。
またラクトースやグルコースを添加すると風味が変質し
てしまうという問題があった。さらに２種類以上の乳酸
菌を併用する場合が多いため、菌叢のコントロールが難
しく、安定した品質を得難かった。
いられる乳酸菌は主発酵においてラクトースまたはグル
コースを必要とし、豆乳中にはこれらの糖がほとんど存
在しないため、乳酸菌が十分増殖せず、このため豆乳の
不快味、不快臭を十分に除去することが困難であった。
またラクトースやグルコースを添加すると風味が変質し
てしまうという問題があった。さらに２種類以上の乳酸
菌を併用する場合が多いため、菌叢のコントロールが難
しく、安定した品質を得難かった。
【０００４】したがって本発明は、大豆食品の不快味、
不快臭を除去した大豆発酵食品及びその製造方法を提供
することを目的とする。
不快臭を除去した大豆発酵食品及びその製造方法を提供
することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、ラクトー
スを添加した豆乳中で増殖する乳酸菌を検索した結果、
ストレプトコッカス エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−８５−４株を用いれば、ラク
トースやグルコースが存在しない系で十分に増殖し、乳
酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快
臭を除去した大豆発酵食品が得られ、さらに菌叢のコン
トロールが容易なため安定した品質のものを簡便に製造
できることを見出し、本発明を完成した。
スを添加した豆乳中で増殖する乳酸菌を検索した結果、
ストレプトコッカス エスピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−８５−４株を用いれば、ラク
トースやグルコースが存在しない系で十分に増殖し、乳
酸生産性、香気性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快
臭を除去した大豆発酵食品が得られ、さらに菌叢のコン
トロールが容易なため安定した品質のものを簡便に製造
できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】すなわち本発明は、大豆食品を、ストレプ
トコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１６５７４）で発酵させることを特徴とする大豆発
酵食品の製造方法を提供するものである。本発明はまた
大豆食品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８
５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大
豆発酵食品を提供するものである。
トコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１６５７４）で発酵させることを特徴とする大豆発
酵食品の製造方法を提供するものである。本発明はまた
大豆食品を、ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８
５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させた大
豆発酵食品を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明に用いるストレプトコッカ
ス エスピーＫＳＭ−８５−４株は醤油から常法に従い
採取されたものであり、以下の菌学的性質を有する。な
お菌学的性質は、特殊なものを除き一般乳酸菌接種用培
地（日水製薬（株）製）を用いて３７℃で１〜３日間培
養したものを、主にアピ２０ストレップ（ｂｉｏＭｅｒ
ｉｅｕｘ社製）使用して検定した。
ス エスピーＫＳＭ−８５−４株は醤油から常法に従い
採取されたものであり、以下の菌学的性質を有する。な
お菌学的性質は、特殊なものを除き一般乳酸菌接種用培
地（日水製薬（株）製）を用いて３７℃で１〜３日間培
養したものを、主にアピ２０ストレップ（ｂｉｏＭｅｒ
ｉｅｕｘ社製）使用して検定した。
