DE1692810C3

DE1692810C3 - Künstliches Aromatisierungsgemisch und Verfahren zu seiner Herstellung

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Publication number: DE1692810C3
Application number: DE19681692810
Authority: DE
Inventors: Christiaan Herman Theodoor Zevenaar Tonsbeek (Niederlande)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1967-01-20
Filing date: 1968-01-15
Publication date: 1977-03-03

Description

Der Fleischgeschmack von vielen im Handel erhältlichen Lebensmitteln, wie Seppen oder Soßen, wird dadurch erhalten, daß man bei ihrer Herstellung ein Produkt einverleibt, das im Handel als Fleischextrakt bekannt ist und im nachstehenden als handelsüblicher Fleischextrakt bezeichnet wird. Dieser handelsübliche Fleischextrakt wird im allgemeinen durch Extraktion von Fleisch von Schlachtvieh, insbesondere Rindern, und darauffolgende Verdampfung des größeren Teils des Wassers erhalten. Der so erhaltene handelsübliche Fleischextrakt ist ein braunes Produkt, das im allgemeinen 15 bis 25% Feuchtigkeit enthält. Dieser handelsübliche Fleischextrakt ist teuer, seine Herstellung ist zeitraubend und erfordert viel Energieaufwand, und die Ausbeute beträgt nur wenige Gewichtsprozent des kostspieligen Ausgangsmaterials.

Dieser handelsübliche Fleischextrakt ist nicht nur teuer und weist keine sehr konstante Qualität auf, sondern hat außerdem nach Verdünnung mit Wasser einen anderen Geschmack als Fleischbrühe oder Fleischsaft bzw. Bratensoße, wie sie unmittelbar aus Fleisch hergestellt werden. Dies wird wahrscheinlich durch die zwischen verschiedenen Stoffen erfolgenden Reaktionen herbeigeführt, weiche während der verlängerten Erhitzung stattfinden, wenn der handelsübliche Fleischextrakt hergestellt wird, wie z. B. zwischen Aminosäuren und Zuckern, die während der Herstellung des frischen Extrakts weniger weit oder überhaupt nicht vor sich gehen. Auf diese Weise können sich

" unerwünschte Geschmacksnuancen und die dunkle Farbe in dem handelsüblichen Fleischextrakt und den damit zubereiteten Lebensmitteln entwickeln.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung neuer verbesserter, künstlich hergestellter Aromatisierungs-

■" gemische, die nicht die unerwünschten Geschmacksnuancen besitzen und eine helle Farbe aufweisen.

Gemäß der Erfindung kann handelsüblicher Fleischextrakt teilweise oder ganz durch eine fleischfreie

verbesserten Geschmack und einer helleren Farbe eine beträchtliche Kostenersparnis erzielt werden kann. Ein teilweiser Ersatz von handelsüblichem Fleischextrakt durch ein künstliches Aromatisierungsgemisch gemäß der Erfindung kann schon dazu führen, daß irgendeine . unerwünschte Geschmacksnuance des handelsüblichen Fleischextrakts in dem endgültigen Lebensmittel in den Hintergrund gedrängt wird. Ein zusätzlicher Vorteil besteht darin, daß im Gegensatz zu dem handelsüblichen Fleischextrakt die gemäß der Erfindung vorgesehenen Gemische eine konstante Qualität und einen konstanten Preis haben können.

Es sind verschiedene Veröffentlichungen über die Zusammensetzung von handelsüblichem Fleischextrakt

erschienen, ζ. B. von T. W ο ο d and A. E. Bender in »The Biochemical Journal«, 67, S. 366 bis 373 (1957), betr. »Analysis of tissue constituents (commercial ox-muscle extract)«. In einer späteren Veröffentlichung von A. E B end er, T. Wood and J. A. Pa I grave in »journal of the Science of Food and Agriculture«, 9. Dezember 1958, S. 812 bis 817. betr. »Analysis of tissue constituents. Extract of fresh ox-muscle« wurde die Zusammensetzung von handelsüblichem Fleischextrakt mit einem Extrakt von frischem Rindfleisch verglichen, der durch Behandlung von Rindfleisch mit Eiswasser erhalten worden war.

Verschiedene Gruppen von Verbindungen wurden qualitativ angegeben und quantitativ bestimmt, u. a.:
Aminosäuren und Peptide,

organische Phosphate (u.a. Aminosäuren enthaltendes Phosphat) und
anorganisches Phosphat,
Guanidine (insbesondere Kreatin — Kreatinin),
Purine (frei und in Nucleotiden gebunden),
orga:i 5che Säuren (Milchsäure, Glykolsäure, Bernsteinsäure, j3-Hydroxybuttersäure),
ebenso wie reduzierende Zucker und Produkte wie Carnitin, Harnstoff, Ammoniak und nicht weiter spezifizierte anorganische Stoffe.
In einer späteren Veröffentlichung von T. W ο ο d in »Journal of Science Food and Agriculture«, 12. Januar 1961, S. 61 bis 69, betr. »The browning of ox-muscle extracts«, insbesondere S. 65, werden künstliche Extrakte beschrieben, die auf der Basis der in den obenger .nnten Veröffentlichungen erwähnten Ergebnissen zusammengesetzt waren.

