DE1792287C - Verfahren zur Herstellung eines fleischextraktartigen Würzmittels - Google Patents

Description

erhitzt und zu einer Paste oder einem Pulver sein soll,
weiterverarbeitet. Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung durch eic

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Verfahren gelöst, das dadurch gekennzeichnet ist, daß zeichnet, daß rran den Wassergehalt des Ge- 25 man dem enzymatischen Abbauprodukt mindester, rasches vor dem Erhitzen auf 15 bis 85% und den einen Vertreter der folgenden Gruppen in Mengen vor pH-Wert auf etwa 5 bis 7, besonders 5,5 bis 6,5, 2 bis j% Saccharid, 3 bis 10% Apfel-, Bernstein einstellt Giykol-, Citronen-, Milch- oder Furmarsäure bzw

Salzen derselben, 0,2 bis 2,5 % Nucleotiden, 0,1 bis 1 %

30 Nudeosiden, 0,1 bis 1% Gelatine oder Natrium-

alginat, bezogen auf das Gesamtgewicht der Bestandteile, jeweils zugibt, und zwar in liner Menge, bis das

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung Peptidgemisch 60 bis 70% der Gesamtbestandteile des

eines fleischextraktartigen Würzmittels durch enzy- Endprodukts ausmacht, worauf man das erhaltene

manschen Abbau von zu der Gattung Micrococcus 35 Gemisch auf etwa 50 bis 8O⁰C erhitzt und zu einer

glutamicus ATCC 13 761 gehörenden Bakterienzellen Paste oder einem Pulver weiterverarbeitet,

zu einem Aminosäure-Peptid-Gemisch mit einer mitt- Beispiele für Saccharide, die nach dem Verfahren der

leren t'eptidlänge von etwa 4 bis 5. Erfindung zugegeben werden können, sind Hexof'n,

Fleischextrakte enthalten charakteristischerweise Pentosen, Disaccharide, Hexosemonophosphate, Pengroße Mengen Peptide. Diese Peptide spielen eine be- 40 tosemonophosphate, Zuckeralkohol oder mehrere deutende Rolle bei der Ausbildung der komplexen dieser Verbindungen. Als Nucleotide können 5'-Ino-Geschmacksnuancen der sich ergebenden Würzen. Es sinsäure, 5'-Guany!säure, 5'-Xanthylsäure u. dgl. sowie ist eine bekannte Tatsache, daß ein fleischartiges Salze derselben zugegeben werden. Geeignete Nuc-Aroma durch die Amino-Carbonyl-Umsetzung zwi- leoside sind z. B. Guanosin, Inosin, Adenosin, sehen einem Saccharid, einer Aminosäure und einem 45 Xanthosin u.dgl. Durch Einverleibung der an-Peptid erzeugt wird. Ein im vorstehenden Falle er- gegebenen Komponenten wird ein ausgewogenes zeugtes braunes Produktenthält verschiedene Carbonyl- leischextraktartiges Würzmittel mit einem harmoverbindungen, hauptsächlich Aldehyde, und ent- nisch abgestimmten, natürlichen Geschmack in wirkwickelt ein charakteristisches Aroma. Weiterhin spielen samer Weise hergestellt.

bei Fleischextrakten organische Säuren, 5'-Nucleotide 50 Wie in organoleptischen Vergleichsversuchen fest-

und Nucleoside eine wesentliche Rolle bei der Aroma- gestellt wurde, ist das nach dem Verfahren der Erfin-

bildung. dung hergestellte fleischextraktartige Würzmittel sol-

Aus der deutschen Patentschrift 1 084 557 ist es be- chen Würzmitteln, die unter Verwendung von Weizen-

kannt, den enzymatischen Abbau von Protein so weit glutenhydrolysat oder Sojabohnenproteinhydrolysat

durchzuführen, daß nicht mehr als zehn Aminosäuren 55 oder nach dem Beispiel 1 der belgischen Patentschrift

im Peptidmolekül enthalten sind. 692 505 hergestellt worden sind, in bezug auf einen

In der französischen Patentschrift 1 450 072 ist be- natürlichen fleischextraktartigen Geschmack in einem

schrieben, zur Herstellung von Würzmitteln mit einem überraschend hohen Maße überlegen,

fleischextraktartigen Geschmack einem pflanzlichen Wie weiter gefunden worden ist, ist es nach einer