【０００８】菌学的性質 形態：直径０．７〜１．１μｍの球形、連鎖状 発酵性：ホモ発酵 グラム染色性：（＋） 硝酸塩還元能：（−） カタラーゼ反応：（−） 馬尿酸ナトリウム加水分解：（−） ピルビン酸ナトリウムからのアセトイン産生：（−） エスクリンのβ−グルコシダーゼ分解：（−） ピロリドニルアリルアミダーゼ：（−） α−ガラクトシダーゼ：（−） β−グルクロニダーゼ：（−） β−ガラクトシダーゼ：（＋） アルカリフォスファターゼ：（＋） ロイシンアリルアミダーゼ：（＋） アルギニンジヒドロラーゼ：（−） 表面発育性：（−） ガス発生：（−） 溶血反応：（＋）（α溶血） ゼラチン液化能：（−） リトマスミルク（４８時間後） 凝固：（＋） 還元：（＋） 赤変：（＋） 牛乳中の最高酸度：０．６８％滴定酸度 生育温度： １０℃：（−） ２０℃：（±） ３０℃：（＋） ４０℃：（＋） ４５℃：（＋）（ｗ） ５０℃：（−） 生産温度：３７℃ ６０℃、３０分加熱に対する抵抗性：（−） 耐塩性：（＋）（２％食塩培地に生育する） 耐アルカリ性：（−）（０．０１％濃度で生育せず） アセトイン及びジアセチル産生能：（−） 糖利用性：スターチ（−）、デキストリン（＋）、イヌ
リン（−）、サリシン（−）、ラフィノース（−）、マ
ルトース（＋）、シュークロース（＋）、ラクトース
（＋）、グルコース（＋）、マンノース（＋）、ガラク
トース（＋）、アラビノース（−）、キシロース
（−）、マンニトール（−）、リボース（−）、ソルビ
トール（−）、トレハロース（−）、グリコーゲン
（−） 酸素要求性：通性嫌気性
リン（−）、サリシン（−）、ラフィノース（−）、マ
ルトース（＋）、シュークロース（＋）、ラクトース
（＋）、グルコース（＋）、マンノース（＋）、ガラク
トース（＋）、アラビノース（−）、キシロース
（−）、マンニトール（−）、リボース（−）、ソルビ
トール（−）、トレハロース（−）、グリコーゲン
（−） 酸素要求性：通性嫌気性
【０００９】以上の菌学的性質について「Bergey's Man
ual of Systematic Bacteriology」（Williams & Wilki
ns社、１９８４年）の記載に準じて検討したところ、該
菌株はストレプトコッカス ミティス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ Ｍｉｔｉｓ）に類似の性質を有してい
た。しかし、既知のストレプトコッカス ミティスの諸
性質とは完全に一致しない新規な微生物であるため、該
菌株を工業技術院生命工学工業技術研究所にストレプト
コッカス エスピーＫＳＭ−８５−４（ＦＥＲＭＰ−１
６５７４）として寄託した。
ual of Systematic Bacteriology」（Williams & Wilki
ns社、１９８４年）の記載に準じて検討したところ、該
菌株はストレプトコッカス ミティス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ Ｍｉｔｉｓ）に類似の性質を有してい
た。しかし、既知のストレプトコッカス ミティスの諸
性質とは完全に一致しない新規な微生物であるため、該
菌株を工業技術院生命工学工業技術研究所にストレプト
コッカス エスピーＫＳＭ−８５−４（ＦＥＲＭＰ−１
６５７４）として寄託した。
【００１０】本発明において大豆食品とは、大豆そのも
のまたはこれを加熱、抽出、分離、凝固等したものであ
り、発酵したものは含まない。このうち豆乳が好まし
い。豆乳は全脂豆乳、脱脂豆乳、調整豆乳、無調整豆乳
のいずれでもよい。豆乳は大豆またはその粉砕物から常
法により製造できる。豆乳中の固形分含量に特に制限は
ないが、例えば１〜３０重量％が好ましい。
のまたはこれを加熱、抽出、分離、凝固等したものであ
り、発酵したものは含まない。このうち豆乳が好まし
い。豆乳は全脂豆乳、脱脂豆乳、調整豆乳、無調整豆乳
のいずれでもよい。豆乳は大豆またはその粉砕物から常
法により製造できる。豆乳中の固形分含量に特に制限は
ないが、例えば１〜３０重量％が好ましい。
【００１１】本発明の大豆発酵食品は以下の方法で製造
できる。まずストレプトコッカスエスピーＫＳＭ−８５
−４株を用いてスターターを作成する。固形分濃度約６
〜１２％の脱脂乳、還元脱脂乳及び／または全脂乳溶液