Bezüglich dieser '•■.unstiic'-.en Extrakte, in denen ein Peptid und die Phosphor enthaltenden Aminosäuren fehlten, denen jedoch eine geringe Menge des Nucleotids Inosinsäure (Inosin-S'-moncphosphat) zugesetzt war, berichten die Verfasser, daß dieses Produkt nur einen schwachen Fleischgeschmack infolge der Gegenwart des Nucleotids hatte.

In der niederländischen Patentschrift 66 04 570 (Ajinomoto Co, Ine, Tokyo, aufgrund der japanischen Patentanmeldung Nr. 20 390/65 vom 5. April 1965) werden künstliche Aromatisierungsgemische beschrieben, die als Ersatz für Fleischextrakt dienen sollen.

Diese Gemische umfassen Aminosäuren, Phosphate, 5'-NucIeotide und organische Säuren (insbesondere Milchsäure und Bernsteinsäure). Bezüglich der Mengen an Bernsteinsäure und Milchsäure ist in dieser Patentschrift angegeben, daß die Gesamtmenge von organischer Säure weniger als 3 Gew.-Τεϋε, vorzugsweise zwirchen 0,1 und 2 Gew.-Teilen, bezogen auf die Aminosäuren, ausschließlich der Glutaminsäure, beträgt, und daß ferner die Menge an Bernsteinsäure nicht zu hoch sein soll, wobei jedoch keine obere Grenze angegeben wird, weil sonst ein Geschmack von Krustentieren erhalten wird.

In dieser Hinsicht wird in den Veröffentlichungen von Wood und Bender erwähnt, daß handelsüblicher Fleischextrakt l,42°/o Bernsteinsäure und 16,40% Milchsäure enthält, d. h. ein gegenseitiges Gewichtsverhältnis von 1 :11,7 vorhanden ist, und ferner, daß ein Produkt, welches durch Extraktion von Fleisch mit Eiswasser erhalten wurde, 0,88% Bernsteinsäure und 23,04% Milchsäure enthält, also ein Gewichtsverhältnis von 1 :26 aufweist. Das von diesen Forschern erhaltene künstliche Produkt auf der Basis der letztgenannten Zusammensetzung hatte einen schwachen fleischähnlichen Geschmack und stellt daher keinen guten Ersatz für handelsüblichen Fleischextrakt oder Fleischbrühe dar.

In der niederländischen Patentschrift bb 04 570 sind in den Beispielen (z. B. II bis VIII) Gewiehisverhältnisse - von Bernsteinsäure zu Milchsäure von etwa I : 6 angegeben, so daß bei Vergleich mit den Produkten mit einem fleischartigen Geschmack, wie sie von T. Wood Lc. beschrieben wurden, die früheren Piodukte eine verhältnismäßig höhere Menge von Bernsteinsäure

" zeigen.

Überraschenderweise ist jetzt festgestellt worden, daß ein »vollerer« Geschmack von Fleisch erhalten werden kann, ivenn das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Milchsäure beträchtlich geringer ist als dasjenige, das in der obengenannten niederländischen Patentschrift beschrieben ist. Dieser bessere Geschmack wird erhalten, wenn das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Milchsäure in solcher Weise gewählt wird, daß es zwischen 1 :30 und 1 : !50 und vorzugszweise zwischen 1 :40 und 1 :80 liegt. Dies ist unerwartet, wenn man berücksichtigt, daß die niederländische Patentschrift in die Richtung weist, daß man mehr Bernsteinsäure mit Bezug auf die Milchsäure anwenden soll, während jetzt festgestellt wurde, daß durch die Anwendung von beträchtlich niedrigeren Mengen von Bernsteinsäure mit Bezug auf Milchsäure bessere Ergebnisse erhalten werden können.

Es hat sich ferner gezeigt, daß Phosphate, wie anorganische und organische Phosphate, wobei dies die

jo Nucleotide ausschließt — im Gegensatz zu dem. was in der obengenannten niederländischen Patentschrift angegeben ist —, keinen wesentlichen Bestandteil von Aromatisierungsgemischen mit Fleischgeschmack darstellen. Die Gegenwart solcher Phosphate ist djher gemäß der Erfindung überflüssig. Unter Berücksichtigung des Umstandes, daß die Anwendung von Phosphaten in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist, schließt die Erfindung jedoch auch die Anwendung von Aromatisierungsgemischen in Gegenwart von Phosphat ein.

Gegenstand der Erfindung ist somit das künstliche Aromatisierungsgemisch und ein Verfahren zu dessen Herstellung entsprechend den vorstehenden Patentansprüchen.

Für die Anwendung in gebrauchsfertiger Brühe oder Suppe ist es im allgemeinen erwünscht, in solchen Konzentrationen zu arbeiten, daß die Menge an Bernsteinsäure zwischen 5 und 100 Milligramm je Liter des fertigen Lebensmittels liegt.

Um das erfindungsgemäße GewichtsverhäUnis zu bestimmen, werden Lactat, Succinat und irgendwelche anderen Salze in der Form der freien Säure berechnet. Irgendeine vorhandene Hydroxycarbonsäure, außer Milchsäure, wird in der Form der äquimolaren Mengen von iviiichsäure bereuiinei. DaS 1Γ1 Ccifächi kornrncndc Gewichtsverhältnis ist zur Erzielung eines guten Geschmacks bestimmend und daher wichtig.

Unter Aminosäuren werden hier die Bausteine von Proteinen verstanden. Bezüglich der Aminosäuren und ihrer gegenseitigen Verhältnisse wird vorzugsweise die Nachahmung einer Aminosäurenzusammensetzung, wie derjenigen einer Rindfleischbrühe, erstrebt.