Proteinhydrolysat, insbesondere Weizenglutenhydro- 60 Ausgestaltung des Verfahrens der Erfindung vorteil-

lysat, Saccharose oder Dextrose, Arabinose u. dgl. haft, daß man den Wassergehalt des Gemisches vor

und ein 5'-RibonucIeotid zuzusetzen und das Hydroly- dem Erhitzen auf 15 bis 85% und den pH-Wert auf

sat mit den Zusätzen für etwa 2 Stunden auf 7Ö°C zu etwa 5 bis 7, besonders 5,5 bis 6,5 einstellt. Der pH-

erhiUen. Das unter Verwendung von z. B. Weizen- Wert wird durch Zugabe eines basischen Materials,

glutenhydrolysat hergestellte Würzmittel hat jedoch 65 wie z. B. Natriumcarbonat oder Ätznatron, oder durch

noch keinen hinreichend natürlichen Geschmack. Zugabe einer Mineralsäure, wie Salzsäure, eingestellt.

Ferner ist aus der belgischen Patentschrift 692 505 Das Erhitzen des Gemisches auf die oben angegebene

die Gewinnung eines Würzmittels aus Micrococcus Temperatur von etwa 50 bis 8O⁰C kann während etwa

0,5 bis 5 Stunden unter Rühren offen bei atmosphärischem Druck vorgenommen werden. In dieser Stufe tritt die Amino-Carbonyl-Umsetzung unter Erzeugung zahlreicher Aromanuancen, die hauptsächlich von den Carbonylverbindungen herrühren, ein. Weiterhin findet eine Bräunungsreaktion unter Bildung von Substanzen statt, die auf die Elscn-Morgan-Reaktion positiv reagieren, wodurch ein fleischextraktartiges Aroma erzeugt wird. In dieser Stufe werden die einzelnen Komponenten gealtert und harmonisiert, wodurch das Gemisch einen milden Geschmack erhält.

In dem folgenden Beispiel beziehen sich, falls nicht anders angegeben, die Prozentangaben auf das Gewicht.

Beispiel

Zu 100 kg ler trockenen Zellen von Corynebacterium glutamicus syn. (Micrococcus glutamicus) ATCC 1361, welche nach Abschluß einer Glutaminläurefermentation isoliert und getrocknet worden waren,' wird Wasser bis zu einer Substratkonzentration von lO°/o hinzugefügt. Am -hließend wird die Suspension a· ^f einen pH-Wert von 7,2 eingestellt und mit 300 g Protease versetzt. Der enzymatische Aufbau wird bei einer Temperatur von etwa 45 bis 47 "C 14 Stunden lang dut-hgeführt. In dieser Stufe wird das Protein unter Bildung von Peptiden und Aminosäuren abgebaut. Die Suspension des Abbauproduktes wird durch Zugabe von 4n-HCi auf einen pH-Wert von 5,5 eingestellt urd dann zentrifugiert, um die nicht abgebauten Materialien abzutrennen und zu entfernen. Danach wird die überstehende Flüssigkeit mit 5 kg Aktivkohle versetzt, 1 Stunde lang bei 60⁰C behandelt und dann filtriert, um die Aktivkohle zu entfernen. Diese Behandlung mit Aktivkohle wird durchgeführt, um den Geschmack des entstehenden Produktes zu hannonisieren. Das Filtrat besitzt eine MPL von 4,5 und enthält 50 kg Peptide, 11 kg Aminosäure, 4 kg Arabinose, Mannose und Glucose und anorganische Salze und besitzt einen Gesamtfeststoffgehalt von SO kg. Zu diesem Filtrat werden 1 kg Natriummalat, 0,5 kg Natriumsuccinat, 1 kg Natriumglycolat und 1,5 kg Natriumlactat als organische Säuren, 1,2 kg Natrium-5'-ionosat als 5'-Nucleotid und 0,2 kg Inosin als Nucleosin hinzugegeben.

Nach dem Auflösen der Zusatzstoffe in dem Filtrat wird die Lösung durch Zugabe von Natriumcarbonat auf einen pH-Wert von 6,5 eingestellt und unter vermindertem Druck bei 35 bis 45 ⁰C bis zu einem Gelamtfeststoffgehalt von 80% eingeengt. Das Konzentrat wird 4 Stunden lang unter Rühren offen bei atmosphärischem Druck auf 60⁰C erhitzt. In dieser Stufe entsteht das Fleischaroma und wird gleichzeitig die Alterung und Harmonisierung erzielt. Weiterhin wird Wasser verdampft, und 100 kg eines fleischextraktartigen Würzmittels mit einem GesamtfeststoffgehaJt von 85% "nd mit 12% Natriumchlorid sowie dem oben angegebenen verschiedenen Komponenten werden erhalt«»;-. Aus diesem Würzmittel wird die Suppe B mit der i.i Tabelle 1 gezeigten Zusammensetzung her-

gestellt, und die Suope wird einem Geschmackstest entsprechend einer doppelten organoleptischen Prüfung mit einer Gruppe von 31 Verkostern durchgeführt; um diese Suppe von einer Suppe A zu unterscheiden, zu welcher eine gleiche Menge an Fleisch-