に必要に応じてグルコース等の糖類、酵母エキス等を添
加し、殺菌、冷却したスターター用調製液に、ストレプ
トコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株を接種し、好
ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３５〜４０℃で
２４〜４８時間培養する。
できる。まずストレプトコッカスエスピーＫＳＭ−８５
−４株を用いてスターターを作成する。固形分濃度約６
〜１２％の脱脂乳、還元脱脂乳及び／または全脂乳溶液
に必要に応じてグルコース等の糖類、酵母エキス等を添
加し、殺菌、冷却したスターター用調製液に、ストレプ
トコッカス エスピーＫＳＭ−８５−４株を接種し、好
ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３５〜４０℃で
２４〜４８時間培養する。
【００１２】次いで殺菌された大豆食品に、上記スター
ターを好ましくは１〜１０％、特に好ましくは５〜１０
％添加し、好ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３
５〜４０℃で、好ましくは１８〜４８時間、特に好まし
くは２０〜３０時間発酵することにより、大豆発酵食品
を製造できる。なお大豆食品調製の際またはスターター
添加時にフォスファチジル酸を好ましくは０．００１〜
０．１％、特に好ましくは約０．０１％、ジグリセリド
を好ましくは０．１〜２％、特に好ましくは約１％添加
してもよい。これにより不快味、不快臭の改善効果がさ
らに向上する。また得られた大豆発酵食品を凍結乾燥等
により粉末化すると、さらに青臭みを除去できる。
ターを好ましくは１〜１０％、特に好ましくは５〜１０
％添加し、好ましくは３０〜４５℃、特に好ましくは３
５〜４０℃で、好ましくは１８〜４８時間、特に好まし
くは２０〜３０時間発酵することにより、大豆発酵食品
を製造できる。なお大豆食品調製の際またはスターター
添加時にフォスファチジル酸を好ましくは０．００１〜
０．１％、特に好ましくは約０．０１％、ジグリセリド
を好ましくは０．１〜２％、特に好ましくは約１％添加
してもよい。これにより不快味、不快臭の改善効果がさ
らに向上する。また得られた大豆発酵食品を凍結乾燥等
により粉末化すると、さらに青臭みを除去できる。
【００１３】大豆食品が豆乳である場合、本発明の大豆
発酵食品は、白色〜淡黄色でヨーグルト様に凝固し、滑
らかな組織を有する。ｐＨは好ましくは４．６〜５．
０、特に好ましくは約４．８であり、乳酸酸度は好まし
くは０．１〜０．６％、特に好ましくは０．３〜０．６
％である。また酸味は顕著でなく、爽やかでマイルドで
あり、チーズ、バターフレーバーのようなアセトイン、
ジアセチル等の独特の臭いもなくさっぱりしており、不
快味、不快臭は大幅に除去されている。
発酵食品は、白色〜淡黄色でヨーグルト様に凝固し、滑
らかな組織を有する。ｐＨは好ましくは４．６〜５．
０、特に好ましくは約４．８であり、乳酸酸度は好まし
くは０．１〜０．６％、特に好ましくは０．３〜０．６
％である。また酸味は顕著でなく、爽やかでマイルドで
あり、チーズ、バターフレーバーのようなアセトイン、
ジアセチル等の独特の臭いもなくさっぱりしており、不
快味、不快臭は大幅に除去されている。
【００１４】得られた大豆発酵食品は、例えば１０℃以
下で冷蔵することによりヨーグルト様食品として喫食で
きる。
下で冷蔵することによりヨーグルト様食品として喫食で
きる。
【００１５】
【実施例】次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
【００１６】実施例１及び比較例１〜７ 無調整豆乳（固形分８％以上、紀文フードケミファ社
製）１０００ｍｌに、ストレプトコッカス エスピーＫ
ＳＭ−８５−４株の種発酵物（スターター）５０ｍｌを
添加し、３７℃で２４時間培養して大豆発酵食品を得た
（実施例１）。また２０％ラクトースを５０ｍｌを無調
整豆乳９５０ｍｌに添加し、これに表１に示す各スター
ターを５０ｍｌ添加し、実施例１と同様にして培養し、
大豆発酵食品を得た（比較例１〜７）。別に対照として
未発酵の無調整豆乳を用いた。
製）１０００ｍｌに、ストレプトコッカス エスピーＫ