Die zur Ausführung der Erfindung erforderlichen Aminosäuren können in einfacher Weise durch Hydro-

⁶S lyse, Autolyse oder Gärung oder Kombinationen dieser Maßnahmen von pflanzlichen oder tierischen Proteinen, wie z. B. Sojabohnenprotein, Gluten, Casein und Hefe, oder Extrakten von diesen erhalten werden. Obwohl sie

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von der Zusammensetzung gemäß der Erfindung abweichen, bilden die so erhaltenen Mischungen ein ausgezeichnetes Ausgangsmateriai fur das Gemisch gemäß der Erfindung. Durch den Zusatz der crfindungs gemäßen Komponenten kann das künstliche ^romati sierungsmittd gemäß der Erfindung erhalten u erden. Zur Erzielung eines guten Ergebnisses ist es erwünscht, daß die Aminosäurenmischung einen guten Geschmack hat und wenn notwendig, gereinigt ist. Außerdem kann rin besonderer Zusatz von gewissen Aminosäuren außer Glutaminsäure. z. B. von Methionin, Alanin, Tryptophan und Cystein erwünscht sein. Es ist notwendig, daß Glutaminsäure und ihre Salze in genügenden Mengen vorha"-!en sind, um den gewünschten Beitr.ig iür ül . -eschmack in eiern endgültigen gebrauchsfe-'igc.. Lebensmittel, d.h. in einer Brühe oder Siipne, in . '.iv.r Konzentration von 0.05 bis 7 g'l /u ergeh·¹¹' n:nsichtlich der Menge von Aminosäuren, insh- .ordere der Menge von Hydrolysat, ist es notwerui · 'ΊΒ diese Menge in dem gebrauchsfertigen Lebensmittel ausreichend ist, um den gewünschten Beitrag zu dem Geschmack zu ergeben, d. h. in einer Brühe oder Suppe in einer Konzentration von 0,1 bis 7 g je Liter beträgt.

Es ist bei Herstellern von Lebensmitteln üblich, verschiedenen Produkten, außer Zusammensetzungen mit einem Fleischgeschmack, auch Aminosäuren, wie 2. B. Hydrolysate und Autolysate, ebenso wie Glutamal in variierenden Mengen zuzusetzen. Es ist daher nicht möglich, genau die relativen Mengen dieser Komponenten in den künstlichen Aromatsierungsgemischen gemäß der Erfindung zu definieren. So wird die Gewichtsmenge von Aminosäure, einschließlich Glutaminsäure, vorzugsweise in solcher Weise gewählt, daß mit Bezug auf die Milchsäure, erhöht durch irgendeine andere Hydroxycarbonsäure, die Gewichtsmenge 0,05 bis 20 Teile beträgt.

Die gemäß der Erfindung verwendeten Nucleotide sind bekannte Aromaförderer, insbesondere die 5'-Ribonucleotide. Als solche sind z. B. bekannt:
Adenosin-5'-monophosphat(5'-AMP),
Guanosin-5'-monophosphat(5'-GMP),
Inosin-5'-monophosphat (5'-IMP),
Xanthosin-5'-monophosphat(5'-XMP).
Uridin-5'-monophosphat (5'-UMP).
Cytidin-5'-monophr>sphat(5'-CMP),
ihre Amide, Desoxyderivate und Salze.
Gemäß der Erfindung kann ein besonderes Nucleotid angewendet werden, es kann jedoch vorteilhaft sein, eine Kombination von Nucleotiden zu verwenden. Infolge ihrer verschiedenartigen Aromatisierungseigenschaften hängt die Menge des Nucleotids, das angewendet wird, u. a. von der Art des verwendeten Nucleotids ab, und falls 5'-GMP verwendet wird, betrag ι

0,05 bis 5

Bernsteinsäure

und für 5'-IMP 0,1 bis 20 Gew.-Teile je Teil Bernsteinsäure. Bei im Handel erhältlichen Mischungen, die 5'-GMP und 5'-IMP zu etwa gleichen Teilen enthalten, ist ein Zusatz von 0,1 bis 10 Gew.-Teilen je Teil Bernsteinsäure ausreichend.

Gemäß der Erfindung werden Bernsteinsäure und Milchsäure zusammen angewendet, wobei Milchsäure gegenüber anderen niederen Hydroxycarbonsäuren bevorzugt wird. Die Milchsäure kann jedoch teilweise, d. h. bis zu 50 Mol-% durch andere niedere Hydroxycarbonsäuren mit 2 bis 5 Kohlenstoffatomen, wie z. B. Glykolsäure, /J-Hydroxybuttersäure oder Apfelsäure ersetzt werden.

Lm zufriedenstellender fleisch,intgci dr-.i tviui k wurde mit einem («drusch von Vnt· · nerv hin!* lieh Glutaminsäure. Nucleotiden ebenso wie Hemden. säure und Milchsäure (c'/tere beide m ·. ine'ii Gewichlsverhiiltnis/wischen I 30 und i ')(;. viir/iiijs weise/wischen 1 ^u und I 80} erhalten In einer Suppe wurde ein μ>!ιΙιιί Gemisch als gut durch e;ne Ge^chmacksprufergruppe bewertet. D^;e fieweitmit' war deutlich geringer wenn eine dei komponenten ' ■ fortgelassen wurde oder <Lin angegebene Gewichlsvcr halt ms von Bernsteinsäure /ii Milchsäure nicht eriiilii wurde Insbesondere eine w ih;t''nismaUifi /u hi·':.. Dosierung der Bernsuins.nire verursacht eine wem·." ι gute Bewertung.