¹⁵-extrakt hinzugegeben worden war. Die Ergebnisse werden in der Tabelle 2 gezeigt.

Tabelle 1
Zusammensetzung der Suppe A

Fleischextrakt*) 0,2%

Natriumchlorid 0,8 %

Zucker 0,5%

Natriumglutamat 0,3%

H.P.P.**) 0,3%

Natriuminosinat 0,01 %

Natriumsuccinat 0,01 %

Karottenpulver 0,01 %

Zwiebelpulver 0,03 %

Knoblauchpulver 0,01%

Currypulver 0,01 %

Rindertalg 0,1 %

*) In der Suppe B wurden 0,2'/» „es fleischextraktartigen Würzmittels aus diesem Beispiel an Stelle von Fleischextrakt verwendet.

♦*) Ein Aminosäuregemisch, das sich von hydrolysiertem Pflanzenprotein ableitet.

Tabelle 2
Ergebnisse der organoieptischen Prüfungen

Bevorzugung der Suppe A ... 16 Verkoster

Bevorzugung der Suppe B 15 Verkoster

Signifikanz keine

Durch die obigen Ergebnisse wird bestätigt, daß das nach der Erfindung hergestellte Würzmittel von Fleischextrakten in keiner Weise zu unterscheiden und ein ausgezeichneter Würzmittel-Ersatzstoff für Fleischextrakte ist.

Claims (1)

glutamicus ATCC 13 761 durch enzymatischen Abbau Patentansprüche: bekannt. Dieses bekannte Würzmittel enthält 5'-Nuc- leotide. Obwohl im Rahmen der Erfindung festgestellt

1. Verfahren zur Herstellung eines fleischextrakt- worden ist, daß besonders Proteinmatenal aus Bak- «rtigen Würzmittels durch enzymatischen Abbau 5 terienzellen zur Herstellung eines fleischextraktartigen von zu der Gattung Micrococcus glutamicus Würzmittels geeignet ist, ist auch das nach dieser be!- ATCC 13 761 gehörenden Bakterienzellen zu einem gischen Patentschrift hergestellte Wurzmittel nodi Aminosäure-Peptid-Cemisch mit einer mittleren nicht voll befriedigend. Auch dieses bekannte Wur/-Peptidlänge von etwa 4 bis 5, d a d u r c h ge- mittel besitzt keinen natürlichen Geschmack, kennzeichnet, daß man dem enzymatischen -o Aus der französischen Patentschrift 1 474 613 ist bo Abbauprodukt mindestens einen Vertreter der fol- kannt, Würzmitteln Milchsäure u. dgl. und Gelatine genden Gruppen in Mengen von 2 bi? 5% Saccha- zuzusetzen.

rid, 3 bis 10% Apfel-, Bernstein-, Glykol-, Ci- Der Erfindung liegt nun die Aufgabe zugrunde, ein

tronen-. Milch- oder Furmarsäure bzw. Salzen der- Verfahren zur Herstellung eines fleischextraktartigeü

selben, 0,2 bis 2,5% Nucleotiden, 0,1 bis 1% 15 Würzmittels durch enzymatischen AbKu von zu de;

Nucleosides 0,1 bis 1 % Gelatine oder Natrium- Gattung Micrococcus glutamicus ATCC 13 761 gc

alginat, bezogen auf das Gesamtgewicht der Be- hörenden Bakterienzellen zu einem Aminosäu,

standteile, jeweils zugibt, und zwar in einer Menge, Peptid-Gemisch mit einer mittleren Peptidlänge vi ■

bis das Peptidgemisch 60 bis 70% der Gesamt- etwa 4 bis 5 χ τ Verfugung zu stellen, wobei das d

bestandteile des Endprodukts ausmacht, worauf 20 nach erhaltene ileischextraktartige Würzmittel dun.·

man das erhaltene Gemisch auf etwa 50 bis 8O⁰C einen besonders natürlichen Gcchmack ausgezeichnf