ＳＭ−８５−４株の種発酵物（スターター）５０ｍｌを
添加し、３７℃で２４時間培養して大豆発酵食品を得た
（実施例１）。また２０％ラクトースを５０ｍｌを無調
整豆乳９５０ｍｌに添加し、これに表１に示す各スター
ターを５０ｍｌ添加し、実施例１と同様にして培養し、
大豆発酵食品を得た（比較例１〜７）。別に対照として
未発酵の無調整豆乳を用いた。
【００１７】
【表１】
【００１８】試験例１ 上記の各大豆発酵食品及び未調整豆乳のｐＨを測定し、
凝固物の性状、酸味、不快臭の有無、アセトイン・ジア
セチル臭の有無及び不快味の有無を評価した。結果を表
１に示す。 （評価基準） 酸味： ＋＋：酸味が非常に強い ＋：酸味が強い ±：マイルドで爽やかな酸味 −：酸味が弱い 不快臭の有無、アセトイン・ジアセチル臭の有無及び不
快味の有無： ＋＋：非常に強い ＋：強い ±：ほとんどない −：ない
凝固物の性状、酸味、不快臭の有無、アセトイン・ジア
セチル臭の有無及び不快味の有無を評価した。結果を表
１に示す。 （評価基準） 酸味： ＋＋：酸味が非常に強い ＋：酸味が強い ±：マイルドで爽やかな酸味 −：酸味が弱い 不快臭の有無、アセトイン・ジアセチル臭の有無及び不
快味の有無： ＋＋：非常に強い ＋：強い ±：ほとんどない −：ない
【００１９】比較例４〜７は豆乳の不快臭、不快味の除
去効果がほとんどなかった。比較例１〜３は多糖生成に
よるマスキング作用により不快臭、不快味はやや改善し
たが、水のように無味、無臭に近いものであった。実施
例１は爽やかで適度な酸味があり、大豆特有の青臭み等
の不快臭及びイソフラボノイドやサポニン由来の不快味
が非常に低減していた。
去効果がほとんどなかった。比較例１〜３は多糖生成に
よるマスキング作用により不快臭、不快味はやや改善し
たが、水のように無味、無臭に近いものであった。実施
例１は爽やかで適度な酸味があり、大豆特有の青臭み等
の不快臭及びイソフラボノイドやサポニン由来の不快味
が非常に低減していた。
【００２０】比較例８ 比較例２において、ラクトコッカス クレモリスの代わ
りに市販のブルガリアヨーグルト５０ｍｌを添加した以
外は比較例２と同様にして大豆発酵食品を得た。
りに市販のブルガリアヨーグルト５０ｍｌを添加した以
外は比較例２と同様にして大豆発酵食品を得た。
【００２１】試験例２ ５名のパネラーにより、実施例１及び比較例８の大豆発
酵食品について、香りの質、味の質、後味の質、後味の
強さ、異臭の強さ、異味の強さ及び全体評価を、良い、
普通、悪いの３段階で評価した。結果を図１（実施例
１）及び図２（比較例８）に示す。実施例１はすべての
項目で優れており、特に異味、異臭の点で顕著に優れて
いた。
酵食品について、香りの質、味の質、後味の質、後味の
強さ、異臭の強さ、異味の強さ及び全体評価を、良い、
普通、悪いの３段階で評価した。結果を図１（実施例
１）及び図２（比較例８）に示す。実施例１はすべての
項目で優れており、特に異味、異臭の点で顕著に優れて
いた。
【００２２】比較例９ 比較例２において、さらに市販のブルガリアヨーグルト
５０ｍｌを添加した以外は比較例２と同様にして大豆発
酵食品を得た。
５０ｍｌを添加した以外は比較例２と同様にして大豆発
酵食品を得た。
【００２３】試験例３ ８名のパネラーにより、実施例１及び比較例９の大豆発
酵食品について、試験例２と同様に評価した。結果を図
１（実施例１）及び図３（比較例９）に示す。実施例１
はすべての項目で優れていた。
酵食品について、試験例２と同様に評価した。結果を図
１（実施例１）及び図３（比較例９）に示す。実施例１
はすべての項目で優れていた。
【００２４】
【発明の効果】本発明の方法により、乳酸生産性、香気
性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した大
豆発酵食品が得られる。また菌叢のコントロールが容易
なため、安定した品質のものを簡便に製造できる。
性に優れ、大豆食品特有の不快味、不快臭を除去した大
豆発酵食品が得られる。また菌叢のコントロールが容易
なため、安定した品質のものを簡便に製造できる。
【図１】ストレプトコッカス エスピーＫＳＭ−８５−
４株を用いて発酵させた大豆発酵食品の風味評価を示す
図である。
４株を用いて発酵させた大豆発酵食品の風味評価を示す