'-. Die beiden ( ,irbo.-isjiiiekofnponc/iieii irelcii πκΊ: ausschließlich in der freien Säurelorn: ;i der /u-w..· mensetzung gemäß der Erfindung auf sondern ,inch teilweise in Form ihrer Salze, tt.i die Aciditat des gebrauchsfertigen Produkts so ■ ngestcllt wird, daß d±\ pH-Wert zwischen 4 und H. vor/ugsweis'· zwischen 4.8 und 6.8 liegt. Diese Salze von Bernsteinsäure und Milchsäure ebenso ν . diejenigen von irgendwelchen anderen niederen Hydi oxysäuren werden auf die entsprechenden äquimolaren Mengen von Bern>tcm säure und Milchsäure zurückgeführt.

Um eine Zusammensetzung mit einem volleren fleischartigen Geschmack zu erhallen. k< nen andere Substanzen verwendet werden; so können /_ ß. die Aminosäuren. Nucleotide, Bernsteinsäure und Milchsau re in den Verhältnissen gemäß der Erfindung mit wenigstens einer Verbindung von wenigstens einer der folgenden Klassen von Substanzen Anwendung finden: 1. Aminosäuren, wie Homo-Cysteinsäure, Ornithin.

Oxyprolin,/i-Hydroxyglutamin$äure, 2. Peptide, wie z. B. Alanyl-Alanin, Alanyl-Phenyhlanin, Alanyl-Asparagin, Carnosin, Anserin, 3. Süßungsmittel, sowohl künstliche Süßstoffe, wie z. B. Saccharin oder Cyclamate, ais auch Zucker, insbesondere Mono- und Disaccharide, 4. Substanzen mit dem Aroma von Fleisch oder Fleischbrühe, insbesondere Schwefel enthaltende Verbindungen, wie Reaktionsprodukte von Aminosäuren, wie Cystein/Cystin mit reduzierenden Zuckern oder Ascorbinsäure, Reaktionsprodukte von Schwefelwasserstoff mit niederen aliphatischen Aldehyden und Ketonen (z. B. Propionaldehyd, Crotonaldehyd, Methional, Mercaptoacetaldehyd),

5. Andere flüchtige Schwefelverbindungen, wie H2S, Mercaptane, Disulfide und Sulfide, wie z. B.

Dimethylsulfid und Diallylsulfid,

6. Guanidine, wie z. B. Kreatin und Kreatinin,

7. Salze, wie z. B. NaCl und Phosphate, insbesondere in Verbindung mit den sogenannten sauren

^ Phrvcr>haton ««μα Μο,ΚΡΠ. WoH,PfI. riHcr αη/Ηο.

ren Alkali- oder Ammoniumphosphate und organischen Phosphaten, wie z. B. Phosphor enthaltenden Aminosäuren. Es ist jedoch keineswegs notwendig. Phosphate einzuverleiben, 8. Stickstoffverbindungen, wie Ammoniak, Amine, Harnstoff, Indol, Skatol,

9. ungesättigte oder gefestigte Carbonsäuren mit z. B. 2 bis 12 Kohlenstoffatomen,

10. ungesättigte oder gesättigte höhere Hydroxycarbonsäuren, davon abgeleitet γ- und <5-Lactone, wie

z. B. Deca- und Dodeca-5-olid, 2,3-Dimethyl-2,4-alkadien-4-olide,

11. niedrige gesättigte oder ungesättigte Aldehyde,

ζ. B. Acetaldehyd, Propionaldehyd, Isobutyraldehyd, Hepten-4-aI,

12. niedrige gesättigte und ungesättigte Ketone, wie Aceton, Butanon, Diacetyl,

13. Tricholominsäure und Ibotensäure und ihre Salze,

14. aromatische oder nicht-aromatische carbocyclische und/oder heterocyclische Verbindungen, wie z. B. o-Aminoacetophenon, N-Acetonylpyrrol, Maltol, Isomaltol, Äthylmaltol, Lentionin, Hypoxanthin, Guanin, Inosin.Guanosin,

15. niedrige gesättigte und/oder ungesättigte Alkohole, wie Äthanol, Glycerin. Octanol,

16. Farbstoffe, wie z. B. Curcuma, Caramel,

17. Verdickungsmittel, wie Gelatine und Stärke.

Die Dosierung dieser gegebenenfalls vorhandenen Bestandteile ist von der Art des Aromas, das man nachzuahmen wünscht, und überdies von der Art des Lebensmittels, dem es zugesetzt wird, und den anderen hinzugefügten Bestandteilen, wie Kräutern und Gewürzen, abhängig.

Unter »Aromatisierungsgemischen« werden gemäß der Erfindung Produkte verslanden, wie Austauschstoffe für handelsüblichen Fleischextrakt, z. B. wie er in der Lebensmittelindustrie angewendet wird, Aromapulver, wie dasjenige, das man über Lebensmittel kurz vor ihrem Verzehr aufstreuen kann. Soßenwürfel, getrok· knete und konzentrierte Suppen und allgemein alle gebrauchsfertigen Lebensmittel und konzentrierten Lebensmittel, die gewöhnlich ein Fleisch- oder Fleischbrühenaroma besitzen, oder in denen eine solche Aromanuance erwünscht ist. Auf diese Weise kann ein ausgesprochenes Fleischaroma insbesondere Suppen, konzentrierten Suppen (z. B. Dosensuppen oder Trokkensuppen). konservierten Gerichten. Bratensoße, Fleischklößthen oder Frikadellen. Konservenfleisch, z. B. Dosenschinken, mn dem Aromatisierungsgemisch gemäß der Erfindung erteilt v/erden.

Das Aromatisierungsgemisch gemäß der Erfindung kann einfach in Form einer Paste hergestellt werden. Es ist jedoch auch möglich, ein gekörntes oder pulverförmiges Produkt unter Verwendung von Füllstoffen, wie Kochsalz. Stärke oder Gelatine herzustellen.

Es ist ferner möglich, das pulverförmige oder gekörnte Produkt mit einem Stoff, wie z. B. einem Fett oaer einem Saccharid. zu überziehen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Ein Aromatii^rungsgemisch wurde durch Auflösen der folgenden Bestandteile in Wasser hergestellt:

1,0 g Caseinhydrolysat,
1,0 g Mononatriumglutamat.
0,6 g inosin-5'-monophosphat,
0,15 g Bernsteinsäure.
10,0 g Milchsäure.

Der pH-Wert dieser Lösung wurde auf 6,0 eingestellt und danach wurde die Lösung auf 1 Liter gebracht Diese Lösung wird nachstehend als »Lösung A« bezeichnet.

Es wurde eine Suppengrundlage durch Mischen der folgenden Bestandteile und Verdünnen mit Wasser auf 1 Liter hergestellt

6.0 g Kochsalz.

1.0 g iviononatnumghnamat.

0,5 g Hefeextrakt,
2,0 g Schmalz,
0,5 g Zwiebelpulver,
0,02 g Curcuma,
0,05 g Petersilie,

2,0 g Caseinhydrolysat,

0,07 g Kräutermischung für Suppen.

.'■ Zu 1 Liter dieser Suppengrundlage wurden 100 ml der ίο Lösung Afzugegeb'en. Eine andere Probe wurde dadurch hergeste!lt,^lrdaß zu 1 Liter der Suppengrundiage 2 g Fleischextrakt in 100 ml Wasser gelöst zugegeben wurden. Nach Kochen während 10 Minuten wurden die beiden Proben durch eine Prüfgruppe von 25 Personen in einem Triangeltest organoleptisch geprüft Bei diesem Test erkannten 19 Personen die abweichende Probe an, während 15 Personen von diesen 19 die das Aromatisisrungsgemisch A enthaltende Probe bevorzugten. Dies zeigt eine signifikante Bevorzugung des zo Produkts, das mit dem künstlichen Aromatisierungsgemisch hergestellt worden ist, an.

Beispiel 2
(Vergleich)

Ein Aromatisierungsgemisch wurde durch Auflösen der folgenden Bestandteile in Wasser hergestellt:

!,./ g Proteinhydrolysat (Casein),

1,0 g Mononatriumglutamat.

0,6 g inosin-5'-monophosphat

0,15 g Bernsteinsäure.

3,0 g Milchsäure.

Der pH-Wert dieser Lösung wurde auf 6.0 eingestellt und die Lösung wurde danach auf 1 Liter gebracht. Diese Lösung wird nachstehend als »Lösung B« bezeichnet.

Zu 1 Liter der im Beispiel 1 beschriebenen Suppengrundiage wurden 100 ml der Lösung A zugegeben Eine andere Probe wurde durch Zugabe von 100 ml Lösung B zu 1 Liter dieser Grundlage hergestellt. Nach Kochen während 10 Minuten wurden die beiden Proben von einer Prüfgruppe von 36 Personen beurteilt 26 Personen bevorzugten die Suppe mit dem höheren Gehalt an Milchsäure.

Dies zeigt, daß ein Aromatisierungsgemisch, bei dem das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Milchsäure 1 :66 beträgt, höher als ein Aromatisierungsgemisch bewertet wird, in dem dieses Verhältnis 1 :20 ist

Beispiel 3

Zwei Aromatisierungsgemische wurden durch Auflösen der folgenden Bestandteile ir. Wasser hergestellt:

	Vergleich	Lösung D
	Lösung C	2.00 g
Caseinhydrolysat	2.00 g	2.00 g
Mononatriumglutamat	2.00 g	0.05 g
Inosin-5'-monophosphat	0.05 g	0.10 g
Bernsteinsäure	0.10 g	3.50 g
Milchsäure	0.60 g

Der pH-Wert dieser Lösungen wurde auf 5.2 eingestellt und danach wurden die beiden Lösungen auf 1 Liter gebracht, dann wurden zwei Proben durch Verdünnen von je 100 ml der beiden vorstehend beschriebenen Lösungen auf 1 Liter und Kochen

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während 10 Minuten hergestellt. Bei einer organoleptischen Prüfung durch eine Priifgruppe von 29 Personen bevorzugten 23 Personen die Lösung, in welcher das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Milchsäure 1 :35 betrug.