図である。
【図２】市販のブルガリアヨーグルトを用いて発酵させ
た大豆発酵食品の風味評価を示す図である。
た大豆発酵食品の風味評価を示す図である。
【図３】市販のブルガリアヨーグルト及びラクトコッカ
ス・クレモリスを用いて発酵させた大豆発酵食品の風味
評価を示す図である。
ス・クレモリスを用いて発酵させた大豆発酵食品の風味
評価を示す図である。
Claims (4)
- 【請求項１】 大豆食品を、ストレプトコッカス エス
ピー（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｐ．）ＫＳＭ−
８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）で発酵させる
ことを特徴とする大豆発酵食品の製造方法。 - 【請求項２】 大豆食品が豆乳である請求項１記載の製
造方法。 - 【請求項３】 大豆食品を、ストレプトコッカス エス
ピーＫＳＭ−８５−４株（ＦＥＲＭ Ｐ−１６５７４）
で発酵させた大豆発酵食品。 - 【請求項４】 大豆食品が豆乳である請求項３記載の大
豆発酵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13355898A JP3824776B2 (ja) | 1998-05-15 | 1998-05-15 | 大豆発酵食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP13355898A JP3824776B2 (ja) | 1998-05-15 | 1998-05-15 | 大豆発酵食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11318371A true JPH11318371A (ja) | 1999-11-24 |
| JP3824776B2 JP3824776B2 (ja) | 2006-09-20 |
Family
ID=15107623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP13355898A Expired - Fee Related JP3824776B2 (ja) | 1998-05-15 | 1998-05-15 | 大豆発酵食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3824776B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007308435A (ja) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Pokka Corp | 脳機能改善剤及びそれを含有する脳機能改善組成物 |
| JP2019165667A (ja) * | 2018-03-23 | 2019-10-03 | 株式会社バイオテックジャパン | 豆乳乳酸発酵食品用乳酸菌スターター及び豆乳乳酸発酵食品の製造方法 |
| JPWO2022210597A1 (ja) * | 2021-03-30 | 2022-10-06 |
-
1998
- 1998-05-15 JP JP13355898A patent/JP3824776B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007308435A (ja) * | 2006-05-19 | 2007-11-29 | Pokka Corp | 脳機能改善剤及びそれを含有する脳機能改善組成物 |
| JP2019165667A (ja) * | 2018-03-23 | 2019-10-03 | 株式会社バイオテックジャパン | 豆乳乳酸発酵食品用乳酸菌スターター及び豆乳乳酸発酵食品の製造方法 |
| JPWO2022210597A1 (ja) * | 2021-03-30 | 2022-10-06 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3824776B2 (ja) | 2006-09-20 |
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