Beispiel 4

Es wurden zwei Äromatisierungsgemische durch Auflösen der folgenden Bestandteile in Wasser hergestellt:

Losung D Lösung E

Caseinhydrolysat	2,00 g	2,00 g
Mononatriumglutamat	2,00 g	2,00 g
Inosin-5'-monophosphat	0,05 g	0,05 g
Bernsteinsäure	0,10 g	0.10 g
Milchsäure	3,50 g	6,00 g

Der pH-Wert dieser Lösungen wurde auf 5,5 eingestellt und danach wurden die beiden Lösungen auf 1 Liter gebracht, dann wurden zwei Proben durch Verdünnen von je 100 ml der beiden vorstehend beschriebenen Lösungen auf 1 Liter hergestellt und 10 Minuten gekocht. Die beiden Proben wurden in einem Triangeltest durch eine Prüfgruppe von 47 Personen bewertet 25 Personen zeigten die abweichende Probe richtig an, von denen 18 Personen die Lösung mit dem höheren Gehalt an Milchsäure bevorzugten. Das Gemisch, bei dem das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Milchsäure = 1 :60 war, wurde gegenüber dem Gemisch bevorzugt, in welchem das Gewichtsverhältnis 1 :35 war.

Beispiel 5

Es wurde ein Aromatisierungsgemisch durch Auflösen der folgenden Bestandteile in Wasser hergestellt:

1,0 g Caseinhydrolysat,
1,0 g Mononatriumglutamat, 0,6 g Inosin-5'-monophosphat, 0,15 g Bernsteinsäure,
10,0 g Milchsäure,
2,5 g Phosphorsäure.

Der pH-Wert der Lösung wurde auf 6,0 eingestellt und darauf wurde die Lösung auf 1 Liter gebracht Diese Lösung wird nachstehend als »Lösung F« bezeichnet.

Zu 1 Liter Suppengrundlage gemäß Beispiel 1 wurden 100 ml der Lösung A zugegeben. Eine andere Probe wurde durch Zugabe von 100 ml der Lösung F zu 1 Liter dieser Grundlage hergestellt

Nach IO Minuten Kochen wurden die beiden Proben in einem Triangeltest durch eine Gruppe von 36 Personen beurteilt 13 Personen erkannten die abweichende Probe. Es scheint danach, daß die Prüfgruppe keinen Unterschied zwischen Suppen, denen Phosphat zugegeben worden war, und denjenigen, bei denen keine Phosphatzugabe erfolgte, feststellte.

Beispiel 6

10,0 g Caseinhydrolysat,

5,0 g Mononatriumglutamat,

0,5 g Inosin-5'-monophosphat

0,6 g Guanosin-S'-monophosphat

0,2 g

14,0 g

0,1g

0,5 g

1,0 g

2,0 g

0,1g

1,0 g

10,0 g

Bernsteinsäure,

Milchsäure,

Apfelsäure,

Fumarsäure,

Taurin,

Carnosin,

Guanosin,

Fructose,

Kochsalz.

Der pH-Wert dieser Lösung wurde auf 5,2 eingestellt, danach wurde die Lösung auf 1 Liter gebracht. Diese Lösung wird nachstehend als »Lösung G« bezeichnet.

Es wurde eine Soßengrundlage durch Mischen der folgenden Bestandteile und Verdünnen mit Wasser auf 1 Liter hergestellt:

3,0 g	Gelatine,
5,0 g	Kartoffelstärke,
2.5 g	Zwiebelpulver,
3,0 g	Mononatriumglutamat
5,0 g	Schmalz,
0,8 g	Karamel,
0,02 g	Pfeffer,
0,02 g	Lorbeerblatt,
0.02 g	Nelken,
3,0 g	Kochsalz.

Zu 1 Liter der vorgenannten Soßenmischung wurden 100 ml der Lösung G zugegeben. Eine andere Probe wurde durch Zugabe von 2,5 g Fleischextrakt in 100 ml Wasser zu der Soßengrundlage hergestellt Beide

Proben wurden 10 Minuten gekocht und danach durch

eine Prüfgruppe von 23 Personen beurteilt 19 Personen der Prüfgruppe bevorzugten die Probe, welche die Lösung G enthielt

Beispiel 7

30 g Butter wurden geschmolzen und dann mit 30 g

Mehl gemischt. Hierzu wurden unter Rühren und Erhitzen 200 g Brühe zugegeben, die aus 80 g Fleisch

hergestellt war; die erhaltene Soße wurde mit 0,01 g Pfeffer, 2 g Kochsalz und 0,5 g Mononatriumglutamat

hergestellt 100 g feinzerteiltes Kalbfleisch, in einer reichlichen Wassermenge gut durchgekocht, wurden

gründlich damit vermischt, nach Formen der Masse und Bestäuben wurden Frikadellen in Bratfett gebraten.

Auf die gleiche Weise wurden Frikadellen hergestellt, bei denen anstelle von 200 ml Fleischbrühe 200 ml einer 5" zehnfach verdünnten Lösung G (vgl. Beispiel 6} zugegeben waren.

Eine Prüfgruppe von 25 Personen gab keiner der beiden Zusammensetzungen einen Vorzug.

Beispiel 8

Gesponnene Soyabohneneiweißfasern wurden gründlich gewaschen und danach grob geschnitten. Die so erhaltenen Stücke wurden mit einem Überschuß von Wasser in einem Haushalt-Mixer gemahlen und dann

gesiebt Diese Mischung wurde dann in Wasser 15 Minuten gekocht und nach Abkühlen über einem Sieb von dem überflüssigen Wasser getrennt Das Wasser wurde soviel wie möglich durch Ausdrücken des abgesiebten Produkts in einem Tuch weiter entfernt Zu

100 g dieses Produkts wurden danach 1 g Kochsalz, 20 g pasteurisiertes Eiweiß und etwas Karamel gegeben. Nach gründlichem Durchmischer, wurde die Mischung in eine künstliche Wursthülle gedrückt und in einem

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siedenden Wasserbad 30 Minuten koaguliert.
.In genau der gleichen Weise wurde ein nachgeahmtes Fleisch hergestellt, dem neben 1 g Kochsalz, 20 g Hühnerei weiß und Karamel ein trockenes Gemisch von

0,040 g Caseinhydrolysat (mit einem Gehalt von 22%

= etwa 0,009 g Glutaminsäure),
" 0,010 g Inosin-5'-monophosphat,

0,005 g Bernsteinsäure,
.· 0300 g Natriumlactat

. zugegeben wurde.

Sämtliche organolepiischen Prüfer waren einstimmig der Auffassung, daß das letztgenannte Produkt einen guten Geschmack von gekochtem Fleisch hatte, während das erstgenannte Produkt nur einen salzigen Geschmack hatte.

Beispiel 9

Es wurden zwei Aromatisierungsgemische durch Auflösen der folgenden Bestandteile in Wasser hergestellt:

Vergleich

Lösung H Lösung J

Caseinhydrolysat	1,10	1,0
(nicht salzig)	0,19	—
Mononatriumglutamat	0,10	0,45
Inosin-5'monophosphat	0,18	0,18
Bernsteinsäure	1,20	12,5
Milchsäure	OJO	1.0
Kochsalz	0,20	—
Phosphorsäure	0,10	—
Natriumtartrat	0,16	—
Ammoniumchlorid	0.50	—
Glucose	0,16	—
Lactose	0,05	—
Maisstärke	0,31	030
Kreatin

Der pH-Wert dieser beiden Lösungen wurde auf 5,5 eingestellt und danach wurden die beiden Lösungen auf I Liter gebracht

Ferner wurden 2 Liter einer Suppengrundlage hergestellt, indem die folgenden Bestandteile gemischt und mit Wasser auf 2 Liter verdünnt wurden:

332 g Schmalz,

028 g Knoblauchpulver,

034 g Karottenpulver,

022 g Karamelfarbstoff,

432 g Zucker,

14,6 g Salz,

0,112 g Zwiebelpulver,

"" 332 g Mononatriumglutamat,

112g Caseinhydrolysat,

134 g Fleischextrakt

Zu dieser Suppengrundlage wurden je Liter 100 ml ;<lef Lösung H bzw. 100 ml der Lösung J zugegeben. Nach Kochen während 10 Minuten wurden die beiden Suppen organoleptisch durch eine Prüfgruppe von 29 Personen beurteilt 26 Personen bevorzugten die Suppe, die mit der Lösung J hergestellt war.

ν Beispiel 10

Es wurde ein getrocknetes pulverisiertes Aromatisieningsgemisch in der folgenden Weise hergestellt:

825 g Natriumlactatlösung (60% pH = 6,0) wurden mit 1200 g Kartoffelstärke gemischt. Es ergab sich so nach Verfestigen eine lose Masse, die getrocknet und danacii gemahlen wurde. Zu 1100 g des auf diese Weise erhaltenen Pulvers mit einem Gehalt von etwa 321 g Natriumlactat = etwa 258 g Milchsäure wurden die folgenden gemahlenen Bestandteile zugegeben:

6,0 g
15,Cg

3,0 g
100g

100g
10,0 g
10.0 g
2,0 g

Bernsteinsäure,
Inosin-5'-monopho-

sphat,
Guanosin-5'-mono-

phosphat,
Caseinhydrolysat

(mit einem Gehalt

von etwa 22% Glutaminsäure),

Kochsalz,

Taurin,

Glucose,

Apfelsäure.

Durch gründliches Mischen dieser Komponenten wurde ein pulverförmiges Aromatisierungsgemisch erhalten. Es wurden danach zvei Proben hergestellt, eine durch Auflösen von 5 g von handelsüblichem Fleischextrakt in 1 Liter Wasser und eine andere durch Auflösen von 7 g des vorstehend beschriebenen Aromatisierungsgemisches in 1 Liter Wasser. Nach Kochen während 10 Minuten wurden die beiden Proben organoleptisch beurteilt. Der Geschmack der Lösung, weiche das künstliche Aromatisierungsgemisch enthielt, wurde fast einstimmig bevorzugt

Beispiel 11

Es wurde eine Trockensuppe durch Mischen der folgenden Bestandteile hergestellt:

70,0 g pulverisiertes künstliches Aromatisierungsgemisch (vgL Beispiel 10),
10,0 g Mononatriumglutamat,
20,0 g Caseinhydrolysat,
30 g getrocknete Zwiebeln,
30 g getrocknete Karotten,
40 g getrocknetes Fleisch,
10 g Milchpulver,
50 g Fett,
4 g Paprika,

2 g getrockneter grüner Lauch,
02 g Pfeffer,
02 g Thymian,
0,1 g Lorbeerblatt
0,1 g Muskatblatt
60,0 g Kochsalz.
55

Es wurde eine gebrauchsfertige Suppe durch Zusatz

von 65 g dieses Trockenpulvers zu 2 Liter heißem Wasser hei gestellt Nach Kochen während 10 Minuten wurde diese Suppe organoleptisch beurteilt und als eine sehr gute Rindfleischsuppe eingeschätzt

Beispiel 12

Es wurde eine Suppengrundlage mit einem Volumen von 2 Litern aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

200 g Lauch,
120 g Nudeln,

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lOOg Karotten,

70 g Zwiebeln,

32 g Kochsalz,

25 g Fett,

10 g Sellerieblätter,

10 g Petersilie,

5 g Mononatriumglutamat,

2 g hydrolysiertes Soyaprotein,

0,2 g Pfeffer.

16,0 g	Milchsäure,
10,0 g	Kochsalz,
03 g	Bernsteinsäure,
0,7 g	Inosin-5'-monophosphat,
0,1g	5'-guanosin-5'-monophosphat,
2,0 g	Kreatin,
0,2 g	Äpfelsäure.

Der pH-Wei t dieser Lösung wurde auf 5,8 eingestellt und das Volumen der Lösung wurde auf 1 Liter gebracht.

Es wurde eine konzentrierte Suppe durch Mischen von 400 ml Suppengrundlage mit lOÖml der Aromatisierungszusammensetzung bereitet. Das sich ergebende Produkt wurde in 0,5 Literdosen 1 Stunde bei 120⁰C sterilisiert. Eine Vergleichsprobe wurde hergestellt, indem man 400 ml der Suppengrundlage mit 100 ml Wasser, das 1,5 g Fleischextrakt erster Qualität enthielt, mischte. Diese Vergleichsprobe wurde auf die gleiche

ίο Weise wie die Probe mit der Aromatisierungszusarnmensetzung sterilisiert.

_t. Es wurde ein verzehrfertiges Produkt hergestellt, indem man den Inhalt von 4 Dosen mit 2 Liter Wasser mischte und die sich ergebende Mischung zum Sieden erhitzte.

Beide Proben wurden durch eine Prüfgruppe, die aus 35 Personen bestand, organoleptisch geprüft. 27 Mitglieder der Prüfgrupe bevorzugten die das künstliche Aromatisierungsgemisch enthaltende Probe.

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.

Claims

Patentansprüche:

1. Künstliches Aromatisierungsgemisch mit einem Gehalt an Aminosäuren, einschließlich Glutaminsäure. Nucleotiden. Bernsteinsäure und Hydroxycarbonsäure, einschließlich Milchsäure, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Hydroxycarbonsäure, die 2 bis 5 Kohlenstoffatome im Molekül enthält und zu mindestens 50 Mol-% aus Milchsäure besteht, zwischen 1 · 30 und 1 :150 liegt.

2. Kün-.t'iches Aromatisierungsgemisch nach Anspruch ' dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Bernsteinsäure zu Hydroxycarbonsäure zwischen 1 :40 und 1 :80 liegt.

3. Künstliches Aromatisierungsgemisch nach Anspruch I oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als Hydroxycarbonsäure ausschließlich Milchsäure vorhanden ist.

4. Künstliches Aromatisierungsgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis Bernsteinsäure zu Nucleotid zwischen 1 :0,05 und 1 : 20 liegt.

5. Künstliches Aromatisierungsgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis Aminosäuren einschließlich Glutaminsäure zu Milchsäure zwischen 1 :0.05 und 1 : 20 liegt

6. Künstliches Aromatisierungsgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten Aminosäuren durch Hydrolyse. Autolyse oder Gärung von pflanzlichen oder tierischen Proteinen oder deren Extrakten erhalten sind und daß neben Glutaminsäure zusätzlich wenigstens eine Aminosäure aus der Gruppe Methionin, Alanin, Tryptophan und Cystein zugesetzt worden ist.

7. Künstliches Aromatisierungsgemisch nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß es keine anderen Phosphate anorganischer oder organischer Art außer Nucleotiden enthält.

8. Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Aromatisierungsgemisches durch Vermischen von Aminosäuren einschließlich Glutaminsäure, Nucleotiden, Bernsteinsäure und Hydroxycarbonsäure, einschließlich Milchsäure, dadurch gekennzeichnet, daß man Bernsteinsäure und Hydroxycarbonsäure, die 2 bis 5 Kohlenstoffatome im Molekül enthält und zu mindestens 50 Mol-% aus Milchsäure beste!.t. in einem Gewichtsverhältnis zwischen 1 :30 und 1 :150 einsetzt.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß man BernitpirKänrp und Hydroxycarbonsäure im Gewichtsverhältnis 1 :40 bis 1 :80 einsetzt.

10. Verfahren nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hydroxycarbonsäure ausschließlich Milchsäure einsetzt.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man Bernsteinsäure und Nucleotid im Gewichtsverhältnis 1 :0,05 bis I : 20 einsetzt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß man Aminosäuren einschließlich Glutaminsäure, und Milchsäure im Gewichtsverhältnis I : 0,05 bis 1 :20 einsetzt.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 12,

dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten Aminosäuren durch Hydrolyse, Autolyse oder Gärung von pflanzlichen oder tierischen Proteinen oder deren Extrakten erhalten sind und daß zu diesen neben Glutaminsäure wenigstens eine Aminosäure aus der Gruppe Methionin, Alanin, Tryptophan oder Cystein zugesetzt worden ist.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche S bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß man außer den Nucleotiden keine anderen Phosphate anorganischer oder organischer Art zusetzt.